Csokis tortabevonat – Amit a barna habról tudni érdemes

A torták és sütemények koronája kétségkívül a fényes, ínycsiklandó csokoládébevonat. Legyen szó ünnepi alkalmakról vagy egyszerű hétköznapi csemegéről, a tökéletes csokimáz elkészítése sokak számára kihívást jelenthet. Ez az írás segít eligazodni a csokoládé bevonatok világában, bemutatja az alapvető technikákat, hasznos tippeket és eloszlat néhány gyakori tévhitet.

A csokoládé típusai és a tortabevonó

A bevonat készülhet tej-, ét-, és fehér csokiból, amelyek között alapvetően a kakaótartalomban van a különbség. A tejcsokoládéban kevesebb a kakaótartalom, az étcsokoládénál magasabb, de csak 70% alattival szabad dolgozni, mert ami felette van, az sokkal keserűbb lehet, rontani fog az összélményen.

Kezdő cukrászoknak gyakran a tortabevonó használatát szokták javasolni. Ez abban különbözik a valódi csokoládétól, hogy kakaóvaj helyett általában kókuszzsír, pálmazsír vagy más növényi zsiradék kerül bele. Bár a bevonót épp süteményekhez történő felhasználásra állították elő, javasolt az elérhető legjobb minőségű csokoládét választani a legfinomabb eredmény érdekében. Csoki híján kakaóból is készülhet a máz, ami egy hagyományos, nagymamák által is ismert alternatív megoldás.

Csokoládé olvasztási technikák

A csokoládé olvasztása számos buktatót rejt, de megfelelő technikával elkerülhetők a kellemetlenségek.

Vízgőz feletti olvasztás:Ez a módszer az egyik legbiztonságosabb és legelterjedtebb. A menete: egy lábasban vizet kell forralni, majd a tetejére egy olyan tálat helyezni, amelynek az alja nem ér bele a vízbe, így csak a felszálló gőz melegíti a csokoládét. Fontos, hogy a tál alja ne érintkezzen a vízzel, különben a csoki megéghet. Közepes hőmérsékleten, figyelve arra, hogy a víz csak gyöngyözzön, sohasem bugyogjon, pár perc alatt szép, selymes csokimázat kapunk. A csokoládé olvasztásához 40-50 fok is elég, ha ettől forróbb, akkor a csoki összeugrik, kicsapódik a kakaóvaj. A fehér csoki csupán 40-45 fokot igényel, ha magasabb hő éri, csomóssá válik. Az olvasztás során addig kevergetni kell a csokit, míg teljesen folyóssá válik.

Mikrohullámú sütőben történő olvasztás:Újabban a mikrós csokiolvasztás is nagyon divatos. Egyszerűnek hangzik, de valójában nagyon könnyen odaéghet a csoki, amit semmilyen konyhai praktika nem menthet már meg. Ha a mikrót használnánk, ha van olvasztó funkció rajta, azt be kell kapcsolni, majd csak néhány másodpercre kell betenni a csokit. A csokoládé pasztilla jó kiindulási alap ilyen édességekhez, de fontos elmondani, hogy ezekben stabilizátorok vannak, amelyek megakadályozzák, hogy olyan simán megolvadjanak, mint egy tábla csoki. A csokoládét 30 másodperces intervallumokban kell mikrózni, közben átkeverni egy spatulával. Ezt addig kell folytatni, amíg a pasztillák teljesen fel nem olvadnak és simává nem válnak.

Temperálás - A fényes és roppanós bevonat titka

A napjainkban népszerű gasztroműsorokban gyakran elhangzik a temperálás fogalma. Ez egy kicsit macerás művelet, de megéri a végeredményért, ugyanis ahhoz, hogy a csokoládéból fényes, roppanós, hosszan eltartható terméket készíthessünk, ki kell alakítanunk a csokoládé tökéletes kristályszerkezetét. Ezt temperálással érhetjük el.

A lényeg, hogy a megolvasztott csokoládénak 45-50 fokosnak kell lennie. Ezt hideg gránitlapra vagy fémasztalra kell önteni, spatula vagy vastag pengéjű kés segítségével minél vékonyabbra kell elteríteni, majd összekaparni. Ezt addig kell ismételni, míg a csoki besűrűsödik és visszahűl. A melegítéssel viszont óvatosan kell bánni, mert ha túlmelegszik, az egész temperálás kezdődhet elölről. Ha a temperálásnál nincs kéznél mérő, akkor egy pár csepp csokit érinthetünk a szájunkhoz: ha hideg, akkor indulhat a melegítés.

Egy egyszerűbb temperálási módszer: a csoki 70-80%-át vízgőz felett meg kell olvasztani, majd levéve a gőz felől elkeverni benne a maradék csokit, így kissé visszahűtjük.

