A csokoládé ganache az a fogalom, ami előkelően és bonyolultan hangzik, de valójában pofonegyszerű elkészíteni. Ez a francia cukrászatból származó alaprecept nem csak finom, de hihetetlenül sokoldalú is, és mára nélkülözhetetlen hozzávalójává vált tortáknak, cupcake-eknek, pitéknek. A ganache alapvetően csokoládé és édes, melegített tejszín keveréke, melynek felhasználási lehetőségei végtelenek. Legyen szó töltelékről, feltétről, tortaburkolatról vagy mártogatós mártásról, a ganache selymes és fényes textúrája mindig garantálja a sikert.
Mi is valójában a Ganache?
A ganache nevéből és hangzásából is kiderül, hogy egy francia eredetű édességről van szó. Története szerint egy véletlen folytán alkotta meg egy cukrászsegéd, mikor a meleg tejet ráejtette a csokira. Az eredeti receptben a forró tej idővel tejszínre cserélődött, hogy a végeredmény még krémesebb legyen. A valódi ganache nem áll másból, mint jó minőségű csokoládéból és magas zsírszázalékú (35-40%) tejszínből.
Sajnos, ahogy sok más eredeti recept, a ganache is áldozatául esett az egyszerűsítésnek és olcsósításnak. Ennek következtében a csokoládét gyakran bevonóval, a jó minőségű tejszínt gyengébb, alacsony zsírtartalmú alternatívával, esetleg margarinnal vagy kakaóporral helyettesítik. Az ilyen "lebutított" változatoknak lényegében semmi közük az eredetihez, csak kevesebbe kerülnek, és sokkal silányabb a végeredmény. Ez az, amiért sokan megutálják a cukrászdai csokoládés süteményeket, ahol a cukor szinte ropog a fogak alatt. A bolti forgalomban jelenleg a Parmalat termékek között található egy 33%-os, és a Milli termékpalettáján egy 35%-os habtejszín, amelyek megfelelőek a valódi ganache elkészítéséhez.
A legtöbb interneten keringő receptben ezért szerepel a vaj, mint hozzávaló, mert ezzel igyekeznek emelni az amúgy gyengébb zsírmennyiséget a tejszínben. Ha valaki ezt az utat választja, fontos, hogy a hozzáadott vaj mennyisége ne haladja meg a felhasznált csokoládé mennyiségének 5-20%-át.
Csokis ganache recept | Minden tippem és trükköm!
Alapvető Ganache Receptek: Ét-, Tej- és Fehér Csokoládéval
A ganache készülhet ét-, tej- és fehér csokoládéból is, de fontos figyelni arra, hogy mindhárom esetben eltérő az alapanyagok aránya, attól függően is, hogy töltésre vagy burkolásra szeretnénk használni.
Étcsokoládé ganache:Az étcsokoládé ganache az egyik leggyakoribb és legsokoldalúbb változat. Általában 1:1 arányban használják a csokoládét és a tejszínt, ha hígabb ganache-t szeretnénk, például öntetnek. Ha sűrűbb krémet szeretnénk, mondjuk tortákhoz, akkor a csokoládé és a tejszín egy-egy arányban legyen.
Tejcsokoládé ganache:Tejcsokoládé esetében mindig figyelembe kell venni a csokoládé minőségét. Jó minőségű tejcsokoládé (nem bevonó, nem színes tehenes stb.) esetében az arányok megegyeznek az étcsokoládés ganache-éval.
Fehér csokoládé ganache:Fehér csokoládé esetében a csokoládé és tejszín aránya eltérő lehet, mivel a fehér csokoládé más zsír- és cukortartalommal rendelkezik. Általában kevesebb tejszínre van szükség a sűrűbb állag eléréséhez.
Az eljárás minden csokoládé esetében ugyanaz: a csokoládét apró darabokra tördeljük, és egy mélyebb tálba tesszük. A habtejszínt felforrósítjuk és ráöntjük a feldarabolt csokoládéra.
