A "csőben sült" elnevezés hallatán sokakban felmerülhet a kérdés, hogy valójában mi is rejtőzik e mögött a kifejezés mögött. Miközben az egyértelmű, hogy az ételek a sütőben készülnek el, a "cső" szó eredete és jelentése gyakran zavart okoz. Ez az írás arra vállalkozik, hogy feltárja a csőben sütés eredetét, magyarázatot adjon a félreértésekre, és bemutassa a valójában gratinírozásnak nevezett konyhatechnikai eljárás lényegét, változatait, valamint néhány népszerű receptjét.
A "Csőben Sült" Elnevezés Titka: Félrefordítás vagy Gasztronómiai Hagyomány?
A "csőben sült" ételek elnevezésének eredetére több felvetés is létezik. Az egyik legérdekesebb és legelterjedtebb magyarázat szerint egyszerű félrefordításról van szó. Mint Bánki-Horváth Sándor tanár úr is rámutatott, a kifejezés valószínűleg a német nyelvből került át a magyarba, ahol a "das Rohr" (= a cső) szót összekeverték a "die Röhre" (= a sütő) szóval. A német gasztronómiában teljesen egyértelmű és általánosan használt kifejezés például az "in der Röhre backen" (= a sütőben sütni), és senki sem gondol egy csődarabra. A tévedést megkönnyíti, hogy a "die Röhre" is fordítható cső értelemben, de a sütés-főzés világában egyértelműen a sütő-t kell alatta érteni. Az általam ismeretlen fordító ezt vagy nem tudta, vagy felületességből nem nézett utána, és így került be a magyar köztudatba, a receptkönyvekbe, a tévébe, stb. ez az értelmetlen kifejezés olyannyira, hogy kimondottan elegáns és modern "csőben sült ételeket" kínálnak.
Egy másik, kevésbé elterjedt felvetés szerint a mediterrán országokban használt, fedeles cserépedény formájára utalhat maga a szó. Ezen edények, melyek a modern sütőtálak előfutárai voltak, valóban emlékeztethettek egyfajta "csőre". Egy harmadik megjegyzés szerint a régebben használatos kemencékben volt egy kisebb rész, amit csőnek hívtak, és ebben is sütöttek. Bármi is legyen a pontos eredet, a mai értelemben vett "csőben sütés" tulajdonképpen azt jelenti, hogy egy tepsibe fektetett étel felső rétegét barnára pirítjuk a sütőben, más néven gratinírozunk.
A Gratinírozás Művészete: Francia Eredet és Konyhatechnikai Eljárás
A világnak oly sok izgalmas ételt és újítást adó franciák "au gratin"-nak nevezik azt az ételkészítési eljárást, amely során a puhára főzött zöldségeket leöntik egy gazdag tejszínes mártással, a tetejüket pedig sütőben pirosra pirítják. Ez az eljárás, melyet manapság "gratinírozásnak" hívunk, valójában a "csőben sütés" pontos és autentikus megnevezése.
A Gratinírozás Lényege és Módszerei
A gratinírozás célja egy szép, pirosra sült, ropogós kéreg kialakítása az étel tetején, miközben alatta általában valamilyen krémes, fűszeres, lágy dolog, például besamel, tejföl vagy hasonló rejtőzik. Az ilyen eljárással készített ételek esetében biztosra mehetünk, hogy szép, pirosra sült kéreg alatt találjuk a vékonyra szeletelt, rétegekbe halmozott tejszínes krumplit vagy az édesköményt, esetleg valamilyen húsételt.
A gratinírozásnak alapvetően két módszere létezik:
- Nyers vagy részben nyers alapanyagok gratinírozása: Ebben az esetben a még alapvetően nyers vagy részben nyers alapanyagokat sütjük össze úgy, hogy a tetején kialakuljon egy fényes, ropogós réteg. Fontos, hogy kellő mennyiségű folyadék lepje el az ételt, és hosszabb ideig kell sütni.
- Megfőtt alapanyagok gratinírozása: Ezt a módszert a már megfőtt hozzávalók ízeinek harmonizálására alkalmazzuk. A kész, már megfőzött alapanyagokból álló étel gratinírozása viszonylag rövid időt vesz igénybe, mindössze a pirításhoz szükséges időre van szükség.
A gratin alapanyagai lehetnek zöldségek, húsok vegyesen, amelyeket vagy előkészítünk - főzünk, párolunk, sütünk -, és utána rétegesen lerakva egy sütőtálban krémesen lágy mártással bevonunk, majd sütőbe téve addig sütjük, amíg a tetejük megpirul. A gratin készítésénél ügyeljünk arra, ha előkezeljük az alapanyagokat, akkor ne süssük-főzzük teljesen puhára, mert a sütőben még puhulni fognak.
