A mogyoró, legyen szó földimogyoróról, törökmogyoróról vagy manduláról, évezredek óta az emberi táplálkozás szerves része. Nem csupán finom, de rendkívül tápláló is, magas fehérje- és telítetlen zsírsavtartalmának köszönhetően, ráadásul tele van értékes ásványi anyagokkal és vitaminokkal, mint a kálium, kalcium, magnézium, B1-, B2-, B6-vitaminok és E-vitamin. Az utóbbi években egyre nagyobb hangsúlyt kap a fenntarthatóság és az egészséges táplálkozás, így a mogyoró és az abból készült termékek - különösen a mogyoróvajak és magkrémek - népszerűsége is megugrott.
A mogyoróvaj forradalma és a cukormentes ígéretek
Az amerikai konyhában már régóta alapélelmiszer a mogyoróvaj, gondoljunk csak a klasszikus peanut butter&jelly szendvicsre, melynek története egészen 1896-ig nyúlik vissza, és saját napja is van április 2-án. Ez a szendvics tulajdonképpen szendvicskenyérre kent földimogyoróvaj, amelyre aztán lekvárt tesznek. Bár az amerikai köztudottan eléggé elhízott társadalom, ez a nemzeti eledel kifejezetten egészséges is lehet, ha megfelelő alapanyagokkal készítjük el.
Itthon is egyre népszerűbbek a különféle magkrémek, mint a mandulakrém, kesudiókrém és törökmogyorókrém. Ezek a krémek rendkívül sokoldalúan felhasználhatóak, és nagyon egészségesek. A magkrémek a magok felhasználásának egy új dimenzióját nyitják meg: lehet őket zabkásába rakni, gazdagíthatjuk vele a turmixunkat, smoothie-nkat, lehet belőlük mindenféle kekszet, süteményt sütni (paleo és vegán sütik szuper alapanyaga, zsiradék helyettesítőként funkcionálhatnak), mehetnek palacsintába töltelékként, sőt, sós ételek kiváló alapanyagai is lehetnek. Fontos, hogy csak a jó minőségű, hozzáadott fehér cukor- és növényi zsírmentes változatokat válasszuk. A Dr. Aliment Kft. Nutridude márkájú mogyoróvajaival például azoknak próbál járni a kedvében, akik a lehető legtermészetesebb megoldásokat keresik, a lehető legkevesebb felesleges összetevővel. Éppen ezért hozzáadott cukortól, tejtermékektől és tartósítószertől is mentesek a termékeik. A márka mögött álló ügyvezető, Nagy Krisztián szerint a termékük a tökéletes banánmentő projektnek is tekinthető, és a jövőben további újításokkal készülnek.
Mogyoróvaj házilag.
A „cukormentes” felirat sokszor megtévesztő lehet, ezért érdemes mindig alaposan elolvasni az összetevők listáját. A Ferrero például ősszel dobja piacra Európában a teljes mértékben növényi alapú, tehéntej nélkül készült mogyorókrémet, a vegán Nutellát, amely csicseriborsó és rizsszirup felhasználásával készül. Az olasz szabadalmi hivatalhoz benyújtott védjegy alapján, amely hivatalosan Nutella Plant Based néven kerül forgalomba, nem kérdés, hogy jön a vegán Nutella. A nagy kérdés, hogy az eddigi, tisztán növényi alapú mogyorókrémeknek sikerül-e megtartaniuk a fogyasztókat, vagy a Nutella leuralja majd ezt a piacot is.
A mogyoró a konyhában: Édes és sós felhasználási lehetőségek
A mogyoró sokoldalúsága abban rejlik, hogy édes és sós ételekben egyaránt megállja a helyét.
Édes finomságok mogyoróval és mogyoróvajjal
Csokis mogyorós sütemények: A mogyorós falatka tökéletesen alkalmas ajándékba sütidobozokba, de akár önmagában is kedves figyelmesség lehet. Egy egyszerű ám isteni finom, édes, csokis süti esetén nincs sok macera, csak egymásra kell önteni a rétegeket, megsütni, aztán mehet a tetejére egy adag olvasztott csoki. A klasszikus „Piros mogyorós” ihlette sütemény, mely isteni ropogós, pirított törökmogyoró, krémes csokiba forgatva, és egy csipet pisztáciával vagy sóval megszórva, egészen új élményt nyújt. Egy másik recept szerint a vajat megolvasztjuk és a forma aljába öntjük, a kekszet összedaráljuk, rászórjuk a vajra, mehet rá a kókuszreszelék is. Durvára vágjuk az étcsokoládét és a pirított mogyorót, ezeket is a tepsibe szórjuk, majd meglocsoljuk a cukrozott sűrített tejjel úgy, hogy befedje az egészet. 25-30 percig sütjük, és hagyjuk kihűlni.
