A csirke a leggyakrabban vásárolt hús hazánkban. Viszonylag olcsó, könnyen hozzájuthatunk, és még finom is a csirkemell, ezért sokat is fogyasztunk belőle. Azonban nem mindegy, hogy honnan vásároljuk a friss húst, és milyen szempontokat veszünk figyelembe a választás során. Az elmúlt években a baromfiágazat jelentős változásokon ment keresztül, melyek hatása a fogyasztói árakon is megmutatkozik. A csirkemell vásárlás nagy tételben nem csak a költséghatékony megoldások keresését igényli, hanem a minőség, az eredet és a feldolgozás módjának alapos megértését is.
Az árak alakulása a baromfiágazatban
A baromfiágazatban az árak folyamatosan ingadoznak, melyet számos tényező befolyásol, mint például a termelési költségek, a kereslet-kínálat, a járványok, valamint az import mértéke. Volt olyan hét 2023-ban, amikor egy kiló élő csirkéért még 530 forint felett fizettek az átvevők, aztán megindultak lefelé az árak. Januárban nagyjából 410-430 forintot kaptak a baromfitartók, de a szakértők szerint akár növekedhet is a felvásárlási ár néhány hétig, esetleg márciusig. Ennek oka a tavaly év végi madárinfluenza-kitörések, melyek miatt sok istállóba tilos volt csibét telepíteni. Ez időszaki hiányt okozhat februártól, ha számításba vesszük, hogy 6-7 hét kell egy csirke felneveléséhez. Szerencsére a járvány enyhülni látszik, legalábbis manapság már nincs olyan sűrűn bejelentés, hogy új telepeket fertőzött volna meg a vírus. Ezért lassan lejárnak a tilalmi idők, így újra lehet baromfit telepíteni az ólakba, vagyis nőhet az állománylétszám.
A boltokban még nem látszik a várt hiány: a csirkemellfilé és a csontos csirkemell feldolgozói értékesítési ára is csökkent januárban. A vágócsirke termelői ára 18,4 százalékkal múlta alul az egy évvel korábbi árat. 2024 elején a csirkemellfilé 1706 Ft/kg, 17,5 százalékkal alacsonyabb, mint egy éve, a csontos csirkemell 1112 Ft/kg, 18 százalékkal alulmúlta a tavalyi árat. Bár a melltermékekhez a boltokban ennél drágábban juthatunk hozzá, de kedvezőbb az ár a tavalyinál. A feldolgozók nem a mellen, hanem a combon próbálnak profitot elérni. Legalábbis erre utal, hogy szinte ugyanazon az áron adják, mint tavaly. A csontos csirkecombért a kereskedelem 870 forintot fizet, ami csak 1,5 százalékkal kisebb, mint egy éve. Hasonló a helyzet a májjal, szívvel, itt azért már 7,4 százalékos az áresés.
Jelentős áremelkedés a baromfiágazatban: 2025-ös előrejelzések
A hazai fogyasztók már most érzékelhetik a hatásokat a boltok polcain. 2025 első 42 hetében a vágócsirke élősúlyos termelői ára 7,6%-kal 446,6 Ft/kg-ra nőtt. A vágópulyka ára még ennél is nagyobb mértékben, 9,1%-kal emelkedett, 643,6 Ft/kg-ra. A feldolgozói értékesítési árak is jelentős drágulást mutatnak. A csirkemellfilé ára 14,6%-kal 2010,8 Ft/kg-ra emelkedett, a csontos csirkemell 9,2%-kal 1271,9 Ft/kg-ra, míg a csirkecomb 4,3%-kal 917,6 Ft/kg-ra drágult. Összességében a csirkemell ára 11,3%-kal 1921,3 Ft/kg-ra nőtt. A pulykatermékek közül a pulykamellfilé ára 30%-kal 2909,2 Ft/kg-ra, az alsó comb 19,7%-kal 800,8 Ft/kg-ra, a felső comb pedig 31,2%-kal 1824,1 Ft/kg-ra emelkedett.