Mártások és Ízesítés a Gratinírozásban
A gratinírozáshoz többféle mártást készíthetünk. A legnépszerűbb a besamel, de készülhet annak a sajttal gazdagított változatával is, amelyet Mornay mártásnak hívnak (besamel sajttal dúsítva), esetleg finom fokhagymás ízesítéssel. Más esetben valamilyen tejszínes, tojásos alapú mártást használunk, vagy tojássárgájával elkevert tejszín/zsírdús tejföl keverékét. A mártásnál fontos, hogy a vajtól lágy és bársonyos legyen. Szaftosabb alapanyagok esetén azonban néha elegendő egy kevés sajttal vagy zsemlemorzsával megszórni a tálban lévő étel tetejét, és úgy megpirítani egy erre alkalmas sütőben.
A mártások ízesítéséhez a tepsibe halmozott alapanyagok adják a kiindulópontot. Ezek ismeretében bátran adhatunk hozzá zöldfűszereket, borsot, fokhagymát. Esetleg gazdagíthatjuk pirított baconnal, tehetünk bele apróra szelt gombát, esetleg más, enyhén párolt zöldséget. Ízesíthetjük sajtokkal, a csirkehúsos ételekhez általában jól passzol a gorgonzola, de egy kis füstölt scamorzát is reszelhetünk a mártásba. Tetejére szintén mehet a füstös olasz sajt, vagy akár egy kevés parmezán, esetleg mozzarella karikák is kerülhetnek rá.
Az ily módon sült ételek előkészítését a tálalás idejére időzítsük, különben összeesik, kiszárad.
Ismert Gratin Fajták és RecepteK
A gratinírozás sokoldalú technika, amely számtalan étel elkészítését teszi lehetővé. Íme néhány népszerű példa és recept:
Lekkervanbijons.be - Gratin Dauphinois
Gratin Dauphinois
Az igen tisztes, nagy múltra visszatekintő gratin dauphinois is ezzel a technikával készül. A legenda szerint a dauphint - a későbbi II. Henriket - próbálták ezzel a tejszínnel gazdagított krumplival rászoktatni a zöldségevésre. S ha lehet hinni a legendáknak, akkor a 16. század Franciaországában már készítettek csőben sült ételeket.
Hozzávalók:
- 1 kg nem szétfövő burgonya meghámozva, max. 2-3 mm vastag szeletekre vágva
- 3-4 dl tejszín
- 2 gerezd fokhagyma, összezúzva
- Só, frissen őrölt szerecsendió
- Vaj a sütőtál kikenéséhez
Elkészítés:Egy nagyobb sütőtálat kivajazunk. A felszeletelt burgonyákat rétegenként lerakjuk. Minden réteget megsózunk és meghintjük egy csipet frissen őrölt szerecsendióval. A tejszínt elkeverjük az összezúzott fokhagymával, ráöntjük a burgonyára és 160 Celsius-fokos előmelegített sütőben, először alufóliával lefedve 30 percig sütjük. Levesszük az alufóliát, rádaraboljuk a vajat (3 evőkanál), és további 30 percig sütjük.
Brokkoli és Karfiol Csőben Sütve
A zöldségeket tekintve nagyon széles a választék, a franciák nagyon szeretik a burgonyát csőben sütni, de a karfiolt, a brokkolit, a sárgarépát szintén népszerű ezzel az eljárással készíteni. Amit még fontosnak tartanak, az a fűszerek frissen őrlése.
Hozzávalók:
- 1 közepes karfiol, rózsáira szedve
- 1 közepes brokkoli, rózsáira szedve
- 3 evőkanál vaj
- 3 evőkanál liszt
- 4 dl tejszín
- 1 dl tejföl
- Só, bors, szerecsendió
- 2 tojássárgája
- 10 dkg reszelt sajt (pl. trappista vagy cheddar)
- Citromlé (a főzővízbe)
Elkészítés:A karfiolt és a brokkolit megtisztítjuk, rózsákra szedjük. Egy nagyobb lábasba vizet öntünk. Hozzáadjuk a sót, a citromlevet, és felforraljuk. Amikor forr, beletesszük a karfiol- és brokkolirózsákat, és 3-4 percig főzzük. Leszűrjük, leöblítjük hideg vízzel, lecsepegtetjük.
Elkészítjük a mártást: egy kisebb lábasban felolvasztjuk a vajat, simára keverjük benne a lisztet, egy kicsit megpirítjuk. Felöntjük a tejszínben elkevert tejföllel, hozzáadjuk a fűszereket, és sűrűre főzzük. A tűzről levéve hozzákeverjük a 2 tojássárgáját és a reszelt sajt felét.
