A magyar parasztkonyha egyik legősibb és legkülönlegesebb édes süteménye a csíramálé, melynek története homályba vész, de a gabonatermesztéssel egy időben, a bronzkor elején honosodott meg Magyarországon. Ez a „felséges mézédes” finomság, ahogy Jókai Mór is említi „Az Aranyember” című regényében, nemcsak ízletes, hanem rendkívül egészséges is, hiszen csíráztatott növényből készül, amelynek pozitív hatásai ma már közismertek. A csíramálé édességét annak köszönheti, hogy a csírázás során az enzimek a keményítőt szőlő- és gyümölcscukorrá alakítják át. Régebben a cukorhiányos időkben a csíramálé különösen nagy becsben volt, hiszen természetes édességével pótolta a drága cukrot, és a Húsvét előtti böjti időszakban is fogyasztható volt, mivel adalékanyagoktól, színezőktől, aromáktól és tartósítószerektől, sőt még répacukortól is mentes.
A Csíramálé Elnevezései és Regionális Elterjedtsége
Bár sokan úgy gondolják, hogy a csíramálé csak egy-egy szűkebb régió specialitása, mint például Csongrád megyében Szentesen, a Magyar Néprajzi Lexikonból kiderül, hogy országszerte ismert, csupán máshol máshogy hívják. Például a Nyugat-Dunántúlon és Orosházán szaladosnak, Észak- és Kelet-Dunántúlon csiripiszlinek, a Kisalföld északi részén kőtésnek, köttesnek és kötisnek, a Garam, az Ipoly és Budapest környékén biracsnak, a Dunakanyarban, Kisújszálláson, Túrkevén, Kunhegyesen és azokon a tiszántúli településeken, ahol csírás lisztből sütik, mérának vagy egyszerűen csak málénak nevezik. Ez a számos elnevezés is jól mutatja, hogy a csíramálé széles körben elterjedt volt hazánkban, noha a Bakony és a Balaton-felvidék kivételével az Észak-Dunántúlon és az észak-kisalföldi vidéken át egészen az Ipolyig terjedt, míg a Duna-Tisza közén, Bácskában, a Közép-Tisza mentén és Békésben szórványosabban készítették. Más tájegységeken teljesen ismeretlen volt.
A Csíramálé Történelme és Eredete
A csíramálé történetét feltárni azért nehéz, mert a szegények eledele volt, így receptje szájról szájra vándorolt. Mindezekből az is következik, hogy nem, vagy csak alig lelhető fel róla írott forrás. Az azonban biztos, hogy a „búzacsíramálé első említése 1793-ból való”, amikor a Magyar Hírmondó arról számolt be, hogy Lócs községben (Sopron megye) a learatott gabona a szántóföldön kicsírázott még a cséplés előtt, amiről a cikkírónak a csíramálé jutott eszébe. Ez az eset azt mutatta, hogy elegendő mindössze 2-3 esős nap és 20-30 °C-os hőmérséklet a csírázás megindulásához. Korábbi időkre vonatkozóan csak feltételezések vannak, melyek szerint a csíramálé az újkor korai századaiban, az északnyugat országrészen alakulhatott ki. A paraszti konyha eme archaikus süteménye talán két ok miatt volt igazán kedvelt: olcsósága és édessége miatt, hiszen eleink akkor is ki voltak éhezve az édes ízekre, amikor még nem használtak cukrot.
csíramálé
A Búzacsíra, mint „Szuperélelmiszer” és a Csíramálé Élettani Hatásai
A csíramálé alapját képező búzacsíra a búzaszem legértékesebb része, amely a növény csírázásáért felel. Rendkívül gazdag vitaminokban, ásványi anyagokban és fehérjében, ezért az egyik legismertebb természetes „szuperélelmiszernek” számít. A búzacsíra koncentráltan tartalmaz fontos tápanyagokat: magas E-vitamin-, B-vitamin-, fehérje-, vas- és cinktartalmával hozzájárulhat az immunrendszer erősítéséhez és a sejtek védelméhez. A csíramálé fogyasztása jó hatással van a bél- és májbetegségekre, ízületi gyulladásra, erősíti az immunrendszert, és előnyösen befolyásolja a vérsejtek, csontok, izmok és mirigyek működését. A búzafűléről pedig közismert, hogy rákmegelőző hatással bír. Tartalmaz A-, B-, D- és E-vitaminokat, fehérjét, ásványi anyagokat és nyomelemeket, valamint aminosavakat és folsavat, kalciumot, káliumot, magnéziumot, mangánt és nátriumot. Miközben a kizárólag búzából és vízből álló nyalánkságot eszegették, nem is gondoltak arra, milyen hatékonyan erősítették tél végére legyengült immunrendszerüket.