Tojás árak
Különösen látványos áremelkedés történt a tojásnál. A ketreces tartásból származó dobozos tojás (10 db) M mérete 44,7%-kal 71,23 Ft/db-ra, az L méret pedig 27,3%-kal 79,93 Ft/db-ra drágult. A tálcás tojás (30 db) M mérete 46%-kal 64,61 Ft/db-ra, az L méret pedig 33,6%-kal 69,60 Ft/db-ra nőtt. Az M+L összesített tojás ára 73,03 Ft/db volt, ami 42,3%-os éves emelkedés. A mélyalmos tartásból származó tojásoknál szintén drágulás látható, különösen az M méretű tojások esetében, ahol az ár 56,83 Ft-ról 74,33 Ft-ra nőtt egy év alatt.
Külkereskedelem és termelési adatok
Érdekesség, hogy az Európai Unióba igen sok csirkehús érkezik külföldről. Az import több mint fele Brazíliából és Ukrajnából érkezett tavaly, ráadásul az ukránok 63 százalékkal növelték a beszállítást! Hozzánk is több import termék jött: Magyarország baromfihúsimportja 7 százalékkal 73 ezer tonnára nőtt. Ezen belül a csirkehús beszállítása 7 százalékkal mintegy 54 ezer tonnára, a pulykahúsé pedig 21 százalékkal 3,5 ezer tonnára bővült.
2025 első nyolc hónapjában a baromfihús export 1%-kal nőtt, 140 ezer tonnára. A csirkehús exportja 9%-kal nőtt (106 ezer tonna), míg a pulykahús kivitele 2%-kal csökkent (15 ezer tonna). A baromfihús import viszont 13%-kal, 35 ezer tonnára esett vissza. A legnagyobb beszállító továbbra is Lengyelország.
A vágási statisztikák alapján a vágócsirke termelés 7,1%-kal 375,3 ezer tonnára nőtt, a vágópulyka 3,9%-kal 47,2 ezer tonnára. A vágókacsa termelése azonban 50%-kal 37,7 ezer tonnára csökkent, a vágóliba 10,9%-kal 10,5 ezer tonnára, a vágótyúk és -kakas pedig 13,6%-kal 3,8 ezer tonnára esett vissza.
Európai kitekintés
Az EU-ban az egész csirke (65%-os) átlagára 292 euró/100 kg volt, ami 8%-kal magasabb, mint 2024-ben. Magyarország 246 euró/100 kg-os árával az alsó középmezőnyben helyezkedik el, de így is közel 10%-kal magasabb a tavalyinál.
A Baromfi Terméktanács adatai szerint a magyar baromfitermelő ágazat teljes mértékben tudja fedezni a hazai keresletet, sőt. Ha közel kétszer annyi csirkehúst ennénk, mint most, akkor sem kellene importálni. Ennek ellenére évente 40-50 tonnányi baromfihús érkezik az országba a világ minden tájáról. Mivel az Unió területén, a tagállamok között nincs vámeljárás, ezért a NAV nem rendelkezik statisztikával a Magyarországra érkező csirkehúsokról sem a származási ország, sem az importőr tekintetében. Nagykereskedőknél viszont találtunk fagyasztott brazil csirkemájat, brazil csirkemell filét, igaz, mellettük ott van a magyar csirkehús is, csakhogy az áraik között olykor 30% a különbség a tengerentúli javára.
Melyik részt válasszuk? A csirkemell mítosza és a "nose-to-tail" szemlélet
A Baromfi Terméktanács adatai szerint az eladott csirkehús 20%-a csontos csirkemell és a filé, 23%-a csirkecomb, és mindössze 7% az egész csirke. A reklámok és a nagy népszerűségnek örvendő főzőműsorok komoly befolyásoló erővel rendelkeznek a csirkehús piacán. A fiatalok szinte csak csirkemell filét vásárolnak. A receptek java csirkemellből és combból készít fogásokat, az amerikai kultúra terjedésével lassan újra visszatér a csirkeszárny is a köztudatba, ám az egész csirke, az aprólék, a farhát és a belsőségek arányaiban jóval kevésbé fogynak, mint a színhús.
