A csiperke, vagy ahogy sokan ismerik, a champignon, világszerte az egyik legkedveltebb és leggyakrabban fogyasztott gombafajta. Egész évben, szinte minden zöldségesnél kapható, és felhasználási módjai szinte határtalanok. Lehet főszereplő, de töltelékek, raguk kiegészítője is, így a hétköznapi étrendtől a különleges alkalmakig számos fogás alapanyagául szolgálhat. A csiperke rendkívül sokoldalú, jól fűszerezhető és variálható, enyhe ízvilága miatt pedig szinte mindenféle ételhez és fűszerezéshez illik. Magas tápértékén túl gyógyhatása sem lebecsülendő, kutatásokkal alátámasztott, rendkívül jótékony tulajdonságai emelik a szuperélelmiszerek közé.
Milyen csiperke kerül az asztalra?
A csiperkék (tudományosan: Agaricus) nemzetsége legalább 300 fajjal büszkélkedhet, amelyek döntő többsége ehető. Vadon nőtt példányaival bőséges esőzés után erdők szélén is gyakran lehet találkozni. Az erdőszéli csiperke például igencsak méretes, esetenként akár 20 cm átmérőjű kalappal is rendelkezhet, míg a kerti vagy réti csiperke mezőkön és ritkábban kertekben is felbukkan. Fontos azonban megjegyezni, hogy vadon gyűjtött gombákat csak gombaszakértő által bevizsgált példányok esetében érdemes hazavinni, mert laikus számára könnyen összetéveszthető más mérgező gombákkal.
A hófehér kalapjával, kellemesen enyhe ízeivel világszerte a legnépszerűbb és legkönnyebben hozzáférhető gombafajtája a termesztett csiperke (tudományos nevén: Agaricus bisporus). Ebből legalább kétfélével lehet találkozni: a minden piacon és zöldségesnél, valamint közértekben megtalálható fehér és barna csiperkével. Igen ritkán egy harmadik, enyhén vöröses árnyalatú típussal is, de ez kevésbé jellemző. Ezek mindegyike fogyasztható, egészséges gombafajta, kalapjuk átmérője pedig az 1-2 cm-estől rendszerint 8-10 cm-ig terjed, időnként akadnak persze ennél kissé nagyobb példányok is.
A termesztett csiperke népszerűségét már nevének változékonysága is mutatja. Sokan champignon vagy sampinyon formájában használják, a gomba francia nevéből eredően. Nem is véletlen, hogy számos nyelven elterjedt az a közkeletű elnevezés, hisz a termesztett csiperkéről szóló első írásos emlékek XIV. Lajos korának Franciaországából származnak. A jeles szerző, Olivier de Serres, Théâtre d’Agriculture című 1600-ban napvilágot látott munkájából értesülhetett róla a szélesebb közönség. A könyv egyben a 17. századi francia mezőgazdaságról szóló kulcsfontosságú forrásmunka.
Fehér csiperke
A bőséges termést adó termesztett fehér csiperke, mely hófehér vagy világosbézs színű, domború kalappal és rövid, vastag tönkkel rendelkezik, egész évben kapható. Kalapja, tönkje egyaránt fogyasztható, és gyakorlatilag minden gombát tartalmazó recept elkészítésére alkalmas.
Barna csiperke
Ha pedig krémgomba, francia krémgomba, római gomba, sőt portobello, baby bella gomba neveken is előforduló, erdei gombákat idéző, kellemes, enyhe barna árnyalatú típushoz van szerencsénk, ki ne hagyjuk! Senkit ne tévesszen meg az olykor elegánsan hangzó névkavalkád idegen nyelvről magyarra fordított szakácskönyvek, receptek esetében, minden esetben a fehér rokonánál ízesebb, feldolgozás előtt kissé keményebb húsú barna termesztett csiperkéről van szó. Ez a típus kevesebb termést hoz, mint közeli fehér rokona, ezért is borsosabb az ára, ugyanakkor sokkal karakteresebb. Valóban kissé krémesebb állagú, ízletesebb, de az időnként hallható rokonsága a vargányával tökéletesen nélkülözi a valóságalapot. Ha már rokonságot kellene keresni, talán az őzlábgomba áll rendszertanilag közelebb hozzá. A barna csiperkétől sokan idegenkednek, pedig aki egyszer kóstolta, biztos, hogy legközelebb is szívesen készít belőle valamilyen finom fogást. A Portobello gomba a barna csiperke kifejlett változata, nagy, lapos kalappal.