Mogyorós kekszek és golyók: A mogyoróvajas csupa-mogyoró keksz egy kis ropogtatnivaló a hidegebb napokra, mely egyszerre keveset lehet csak belőle megenni, mert sok „anyag” van benne. Hozzávalói között szerepel liszt, barnacukor vagy nyírfacukor, vaníliás cukor, mogyoróvaj, növényi tej, sütőpor és földimogyoró. Elkészítése során a lisztet összekeverjük a cukorral, vaníliás cukorral, sütőporral, majd ehhez keverjük hozzá az előzetesen összekevert mogyoróvajat és tejet. Alaposan dolgozzuk össze, és sütőpapírral bélelt tepsibe tegyünk kedvünk szerinti formákat.A vegán, mindenmentes kókuszgolyó is népszerű, amely tej, liszt és cukor nélkül készül. Hozzávalói között darált GM keksz, holland kakaópor, eritrit, kókuszolaj és törökmogyorókrém szerepel. Ezeket a golyókat eredetileg energiapótlásra szánták, de a gyerekek is gyorsan felfedezték a hűtőben. A zabpelyhet összekeverjük a többi összetevővel, amennyiben lágy zabpehellyel, amennyiben nagyon száraz még rizstejjel dúsítjuk. Körülbelül egy órára a hűtőbe tesszük, majd nedves kézzel golyókat formázunk és kókuszreszelékben vagy cukormentes kakaóporban, akár kókuszvirág cukorban meghempergetjük.
Mogyorós drazsék: A mogyoródrazsék elkészítése során a mogyorószemekre háromszoros bevonat kerül: egy vékony, roppanós karamellaréteg, majd egy tetszőleges csokiréteg, végül pedig kakaóporba hempergetjük a mogyorószemeket. A recept jól variálható: használhatunk bármilyen csokit, hempergethetünk mogyoró helyett például mandulaszemeket vagy más magvakat, a kakaóport fűszerezhetjük vagy használhatunk helyette porcukrot vagy a kettő keverékét. A mogyorót 180 fokos sütőben pár percig pirítjuk, majd a barna héját ledörzsöljük. A vizet és a cukrot egy nagyobb lábasba kimérjük, majd kb. 110 fokosra melegítjük. Levesszük a tűzről, és belekeverjük gyors mozdulatokkal a mogyorószemeket, míg a szirup kristályossá nem válik a magok körül. Ekkor visszatesszük a lábast a tűzre, és addig hagyjuk ott kavargatva, míg a cukorréteg karamellizálódik a mogyorókon. Ha ez megtörtént, leveszem a lábast, belekeverem a vajat, majd a mogyorószemeket egy sütőpapírral bélelt tepsibe öntöm, és még forrón szétválasztom. A frissen csokizott mogyorószemekre 3-4 részletben öntjük rá a kakaóport.
Sós ételek mogyoróval és mogyoróvajjal
Ázsiai ihletésű ételek: A vietnámi ihletésű nyári tekercs füstölt tofuval és selymes mogyorószósszal igazi nyári kedvenc lehet, friss, ropogós, színes és könnyed. Gyorsan elkészül, látványosan tálalható, mégis tartalmas, így akár ebédre, piknikre vagy vendégvárónak is tökéletes.A thai konyha jellegzetes aromái köszönnek vissza a színes, tápanyagokban gazdag quinoasalátában, mely édes, sós, savanyú és csípős ízek harmóniáját kínálja. A füstölt tofu karakteres íze, a ropogós zöldségek és a mogyoróvajas öntet teszi ezt az ételt könnyű, mégis laktató fogássá.Az enyhén csípős, selymes mogyoróvajas ázsiai tészta olyan, mint egy kis varázslat: könnyű, mégis gazdag ízekkel teli tészta egy selymes, mogyoróvajas mártással. Nem csupán különleges, de egyszerű elkészíteni és nagyon könnyen csomagolható is.A cukkinispagetti nemcsak paradicsomos mártással lehet nagyszerű, de például a mogyoróvajas thai tésztát is könnyedén gluténmentessé varázsolhatod vele. Ez az egyszerűen elkészíthető mogyorószószos cukkinispagetti kiváló alternatíva lehet, ha kerülöd a glutént, vagy egyszerűen könnyedebb fogásra vágysz.
