Azok az ételek, amelyeket csak össze kell pakolni egy tepsibe és megsütni, mindenféle macera nélkül, különösen jól jönnek rohanós napokon. Mindamellett, hogy az elkészítésük különösen egyszerű, nagyon jól lehet variálni őket. A csirkemell majonézzel és póréhagymával készült fogások pontosan ilyenek: egyszerűek, egészségesek, nagyon ízletesek, igazi ínycsiklandó tünemények. Nem, nem ragadtattuk el magunkat túlságosan. Ezek a jelzők valóban helytállóak ezen ételek esetében. Sietős hétköznapok, lusta hétvégék ideális ebédje, igazi ízharmóniát kínálnak.
Póréhagyma: Az ősi kultúrnövény sokoldalúsága
A póréhagyma (Allium porrum) egy ősi kultúrnövény, mely már az ókori Egyiptomban, de a görögök és a rómaiak konyhájában is ismert volt. Napjainkban is népszerű hagymaféle, a francia és a kínai szakácsok kiemelten kedvelik. Eredeti vadonélő formája mára csak elvétve található meg a mediterráneumban.
A póréhagyma használható úgy is, mint a normál vöröshagyma, de annál mindenképpen lágyabb, édeskésebb, enyhébb ízű. Önálló ételként is remek. Egy frissen kihajtott, még nem fejesedett vöröshagymához hasonlít. A föld alatt csak egészen kicsi része van, ami nem hagymaszerű, hanem hosszúkás, az egymásra boruló hagymalevelek 1-5 cm szélesek. A levelek alkotta hagymaszár világoszöld, bordázott, és átlagban 80-100 centiméter hosszú. Egy gyengén édeskés, nem csípős vagy maró, igen kellemes ízű hagymaféle, melynek van egynyári és áttelelő változata. A sötétzöldes levelűek az áttelelők, így szinte egész évben kapható. Táplálkozás-élettani szempontból a fokhagyma és vöröshagyma közé sorolható.
Hogyan vásároljunk és készítsünk póréhagymát?
Gyakorlatilag bármikor elérhető az élelmiszerboltokban, piacokon, zöldségeseknél. Bár alapvetően téli zöldség, mert jól bírja a hideget, egész évben megvehetjük. A póréhagymát mindig alaposan meg kell mosni! Akkor friss, ha nincsenek rajta barna foltok, a hagymaszár ép. A hajszálgyökereket egy kicsi szárrésszel együtt le kell vágni, és a legkülső, könnyen lehúzható réteget el kell távolítani.
A póréhagyma igen sokféleképpen felhasználható zöldség: adhat egy ízes hagymás alapot, teljesen szétfőzve ragukban, levesekben is bevethető, de a saját lábán, nyersen is képes megállni, mert igen karakteres íze van, mégsem túl tolakodó, hogy például egy szendvicsbe karikázzuk. Erős fűszerekkel érdemes párosítani, babérlevéllel, kakukkfűvel, turbolyával, lestyánnal. Ha sokáig pároljuk-kevergetjük a pórét zsiradékon, kiemelkedően édes ízt kap (a többi fajtához képest ez a legédesebb hagymaféle). Az eképpen karamellizált pórét használhatjuk zöldségkrémek, mártogatósok ízesítésére, levesek, raguk alapjaként, de húsok, halak mellett is. Vajon párolva, kevés sóval, fehérborral turbózva, tejszínes habarással pikáns leves vagy főzelék készíthető belőle.
Meg is tölthetjük, ha ujjnyi darabokra vágjuk, a belső rétegeket kiszedjük, majd, mint egy üreges csövet, megtömjük különböző töltelékekkel: fűszerezett sajtkrémmel, húskrémmel, halkrémmel, körözöttel, stb.
Csirkemell póréhagymával és kókusztejszínnel
A csirkemellet megmossuk, majd szárazra töröljük, és kiklopfoljuk. Kevés olívaolajon, serpenyőben mindkét oldalát megsütjük. Majd sózzuk, borsozzuk, és tűzálló edény aljára rakosgatjuk.
A póréhagymát megtisztítjuk, majd karikákra vágjuk, és főzzük forrásban lévő sós vízben 5-6 percig. Ezután szűrjük le és kb. 6 merőkanálnyi vizet tegyünk félre, amiben főtt a póré. Ezt a vizet tegyük fel főni a kókusztejszínnel. Ízesítsük az apróra vágott snidlinggel, sóval, borssal, mustárral. Ha már majdnem forr, keverjük bele a nyílgyökérlisztet, hogy besűrűsödjön. Végül keverjük bele a póréhagymát, és az egészet öntsük a húsokra. A tetejére szórjunk reszelt sajtot. 180 fokon süssük 25 percig, majd további 5 percig grill funkción, hogy a sajt megpiruljon rajta.