A Hagyományos Csíramálé Készítése Lépésről Lépésre
A csíramálé elkészítése egyáltalán nem nehéz, csak kicsit előre kell gondolkodni és résen kell lenni, ugyanis több nap, amíg elkészül. A folyamat a búza csíráztatásával kezdődik, ami a legkritikusabb lépés.
A Búza Csíráztatása
- Áztatás: A búzát alaposan át kell mosni, hogy megtisztítsuk a szennyeződésektől. Ezután egy tálba szórjuk, és annyi vizet öntünk rá, hogy jól ellepje a magokat. Áztatni hagyjuk mindaddig, amíg a szemek megpattannak, azaz a magok belsejében fejlődő csírák megrepesztik a magot. Ez a folyamat nagyjából 1-3 napig tart.
- Terítés és nedvesen tartás: Másnap tiszta vízzel alaposan átmossuk a szemeket, majd a megduzzadt búzát egy lapos tepsibe vagy tálcára terítjük körülbelül 2-3 centiméter vastagon. Fontos, hogy a csírázó szemeket védeni kell a fénytől, ezért takarjuk le egy nedves konyharuhával. A nedvesség biztosítása érdekében naponta 2-3 alkalommal öntözgessük vagy permetezzük vízzel a ruhát.
- Csírázás figyelése: A letakart búzaszemeket sötét helyen kell tárolni. A lényeg, hogy a szemek kicsírázzanak: fehér csírából készül a lepény. Ha a csírák megzöldülnek, az nem jó, mert keserű lesz a málé, és oda a több napi fáradozás. A csíráknak teljesen át kell szőniük a szemeket, ami az áztatástól számított 4-9 nap alatt következik be. A gyökérzet vastagságára is figyelni kell, mert ettől lesz édes a csíramálé.
A Csíralé Készítése
- Darálás: Amikor a fehér búzacsíra kb. 5-6 cm-es, vagy a gyökérzet elérte a kellő vastagságot, daráljuk le húsdarálón. Ha nincs húsdaráló, botmixerrel is jó, csak előtte össze kell egy nagy késsel darabolni a csírát. A búzatésztát szűrőben, folyóvíz alatt átmossuk, darabokra tépjük, és húsdarálón ledaráljuk, vagy erős turmixgéppel, a vizet hozzáadva, több részletben, óvatosan pépesítjük a csírát. Ajánlott kétszer ledarálni, mert a csíraszálak könnyen rátekeredhetnek a késekre.
- Áztatás és szűrés: A ledarált pépet langyos vízzel alaposan elkeverjük, majd 20 percig állni hagyjuk. Ezután egy szűrőbe konyharuhát terítünk, és a pépet három részletben beleöntjük. A vásznat összetekerjük és alaposan kifacsarjuk. A csíraőrleményt kidobhatjuk, arra már nincs szükségünk. A tejszerű, édeskés folyadékot, a csíralét felfogjuk, és egy pohárnyit félreteszünk belőle, később lesz még szerepe.
A Csíramálé Tészta Elkészítése és Sütése
- Tészta összeállítása: A csíraléhez annyi lisztet adunk, hogy sűrű, piskótatésztához vagy palacsintatésztához hasonló masszát kapjunk. A liszt belekerülése után már nem ildomos raktározni, ugyanis a lisztben elindul egyfajta természetes erjedési folyamat, s ezáltal nem lesz finom a végeredmény.
- Sütés: Egy tepsit alaposan kivajazunk vagy kizsírozunk, és beleöntünk egy keveset a félretett csíraléből. A masszát 3-4 centiméter vastagon elterítjük a tepsiben. A tepsi ne legyen teljesen teli, mert sütés közben kibugyoghat a tészta. Sütés előtt a tetejére locsoljuk a maradék félretett csíralét. Közepes lángon, körülbelül 150-180°C fokos sütőben másfél-két óráig sütjük, egészen addig, míg a teteje világosbarnává nem válik, a széle pedig ropogósra sül. Régen kemencében is ugyanannyi ideig sütötték, mint a nagy kenyereket.