A csiperke, mint szuperélelmiszer
Akár fehér, akár barna csiperkével van dolgunk, mindig friss példányokat válasszunk. Hűtőszekrény zöldséges rekeszében télen maximum 2 napig, nyáron inkább csak 1 napig célszerű várakoztatni, mielőtt felhasználnánk, de a legbölcsebb azonnal elkészíteni. Ha pedig már tároljuk, feltétlenül papír- vagy vászonzacskóba tegyük, a piacról hazavitt, a kofák által gondosan lezárt nejlonból azonnal vegyük ki! Gombát mindig frissen vásároljunk, mert nagy víz- és fehérjetartalma miatt gyorsan romlik, és könnyen elszaporodnak benne a kórokozók. Ha nyákos érintésű, fura szagú, semmiképp se vegyük meg! Mivel a romlott gomba súlyos mérgezéseket okoz, ezért a gombát tartalmazó ételeket csak frissen szabad elfogyasztani!
Mivel a termesztett csiperkék általában nagyüzemi körülmények között komposzttal töltött zsákokban fejlődnek, a tönkök végein található szennyeződést mindig távolítsuk el. A gomba többi részét elegendő egy erre alkalmazott puhaszőrű kefével, esetleg ronggyal megtisztítani, de aki biztosra akar menni, mossa meg nyugodtan - nem vétek ez, hiába hangoztatják tv-szakácsok gyakran az ellenkezőjét. A gombát soha ne hámozzuk meg, mert az értékes táp- és ízanyagok nagy része épp a kalap alatt van. Felhasználás előtt tiszta kefével vagy késsel kaparva tisztítsuk meg. A tönk alján lévő esetleges szennyeződéseket éles késsel távolítsuk el, majd a gombát folyó víz alatt alaposan mossuk át. Csak közvetlenül a felhasználás előtt mossuk meg, mert gyorsan romlik, és ne áztassuk, mert egyrészt kioldódnak az értékes tápanyagok, másrészt megszívja magát vízzel, amelyet elkészítés közben már nehéz elpárologtatni, és inkább főni fog, mint sem pirulni vagy sülni.
Tápérték és egészségügyi előnyök
A rendszertanilag se nem a növény-, sem az állatvilághoz nem tartozó, hanem külön kategóriát képező gombák egyik legfontosabb tápértékét a magas fehérjetartalmuk adja. 10 dkg csiperke átlagosan közel 6 g fehérjét tartalmaz, majdnem fele ennyi, 3,3 g szénhidrátot. Szinte 90 %-a víz, alig található benne zsír (mindössze 0,2 g), ez pedig igencsak jó hír a diétázóknak, sportolóknak. A nyers gomba energiatartalma mindössze 40 Kcal. Található benne néhány létfontosságú vitamin, úgymint B2-, C-, D-, valamint E-vitamin, továbbá fontos ásványianyag-forrás is. Nagyobb mennyiségben található benne kalcium, kálium, de folsav, cink, réz, niacin, szelén és vas is van benne. A csiperkegomba egy tápláló, de nem hizlaló, koleszterinmentes alapanyag, mely nem tartalmaz vegyszereket. Legfontosabb tápanyaga a fehérje, amely összetételében az állati fehérjéhez hasonló, így húspótlóként is használható. A fehérjén kívül zsírokat, szénhidrátokat, ásványi sókat (foszfor, kálium, stb.) vitaminokat, (A, B, D), íz és zamatanyagokat, étvágygerjesztő hatású glutaminsavakat tartalmaz. A zsenge csiperke nyersen is fogyasztható. Párolni, sütni, főzni pedig csak rövid ideig kell.
Úgynevezett szuperélelmiszerré azonban az emberi szervezetre gyakorolt, kutatásokkal alátámasztott, rendkívül jótékony tulajdonságai emelik. A szuperélelmiszerek közé olyan táplálékok sorolódnak, amelyek számos kedvező hatást fejtenek ki az emberi szervezetre (idetartozik többek között a joghurt és az olívaolaj is). Ez persze nem azt jelenti, hogy mértéktelenül fogyasztandók, sokkal inkább azt, hogy rendszeresen helyük van az egészségtudatos étrendben.