Adalékanyagok a selymesebb csokimázért

Sokan szoktak a felolvasztott csokihoz vajat, olajat vagy tejet keverni. Bár ez valóban nagy könnyítés, és szép fényes is lesz tőle a csoki, csak épp a roppanóssága nem marad meg. Ha máz készül, az olvasztott csoki egy kevés zsiradékot is igényel, hogy fényes legyen, illetve hogy ne törjön, mikor szeletelik. Van, aki 1-2 evőkanál olajat kever 100 g csokihoz, míg más inkább egy kis kocka vajjal olvasztja egybe. Bármelyiket is próbáljuk ki, arra mindig figyelni kell, hogy ne használjunk belőle sokat, különben a máz nagyon folyós lesz, nem köt meg, ragacsos marad.

Recept tippek a tökéletes csokibevonathoz

A cukrászok szépen bevont süteményeinek titka, hogy mindig dupla csokival dolgoznak, vagyis ha a recept 10 dekagrammot ír, ők 20-at használnak, így pedig tényleg csodás lesz a bevonat. A piskótaroládok és a torták bevonására is adnak tippet: lehetőleg a tetejükre kell önteni a csokit, a dupla mennyiség miatt nem lesz szükség áthúzásra.

Mikrós csokimáz készítése:Szükségünk lesz egy tábla csokoládéra. Tördeljük el a csokit, tegyük egy tálba, rakjuk be a mikrohullámú sütőbe 1 percre. Vegyük ki és kavarjuk össze, ha nem olvadt el rendesen a csokoládé, akkor még tegyük vissza 30 másodpercre, majd vegyük ki ismét és keverjük össze. Előfordulhat, hogy még így sem olvad fel teljesen a csoki, akkor még egyszer tegyük vissza, amíg teljesen felolvad minden darab.

Ha túl sűrűnek találjuk a csokit megolvasztva, keverjünk hozzá kókuszolajat, egyszerre 1 evőkanállal, amíg jó folyós állagúvá nem válik.

Csokicsipke készítése:Ha igazán szép és különleges dekorációval szeretnénk ünnepivé tenni egy-egy süteményt, leginkább tortát, akkor a csokoládé csipke tökéletes ötlet.

1. Olvasszuk meg az ét-, illetve külön a fehér csokoládét.
2. Egy tortakarikát kenjünk körbe olajjal (így könnyebb lesz kiszedni a megszilárdult csokoládét), majd helyezzük sütőpapíros tálcára.
3. Kb. 15 dkg fehér vagy étcsokoládét gőz felett vagy mikróban olvasszunk meg, majd öntsük a forma közepébe, egy kanál fejével simítsuk el. Ha másik színű csokoládéval akarjuk kombinálni, arra kb. 5 dkg-ot számoljunk, azt is olvasszuk meg.
4. A megolvasztott étcsokoládét töltsük kis zacskóba/papírtölcsérbe, majd középről indulva, csigavonalban vezessük végig a kiöntött fehér csokoládén.
5. Olvasszunk meg 15-15 dkg fehér és étcsokoládét, mindkettőből vegyünk ki egy keveset a rajzoláshoz, töltsük zacskóba/papírtölcsérbe. A fehér, illetve a sötét csokoládét két oldalról öntsük a karikába, hogy középen találkozzanak.
6. Fémspaknival toljuk felfelé a csokoládét, így felpöndörödik (kés lapjával is megpróbálhatjuk, ha nincs spaknink).

A különleges mintájú csokoládémáz buborékfóliával:Vegyen elő egy tiszta buborékfóliát, terítse ki az asztalra úgy, hogy a buborékos része felül legyen. Öntse rá az olvadt csokoládét, kenje el egyenletesen a fólián, és hagyja hűlni 10 percig, szobahőmérsékleten. Ezután pedig óvatosan tekerje körbe az előkészített tortán. Nyomkodja meg óvatosan, hogy a tortára tapadjon a csokoládé. Ennek az elkészítési módnak köszönhetően a csokoládémáz különleges lesz a sok apró kis mintával. A torta tetejét díszítsük gyümölccsel vagy tejszínhabbal.

Díszítési tippek tejszínnel és krémmel

A torta tetejét díszíthetjük gyümölccsel vagy tejszínhabbal. Töltsünk kemény habbá vert tejszínt (vagy krémet) habzsákba, válasszuk ki a megfelelő csőrt, és máris rajzolhatjuk a mintát. Ha házi tejszínt használunk, és azt szeretnénk, hogy szépen megálljon, tegyünk hozzá habfixálót. Díszítsünk habzsákba töltött tejszínhabbal vagy krémmel, esetleg alkossunk mintát a torta tetejére díszítőcukorból, cukorgyöngyből vagy gabonagolyóból.

Marcián díszítési praktikák

A marcipánt tartsuk hűvös helyen, és felhasználás előtt szobahőmérsékleten gyúrjuk át. Kiszúrhatunk belőle formákat, torta oldalára kerülő szegélyeket.