Csirkemell, póréhagyma és karfiol ízharmóniája
Az ízek harmóniája elérhető még akkor is, ha se a csirkemell, se a karfiol nem bír igazi karakteres ízzel. Kevés olajon dinszteljük meg a felkarikázott pórét (a zöld részének nagyját is), majd adjuk hozzá a felkockázott csirkemellet. Fűszerezzük sóval, borssal, borsikafűvel, (chilipehellyel), majd fehéredésig pirítsuk. Ekkor jöhet a kisebb rózsára szedett karfiol, a nagyadag mustár, a kiskanálnyi méz és végül a fehérbor. Úgy a jó, ha nagyjából egyforma nagyságúak a hús kockák és a zöldség is. Nem csak az esztétikai élmény miatt, hanem mert így könnyebben és nagyjából egyszerre főnek meg. Fedjük le és hagyjuk, hogy a hús és a karfiol is megpuhuljon, az ízek összefőjenek, a bor leve redukálódjon és kellő sűrűségű szafttá változzon. Ha elkészült, máris tálalhatjuk egytálételként.
Elegáns csirkemell póréhagymával és sajttal
Ez az egyszerű, ám mégis sokat ígérő villámgyorsan elkészíthető recept kezdők számára is sok sikerélményt tartogat, és a helyes alapanyag-választással egészen különleges ízvilágot tudunk vele az asztalra varázsolni. Kitűnő vendégeknek is, de akár egy hétköznapi ebédre is megállja a helyét; igazi kaméleon, amely ha akarjuk különleges, ha akarjuk egyszerű formában mutatkozik be.
600g csirkemell vékony szeletekre vágva, kb. 100g camembert sajt (Direkt nem írunk márkát ide. Minél ízletesebb a sajt önmagában, annál jobb lesz tőle az ételünk), 1 ek. A húst felvágjuk szeletekre, majd bedörzsöljük őket sóval és borssal. Egy kevés olajon elősütjük őket, kb. 1-2 percig sütve a szeleteket oldalanként. Nem célszerű itt sem túlsütni a húst. Tegyük félre, és a visszamaradt olajon forgassuk meg a pórét, kb. 3-4 percig sütve az egészet. Közben reszeljük az almát egy keverőtálba, majd dobjuk bele az apró kockákra vágott sajtot, a felaprított vöröshagymát és újhagymát, majd ha elkészült, forgassuk bele a pórét is. Kevés só és szerecsendió (1-1 kiskanálnyi) kerül még bele, ráöntjük az evőkanálnyi citromlevet, és dolgozzuk össze a hozzávalókat. Melegítsük elő a sütőt 180 fokra. Olajozzunk ki egy tűzálló tálat, és fektessük bele a hússzeleteket, majd egyenletesen osszuk el rajtuk a sajtos-hagymás keveréket. A tálat lefedjük, majd mehet be a sütőbe jó 30 percre.
A Coronation Chicken, avagy a koronázási csirke: Történelem és modern értelmezés
II. Erzsébet királynő 1953-as koronázásának napján bemutatták az úgynevezett "Coronation Chicken" ételt. Ezt az ételt a konyhán hetekig kísérleteztek vele egy francia iskolázottságú szakácsnő irányításával. Vagyis: az ételnek legyen íze meg nem is, legyen is benne kevés curry, de fokhagyma és csili már semmiképp (még a végén valakinek közönséges lesz a lehelete vagy felgyorsul az emésztése). Az 1953-as koronázás napján azzal vitték bele a legnagyobb pompát, hogy az elérhető legjobb minőségű, lassan fejlődő kapirgálós csirkéből készítették. A curry - ami mára brit nemzeti étel - 1953-ban gesztus is lehetett India felé, ahol akkor még csak alig 6 éve, 1947-ben szűnt meg a brit fennhatóság.
A klasszikus Coronation Chicken elkészítése
A csirkehúst lábosba tesszük (amibe szűken belefér), felöntjük víz és bor keverékével, hogy épp csak ellepje. Beletesszük a többi hozzávalót is. Kis lángon lassan felmelegítjük, amikor buborékok szállnak fel, lefedjük és lezárjuk a tüzet. A lében hagyjuk kihűlni (míg a maghőmérséklet el nem éri a 63 °C-ot (érdemes maghőmérőt venni).