A szív- és érrendszeri betegségek kialakulásának megelőzésében elengedhetetlen a káros koleszterinben szegény étrend. Kísérletek bizonyítják, hogy a rendszeres csiperkefogyasztással a magas koleszterinszint csökkenthető, ami a benne található livosztatin névre hallgató anyagnak köszönhető. A daganatos betegségek kialakulását és leküzdését az antioxidánsok segítik. Ma már tudható, hogy az egyik leghatékonyabb antioxidáns is a gombában található. Az L-ergothionein nevű rendkívül erős antioxidánsból pl. több mint tízszer-tizenkétszer annyit tartalmaz a csiperke, mint a búzacsíra, amelyet sokáig az egyik legjobb táplálékforrásként tartottak számon ezen a téren. A csiperkefogyasztás megakadályozza a túlzott ösztrogéntermelést is, amely a mellrák kialakulásának kockázatát csökkenti. Sőt két olyan anyagot is kimutattak nemrég a csiperkéből, amelyek a prosztatarák megelőzését segítik elő. Azt azért érdemes szem előtt tartani, hogy minél apróbbra daraboljuk, annál könnyebben emészthető.
Kedvencek csiperkével
Nem csak Magyarországon, de Európában, sőt az USA-ban is a leggyakrabban fogyasztott gombafajta, de az ázsiai konyha is szívesen használja. Viszonylag olcsó, és az egyik legjobban variálható, fűszerezhető alapanyag. A csiperkegomba kalapja fiatalon selymesen fehér, domború, de később ellaposodik, enyhén megsárgul. Tönkjén gallért látunk, illata kellemes, íze igen semleges, jól fűszerezhető, variábilis.
Bármilyen fűszerezéssel és eljárással készítjük, alapvetően kétféle csiperke-fogást lehet megkülönböztetni. Az egyik típusban a főszereplő, a másikban pedig akár töltelék, akár összetevő formájában szerepel egy-egy ételben.
Az enyhe aromájú csiperkét bátran fűszerezzük! Remekül illik hozzá majdnem minden zöldfűszer, de a rozmaring, a kakukkfű, a bazsalikom, a petrezselyemzöld különösen jó barátja. A fokhagyma, a vörös- vagy lilahagyma szinte minden olyan fogásban szerephez jut, amelyben a gombákat nem egészben használjuk fel. Húsokkal, halakkal és mindenféle zöldséggel is bátran kombináljuk! Aki pedig vegetáriánus, vegán étrend szerint étkezik, tanácsos különösen nagy figyelmet szentelnie a rendszeres csiperkefogyasztásnak, hogy teljes értékű aminosavakhoz juttassa szervezetét.
Főfogásként a csiperke
A csiperke lehet főszereplő, de töltelékek, raguk kiegészítője is. Készülhet belőle villásreggelire tojással omlett, előétel gyanánt bruschetta, leves vagy krémleves. Főfogásként talán a legismertebb paprikásan elkészítve, de a vörösborosan vagy tejszínnel főtt gombás ragu is nagyon finom. Sőt a töltött, grillezett vagy épp rántott gombafejekről sem érdemes megfeledkezni. Ez utóbbi tartármártással, párolt rizzsel szervírozva a vendéglői kínálat meleg előételeket tartalmazó szekciójának máig vezető fogása, de otthon is remek. A hirtelen pirított gomba egyik kedvenc körete a sült krumpli. Ez még csak a kezdet, hisz megszámlálhatatlan finomság készül gombából, gombával, amely rendszerint kizárólag vagy főként csiperkét jelent.
Tejfölös gombapaprikás | Mindmegette.hu
Ha főszereplővé lép elő a csiperke, gyakran azonnal használható, nem szükséges előzetesen főzni, sütni. A rántott vagy töltött gombafejekhez a friss és egészséges csiperkét tisztítást követően bundázhatjuk, illetve megrakhatjuk mindenféle finomsággal, a rántott töltött gomba esetén pedig mindkét művelet végrehajtásával kerül a bő, forró olajba a csiperke, de hajszálvékony szeletekben a pizza tetejére is azonnal tehetjük.
Ugyanakkor ha gombával töltött quiche-t akarunk sütni vagy épp tésztával rétegeznénk, hogy csőben sült egytálétellé süssük, netán gombafasírthoz támad kedvünk, feltétlenül pároljuk, süssük vagy pirítsuk elő a szeletelt vagy felkockázott csiperkét, hogy a felesleges nedvességtartalma eltávozzon. Ha aprított gombát pirítunk, mindig célszerű kevés zsiradékot használni, és felhevített serpenyőbe halmozni. Valóban csak addig süssük, pirítsuk, amíg nem veszíti el teljesen a színét, és nem esik össze, nem sül sötétbarnára - ez utóbbi esetben ugyanis minden jótékony és hasznos összetevőjét elveszítjük. A tökéletes pirított csiperke néhány perc alatt elkészül.
