Lassan Sült Egész Csirke: A Tökéletes Aranyszínű Élvezet Titkai

Az egyben sült csirke elkészítése elsőre talán ijesztő feladatnak tűnhet, sokan visszariadhatnak a komplett madár látványától. Ráadásul ott lebeg a sütő fölött a kiszáradás réme is: ugyanis nincs szomorúbb a száraz sült csirkénél. Pedig tényleg fenséges fogás, aminek már a látványától megjön az ember étvágya, az ebédlőasztal éke lehet az aranyló csibe, persze csak akkor, ha úgy készül, ahogy az a nagykönyvben meg van írva. Nincs is szebb az egyben sült csibénél.

Az egyben sült csirke nem véletlenül az egyik legkedveltebb fogás: egyszerű, látványos, illatos, és szinte eteti magát. Nem véletlenül, ha jól készítjük el, akkor minden falata szinte szétomlik a szánkban. Az egyben sült csirke akkor lesz igazán ellenállhatatlan, ha kívül ropogós, belül pedig szaftos és omlós. Ehhez nem varázslat kell, hanem néhány jól bevált konyhai trükk: az előkészítés, a megfelelő sütési hőmérséklet és egy gyakran elfelejtett utolsó lépés együtt teszi tökéletessé ezt az örök klasszikust.

Beszerzés és Előkészítés: Az Alapok, Amelyekre Építkezünk

Mielőtt azonban egyben sült szárnyas készítésére adná az ember a fejét, az első művelet a beszerzésnél kezdődik. Fontos, hogy szuperfinom húsú, boldog, házi csirkére van szükség, nem az átlagos boltira, mert az bizony nem sül át ennyi idő alatt, és nem is annyira finom. A séf tanácsa a következő: 1-1,5 kilós madarat válasszunk! A szabadtartásban erősödő, sötétebb húsú comb és a hamar kiszáradó, fehér húsú mell elvileg gyökeresen eltérő bánásmódra szorulna. A fogyasztó ugyanakkor elvárja, hogy a bőr mindenütt egyenletesen pirult legyen. A szárnyast bizalmi őstermelőtől is beszerezhetjük, vagy keressünk MasterGood tanyasi csirkét, amely szinte valamennyi szupermarketben kapható. Ez áll legközelebb a természetes tartáshoz.

A csirkét megtisztítjuk, az esetleges tollmaradékot eltávolítjuk, és szárazra töröljük. Ne spóroljuk el az előkészítésre szánt időt! Az egyben sült csirke akkor lesz igazán puha, ha sütés előtt adunk annyi időt a húsnak, hogy legyen módja felvenni az ízeket. Az időre azért is szükség van, mert sütés előtt fel kell lazulniuk az izomrostoknak.

Pácolás és Fűszerezés: Az Ízmélység Titka

Ahhoz, hogy a hús minden porcikáját átjárja a fűszerezés, nem elég egy egyszerű felületi szórás. Az egyik legjobb módszer ehhez a sós pác vagy „nedves pác”. Ez napokig tartó előkészítést jelent, de elegendő néhány órára - vagy akár egy egész éjszakára - sós vízbe tenni a csirkét. A só mélyen behatol a húsba, javítja a szerkezetét, és megakadályozza, hogy kiszáradjon a sütés során. Thomas Keller amerikai szakács azt javasolja, hogy a csirkét 6 órára áztassuk 6 százalékos aromatizált sóoldatba. Ez nemcsak ízt ad neki, hanem az ozmózis által olyan kémiai folyamatokat is elindít, amely növeli a fehérjék vízvisszatartó képességét, vagyis szaftosabb lesz a végeredmény.

Páclé arányai: 5 liter vízbe 30 g sót teszünk (még jobb, ha ennek 10 százaléka pácsó), hozzáadunk két félbevágott citromot, egy fej félbevágott fokhagymát, 3 evőkanál szemes borsot, 6 babérlevelet, 3-4 evőkanál mézet, egy csokor petrezselyemszárat és 6-8 szál kakukkfüvet. Felforraljuk, egy percig forraljuk, majd teljesen kihűtjük. Ebbe tesszük a csirkét 6 órára (a megadott mennyiség kb. 2 csirkére elegendő, előző nap készítsük el, hűtőszekrényben 3-4 napig eláll). Az amerikai szakács módszere szerint 5 liter vízbe 180 g sót teszünk (ennek 10 százaléka lehet pácsó), hozzáadunk két félbevágott citromot, egy fej félbevágott fokhagymát, 3 ek szemes borsot, 6 babérlevelet, 3-4 ek mézet, egy csokor petrezselyemszárat és 6-8 szál kakukkfüvet. Ebbe kerül a csirke 6 órára.