Ha csak a pénztárca kímélése a cél, akkor egyértelmű, hogy a comb, a szárny és a belsőségek is mind jobb megoldások a mellfilénél, de itt jön a képbe egy további fontos szempont, mégpedig a környezettudatos szemlélet. Az angol sztárszakácsok között a River Cottage Hugh-ja és Jamie Oliver együtt kezdtek kampányolni a csirkék boldogabb életéért, azért, hogy a nagyáruházak legalább kezdjék el árusítani a szabad tartású csirkéket is. Kampányukban nemcsak az ipari hústermelés ellen szólaltak fel, hanem az úgynevezett nose-to-tail elvet is hirdették, ami egybefoglalja az állatbarát, környezettudatos és a spórolós főzés szemléletmódját. Később sok fine-dining étterem is koncepciójává tette, hogy mindent felhasználjanak a disznóorrtól a lábig, a krumplihéjtól a kukoricacsuhéig. A zero-waste éttermi műfajának legmenőbb figurája Doug Mcmaster, akinek londoni éttermében szó szerint minden, de minden újrahasznosul. Egyetlen boldog csirkét három ételben is felhasznál, ha úgy alakul, a lábát konfitálja és felaprítja, a bőréből ropogós morzsát csinál, és így tovább.
Eddig otthon nyilván nem muszáj elmenni, de a nose-to-tail szemléletmód alapján újra lehet gondolni az otthoni főzést is. Az elv hirdetői szerint a lényeg az, hogy egyrészt ritkábban együnk húst, akkor viszont válasszunk szabad tartású állatot (így elvben ugyanannyit költünk, ha kevesebbet veszünk, drágábban), annak pedig minden részét használjuk fel. Már tényleg eléggé elcsépelten hangzik, hogy nagyanyáink ezt csinálták, de hát tényleg így volt, ha kaptak egy állatot, annak minden részét megfőzték, és senki nem ódzkodott úgy a csonttól, porctól, belsőségtől, bőrtől, pacaltól, mint ma. Ha szeretnénk közelíteni egy zöldebb és takarékosabb konyha felé, akkor bizonyos dolgokban tényleg vissza kell fordulni az időben. Amikor kinyitjuk a legjobb 19−20. századi magyar szakácskönyveket, akkor egyik csirkerecept sem kezdődik filével, inkább úgy: vágj egy csirkét tizenkét részre. Ahogy a paprikások és pörköltök, úgy a rántott csirke is egészből készült, de még a rizses hús is.
A mindent eldöntő érv az egész csirke mellett mégiscsak az a sok-sok csodálatos fogás, ami csak és kizárólag olyan részekből lesz finom, amik bőrösek és csontosak. Ezek az elemek képezik a mártás vagy szaft sűrűségét, ízét és erejét. Nemcsak a paprikás csirke tartozik ezek közé, hanem a legtöbb szaftos csirkeétel, a fricassée-k (frikasszék), becsináltak, tagine-ok és curryk is.
A csirkemell alternatívái és a húsfogyasztás változatossága
Főleg a diétázók gondolják azt, hogy csak a csirke a legjobb választás, ha le akarják adni a pluszkilókat, pedig ez koránt sincs így. A dietetikus szerint bármilyen más hússal kiválthatjuk a csirkét, már csak azért is, mivel a változatosság az egyik legfontosabb, hogy a lehető legtöbb egészséges anyagot bevigyük a szervezetünkbe. Igaz, hogy a csirke elérhetőbb, de fontos, hogy ne csak ezt együk. Kiválthatjuk például pulykamellel is, de a sertéskaraj, vagy a szűzpecsenye is nyugodtan bekerülhet az étkezésünkbe. Ezek a húsok is ugyanolyan soványak, azonosan magas fehérjetartalommal bírnak, mint a csirke, így legalább változatosabb lesz az étkezésünk, ezáltal egészségesebb is.
Vásárlási tippek és élelmiszer-biztonság
Nincs olyan háziasszony, aki ne nézné meg alaposan a húst a boltban, mielőtt megvásárolná. Már egy kis apró gyanús foltnál is visszatesszük a polcra a vákuumcsomagolt, vagy friss csirkét. Csorbai Attila, a Magyar Baromfi Terméktanács igazgatója szerint Magyarországon, de a világ legtöbb országában is elképesztően komoly élelmiszer-biztonsági minőségellenőrzésen kell átesnie ezeknek a húsoknak, hogy a boltokba kikerüljenek, így különösképpen nem kell aggódni. Ezzel szemben viszont felröppent a hír, miszerint a fehér csíkos csirkemellet jobb kerülni, mivel a növekedési hormonok itt rakódnak le a húsban. Mások azt mondják, hogy mozgásra képtelen állat húsában jelenhetnek meg ezek a foltok. A kutatások e témában folyamatosak, gyakori az új információ, de tény, nem lehet eléggé óvatosnak lenni, ha bármit is veszünk. A kereskedők zömében persze bízhatunk.