- Hűtés és tálalás: Miután kihűlt, szépen megdermed, és szeletelhetjük is a csíramálét. Tálalásnál kínálhatunk hozzá befőttet (a levét besűrítve szószként), vagy a finneket utánozva tejszínhabot is.
A Csíramálé Napjainkban: Hagyomány és Modernizáció
Napjainkban egyre kevesebb családban készítenek csíramálét házilag, főként a Dél-Alföldön. Ennek oka a hosszadalmas elkészítési folyamat, ami miatt sokan inkább a piacon vagy zöldségeseknél szerzik be ezt a finomságot. Szentesen és környékén annyira kedvelik, hogy a mai napig nem csak a piacon, hanem a zöldségesekben is kapható kettes- vagy négydarabos kiszerelésű dobozkákban.
Fontos lépés volt e finomság homályba veszésének elkerülése érdekében, hogy a Csongrád Megyei Értéktár Bizottság 11/2014(I.31.) határozatában úgy döntött, hogy a csíramálé bekerül a Megyei Értéktárba. A csíramálé jövőjét leginkább az éhes hasak írják: a készítők azon fáradoznak, hogy a házilag igen hosszadalmas munkával elkészíthető desszertet kisipari módszerekkel előállítva kiszolgálják napjaink rohanó életű vásárlóit.
Bordáné Csobán Katalin csíramálé-készítő őstermelő Csongrádon például egy 200 négyzetméteres műhelyben készíti és forgalmazza a csíramálét. A kisüzemben külön helyiségek szolgálnak a búza, a liszt és a kovász tárolására, a csíráztatásra, valamint a késztermék tárolására. Hétfőn és kedden például 108 tepsi csíramáléra van igény, és összesen 62 zöldségesnek szállítanak, főként Csongrád és Békés megyében, de Szolnokra is visznek belőle. Ekkora keresletet kiszolgálni nem lehetne elektromos daráló, dagasztógép és kemence nélkül. Hosszú évek, évtizedek alatt sikerült Katalinnak és édesanyjának kifejleszteni azokat a módszereket, amikkel ezt az ősi finomságot kisipari mennyiségben el tudják készíteni. A tapasztalatok azt mutatják, hogy elegendő csupán bevizezni a tepsit, mielőtt belekerül a tészta, és a kemence felmelegedése után kikapcsolva, akkor nem bugyog, vagy nem fut ki a csíramálé a tepsiből. Fontos megjegyezni, hogy csak a kihűlt csíramálét lehet szeletelni, és a szeleteket dobozokba adagolják. Vannak, akik napokig tartják szobahőmérsékleten a csíramálét, pedig ilyenkor a természetes növényi cukor is erjedésnek indul, amitől megsavanyodik a termék.
Búzacsíra a Konyhában: Sokoldalú Felhasználás
A búzacsíra nem csak csíramálé formájában hasznosítható. Kapható szárított pehely, liszt, por vagy olaj formájában is bioboltokban, gyógynövényboltokban és nagyobb áruházak egészséges élelmiszer részlegein. Friss, kellemes illatú terméket érdemes választani, a dohos szag arra utalhat, hogy a csíra már elvesztette frissességét. A búzacsíra zsírtartalma miatt gyorsan avasodhat, ezért hűvös, száraz, fénytől védett helyen, jól záródó dobozban tároljuk. A búzacsíraolajat felbontás után célszerű hűtőszekrényben tartani, és néhány hónapon belül elfogyasztani.
A búzacsíra felhasználható dejós hókiflihez, feta sajtos-búzacsírás pogácsához, de bármilyen pékáru és sütemény elkészíthető felhasználásával. Hozzáadható főtt rizshez, babcsírához, gombához, vagy akár mustárcsírás vajkrémbe is. A csírák beépítése a mindennapi étrendbe hozzájárulhat az egészségesebb életmódhoz, és energiát adhat a sportolóknak is. 100 gramm búzacsíra energiatartalma körülbelül 360-370 kalória, de magas fehérje- és rosttartalma miatt tápláló, mégis egészséges választás.
