A Csokis Somlói Torta Titkai: Egy Klasszikus Újragondolása

A Somlói torta a magyar cukrászat egyik legkedveltebb klasszikusa, amely most új formában hódít. Ez a torta egyszerre hagyományőrző és elegáns: a jól ismert somlói galuska hangulatát ötvözi egy látványos, ünnepi tortában. Tökéletes választás születésnapokra, családi összejövetelekre vagy bármilyen alkalomra, amikor szeretnénk egy szeletnyi magyar klasszikust az asztalra varázsolni. Az igazi somlói galuska - tortaként. Sokat kísérleteztek vele, hol a krémen kellett „állítani”, hol a piskóta mennyiségén, na meg a rumén, hogy kellően szaftos, kellően rumos legyen - de megvan. Nem egyszerű elkészíteni, hiszen a somlói galuskát sem gyors mutatvány, és ha még tortaként is akarjuk tálalni, plusz idővel kell számolnunk.

Először is szögezzük le: a somlói galuska nem a hulala-hab alá rejtett, maradék tortalapokból összedobott, vaníliapudinggal és csokimázzal leöntött desszert. Tiszteljük meg ezt a nagyszerű édességet azzal, hogy nem csúfoljuk meg lustaságból, ne adj’ Isten igénytelenségből ál-hozzávalókkal, az instant világ gyorsan oldódó E-számaival. Vegyük a fáradságot, adjuk meg a neki járó időt, energiát és pénzt. Aztán, tegyünk a villánkra egy falatnyit, és emlékezzünk meg Gollerits Károlyról, a Gundel étterem egykori legendás főpincéréről, akinek fejéből kipattant az ötlet az ötvenes években.

A Somlói Torta Alapjai: Piskóták és Szirup

A Somlói torta esszenciája a három réteg puha, vaníliás piskóta, amelyet selymes vaníliakrém ölel körül, és somlói öntetben áztatott piskótadarabok tesznek igazán különlegessé. Ha nem kész piskótalapokat használunk, egymás után megsütjük a fehér, a diós és a kakaós lapot is. Ehhez 24 cm átmérőjű kapcsos tortaformát használunk.

A piskótákat hagyományos módon sütjük: a tojásfehérjéket egy csipet sóval elkezdjük verni, menet közben mehet bele a cukor fele, és úgy verjük kemény habbá. Majd a tojások sárgáját a maradék cukorral habosítjuk, beleszitáljuk a lisztet, majd óvatosan hozzáforgatjuk a fehérjehabot. A kakaós és a diós lappal ugyanígy járunk el. 180 fokos sütőben sütjük.

Egy recept szerint a 4 tojásból elkészítjük a fehér piskótalapot. Szilikonos sütőpapírral bélelt kapcsos tortaformába öntjük a masszánkat és betesszük sülni. Ha feljött a tészta, akkor a hőmérsékletet levesszük 150 fokra és tűpróbáig sütjük a piskótát. A tojások sárgáját a cukorral habosra keverjük, majd hozzáadjuk a vizet és a sütőporos lisztet is. Sűrű masszát fogunk kapni. A tojások keményre vert habját óvatosan beleforgatjuk a sárga masszába. Egy kakaós piskótalap, melyet a fenti recept alapján készíthetünk, csak elvéve belőle valamennyi lisztet és kakaóval helyettesítve. Egy 4 tojásból készült vizes diós piskóta a harmadik lap, amihez fél csomag sütőport használunk. Úgy készítjük, ahogy a fenti piskótákat. A diót a lisztes keverék után adjuk hozzá a felvert hab előtt.

A sziruphoz egy edénybe tesszük a cukrot, a citromhéjat, felöntjük a vízzel, és főzzük kb. 10 percig, közben többször megkeverjük. A cukorra annyi vizet öntünk, hogy elfedje azt. A puncsszirup a következő elem.

A Somlói Krémjei: Vanília és Csokoládé

Nagyon mutatós lesz a Somlói torta belseje, ha kétféle krémet készítünk. Kétféle krém van benne, egy vaníliás és egy csokoládé.

A vaníliás krémhez a porcukrot simára keverjük a tojássárgájákkal, majd állandó keverés mellett hozzácsorgatunk egy kevés tejet. Ezután hozzáadjuk a vaníliás pudingport, a vaníliás cukrot, simára keverjük, a maradék tejhez öntjük. Egy másik megközelítés szerint a tojásokat szétválasztjuk, a fehérjéket eltesszük a hűtőbe valami máshoz, most nem használjuk fel. A sárgákat egy lábasba gyűjtjük, összekeverjük a cukorral, a keményítővel, hozzáöntjük a tejet, a vanília magjait is belekaparjuk, és folyamatos keverés mellett addig melegítjük, amíg be nem sűrűsödik. Fontos, hogy ne forraljuk, nehogy a tojássárgája kicsapódjon. Van, aki sosem választja szét a tojásokat, a cukorral együtt minimum 4-5 percig veri magas fokozaton, állítása szerint ugyanolyan lesz a végeredmény, mintha külön felvertük volna a habot.

A csokoládé krémhez 9 dl tejben 3 csomag étcsokoládés pudingport megfőzünk 10 evőkanál cukorral. Egy másik variációban 2 dl tejben 1 vaníliás pudingot megfőzünk. Mikor kihűlt, 12 dkg margarint 12 dkg porcukorral kihabosítunk és összekeverjük. Ezt a krémet használhatjuk a lentebbi csokikrém vaníliás pudinggal készített változatához is.