A gyártók nem riadnak vissza attól, hogy trükközzenek a boltokban árusított csirkemellel. Az már régóta bevett gyakorlat, hogy egyes cégek a különféle húsfajtákkal trükköznek, ám az egyre tudatosabb vásárlók miatt ma már nehezebb ezeket a termékeket értékesíteni. Ha például valaki egy csomag hús kibontásakor kellemetlen, gyógyszerre emlékeztető szagot érez, az komoly bizalomvesztést okozhat. Ma már egyre szigorúbban ellenőrzik az állattartási formákat és az állatok életkörülményeit, mivel a múltban e téren is akadtak problémák. A gyümölcsökhöz és zöldségekhez hasonlóan, az is előfordult, hogy a húsokat is színezik. Sok esetben a csirkehúsba sós vagy más adalékanyaggal dúsított vizet pumpálnak, aminek következtében a csirkemell mind térfogatra, mind súlyra nagyobb lesz. Miután megvizsgálta a csomagokat, a vásárló egy dolgot emelt ki, amire érdemes figyelni: a csomagon az legyen feltüntetve, hogy 100 százalék csirkemell, hiszen abban biztosan nem fogunk csalódni.
A tanyasi csirke előnyei
Egy nagyon jó vitamin-, ásványi anyag és állati fehérjeforrás, amire egyértelműen szüksége van a szervezetünknek. Arról azonban sokszor megfeledkezünk, hogy a nagyüzemben nevelt állatok nagyon gyorsan elérik a vágási súlyt, ami miatt veszítenek a gasztronómiai értékükből és - bár igaz, hogy még nem teljesen bizonyított - az egészségre gyakorolt hatásából is. Tapasztalhatjuk is, hogy ezeknek már sokkal nagyobb a víztartalma - magyarázta Abonyi Orsolya dietetikus. Hozzátette, hogy sokkal jobb, ha inkább a tanyasi csirkét keressük a piacokon, mert ez az emberi szervezet számára is sokkal jobb lehet. A szakértő szerint a testünknek szüksége van a csirkére, de nem akkora mennyiségben, ahogy mostanában fogyasztjuk.
Példa árakra: Tesco friss filé 1459 forint, Auchan tanyasi csirkemell 2999 forint, Príma filé 1690 forint, GRoby csomagolt csirkemell 1798 forint.
A csontos részek előnyei és a csirke bőre
Mivel a csirke csontos részei jóval olcsóbbak, mint a húsosak, érdemes kedvet csinálni ezek fogyasztásához. Már csak azért is, mert szakértő csirkések szerint a legfinomabb részek éppen a csont mellett találhatók. A főzéskor a csontokban lévő kalcium és a porcokban lévő kollagén is belefő a levesbe, emiatt a vasárnapi húsleves nem csak ízletesebb, de egészségesebb is lesz, mintha csak mellfiléből főznénk.
Gyakran mondják azt, hogy nem szabadna sokat ennünk a csirke bőréből, mivel magas vérnyomást és koleszterint okoz. Azonban a Baromfi Terméktanács igazgatója szerint a speciális diétát követők kivételével bárki elfogyaszthatja, sőt még jót is tesz a szervezetnek.
Praktikus tanácsok és receptek
Ha valakinek van egy jó nagy fagyasztója, és vesz négy szép csirkét, majd otthon mindet felbontja, és részenként kategorizálva lefagyasztja, akkor meg is van a dologgal egy időre sokkal olcsóbban. Filézett húsokra rászokni nagyon könnyű, valóban egyszerűbb és problémamentesebb, sőt, gyorsabb is elkészíteni, megenni őket, kevesebb utánuk a hulladék stb. Lehet, hogy egy szárnyból, combból bonyolultabb kinyerni azt az icipici húsdarabot, de annyival ízesebb és puhább, hogy ezerszer megéri, ugyanez a helyzet a combbal is.