Zöldségekkel grillezve nem csak isteni finom a barna csiperke, de egészséges is. Télen-nyáron érdemes a nagyobb gombafejeket grillezni, sőt akár meg is tölthetjük elősütött darált hússal, fűszeres túróval, sajtkrémmel vagy reszelt sajttal, amihez csak kedvünk támad. Különösen ízletes egytálétel kerekedhet a csiperkéből, ha újkrumplival, friss paradicsommal kerül a sütőbe.
Tepsiben sült barna csiperke újkrumplival
Hozzávalók:
- 50 dkg közepes méretű újkrumpli
- 50 dkg közepes méretű barna csiperke (ha nem kapunk, fehérrel is helyettesíthető)
- 2-3 db paradicsom
- 1 dl olívaolaj
- 1 evőkanál aprított, friss rozmaringlevél
- 1 dundi gerezd fokhagyma áttörve
- 1 kis csokor bazsalikomlevél
- 1 mokkáskanál őrölt fűszerpaprika
- só és frissen őrölt bors ízlés szerint
Elkészítés:A krumplit megtisztítjuk, negyedeljük. A gombát is megtisztítjuk, a krumplival nagyjából azonos méretűre daraboljuk. A paradicsomokat meghámozzuk, vékonyan felkarikázzuk.Az olívaolajat nagyobb mélyhűtőtasakba locsoljuk, rozmaringgal, fokhagymával, pirospaprikával, sóval, borssal fűszerezzük, összerázzuk. Majd hozzáadjuk a krumplit és a gombát, alaposan megforgatjuk a fűszeres olajban.A sütőt 180 fokra előmelegítjük. Egy közepes méretű tepsit sütőpapírral bélelünk, szétterítjük rajta a krumplit és a gombát. A tetején elrendezzük a paradicsomszeleteket, végül meghintjük a bazsalikomlevél felével. 25-30 perc alatt megsütjük. A maradék, friss bazsalikomlevéllel meghintve frissen kínáljuk.Akár önálló ebéd- vagy vacsorafogás is lehet, de frissen sült natúr húsok gazdag köreteként is kiváló.
A nagyobb gombafejeket érdemes tölteni. A töltelékbe kerülhet csirkemáj, rizs és persze megszámlálhatatlan variációban aprított zöldségek. A zeller, a sárgarépa, a cukkini egyaránt remek rizzsel összekeverve, de akár rizibizivel is tölthető a gomba.
A legegyszerűbb paradicsommártást is könnyedén feldobhatjuk egy kisebb adag pirított csiperkével, és máris kész a spagettiszósz.A tejszínes gombamártás pedig nem egyszerűen főtt tésztákhoz remek, vadak, sertés-, marha vagy szárnyassültek csodás kísérője, de akár sós palacsintákat is érdemes tölteni vele. A dagadó töltelékét éppúgy gazdagíthatja pirított gomba, mint a szaftos húsokhoz kínált zsemlegombócét.
Ha a pirított, megfelelően fűszerezett csiperkét kevés tejföllel és tojással gazdagítva leturmixoljuk, réteseket, lepényeket is tölthetünk vele, sőt kenyérszeletekre halmozva, reszelt sajttal gazdagon megszórva gyors és nagyszerű melegszendvicseket süthetünk.
Egyszerű gombatöltelék
Hozzávalók:
- 25 dkg csiperke
- 1 db kis fej hagyma
- 1 csokor petrezselyemzöld
- 1 teáskanál szárított kakukkfű
- 1 dl tejföl
- 1 db közepes méretű egész tojás
- 1 evőkanál olívaolaj
- só, bors ízlés szerint
Elkészítés:A gombát gorombára vágjuk, a hagymát és petrezselyemzöldet finomra aprítjuk. Egy közepes méretű serpenyőben üvegesre pirítjuk a hagymát, hozzáadjuk a durvára vágott gombát. Sózzuk, borsozzuk, kakukkfűvel fűszerezzük, 3-4 perc alatt megpirítjuk. Kissé hűlni hagyjuk.Turmixgép poharába kanalazzuk a gombát, valamint a maradék hozzávalókat, és 2-3 perc alatt simára pürésítjük. A fűszerezésen kedvünk szerint módosíthatunk. Kerülhet bele több zöldfűszer, aki karakteresebben szereti, friss chilipaprikát is adhat hozzá.
Saláták csiperkével
A friss csiperke nyersen is mehet a nyári salátába. A friss fehér vagy barna csiperke tisztítás után, uborkagyalun szeletelve friss zöld salátákkal, paradicsommal, olívabogyóval társítva, salátaöntettel meglocsolva kitűnő saláta, ami könnyű nyári ebéd is lehet.