Olajon pároljuk a hagymát, hozzáadjuk a curryt és további néhány percig kis lángon kevergetjük. Hozzáadjuk a paradicsompürét, némi pirítás után felöntjük az egészet vörösborral. Felforraljuk és hozzáadjuk a sót, cukrot, babérlevelet, borsot. Beledobunk még 2 citromcikket. Egy perc fortyogtatás után kóstoljuk és ízesítjük, ha szükséges. További tíz perc fedetlen lassú főzés után kész, citromlével ízesítjük. Leszűrjük.
Meglehetősen sok majonéz kell hozzá, lehetőleg készítsük magunk. Belekeverjük a barackot, majd apránként annyi mártásalapot, amennyit jónak látunk. Bármivel beállíthatjuk még az ízét a korábban használt ízesítők közül. Végül beleemeljük a tejszínhabot. Külön tálkában, kisebb adagonként beleforgatjuk a húskockákat. Az étel manapság készül mazsolával, mangócsatnival, pirított mandulával, ízesített görög joghurtokkal. Tálalják szendvicsbe, tacóba is.
II. Erzsébet királynő koronázási csirkéje
Károly király modernizált Coronation Chicken receptje
Darren McGrady volt brit királyi szakács Auguste Escoffier nyomán készítette a Coronation Chicken-t. Egy brit szakács Károly király tiszteletére modernizálta a régi receptet, hangsúlyozva, hogy a csirke helyettesíthető karfiollal, sütőtökkel, gyökérzöldséggel, tofuval.
Lereszelünk 5 gerezd fokhagymát és 5 piros csilipaprikát (a magját eltávolítjuk). Ezzel frissítjük a kereskedelemben is kapható tikka masala currypasztát. Ezzel a nedves páccal dörzsöljük be a csirkét. Magas falú serpenyőbe tesszük a hátára fektetve. 180°C-os sütőbe tesszük. 45 perc után kivesszük, locsoljuk, sózzuk, megfordítjuk, ananászkarikákat adunk mellé. Magát a csirkét 20 percig pihentetés után cafatokra szedjük, belevegyítjük az ananászos pecsenyelébe, ráhintjük a hasából kivett citrom csíkra vágott héját (a fehér rész nélkül).
Quiche és egyéb sós piték: Brit és francia inspirációk
A brit királyi és népi ételkínálatból valók az alábbi receptek is. Stílusukat tekintve sok bennük a vállaltan old school megoldás és az Escoffier-hivatkozás. A spenótos-babos quiche-recept fogadtatása vegyes volt. A The Economist azonban nem kegyelmez: „bűnbánati quiche” néven ír a környezetvédelmi didaktikát sugárzó vegetáriánus kreációról és azt javasolja, hogy ha valaki nem rajong érte, létezik menekülési útvonal egy méltóbb karoliánus örömforrás felé, amit úgy hívnak, hogy gin-tonik.
A quiche elkészítésének alapjai
A sós lisztet és a zsiradékot ujjbeggyel keverőtálban szétmorzsáljuk, majd beleadagoljuk a tejet, gyorsan összedolgozzuk (tenyerünk begyével inkább nyújtjuk, mint gyúrjuk). Amikor kivesszük, az egyik korongot körülbelül 5 mm vastagra nyújtjuk, a sodrófára lazán feltekerve megemeljük, 22 cm átmérőjű formára helyezzük, a tészta lógjon tél a forma szélén. (A másik tésztát a következőhöz használjuk.) A tésztabelést a forma falához lapogatjuk, a tésztát villával megszurkáljuk, hogy ne púposodjon fel sütéskor, megkenjük felvert tojással. A tésztára nagyobb darab (kissé összegyűrt) zsírpapírt teszünk, szárazbabot vagy rizst vagy cukrot vagy aprópénzt teszünk rá nehezéknek. Elősütjük (200°C, 15 perc). Tej helyett használhatunk vizet. A francia konyha klasszikusan ad hozzá egy tojássárgáját is ehhez a mennyiséghez.