Ha nincs idő pácolásra, tökéletes segítségként adja magát a száraz fűszerbedörzsölés. A csibéhez nagyon jól passzol a bors, a kakukkfű, a rozmaring, a zsálya, a citrom és a fokhagyma. A bőrét kívülről mindig alaposan be kell dörzsölni fűszerekkel, de a bőre alá is be kell nyúlni, be kell kenni.

Vajas Masszázs a Szaftosságért

A zsiradékot már a sütés előtt alaposan el kell oszlatnunk a csirke felületén: tulajdonképpen egy vajas masszázst kell adnunk neki kívül-belül. A csirke minden porcikáját, kívül-belül alaposan bedörzsöljük puha vajjal. Ha mézzel is megspékelnék (opcionális), keverjük a vajhoz a mézet, és úgy kenjük be az egész csirkét. Julia Child híres volt vajimádatáról, ha az ő tanácsát követjük, akkor bőségesen kenjük be a szárnyast vajjal kívül-belül, a bőre alatt is, ettől sül majd tökéletesre. A jó sok vajjal megkent csibehús omlós lesz és szaftos.

Extra tipp: tegyünk a csirke bőre alá egy kevés fűszervajat vagy kókuszzsírt, így még gazdagabb lesz a fogás állaga. Készíthetjük sajtos fűszervajjal is: a csirke mell-részénél a bőrt óvatosan fellazítjuk, elválasztjuk a hústól, ügyeljünk rá, hogy ne szakítsuk ki! A megdermedt, formázott fűszervajat a bőr alá bedugjuk, a bőrt húzzuk rá, ahogy csak lehetséges.

A Ropogós Bőr Titka

A sült csirke legjobb része az aranyló, ropogósra sült bőre. Több bevált módszer is létezik erre. A nagyik tanácsa a só, a már említett sóágyas sütéssel elérhető a kívánt ropogósság, de az is bevált praktika, hogy sóval bedörzsölve egy éjszakára hűtőbe teszik a húst. A szobahőmérsékletű csirke bőrét durva sóval alaposan átdörzsöljük, majd szárazra töröljük. A külsejét először olvadt vajjal, majd mézzel beecseteljük.A sütőpor is jó megoldás lehet. Nincs más teendő, csak egy teáskanál sütőport sóval, borssal és más választott fűszerekkel kell egybekeverni, majd a csibére szórni, végül fedő nélkül hűtőbe tenni egy éjszakára a sütés előtt.Tanácsos készítés előtt a szárnyast 1-2 napra fedetlenül hűtőszekrénybe tenni, hogy a bőre kiszáradjon, ettől ropogósabbra pirul.

A Lassú Sütés Művészete

A legtöbb kiszáradási baleset általában abból ered, hogy a sütő túl agresszív hőt ad át a húsnak, aminek így esélye sincs szaftosnak maradni. Az egyben sült csirke akkor az igazi, ha a bőre aranybarnára pirul, a húsa pedig szinte magától leválik a csontról. A titok az előkészítésben, az ízesítésben és a sütési technikában rejlik.A legjobb eredményhez a lassú és egyenletes hőmérsékletű sütés vezet. A csirke a 150-170 fokos sütőben sül a legszebben és leghatékonyabban. A lassúbb sütés lehetővé teszi, hogy a hús rostjai fellazuljanak, a zsír pedig szépen átjárja így a szárnyast. Ettől az egyszerű módszertől lesz a comb és a mell rész is egyaránt szaftos, valamint a zsírosabb területek nem sülnek szét.Fontos, hogy legfeljebb 160-180 fokon süssük a csirkét, hogy lassan és egyenletesen süljön puhára.

Sütési Technikák és Hőmérsékletek

Több bevált sütési technika is létezik a tökéletes egyben sült csirke eléréséhez:

Hagyományos lassú sütés: A legjobb módszer, ha alacsony hőfokon, lassan sütjük a húst, közben forgatni és öntözni kell a saját levével, a végeredmény csodálatos lesz.