Fricassée, avagy a klasszikus becsinált
Ha már van egy teljes, szép csirkénk, először azt a fogást a legjobb belőle megfőzni, amit a régi magyar konyha szakácsai is készítettek: becsináltat. Igen, sajnos ez a neve, a tizenhetediktől a huszadik századig minden magyar szakácskönyv sok-sok ilyesféle receptet tartalmaz. A technológia lényege: a feldarabolt csirkét megpirítják, majd valamilyen lében párolják, végül általában kerül bele fűszer, aromatizáló anyag vagy zöldség, esetleg gyümölcs. Jellemző volt például az újkori konyhában a citromos vagy mással savanyított becsinált, ezeket gyakran ízesítették gyömbérrel, sáfránnyal, szerecsendióval, de sok szakácskönyv ír egreses csirkerecepteket is.
Ahogy a nyugati konyhában mindennek, a becsináltaknak is a francia konyhában lehet megtalálni a forrását, ez a fricassée nevű mesés és szuperegyszerű étel magyar megfelelője. Rengeteg verziója létezik, de az alapképlet egy: csirke, sok vaj, tejszín (magyar receptekben gyakran tejföl), esetleg zöldségek, majd a végén valamilyen sűrítés, liszttel vagy tojássárgájával, de ezt a műveletet már a csirkétől elkülönítve végzik. Ez az étel például teljesen értelmetlen lenne, ha csirkemellből készítenénk, mivel ez adja a mártás lelkét, a bőrös, csontos részekből kifőtt zsír és kollagén.
Csirkefrikasszé Alapanyagok:
- 100 gramm szalonna
- egy kisebb csirke szárnya, combja, melle
- 2 evőkanál vaj
- egy fej hagyma
- 500 gramm gomba
- 2 szál sárgarépa
- 2 dl száraz fehérbor
- 5 dl alaplé (ami főhet akár a csirke maradék csontjaiból is)
- 3 dl zsíros tejszín
- fűszercsokor (kakukkfű, babérlevél, zsálya)
Elkészítés:Egy nagy és nehéz lábosban kiolvasztom az apróra vágott szalonna zsírját, és ezen pirítom körbe nagy lángon a húsdarabokat. Kiveszem őket, majd a visszamaradt zsírhoz adom a vajat, alacsony lángon megfonnyasztom rajta a hagymát, hozzáadom a nagyobb darabokban hagyott répát és a gombafejeket is, egészben, az egészet pár percig alacsony lángon kevergetem. Visszateszem a lábosba a húst, sózom az egészet, hozzáadom a bort, a fűszereket, majd felöntöm annyi alaplével, amennyi majdnem ellepi, lefedem, és egy órán át hagyom halkan rotyogni. Amikor minden megpuhult, egy külön lábosba szűröm a mártást, beleteszem a tejszínt, és addig forralom, míg kissé be nem sűrűsödik.
És az ő keleti rokonai: Curryk és Tagine-ok
A becsináltak és frikasszék keleti rokonai a curryk és a tagine-ok: a szerkezet és a lényeg ugyanúgy a zsíros, kollagénes, csontos részeken alapszik, csak sokkal, sokkal több fűszer kerül az ételbe. Bár a tagine-hoz kellene egy speciális, gúla alakú cserépedény, és szabad tűz se ártana, de a marokkói konyhaszakértők azt mondják, hogy a lényeg a lapos edény, amiben egyenletesen oszlanak el a húsok és a szaft, nem pedig egymásra halmozódva. Bár az olívás-sózott citromos talán a legismertebb, az aszalt gyümölcsös verziók a legnépszerűbbek, olyan, mintha az ember sült csirkét enne szilvás gombóccal, elképesztően jó. Akinek elsőre furcsák az édes-savanykás-sós ízvilágú raguk, nézzék csak meg Zilahy Ágnes mazsolás csirkéjét 1892-ből, ami ugyanezen a kompozíción alapszik.
