A natúr joghurtok piaca rendkívül széles, hiszen számos hazai és külföldi gyártó terméke fellelhető a boltokban. A választék sokszínűsége miatt nem egyszerű feladat kiválasztani a valóban megfelelő minőségű terméket. Annak érdekében, hogy eligazodjunk a kínálatban, érdemes megvizsgálni a hazai áruházláncok saját márkás termékeit, valamint megérteni a joghurtkészítés technológiai hátterét.
A minőségi natúr joghurt ismérvei
A joghurt pontos leírását a Magyar Élelmiszerkönyv is tartalmazza, a savanyú tejtermékek közé sorolva azt, akárcsak a kefirt vagy az aludttejet. Pásztorné dr. Huszár Klára, a Szent István Egyetem Élelmiszertudományi Karának docense szerint a natúr joghurt akkor megfelelő minőségű, ha megjelenésre egynemű, egyenletesen csontfehér vagy sárgásfehér színű, felfölöződéstől mentes. Minimális savókiválás megengedett. Illata kellemesen savanykás, jellegzetesen aromás, az íze is picit savanykás, zamatos.
Félzsíros joghurtok összehasonlító elemzése
A tesztelés során vakon vizsgáltuk a termékeket íz és külső jegyek alapján. A félzsíros kategóriában az alábbi tapasztalatokat szereztük:
- 1. termék (1,4% zsírtartalom, 49 Ft/150 g): Szép fehér szín, krémes állag. Sima, csomómentes állomány jellemzi, íze enyhén savanykás, friss.
- 2. termék (1% zsírtartalom, 85 Ft/150 g): Tejszínes íz, krémes állag, tejfölszerűen sűrű, szinte megáll benne a kanál. Édeskés ízvilág, ugyanakkor akadt olyan vélemény, hogy karcosan savanyú, jellegtelen illatú, és savókiválás nincs.
- 3. termék (1,4% zsírtartalom, 65 Ft/150 g): Kicsit csomós állomány, kellemesen savanykás, jellegzetes íz. Állagra nem elég homogén, darabosabb, világos, kicsit kefires állag, ízre kissé semleges, de finom.
- 4. termék (1,5% zsírtartalom, 55 Ft/175 g): Kissé darabos az állaga és kesernyés az íze. Megfelelő, csontfehér szín, enyhén csomós állomány jellemzi, íze kicsit tompa, nem elég aromás.
A félzsíros joghurtok közül a Lidl és a CBA saját márkás terméke ízlett a leginkább a tesztcsapatnak, de a másik két termékkel sem volt ízprobléma.
Normál zsírtartalmú joghurtok tesztje
A magasabb zsírtartalmú termékeknél az alábbi megfigyeléseket tettük:
- 1. termék (3,5% zsírtartalom, 79 Ft/150 g): Megfelelően savanykás illat és íz, csontfehér szín. Az íze megnyerő, tiszta retró, bár akadt olyan észrevétel, hogy inkább kefires ízvilágú.
- 2. termék (3% zsírtartalom, 49 Ft/150 g): Szép, teljesen fehér szín. Kicsit túl híg, de finom, kellemesen savanykás, de kissé üres íz, jellegtelen illat.
- 3. termék (3,5% zsírtartalom, 49 Ft/150 g): Sűrűn folyó állomány, jellegzetes illat, krémes jelleg, kellemesen savanykás. Ennek a legszebb az állaga, fényes, krémes, homogén.
A joghurtkészítés folyamata: Tradicionális kontra üzemi
A tradicionális és nagyüzemi joghurtkészítés elve megegyezik, még ha lépéseiben valamelyest el is térnek egymástól. A lényegesebb különbség a gyártás folyamatában szerepet játszó eszközökben mutatkozik.
A tej előkészítése
Tradicionális módszernél a tejet 80-95°C-on, 10-30 percig hőkezelik, majd visszahűtik. Üzemi körülmények között a nyers tejet szeparátorral állítják be a kívánt fehérje- és zsírtartalomra, majd a technológia szerinti hőkezelést követően érlelőtartályokba (fermentorok) kerül.
A tej beoltása és az érlelés
A folyamat során a tejbe termofil baktériumokat (Streptococcus thermophilus és Lactobacillus bulgaricus) juttatnak. A beoltás történhet élőflórás joghurttal vagy oltókultúrával. Az érlelés alatt a tejcukor (laktóz) tejsavvá alakul, a pH-érték 6,5-ről 4-4,6-ra csökken. A joghurt oxigénmentes körülmények között, anaerob erjedéssel képződő tejtermék.
1434. Házi joghurt készítése termelői tejből 10 óra alatt fermentáló géppel. ⏱
Útmutató a házi joghurtkészítéshez
A joghurt készítése házilag egyszerű és gyors. A tejet forraljuk fel, öntsük üvegekbe, majd hagyjuk, hogy 45-50 °C-ra lehűljön. Adjuk hozzá az élőflórás joghurtot, keverjük el, és zárjuk le az üveget. Tegyük az üveget száraz dunsztba 12-24 órára, például egy takaróba bugyolálva.
- Tippek: A joghurtot kisebb, 2 dl-es befőttes üvegekbe készítsük, így könnyen magunkkal vihetjük munkába vagy iskolába.
- Görög joghurt: Helyezzünk egy tál fölé szűrőt, amibe tiszta konyharuhát teszünk, öntsük bele az elkészült joghurtot, és várjuk meg, míg a savó kicsepeg. A savót ne öntsük ki, turmixokhoz vagy főzéshez is felhasználhatjuk.
- Élőflórás kultúra: Ha kapszulás kultúrát használunk, pici langyos vízzel keverjük el, mielőtt a visszahűlt tejhez adjuk. A bekultúrázott tejet 4 órán keresztül 46 °C-on érdemes tartani.
A házi készítésű joghurt hűtőszekrényben 2-3 hétig is eláll, és a következő készítésnél már ez a joghurt is használható oltóanyagként, bár egy hétnél régebbi joghurtot ne használjunk ilyen célra.
Élelmiszertudományi alapok és tápérték
A joghurt alapanyaga leggyakrabban a tehéntej, mely 3,5% tejfehérjét (kazein), 3,5-5,0% tejzsírt, 4-7% szénhidrátot (laktóz), ásványi anyagokat és B-vitaminokat tartalmaz. A baktériumok a tejfehérjéket bontják, az így felszabaduló aminosavak tápanyagul szolgálnak a Streptococcus-ok számára. A joghurt aromáját az acetaldehid-tartalom adja, amelyet a Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus termel. Fontos megjegyezni, hogy a sokak által kedvelt gyümölcsjoghurtok csak igen kis mértékben rendelkeznek a natúr joghurtok előnyös tulajdonságaival, ezért érdemes a natúr terméket magunknak ízesíteni friss gyümölcsökkel vagy házi lekvárral.