A csirkeláb, bár a fejlett világ egy részében nem jellemző alapanyag, Ázsiában, Afrikában, Latin-Amerikában és Kelet-Európában is régóta kedvelt fogás. Gyerekkorom óta szeretem a kaparót rágogatni. Levesben nem annyira, mint kirántva, ez volt a kedvencem mindig. Talán, mert Édesanyám külön nekem készítette, persze lábas, kapirgatós csirkéről levágva. Mióta a konyhakész csirkét vesszük, ettől a csemegétől is elestünk. Az ázsiai konyha kedvencünk, sok receptet eltanultam, itthon is csináljuk. Módosítok a szájízünk szerint, és ez a csirkeláb recept is ilyen.
Miért Értékes a Csirkeláb?
A csirkeláb magas kollagéntartalmának köszönhetően igazán értékes. 70%-ban kollagént tartalmaz, amely főzés közben zselatinra bomlik, így krémes, testhezálló textúrát ad a leveseknek. 100 gramm főtt csirkeláb körülbelül 15-20 gramm fehérjét és 10-15 gramm zsírt tartalmaz, míg szinte nincs benne szénhidrát.
Egészségügyi Előnyök
Egészségügyi szempontból a kollagén támogatja az ízületek rugalmasságát, segít a bőr feszességének megőrzésében, és jót tesz a bélfalnak is. Továbbá a csirkeláblevest tradicionálisan használják reumás panaszok, csont- és porcproblémák enyhítésére. Sokan a kocsonyába is belefőzik előbbi tulajdonsága miatt, a bátrabbak pörköltet is készíthetnek belőle.
Csirkeláb Vásárlása és Tárolása
Frissen vásárolva szupermarketekben, hentesnél vagy speciális üzletekben is megtalálható - például délkelet-ázsiai boltokban vagy leöltött csirke esetén. Fontos eltávolítani a külső kis körömrészt, amely feketés, szennyeződött lehet. A körmök eltávolításának oka az is, hogy főzés közben ne kerüljenek nem kívánt kesernyés aromák a levesbe.
Hűtőben 2 napig, mélyhűtőben akár 6 hónapig is eltartható. Először forrázni kell néhány másodpercig, majd jeges vízbe tenni, hogy a kemény, sárga külső hártya könnyen lehúzható legyen. Ezt követően készülhet belőle gazdag csontleves vagy szaftos dim sum jellegű fogás.
Chicken Evisceration Tutorial (30 second method) #chicken #butchering #pasturedpoultry
Előzetes Előkészítés - A Gondos Pedikűr
Elég pepecselő a csirkeláb elkészítése, nem érdemes néhány darabbal kezdeni. A kaparókat előkészítjük gondos pedikűrrel, minden körmöt levágni! Ez a fő hozzávaló. Megmosás után nagyon alaposan megtörölgetjük papírtörülközővel. A kaparókat tovább is lehet készítgetni, esetleg a hosszú csontot levágni, így csak az ujjak maradnak meg, ezt griffmadár karomnak is nevezik. Én szeretek mindent rajtahagyni, a porcogót is.
Azaz megmossuk, levágjuk a körmöt, eltávolítunk minden tisztátalanságot. Durva sóval alaposan bedörzsöljük, majd folyó vízben leöblítjük. Bárddal lecsapjuk a lábszárat.
Kínai Lu Shui Mesterlé
A csirkeláb elkészítésének egyik különleges módja a kínai lu shui, vagyis mesterlé használata. Ez a mesterlé akár örökké is élhet, ha minden nap főznek benne valamit - csirkét, kacsát, bárányt, tojást vagy mást. Napi rendszeres újraforralás mellett hűteni sem kell. Ha viszont kimarad akár néhány nap, akkor ki lehet önteni.
Más kínaiul tudók állítják, hogy ha a lu szót hosszan ejti az ember, akkor más a jelentése. Valami olyasmi, mint a „csendesen alvó”. És ez is tökéletesen illik a képbe: a mesterlevet gyakran használják egyfajta áztatásra. A léből többet-kevesebbet kivesznek a mártásokhoz. Ezt pótolják, és az egészet új fűszerekkel is frissítik - többel vagy kevesebbel. A variációk száma végtelen. Vannak olyanok is, akik karamellát tesznek bele (a fentinél kicsit nagyobb mennyiségű cukorból készítve).
A lu shui alapja a sertéscsont, csirkefarhát, gyömbér, újhagyma viszonylag sok vízzel felengedve, 1,5-2 órán át főzve. Gyakorlatilag egy könnyű, ízesített víz.
Csirkeláb Receptek és Elkészítési Módok
Ez a csirkeláb recept nagyon elterjedt egész Ázsiában, a helyi ízlés szerint variálva. Az alapja, a készítési mód az fontos, de aztán csak a fantázia és a kamra felszereltsége szabhat határt a szósz összeállításában. Mi nagyon csípősen szeretjük.
Ropogósra Sütött Csirkeláb
Mély lábosban forrósítunk olajat, ebben fogjuk ropogósra sütni a lábakat. Nagyon fröcsköl a forró olaj, még akkor is, ha sikerült szárazra törölni a topogókat. Fedő készenlétben, kis résen dobom be a lábosba, nem összezsúfolva. Körülbelül 10-15 percig sütöm, óvatosan megkeverve. Nagy adagot csináltam most, vagy 60 lábikót, így elővettem a Le Creuset Dutch Oven kedvencemet.
Főzött és Frittírozott Csirkeláb
- Forrázás és Hűtés: Felforralunk 2 liter vizet. Literenként 1-1 evőkanálnyi sót, ecetet, barna cukrot (vagy malátaszirupot) adunk hozzá. Hozzáadjuk a csirkelábat. Újraforrás után 8-10 percig forraljuk, majd leszűrjük, jeges vízben lehűtjük. A lábakat konyharuhával alaposan kinyomkodjuk.