A brokkoli- és karfiolrózsákat egy vajjal kikent sütőtálba rakjuk és leöntjük mártással, a tetejét meghintjük sajttal. 200 fokra előmelegített sütőben addig sütjük, amíg a teteje szép pirosra pirul.
Bryndzás Brokkoli
Ez a recept a brokkolit túróval és bryndzával kombinálja, igazi ínycsiklandó étel.
Hozzávalók:
- 1 gigantikus brokkoli
- 4 egész tojás
- 25 dkg túró
- 10 dkg bryndza
- 15 dkg húsos szalonna
- Só
- 1-2 teáskanál curry
Elkészítés:A rózsákra szedett brokkolit currys, sós vízben megpárolom. A tojásokat felütöm, elhabarom, az áttört túrót és a lepirított szalonnát, zsírjával együtt belekeverem. A bryndzát kézzel belemorzsolom. Óvatosan sózom. Egy nagy jénaiba belefektetem a lecsöpögtetett brokkolit, nyakon öntöm a szószommal, majd a 200 fokra melegített sütőbe dugom. Addig sütöm, amíg szépen megpirul a teteje.
Sajtos Karaj
Egy egyszerű, mégis ízletes húsétel, amely gyorsan elkészíthető.
Hozzávalók:
- 1 kg karaj
- 20 dkg edami sajt
- Só
- 1 tojás
- 4-5 nagy ek tejföl
- Olaj
Elkészítés:Olajjal kikent tepsibe fektetem a kiklopfolt, finoman sózott szeleteket, a tojással kikevert tejföllel szépen bekrémezem, majd reszelt sajttal megszórom. 190 fokon sütöm, amíg a sajt szépen megpirul.
Csirkemell kelbimbóval és sajtos mártással
Ez az étel egy gazdag mártással teszi különlegessé a csirkemellet és a kelbimbót.
Hozzávalók:
- 50 dkg csirkemell filé
- 20 dkg kelbimbó
- 2 evőkanál olaj
- 3 evőkanál vaj
- 2 evőkanál liszt
- 2 dl tejszín
- 1 dl alaplé (csirke vagy zöldség)
- 10 dkg reszelt sajt (pl. ementáli)
- Friss zsálya levelek
- Só, bors
Elkészítés:A csirkemellet megmossuk, vékonyabb szeletekre vágjuk, szárazra töröljük. Egy nagyobb serpenyőben az olajat és a vajat felhevítjük, és a csirkemell mindkét oldalát kb. 2-3 percig, fehéredésig sütjük, majd egy kicsit megpirítjuk benne a kelbimbót is.
Elkészítjük a mártást. Egy kisebb lábasban felmelegítjük a vajat, ráhintjük a lisztet, és amikor kicsit megpirul, felöntjük a tejszínnel és az alaplével. Amikor gyöngyözni kezd, belemorzsoljuk a sajt felét, fűszerezzük.
Egy sütőtálat kivajazunk, elrendezzük benne a húst és a kelbimbót, meghintjük zsályával. Beborítjuk a mártással, és rámorzsoljuk a maradék sajtot. Előmelegített sütőben 20 percig sütjük.
Padlizsán-gratin
A padlizsán-gratin egy kiváló vegetáriánus alternatíva, melyben a padlizsán krémessége dominál.
Hozzávalók:
- 1 érett lila padlizsán, meghámozva, karikára szelve
- Olaj a pirításhoz
- 1 nagy vöröshagyma, felkarikázva
- 4 db paradicsom, meghámozva és kockázva
- 1 cukkini, hámozva és felkockázva
- 1 evőkanál olaj
- 1 marék bazsalikom
- 1,2 dl paradicsomlé
- 1 dl tejszín
- 5 dkg reszelt sajt
- Só, bors
Elkészítés:A padlizsánkarikákat olajon egy kicsit mindkét oldalát megpirítjuk. A vöröshagymát felkarikázzuk, megpároljuk, de a karikák ne essenek szét. Zsíron megpároljuk a kockára vágott zöldségeket, a paradicsomot is kockázzuk. A zöldségeket kicsit összepirítjuk.
Kerámia vagy tepsibe rétegesen elosztjuk: cukkini, paprika, hagyma, padlizsán karikák, paradicsom kockák, só, bors, és folytatjuk, amíg tart. Soronként szórunk kevéske bazsalikomot, sót, borsot. Tetejére öntjük az elkevert paradicsomlé, tejszín keveréket. Megszórjuk reszelt sajttal. 230 fokos sütőben letakarva 20 percig pároljuk-sütjük, aztán levesszük a tetőt vagy a fóliát és szép barnára sütjük, még 10 percig tart. Forrón tálaljuk.