A Ganache Készítése Lépésről Lépésre
A csokoládé ganache elkészítése hihetetlenül egyszerű, de mint minden nagyon egyszerű receptnél, itt is az alapanyagok minőségén áll vagy bukik minden. A recept és a technológia is nagyon egyszerű, csinálni pedig valódi gyönyörűség.
A csokoládé előkészítése: A csokoládét egészen apró darabokra tördeljük, vagy csokoládécseppeket használunk, és egy hőálló üveg- vagy fémtartályba tesszük. Minél finomabb szemcsékben van a csokoládé, annál gyorsabban olvad össze a krémmel. Ha a csokoládé nagy darabos darabokban van, akkor nem olvad meg teljesen, és a ganache nem fog sikerülni.
A tejszín melegítése: A habtejszínt felforrósítjuk a tűzhelyen, amíg éppen csak felforrni nem kezd. Fontos, hogy ne forrjon fel teljesen, mert ha a krém túl forró lesz, megégetheti a csokoládét. Amikor látjuk, hogy a szélein enyhén bugyog, vegyük le a tűzről, és azonnal öntsük a csokoládéra. Öntsük a meleg édes tejszínt a csokoládécseppekre, és hagyjuk állni egy darabig, mielőtt megkeverjük. Ez idő alatt a csokoládé megpuhul és elkezd olvadni, ami azt jelenti, hogy nem kell túl sokat keverni.
Az összekeverés: Várjunk pár percet, míg a csokoládé felolvad, majd addig keverjük, míg a tejszín fel nem veszi az összes csokoládét, és a kettőből homogén, fényes krém nem lesz. Fontos, hogy kanállal vagy kis gumispatulával keverjük simára. Ne használjunk habverőt, mert azzal túl sok levegőt juttatunk a finoman megolvasztott csokoládéba, ami a zsír elválását okozhatja, és zsíros csokoládé ganache-t eredményezhet.
Hűtés: Ha a csokoládé és az édes krém összekeveredett, tegyük félre gondolkodni. Fényesre keverjük, majd úgy 12 órára berakjuk a hűtőbe. Praktikus tanács: mielőtt hűtőbe tesszük, alaposan fedjük le folpackkal, mert a csokoládé hajlamos magába szívni a környezetében fellelhető szagokat, így könnyen lehet egy pörkölt beütésű ganache a tortánkon, ha óvatlanok vagyunk. Érdemes a tortakészítés előtti nap megcsinálni, hogy teljesen le tudjon hűlni.
Zselatin Fix vagy Zselatin a Ganache-ban
Amennyiben a ganache-t túl hígnak találjuk, javasolt pici zselatin fixet vagy zselatint beletenni. Ha ezt nem szeretnénk, akkor a ganache-t több csokoládéval készítsük el. Egy könnyen elkészíthető, zselatinnal dúsított recepthez egy egység étcsokoládéra és másfél egység állati eredetű tejszínre, valamint egy csomag zselatinra van szükség.
Zselatinos tejszín elkészítése: A zselatint elkeverjük 600 ml tejszínben, a maradék 300 ml-t pedig félretesszük. A zselatinos adagot feltesszük a tűzhelyre és folyamatos kevergetés mellett felforraljuk. Ijesztően hangzik, de tényleg működni fog.
Csokoládé hozzáadása: Amikor felforrt, levesszük a tűzről, és beletördeljük az összes csokoládét. Addig kevergetjük, míg fel nem olvad. Egy kicsit lehet csalni, és visszatenni a tűzre, ha szükséges.
Hűtés: Ha szépen elolvadt a csokoládé, akkor mehet a hűtőbe.
A Ganache Felhasználása és Variációi
A csokoládé ganache mindössze két hozzávalót igényel, és felhasználási lehetőségei végtelenek. Legyen ez az útmutató az otthoni csokoládé ganache elkészítéséhez.
1. Töltelék és kenhető krém:Langyos állapotban már krémes, kenhető állagú lesz, így sütemények, torták töltelékeként kiváló. A marcipánnal, Unidec-el bevont torták alá sem mindig vajkrémet használnak, sokszor ezt a fincsi csokikrémet alkalmazzák.