- Frittírozás: Ezután frittírozzuk. Csipesszel, óvatosan tesszük be a forró zsiradékba. Egyszerre 6-8 darabnál ne nagyon tegyünk be többet. Vigyázzunk, a láb a bő zsírban valósággal robbanni fog! Az edényre tegyünk fedőt - csak egy kis nyílás maradjon. Addig frittírozzuk a lábat, míg kis színt nem kap.
- Marinálás és Főzés a Mesterlében: A lábakat annyi hideg mesterlével (lu shui) öntjük fel, hogy 4-5 centiméterrel ellepje. 3-4 óráig hűtőszekrényben marináljuk. A hűtőszekrényből kivett levet a lábakkal együtt felforraljuk és nagyon kis lángon, gyöngyöző forrással készítjük 40 percig. Brezírozás helyett gőzölhetjük is.
- Szósz Készítése: Kevés olajon, élénk lángon pirítjuk a gyömbért és a fokhagymát. Hamarosan hozzáadjuk a csilipelyhet és a finomra vágott csilipaprikát. Felöntjük a leszűrt főzőlével. A többi hozzávalóval ízesítjük. A mártással összeforgatott lábat röviden összefortyantjuk.
Saját Fejlesztésű Szósz Recept
Ez a recept nagyon megbocsátó, kedvre szabott.
- 3 ek.
- 2 ek.
- 3 ek.
- 2 ek.
- Olaj a kisütéshez
- Oyster szósz (ez lemaradt a képről)
Körülbelül 600 ml vizet öntök hozzá. Nem szükséges alaplé, vigyázni kell a sóval, mind ezek a szószok nagyon sósak, elég íz és enyv is kifő a lábakból. Lehet egyszerűbben is csinálni, aki nem idegenkedik a kuktától. Próbáltam mindkét módon. A kuktában körülbelül 30 perc elég.
- 2 ek. ha nincsen, lehet 2 teás k.
- 1-2 t.k.
A szósz sűrűségét állítani lehet keményítővel. Én nem igen használom, ebben az ételben van éppen elég enyv, ami sűrít, de néha több szósz sikerül, na akkor 2-3 evőkanál vízben elkeverünk 0,5-1 teáskanál keményítőt, hozzáöntjük a kész ételhez, összeforraljuk. Én itt ezt a módszert csináltam, a keményítőtől sűrűbb és fényesebb lett. Tálaltam.
Csirkeláb Csontozás - Karaktererősítő Kihívás
A csirkeláb kicsontozása szakértők szerint erősíti a jellemet, s (ha megingott volna) visszaadja az önbecsülést is.
- Előfőzés és Hűtés: A csirkelábat 10-15 percig előfőzzük, leszűrjük, jeges vízben lehűtjük.
- Bevágás: A lábat a belső oldalán középen teljes hosszúságában, majd az egyes ujjakat is teljesen végtében bemetsszük.
- Csontok Eltávolítása: Kézzel fellazítjuk a bőrt a csontokról, majd elpattintjuk az ízületeket és kis kés segítségével kiszedjük az összes csontot.
- Ízesítés és Tálalás: A kicsontozott csirkelábakat sózzuk, majd beleforgatjuk csiliolajba és tálaljuk. Ízesíthetjük még kevés gyömbér és fokhagymaolajjal is. A szezámmag kihagyható, de kihagyása nem javasolt.
Ízesítő Olaj Készítése
Serpenyőben középerős lángon felmelegítjük az olajat (hőmérséklete ne haladja meg a 120 °C-ot). Hozzáadjuk a gyömbért és a fokhagymát, míg sisteregni nem kezdenek. Másfél-két perc elteltével levesszük a tűzről, röviden hűlni hagyjuk, majd belekeverjük a fűszereket. Fél percig kevergetjük.
Egyéb Alaplé Receptek
A csirkeláb nem csak önálló fogásként, de alaplé összetevőjeként is kiváló. Íme néhány alaplé recept, amelyekben felhasználható:
- Tárkonyos csirkeleves: csirkeaprólékból, hagymával, fokhagymával, zöldségekkel és tejszínnel, az elkészítés részletes leírásával.
- Csontleves: hagymával, fokhagymával, sárgarépával, fehérrépával és szemes borssal, az elkészítés részletes leírásával.
- Erőleves: vörös hússal, hagymával, fokhagymával, sárgarépával, fehérrépával, paradicsommal, borssal, az elkészítés részletes leírásával.
- Húsleves alaplé: csontból, nyesedékből, bőrből, zöldséggel, sok vízzel és fűszerekkel, az elkészítés részletes leírásával.
- Csirke alaplé: lábból, farhátból, szárnyból, hagymával, fokhagymával, póréhagymával és zöldségekkel, az elkészítés részletes leírásával.
Amíg a nagy család, nagybélű ifjak besegítettek, más volt. Most viszont kettőnknek igencsak lecsökkent a szükséglete, amit időnként még ilyen-olyan megszorításokkal is tetézünk, viszont azt főzhetünk, amit szeretünk, senki válogatósságára sem kell tekintettel lenni. Persze amikor jönnek, akkor összetörjük magunkat, hogy a kedvükben járjunk. Sokféle ételt kipróbáltunk már kóborlásunk alatt, különlegességeket vagy jellegzetességeket, sokukat családi repertoárunkban tartunk. Csak az az izé van, hogy rengeteg ilyen finomságot szeretünk, évekbe telhet, mire megint rákerül a sor valamelyikre. Utána meg is kell enni ezt a sok készítményt.