Aszalt barackos csirke Alapanyagok:
- 4 evőkanál olaj
- egy csirke feldarabolva
- egy nagy fej vöröshagyma
- 2 gerezd fokhagyma
- 200 gramm aszalt sárgabarack
- egy teáskanál őrölt fahéj
- egy teáskanál reszelt gyömbér
- egy teáskanál őrölt koriander
- só, bors
- 400 gramm passzírozott paradicsom
- 200 gramm lencse (ha beáztattuk, akkor csak a főzés végén kerüljön a lábosba)
Elkészítés:A hagymát vékonyra szeletelem, és egy széles, lapos serpenyőbe teszem az olajjal együtt. Erre rögtön jöhetnek a csirkedarabok, a fűszerek, majd a paradicsom és a sárgabarack, végül a lencse is. Óvatosan átkeverem az egészet. Nagyon alacsony lángon, félig lefedve hagyom rotyogni, míg minden meg nem puhul. Lepénykenyérrel, rizzsel, kuszkusszal a legjobb.
A nem kiszáradó sült csirke titkai
Valószínűleg mindenkinek a sült csirke jut az eszébe elsőként, ha hazavisz egy teljes madarat, mondjuk vasárnap, mert a csirkesütés olyan szabadnapos dolog, jóllehet annyira nincs vele meló, hogy egy dolgosabb home office-hoz jobban illik.Ebben az esetben bejön a képbe az alapparadoxon, miszerint a csirke különböző részei teljesen külön bánásmódot kívánnak meg, más hőt és időt igényelnek. Ezzel a problémával évekig dolgoztam, hiszen ha a csirkét csak úgy megsütjük, nagy eséllyel szaftos marad ugyan a combja, de mire ez megtörténik, a melle kiszárad. Rengeteg módszer létezik ennek megelőzésére, Heston Blumenthal sós vízbe áztatja egy éjszakára sütés előtt, Samin Nosrat pedig íróba pácolja egy éjszakára - akinek van rá ideje, mindenképp tegye meg ezeket az előintézkedéseket, mindkét módszert próbáltam már, és remekül működnek. Fontos, hogy kicsi csirkét (maximum 1,5 kilósat) érdemes csak egyben sütni, nagyobb tömegeknek inkább kettőt, de ne nagyot, mert még nagyobb lehet a kontraszt a különböző részek készültsége között. Van, aki lassan, nagyon alacsony hőn (60 fok, 6 órán át, vagy 100 fokon 4 órát, és így tovább) süti, más átlagos hőfokon (180 fok körül), de húszpercenként forgatva a sütőben az állatot.
Csak nemrég jöttem rá egy sokkal egyszerűbb megoldásra, ami mindegyik problémát áthidalja, ez pedig a vaslábos. Dragomán György gasztroírásai óta tudjuk, hogy ilyen nélkül nem érdemes élni, nekem is a szekrény alján porosodott, míg ő nem győzött meg arról, hogy szinte minden - de tényleg, a töltött káposztától a pörköltön át a kenyérig - jobb lesz vaslábosban. Így van ez a csirkével is, olyannyira, hogy tapasztalataim szerint ha ilyen edényben sütjük, forgatni sem szükséges folyton, maximum egyszer, a vas olyan egyenletesen tartja a hőt, hogy minden irányból melegíti a csirke különböző elemeit.
Vaslábasos csirke Alapanyagok:
- egy darab 1, másfél kilós csirke
- 100 gramm vaj
- só
- vaslábos
Elkészítés:A sütőt előmelegítem 220 fokosra. A csirkét alaposan bekenem puha vajjal, ha épp van időm szöszmötölni, a bőrét is fellazítom, és alá is teszek belőle bőven. Egyenletesen bekenem sóval is, majd a mellével lefelé a lábosba teszem. Fedő nélkül a forró sütőbe teszem a lábost, és 20 percig magas hőn sütöm, majd mérséklem 150 fokra, és további egy órán át sütöm úgy, hogy 30 perc után iszonyú óvatosan (a vaslábos bitangul éget!) megfordítom. Amikor mindenütt puha, kiveszem, a sütőt 200 fokra, és ha van rajta olyan, grillfokozatra kapcsolom, és aranybarnára pirítom a csirkét. Szeletelés előtt pihentetem.
tags: #csirkemell #vasastrlas #nagy #tetelben