2. Habosított ganache krémbe:Másnap a félretett 300 ml tejszínt kemény habbá verjük, és belekanalazzuk a ganache-t. Összekeverjük, megkóstoljuk, és mosolygunk. Tejszínhabot hozzákeverve eszméletlen finom krémet kapunk. A tejszínhab mennyiségét direkt nem adják meg, hiszen ízlés dolga, ki mennyire szereti a csokoládét. Mielőtt a tejszínhabot hozzákevernénk a ganache-hoz, hagyjunk meg belőle egy kis adagot, és a lapokat az újra melegített maradék ganache-zsal kenjük meg. Isteni lesz, meglátjátok!
3. Burkolás és díszítés:A csokoládé ganache használható torták, cupcake-ek bevonására is. Amennyiben burkolásra használjuk a ganache-t, elképzelhető, hogy egy rétegben nem hozza meg a kívánt eredményt. Ekkor a hűtőbe rakjuk, hogy a felvitt burkolat alaposan megdermedjen, majd felvisszük a következő réteget, és szépen elsimítjuk. Ha a desszerteket csokoládékrémmel szeretnénk díszíteni, akkor mindenképpen a csokoládé ganache-t válasszuk. Miután kihűlt és megszilárdult, rákenhetjük a kedvenc csokoládés süteményeinkre, vagy akár habzsákba töltve is használhatjuk. A csokoládé ganache nem lesz olyan masszív, ropogós, mint a sima bevonó, de annál sokkal finomabb és selymesebb.
4. Felvert csokoládé ganache:A csokoládé ganache-t még egy fokkal feljebb vihetjük. Gondoljunk most a felvert vajkrémre. A csokoládé ganache nem lesz olyan szilárd, de a díszítéshez még így is alkalmas lesz. Miután a csokoládé ganache teljesen kihűlt, közepes vagy magas fordulatszámon addig verjük, amíg világos színű és habos állagú nem lesz, ez körülbelül 4 percet vesz igénybe. Így egy dekadens csokoládémousse-szerű cukormázat kapunk, csakhogy nem használtunk cukrot. Nagyszerű, nem?
5. Mártogatós mártás:Önthetjük süteményekre, cupcake-ekre, fagylaltra vagy friss gyümölcsökbe mártogatva.
Tippek a Tökéletes Ganache Eléréséhez
- Minőség: Használjunk valódi csokoládét és magas zsírtartalmú tejszínt. Az olcsó csokoládé szemcsés ganache-t fog okozni.
- Olvadás: Győződjünk meg róla, hogy a csokoládé teljesen elolvadt és homogén krémet alkot a tejszínnel.
- Keverés: Ne habverővel keverjük, hanem kanállal vagy spatulával, hogy elkerüljük a túlzott levegő bejutását.
- Hűtés: Hagyjuk elegendő időt kihűlni és megdermedni a hűtőben.
- Fényes felület: Ha a krém szép fényes legyen, adhatunk hozzá egy kevés vajat. Gőzfürdő felett, állandó kevergetés mellett olvasszuk össze. Arra ügyeljünk, hogy semmiképpen ne forrjon. Ha a massza homogén, tehát teljesen felolvad a csokoládé a tejszínben, vegyük le a gőzről, és kevergetve hűtsük ki. A sütikre már a langyos krémet kenjük.
Csokis ganache recept | Minden tippem és trükköm!
BAM Termékek a Sikerért
A BAMCsokolade.hu a legédesebb online bolt kiváló minőségű sütőipari termékekkel. A BAM termékek mindenkinek szólnak, aki szeret kiváló minőségű alapanyagokból és kifinomult ízekkel alkotni, akár a saját otthoni konyhájában is. Ha BAM termékeket vásárol, a RECEPT kódot használva 10% kedvezményt kaphat a teljes vásárlásra.
A csokoládé ganache a csokoládé trüffel alapja is, ami további bizonyíték a sokoldalúságára és a francia cukrászatban betöltött kiemelkedő szerepére. Ez az alapanyag elképesztő előkelően és bonyolultan hangzik, de valójában pofonegyszerű.