• Hőmérséklet: 160-180 °C.
• Sütési idő: Körülbelül 90 perc.
• Fordítás: A 90 perces sütési idő alatt 20 percenként megforgatjuk a csirkét. Ezt tehetjük úgy, hogy a tepsivel együtt forgatjuk a sütőben, hogy mindenhol egyenletesen érje a hő, de a legjobb, ha az első 20 percben a hátán sütjük, a másodikban a hasára fektetve, és így tovább forgatva 20 percenként. Így mindenhol ropogósra sül a bőr, belül szaftos és ízletes lesz az egyben sült csirke.
• Töltelék: A szárnyas belsejébe tömjünk félbevágott vagy egész citromot, kakukkfű- vagy rozmaringágakat, pár gerezd fokhagymát. Fektessük tepsire, tegyünk mellé még nyugodtan citromcikkelyeket, 1 fej félbevágott fokhagymafejet, pár szál kakukkfüvet. Locsoljuk meg olívaolajjal is, ha szükséges, kevés víz is kerülhet alá.
• Sütőedény: Sütőpapírral bélelt tepsire tesszük.
• Robuchon módszere: Joël Robuchon francia szakács nevéhez fűződik ez a módszer, amely sok újítást és technológiai finomítást vezetett be a konyhákra. Az elv lényege: a kb. 1,5 kg-os csirkét folyamatosan forgatjuk, majd meghatározott módon pihentetjük.
  • Előkészítés: A szárnyast először lágy vajjal kívül-belül alaposan bedörzsöljük - a bőr alatt is -, majd egyenletesen sózzuk-borsozzuk. Tepsibe tesszük, melléadunk 2 fej félbevágott fokhagymát, kakukkfüvet, néhány külön vásárolt csirkenyakat és -szárnyat, és 220 °C-os sütőbe tesszük.
  • Sütés és forgatás: Először egyik combján feküdjön, 20 percig. Ekkor meglocsoljuk, és a másik combjára fordítva ismét 20 percig sütjük. Megint meglocsoljuk, és a hátára fordítjuk. Újabb 20 perc elteltével a sütőt kikapcsoljuk. A csirkét újra alaposan meglocsoljuk, ismét sózzuk-borsozzuk, friss vajat kenünk rá, és további negyedórára a hűlő sütőbe tesszük.
  • Pihentetés: Ezután következik az egyik legfontosabb lépés, a pihentetés. Legalább 15 percig pihentessük, mégpedig úgy, hogy a lába fölfelé mutasson, a püspökfalattal együtt (támasszuk alá valamivel). Ettől a húsnedvek a mellbe csorognak, és szaftosítják.
• Blumenthal alacsony hőmérsékletű sütése: Heston Blumenthal, a "tökéletesség nyomában" című sorozatában az alacsony hőmérsékletű készítést választja. Ez hosszú ideig tart, de kevés effektív munkával jár.
  • Előkészítés: A csirkét először 6 százalékos sóoldatba tesszük, hogy ellepje, és hat órát állni hagyjuk a hűtőszekrényben. Kivesszük, nagy lábos forró vízzel leöntjük, majd hideg vízzel alaposan lemossuk és lehűtjük. A szárazra törölt csirkét 60 °C-ra előmelegített sütőbe tesszük 5-6 órára.
  • Hőkezelés alacsony hőfokon: Ilyen alacsony hőmérsékleten, a kötőszövetben gazdag részek majdnem teljesen elkészülnek, a mell pedig nem szárad ki. Kivesszük, konyhahőmérsékleten állni hagyjuk 30-40 percig. A comb ekkor még nincs teljesen kész, de az 5-6 órás hőkezelés alatt már szinte teljesen lebomlanak a kötőszövetek fehérjéi: a hús porhanyósodik, ízesedik.
  • Pirítás: Blumenthal vasserpenyőben, tűzforró olajon süti körbe az egész csirkét, nagy konyhai csipesszel forgatva, de úgy, hogy főként a comb-szárny oldal és a hát érintkezzen a forró zsiradékkal.
  • Extrák: Heston nem lenne Heston, ha a perfekt produkcióba nem kerülne még egy csavar, ami a következő: a csontról már lefejtett mellhúsba húsízű barnított vajat fecskendez, ezzel plusz ízt és szaftosságot ad a pecsenyének. A barnított vaj készítése: kis kockákra vágott szárny- és nyakdarabokat középerős lángon pirítunk vajon, míg a hús némileg meg nem pirul, fel nem száll a barnított vaj jellegzetes diós illata. Melegebb sütőbe teszi, mint Blumenthal: 120 °C-osba, 80 percre.
• Francia csúcskonyha cocotte-ban: Francia csúcskonyhák klasszikusan úgy oldották meg a problémát (hogy a comb és a mell is tökéletes legyen), hogy vastag falú, fedeles vaslábosban - nevezett cocotte-ban - sütötték (sütik ma is). Amikor elkészül a melle, levágják, hogy pecsenyelével és zöldségekkel tálalják első fogásként. A combra közben rágrilleznek, majd salátával tálalják másodikként.