A sütemények bevonatának aranyszabályai

Ha zserbóra, négerkockára vagy más süteményre tennénk a bevonatot, az egyik aranyszabály, hogy meg kell várni, míg kihűl a desszert.

Alternatív megoldás, ha nincs csoki:Amennyiben nincs otthon csokoládé, lehet alternatív megoldást is használni, ami a hagyományos, nagymamák által is ismert módszer. Ehhez a máz hozzávalóit összeolvasztjuk egy edényben, folyamatosan kevergetve, közepes hőfokon tartva az edényt. Mikor szép selymes, homogén az állaga, leöntjük vele a bevonni kívánt kuglófot vagy például muffint.

Különleges ízesítések:Ha valami különlegesebbet szeretnénk, akkor dobd fel darált dióval, mandulával vagy valamilyen likőrrel. Utóbbival egyszerű a dolgunk, a kezdeti fázisnál mehet a likőr a csoki mellé.

Egyedi tortaoldal díszítés - Lépésről lépésre

Egy egyedi tortaoldal díszítéséhez, mint a "Ballagási csokitorta" esetében, az alábbi módszer használható:

1. Miután megkentük a tortalapokat, a tetejét és az oldalát is krémmel, fogjunk egy cérna darabot a kezünkbe.
2. Mérjük meg a torta magasságát, és ott kössünk egy csomót.
3. Ezután ugyanezzel a cérnával mérjük meg a torta körméretét, hogy milyen hosszúságú legyen a csoki dekoráció, és ott vágjuk el a cérnát. (Természetesen centiméterrel is megmérhetjük, de akkor azt a mérés után le kell mosni, mert a krémtől összekenődik.)
4. A sütőpapírból terítsünk az asztalra picivel nagyobb hosszúságú darabot, mint amekkorát mértünk.
5. Tegyük rá a sütőpapír aljához a cérnát előbb az egyik oldalánál, mondjuk a bal oldalára, és jelöljük be a megadott méretnél. Ugyanígy a jobb oldalon is jelöljük be a kívánt méretet.
6. Ezután ott hajtsuk fel a sütőpapírt, így kapunk egy papír csíkot, amit vágjunk is le.
7. A megmaradt nagyobb rész sütőpapírt terítsük le az asztalra, és annak a tetején fektessük rá a papír közepére hosszában a kivágott papírsablont.
8. A csokoládét tegyük fel megolvasztani egy tálkába, ugyanúgy, mint a torta tetejének bevonásánál. Azaz egy lábasban tegyünk fel a tűzre egy kevés vizet, állítsunk a tetejére egy tálat, és abba tördeljük bele a csokit. Kb. 3-5 dkg rámával oldjuk a csoki sűrűségét.
9. Amikor jó krémesre olvasztottuk, kevertük a csokit, egy csészébe tegyünk egy nejlon zacskót, és abba öntsük bele a csokoládét.
10. Azután a zacskó száját jó szorosan tekerjük meg, addig, ameddig tart a csokoládé.
11. A zacskó sarkán vágjunk egy kicsi lyukat, és kezdjük el a csoki oldalt elkészíteni. Először egy téglalap alakban a sablon mentén végig csurgassuk le a csokit, azaz készítsünk egy keretet.
12. Majd próbáljunk meg a kereten belül maradva csíkokat húzni kissé oldalazva, majd a másik irányba is. Az egyáltalán nem baj, nem szükséges, hogy egyforma kocka minták legyenek, csak úgy nagyjából. A lényeg, hogy a csokicsíkok fedjék egymást.
13. Ezután várjunk vele kb. 10 percet, hogy a csoki kissé megdermedjen, pontosabban az ujjunkkal ellenőrizzük le, hogy ne legyen folyékony állapotú, de még kőkemény se. (Nem kell hozzá egy egész tábla csoki, javasolt fél tábla csokit olvasztani fel, kb. 2-3 dkg rámával, és ha kevésnek bizonyul, menet közben gyorsan olvasztható még több is.)
14. Amikor kb. 10 perc után azt érezzük az ujjunkkal, hogy már valamelyest megdermedt a csokoládé, vegyük ki a hűtőből a tortát.
15. A papírt óvatosan vegyük fel az asztalról, és körbe helyezzük oda a torta oldalára. Ha picit hosszabb lett, mint amennyit mértünk, ollóval szépen vágjuk le.
16. A kezünkkel kicsit simogassuk is oda az oldalához a csokoládés papírt. Ezt követően tegyük vissza a hűtőbe a tortát egy fél órára. Ezalatt szépen teljesen megdermed a csokoládé.
17. A fél óra letelte után vegyük ki ismét a tortát a hűtőből, és lassan, óvatosan húzzuk le a csokiról a sütőpapírt.

tags: #csoki #tortara #barna #hab