Saláták és csatnik: A mogyoró-öntetes saláta hozzávalói között káposzta, sárgarépa, földimogyoró és lilahagyma szerepel. Az öntethez sós mogyoróvaj, citromlé, fokhagyma, kókuszital és szójaszósz szükséges. Felszeleteljük a káposztát és a répát, az öntet hozzávalóit turmixgépbe tesszük és selymes állagúra turmixoljuk. Tálalás előtt öntsük rá a zöldségekre.A kókuszcsatni elkészítéséhez egy kis edényben felmelegítjük az olajat, kipattogtatjuk benne a fekete mustármagot, hozzáadjuk a gyömbért és az erős paprikát, majd az aszafoetidát. A földimogyorót, a korianderzöldet és a joghurtot késes aprítóba tesszük, simára mixeljük, majd hozzáadjuk a kókuszreszeléket, rákanalazzuk a fűszereket, sózzuk és elkeverjük.
Indiai reggelik: A rava upma egy jellegzetes dél-indiai reggeli, csupa melegítő hozzávalóból, így nagyszerű választás lehet a hideg beköszöntével ősszel-télen. Először a búzadarát szárazon serpenyőbe rakjuk, megpirítjuk és félretesszük. Utána egy lábosban felmelegítjük az olajat, illatosra pirítjuk benne a fekete mustármagot, majd jöhet a római kömény, az urad dal, a mogyoró, a gyömbér, a chili és a curry levél. Ha ezeket is megpirítottuk, beleszórjuk a porfűszereket: az asafoetidát és a kurkumát, elkeverjük és rárakjuk a zöldségeket. Egy-két perc kevergetés után felöntjük vízzel, sózzuk és addig főzzük, amíg majdnem megpuhulnak a zöldségek. Ekkor kevergetés közben - hogy ne legyen csomós - hozzáadjuk a megpirított búzadarát és a korianderzöldet.
A mogyoró jövője: Fenntarthatóság és élelmezés
A mogyoró nem csak táplálékforrásként jelentős, hanem a fenntarthatósági célok elérésében is szerepet játszhat. Egy új tanulmány körüljárta, milyen módokon lehetne segítségünkre a mogyoróhéj a jövő élelmezésében és a fenntarthatósági célok elérésében. Magas rosttartalma és jó fehérjeforrásként való hasznosíthatósága miatt érdemesebb szemétként való kezelés helyett más módon felhasználni.
Az élelmezésbiztonság szempontjából azonban komoly kihívásokkal is szembesülünk. A beporzók, mint a méhek, dongófajok és lepkék, kulcsszereplői az élelmiszer-ellátásnak, ám egyre több fajuk számít veszélyeztetettnek Európában a Természetvédelmi Világszövetség szerint. A szervezet rámutatott, a bab, a borsó és a földimogyoró beporzásában kulcsfontosságú dongófajok is sürgős és hatékony védelemre szorulnának. Súlyos élelmiszerválság fenyegeti Európát, és lassan búcsút inthetünk a borsónak és a babnak is, ha nem teszünk lépéseket a beporzók védelméért.
Érdekességek és különlegességek a mogyoró körül
A mogyoró és a mogyoróvaj nem csak az emberi táplálkozásban játszik szerepet, hanem néha meglepő módon is előkerül. Egy dél-karolinai laboratóriumból például 43 rézuszmajom szabadult ki, közülük négy még mindig nem került vissza az intézménybe. A kutatóintézet vezérigazgatója „happy endben” reménykedik - szerinte ez azt takarja, hogy az állatokat visszahúzza a hasuk a laboratóriumba. Kedvenc eledeleik ugyanis nem lelhetők fel a környéken természetes körülmények között, így mogyoróvajjal csalogatják vissza őket.
A magkrémek terén itthon még kevésbé ismertek az olyan változatok, mint a mandulakrém vagy a kesudiókrém, pedig ezek a krémek rendkívül sokoldalúan felhasználhatóak, és nagyon egészségesek. A Mendula magkrémjei például csak enyhén pörkölt olajos magokat (törökmogyoró, mandula, dió és földimogyoró) tartalmaznak, pálmazsír, cukor és egyéb „turpisság” nélkül. Léteznek ízesített változatok is, például vaníliás kesudiókrém, ami hozzáadott cukor nélkül is finom édeskés ízű, vagy fahéjas mandulakrém, amelyben a mandulán kívül fahéj és kevés kókuszvirágcukor van. Az egyik legnépszerűbb termékük az egészséges Nutella verzió: ez egy 78% törökmogyorótartalmú mogyorókrém, amelyben ezen kívül csak kókuszcukor és kakaópor van. A földimogyoróvajuk is kétféle változatban létezik: egy natúr, és egy sós-földimogyoró darabos.