Folytonos Öntözés és Utolsó Trükkök

Sütés közben érdemes aztán többször is meglocsolni a saját szaftjával a szárnyast, esetleg egy kevés vajjal vagy zöldségalaplével is dolgozhatunk rajta. Ezzel megelőzhetjük a felszín kiszáradását, és még intenzívebb ízeket kapunk.Ha kivártuk szépen, türelmesen a sütési időt, még akkor, az utolsó pillanatban is bevethetünk egy utolsó trükköt a szaftosság érdekében: állítsuk fel a csirkét úgy, hogy a lábai felfelé álljanak. A sütési idő lejártával legalább 15 percig pihentessük a csirkét úgy, hogy lábai felfelé nézzenek, majd támasszuk alá valamivel, hogy a nedvesség a mellrészbe csorogjon. Ettől még puhább és szaftosabb marad a csirkemell. Legalább 10 percig pihentessük tálalás előtt. Praktikus dolog másik edényben pihentetni, hogy közben a mártást el tudjuk készíteni: a tepsi aljában maradt pecsenyelevet felforraljuk, felkaparjuk a pörzsanyagot, szükség esetén 1-2 evőkanál hideg vizet adunk hozzá.A Robuchon módszer előnyei: miközben a combok elkészülnek, az érzékeny mellhús szaftos marad, és a bőr is kellemes karamellizált ízt kap.

Csontozás: Egy Haladó Technika

Bizony, ezen áll vagy bukik az egész: és igen, ehhez sanszos, hogy szuperfinom húsú, boldog, házi csirkére lesz szükséged, nem az átlagos boltira, mert az bizony nem sül át ennyi idő alatt. Az a másik, ami buktató lehet, ha úgy, ahogy van, egészben toljuk sütőbe a csirkét. Bizony, amennyire lehet, el kell távolítani a csontokat, a gerincet mindenképpen, hogy szépen kiterüljön, és ropogósra süljön. Ezen felül ajánlott a mell- és bordacsontokat is kiszedni - ha ezt nem teszed meg, minimum 30 perces sütési időre számíthatsz. A szárnyast megtisztítjuk, ha lehet, kiszedjük a villás csontját.

Harold McGee az On Food and Cooking című könyvében azt javasolja, hogy tegyünk a szárnyas hasába tölteléket. Lehet zsömlés, állhat félbevágott hagymákból vagy almákból, de egy ünnepi ebédhez lehet akár mandulás-mazsolás-sáfrányos rizs is. A lényeg az, hogy belülről védje a melle húsát a hőtől, így a mell szaftosabb marad.

Köretötletek a Sült Csirke Mellé

Az egyben sült csirke mellé számos finom köret passzol. Íme néhány javaslat:

• Sült burgonya: A krumplit megmossuk, lecsepegtetjük és hőálló edénybe tesszük. Megszórjuk nagy szemű tengeri sóval, meglocsoljuk olajjal, és rádobjuk a rozmaringot. 35-40 perc alatt 180 fokos sütőben készre sütjük. Az edénybe "ültetjük" a félbevágott/megmosott burgonyát. Rádaraboljuk az 50 gramm vajat, mellé tesszük a fűszernövényeket, a félbevágott fokhagymát és beleöntjük az edénybe a vizet. Letakarás nélkül betoljuk az előmelegített sütőbe. Közben párszor meglocsolgatjuk és 90 percig sütjük. Ezután emeljük a hőmérsékletet 230 fokra, a rozmaring és kakukkfű ágakat eltávolítjuk és tetszés szerint megpirítjuk a csirke bőrét.
• Ceruzabab: A ceruzababot forrásban lévő sós vízben pár perc alatt félpuhára főzzük.
• Saláta: Készíthetünk mellé friss salátát is. A salátaöntethez a hozzávalókat késes robotgépbe tesszük és finomra aprítjuk.

Heston Blumenthal, Joël Robuchon, Martha Stewart vagy Jamie Oliver is mind más receptúrára esküszik, ha a tökéletes sült csirkéről van szó. Egy valamiben viszont mindannyian egyetértenek: a tökéletes sült csirke bőre ropogós, húsa pedig omlós és szaftos. A legnagyobb kihívást a csirkemell "puhán tartása" jelenti (legyen átsült, de lágy és omlós a csirkemell), így ötvözni lehet Blumenthal és Robuchon eljárását, és nem sajnálva a vajat, nagyon lassan, folyamatosan forgatva, locsolva és pihentetve készíteni el a sütőben sült csirkét.

tags: #csirke #lassan #sutve #egyben