Zöldséges hús gratinírozva
Ez a recept egy gazdag és fűszeres húsételt kínál, melyet gratinírozva fejezünk be.
Hozzávalók:
- 40 dkg csirkemell filé, kockákra vágva
- 15 dkg gomba, cikkekre vágva
- 1 póréhagyma, ujjnyi vastag karikákra vágva
- 2 gerezd fokhagyma, áttörve
- 1 evőkanál margarin
- 1-2 evőkanál mustármag
- 1 evőkanál liszt
- 1-2 evőkanál currypor
- 1 kiskanál fahéj
- 2 dl tej
- 10 dkg sárgabarack (konzerv vagy friss), kockázva
- Reszelt sajt a tetejére
Elkészítés:A gombát tisztítsd meg és vágd cikkekre, a póréhagymát ujjnyi vastag karikákra, a fokhagymát törd át. Egy nagyobb evőkanálnyi margarint forrósíts fel, és szórj bele egy-két evőkanál mustármagot, pirítsd addig, amíg szétpattogzik. Ekkor add hozzá a felszeletelt póréhagymát és a gombát. Pirítsd rövid ideig, majd szórd meg a fokhagymával.
Egy evőkanál lisztet keverj össze egy-két evőkanál curryporral, egy kiskanál fahéjjal, és öntsd fel 2 dl tejjel. Egy serpenyőben hevíts fel egy nagy evőkanálnyi margarint, és pirítsd meg rajta a húst, keverd hozzá a barackot, a gombás pórét és a currys tejet. Kevergesd besűrűsödésig. A zöldséges húst öntsd egy tűzálló tálba, szórd meg reszelt sajttal, és süsd készre kb. 20 percig 200 fokos sütőben.
Burgonya Gratin Muffinsütőben
Ez a kreatív recept a klasszikus burgonya gratint egyedi formában, muffinsütőben készíti el, tökéletes adagolt köretként.
Hozzávalók:
- 50 dkg burgonya, meghámozva, vékony szeletekre vágva
- 2 dl tejszín
- Só, bors, szerecsendió
- 5 dkg reszelt sajt
- Vaj a muffinsütő kikenéséhez
Elkészítés:A burgonyákat hámozzuk meg, vágjuk vékony szeletekre, majd öntsük rá a tejszín felét és szórjuk meg szerecsendióval, sóval és borssal. A muffinsütő-formát vajazzuk ki és töltsük meg a krumplis keverékkel. A maradék tejszínt öntsük a tetejére és szórjuk meg a reszelt sajttal. 180 fokos előmelegített sütőben süssük addig, amíg a krumpli megpuhul és a teteje szép aranybarnára pirul.
Gasztronómiai Fogalmak: Gratinírozás, Habarás, Konfitálás
A konyhai zsargon néha bonyolultnak tűnhet, de a mögöttes fogalmak gyakran egyszerű dolgokat takarnak. A "csőben sütés" mellett érdemes megismerkedni más, hasonlóan hasznos konyhatechnikai eljárásokkal is.
Habarás
A habarás lényege az, hogy a hideg tejföl, tej, vagy tejszín ne csomósodjon össze az ételben. Ám, mielőtt beleöntjük a tűzhelyen bugyborékoló levesbe vagy főzelékbe a lisztes keveréket, egy kicsit kiveszünk a forró folyadékból, és ezzel is elkeverjük a habarásunkat. Így, átmelegedve öntjük csak vissza az ételbe, és (ha szerencsénk van), nem lesz csomós a habarás. Ha nincs a habarásunkba liszt, akkor a kiforralástól el is tekinthetünk.
Konfitálás
A konfitálás azt jelenti, hogy alacsony hőmérsékleten, lassú tűzön, zsírban, jó sokáig hőkezelünk valamit. A gyakorlatban pedig úgy konfitálunk, hogy előző este befűszerezzük a húst, másnap pedig betesszük annyi zsírba, hogy ellepje. Ha sok húsunk van, és csak egy nagy tepsiben fért el, akkor betoljuk a sütőbe, és elég csak néhány óránként ránézni. Ha viszont csak mondjuk egy kis májat szeretnénk konfitálni (szuper megoldás, tuti nem fog megkeményedni), akkor egy fazékban is feltehetjük a tűzhelyre, szintén zsírban, és a lehető legalacsonyabb hőfokon melegítsük. Ez után a konfitált hús a saját sütőzsírjában, vagy friss, tiszta zsírban eltéve jó sokáig friss és finom marad. Ebből következik, hogy a konfitálás egy tartósítási eljárás is egyben. Ha mondjuk volt a nagymamádnál egy bödön zsírban eltett hús, nos, az konfitálással készült. A szó maga pedig a francia "confiture" - lekvár szóból ered.