Valószínűleg magyar találmány a paradicsommártással kínált svéd gombasaláta, amit sokféle fűszerrel megbolondítva, változatosan is érdemes elkészíteni. Enyhén pirított gombaszeletekből, ha pedig nagyon apró példányokhoz jutunk, egész gombából is remek, tartalmas salátát kínálhatunk sültek mellé köretként, vagy péksüteménnyel ebédre, vacsorára, ha zöldfűszeres-joghurtos öntettel, tartármártással gazdagítjuk.
Gombasaláta fűszeres remuládmártással
Hozzávalók:
- 50 dkg aprószemű friss fehér csiperke
- 1 dl sovány tejföl
- 1 dl natúr joghurt
- 3 evőkanál majonéz (saját készítésű vagy késztermék)
- 1 teáskanál dijoni mustár
- ½ citrom leve
- 1 kis fej vöröshagyma
- 1 teáskanálnyi aprított tárkony
- 2 kisebb ágacska rozmaring levelei finomra aprítva
- 1 csokor petrezselyemzöld finomra aprítva
- 1 kis gerezd fokhagyma finomra aprítva (elhagyható)
- 3-4 db közepes méretű (nagyjából 6 cm hosszú) csemegeuborka
- 2 teáskanál olívaolaj
- tengeri só és frissen őrölt bors ízlés szerint
Elkészítés:A gombákat megtisztítjuk, ha elég aprók (kb. 1 cm átmérőjűek) egészben hagyjuk, ha nagyobbak, félbevágjuk vagy negyedeljük.A hagymát egészen apróra kockázzuk, az olajon üvegesre pároljuk, majd rádobjuk a gombát, sózzuk, borsozzuk, és néhány perc alatt enyhén megpirítjuk. Hűlni hagyjuk.Közben elkészítjük az öntetet. Ehhez az uborkákat ½ cm-es kockákra vágjuk, tálba halmozzuk. A friss zöldfűszereket és a fokhagymát felaprítjuk, a savanyú uborkához adjuk. A tejfölt, a joghurtot, a mustárt és a majonézt a citromlével simára keverjük, majd a fűszerekkel gazdagított uborkához adjuk, alaposan elkeverjük. A már szobahőmérsékletű gombát beleforgatjuk. Tálalás előtt legalább 1 órán át lefedve, hűtőszekrényben tároljuk.
Levesek csiperkéből
Csiperkéből remek levesek is készülhetnek, akár úgy, hogy többféle zöldség, hús hozzáadásával ragulevessé alakítjuk, akár tejszínnel simára turmixolva krémlevesként tálaljuk. Ha lehetőségünk van rá, próbáljuk ki barna csiperkéből is, vagy többféle gomba hozzáadásával - már egy evőkanál szárított erdei gomba vagy vargánya is különlegessé teszi a gombakrémlevest, felerősítve a csiperke lágy aromáit. A változatos fűszerezésről nem is szólva. Az olasz esküvői leves kilyen_tamas receptje is egy kiváló példa arra, hogy a csiperke hogyan illeszthető be a levesek világába. A selymes gombakrémleves télen-nyáron elkészíthető, különféle fűszerekkel sokféle módon variálható.A lengyel karácsonyi receptek, mint például a gombás leves is, a gombák minőségén múlnak. A tradicionális receptek kaporral tálalják, de ezt az egyéni ízlésre lehet bízni.
Egyéb inspirációk csiperkével
A Street Kitchen Social receptek között is számos ötletet találhatunk a csiperke felhasználására. A kelkáposztás-cheddar sajtos rétes kittusca receptje vegetáriánus ételek kedvelőinek lehet vonzó, míg a pisztáciás-körtés-gorgonzolás spagetti garnélával donatdienes receptje a tészták szerelmeseinek kínál különleges ízélményt. A maradékmentő receptek kategóriában a pulled pork krokett kilyentamas receptje mutatja be, hogyan hasznosítható a csiperke egyedi módon.
A creol konyha "ezerarcú" Jambalaya étele is kiválóan variálható csiperkével. Ez egy elronthatatlanul egyszerű étel, mely gyorsan az asztalra kerülhet, és bulgurral (rizs helyett) is elkészíthető. A Trottole tészta erdei gombák keverékére alapuló, paradicsomos szósszal (Boscaiola) keverve kellemes élményt ad egy könnyed vacsoraként.
Lengyelországban komoly, szertartásos hagyományai vannak a karácsonyi ételeknek, amit érdemes megismerni. A Bigos, egy másik lengyel étel, szintén remekül elkészíthető csiperkével, ügyelve arra, hogy ne legyen túl édes.
tags: #csiperke #gomba #mi #keszitheto #belole