Spenótos-babos quiche póréhagymával
A lóbabot kinyomkodjuk a héjából (vagy: a mélyfagyasztott borsót leforrázzuk, leszűrjük). Az elősütött tésztás formát lapos tepsire helyezzük, meghintjük a sajt felével, erre rétegeljük a megvagdosott spenótot, erre a lóbabot (vagy borsót). Ráöntjük a tejszínes keveréket, megszórjuk a maradék sajttal. 160 °C-on 20 percig sütjük, majd megforgatjuk és 180 °C-on további 10 percig. A spenót alá karikázott, fonnyasztott póréhagymát is érdemes betenni, jót tesz neki. A spenótot fonnyaszthatjuk vaj nélkül is, ez esetben leöntjük lobogva forró vízzel, majd 1-2 perc után leszűrjük, jeges vízzel átöblítjük és kinyomkodjuk.
Quiche Lorraine
A Quiche Lorraine egy klasszikus francia recept, amelynek elkészítése során a tésztába szalonnát, tojást és tejszínt töltenek. A főzés tudománya 308. oldalon található részletes leírás.
Héjában sült krumpli spenóttal és hollandi mártással
200 °C-ra előmelegítjük a sütőt. A krumplit héjában alaposan megsütjük (körülbelül 2 óra), és vízszintesen kettévágjuk a kétharmadánál. A kivájt belsőből vajjal és tojássárgájával, sóval-borssal sűrű krumplipürét készítünk (ne legyen folyós). Nyomózsákkal akkora rózsákat nyomunk a kivájt krumplicsónak szélére, amekkorákat csak lehet. Készítünk egy hollandi mártást. A hollandi mártás (sauce hollandaise) a klasszikus francia konyha egyik anyamártása (meleg, stabil emulziós mártás). Olyan, mint egy meleg majonéz, olaj helyett tisztított vajjal készítve. (Megtalálható a A főzés tudománya 181. oldalon). Vajon megfonnyasztjuk a spenótot, sózzuk, borsozzuk és a rózsás peremű sült krumpli aljába kanalazzuk. Bevert tojást adunk rá, befedjük hollandi mártással, meghintjük zöldfűszerrel, ami lehet petrezselyem, újhagymaszár, tárkony, turbolya vagy más. (A bevert tojás készítésének több módja van, részletes leírás a A főzés tudománya 353. oldalán; frittírozott tojás a 362. oldalon).
Wellington ihletésű fogások: Lazac és egyéb variációk
A leveles tésztában a töltelék klasszikusan lazac vagy tokhal, amit rizs vagy hajdina vesz körül, gombával és kaporral ízesítve. Darren McGrady volt brit királyi szakács Auguste Escoffier nyomán készítette. Nála a leveles tésztában a lazac körül rizses gomba és főtt tojás a töltelék. A technológia körültekintést igényel: a tésztának meg kell szépen sülnie, a halnak viszont alacsonyan kell tartani a maghőmérsékletét, ami elméletben 42-46°C között ideális. Ettől felfelé kezd kritikussá válni a helyzet. 54 °C-nál semmi szín alatt nem mehetünk feljebb. Még akkor sem, ha a tészta kicsit bodag marad. (A lazac, ha túlmegy, menthetetlen fehérjekicsapódás következik be, és beáll a „rosszmocsáríz”.
Lazac Wellington elkészítése
A lazacot sózzuk és beecseteljük olvasztott vaj, dijoni mustár és citromhéj keverékével. A tésztát kiterítjük, kinyújtjuk, meghintjük zsemlemorzsával. Ráterítünk egy réteg spenótot, sózzuk borsozzuk. Erre tesszük a halat (ha vékonyabb részünk van, akkor két rétegben), a tetejére ismét spenótot. A túlnyúló tésztarészeket körös körül bekenjük felvert tojással. Mindkét hosszanti oldalról a lazacra hajtjuk a tésztát, a két végén ferdén levágunk egy-egy háromszöget (mint a borítéknál), hogy ne keletkezzen túl vastag tésztaréteg, amikor a két véget is felhajtjuk középre. A csomagot a „varratos” oldalával lefelé tepsire tesszük, a tetejét bevagdossuk, beecseteljük tojással. 200 °C-os sütőbe tesszük körülbelül 15 percre.
Wellington bélszín és egyéb variációk
Gordon Ramsay úgy védi ki a túlkészülést a hasonló technológiával készülő Wellington-bélszínnél, hogy a húst hirtelen körbesütés után egy órára fagyasztóba teszi. Így a sütőben lassabban melegszik fel, vagyis nem készül túl, míg a tészta átsül. A tésztát ráadásul palacsintával béleli ki, ami védi az elázástól. Kiváló változat a sertésagyvelő-Wellington, ami a La Tasqueria nevű Michelin-csillagos madridi étteremben kapható.
tags: #csirkemell #majonezzel #porehagymaval