Somlói Revolúció: A 2014-es Országtorta Innovációja

Rum, vanília, narancs és sok-sok csokoládé jellemzi a 2014-es Országtortát, melyet könnyedén Te is az ünnepi asztalra helyezhetsz. Ez a recept már sok próbálgatás után nyerte el a végleges formáját, és a Somlói torta ízét hozza, csak sokkal elegánsabb formába öntve. Kicsit macerás az elkészítése, de minden perc fáradozást megér.

Hozzávalók (1 db 24 cm-es tortához):

• Diógrillázs: 200 g dióbél, 100 g cukor
• Diós tészta: 4 db tojás, 50 g cukor, 20 g finomliszt, 110 g diógrillázs, 30 g durvára vágott dió
• Tejcsokoládé mousse: 170 g tejcsokoládé, 1,5 dl habtejszín, 3 db tojássárgája, 40 g cukor, 5 cl rum aroma, 3 db lapzselatin, 2 dl habtejszín (habbá verve)
• Narancszselé: 2,5 dl frissen facsart narancslé, 50 g cukor, 4 db lapzselatin
• Fehércsokoládé mousse: 170 g fehércsokoládé, 1,5 dl habtejszín, 3 db tojássárgája, 40 g cukor, 2 tk vanília aroma, 3 db lapzselatin, 2 dl habtejszín (habbá verve)
• Csokoládé glazúr: 100 g tejcsokoládé, 1 dl habtejszín, 1 db lapzselatin
• Díszítés: 1-2 evőkanál baracklekvár, a megmaradt diógrillázs durvára darálva, 1,5 dl habtejszín (habbá verve), csokoládé díszek

Elkészítés:

1. Diógrillázs: A cukrot száraz serpenyőben felolvasztjuk. Hozzáadjuk a diót, összekeverjük, majd sütőpapírra kiöntjük és kihűtjük.
2. Diós tészta: A tojások fehérjét 20 g cukorral habbá verjük. A sárgáját a maradék cukorral kikavarjuk, majd felváltva adagolva hozzáforgatjuk a liszt és grillázs keverékét, valamint a felvert fehérjét. A masszát sütőpapírral bélelt, 24 cm-es csatos tortaformába öntjük és megszórjuk a durvára vágott dióval. Előmelegített, 175 fokos sütőben kb. 20-25 perc alatt megsütjük.
3. Tejcsokoládé mousse: Ha a tészta kihűlt, elkészítjük a tejcsokis mousset. Az 1,5 dl tejszínbe tördeljük a tejcsokit. A tojássárgákat kikavarjuk a cukorral és a rummal. A zselatinokat hideg vízbe áztatjuk. Alacsony lángon felolvasztjuk a csokit a tejszínben, majd lehúzzuk a tűzhelyről és elkeverjük benne a felázott, kinyomkodott zselatint. Lassan, folytonos keverés mellett a tojáshoz csurgatjuk és addig keverjük, míg a cukor fel nem olvad. Langyosra hűtjük és összeforgatjuk a lágy habbá vert tejszínnel.
4. Rétegezés és hűtés: A piskótánkat forgatható tortaállványra tesszük, köré szorosan egy állítható tortakarikát csatolunk és a mousset a tésztára öntjük. Ügyeljünk rá, hogy egyenletesen terüljön és megfelelően kiérjen a tortakarika széléhez, hogy a következő lépésnél a narancszselé véletlenül sem tudjon lefolyni. Ha szükséges, használjunk kis méretű hajlított kenőkést. Hűtőbe tesszük dermedni, kb. 1 órára.
5. Narancszselé: Közben a narancszseléhez kifacsarunk 2,5 dl narancslevet. Hozzáadjuk a cukrot és felforraljuk. Lehúzzuk a tűzhelyről és elkeverünk benne 4 db, hideg vízbe áztatott, kinyomkodott zselatint. Kihűtjük, de még mielőtt elkezdene behúzni, ráöntjük a kidermedt csokoládé mousse-ra. Ismét hűtés következik, amíg teljesen meg nem dermed.
6. Fehércsokoládé mousse: A fehércsoki moussehoz a tojássárgákat kikavarjuk a cukorral és a vanília aromával. A zselatinokat hideg vízbe áztatjuk. Alacsony lángon felolvasztjuk a fehércsokit 1,5 dl tejszínben, majd lehúzzuk a tűzhelyről és elkeverjük benne a felázott, kinyomkodott zselatint. Lassan, folytonos keverés mellett a tojáshoz csurgatjuk és addig keverjük, míg a cukor fel nem olvad. Langyosra hűtjük és összeforgatjuk a lágy habbá vert tejszínnel. A kidermedt zselére öntjük és visszatesszük legalább 1-2 órára dermedni a hűtőbe.
7. Csokoládé glazúr: Ha a mousse kidermedt, elkészítjük a glazúrt. Ehhez a tejcsokit a tejszínben felolvasztjuk. Lehúzzuk a tűzhelyről és elkeverjük benne a hideg vízbe áztatott, kinyomkodott zselatint. Langyosra hűtjük és a mousse-ra öntjük. Legalább 3 óra hűtés következik.
8. Díszítés és tálalás: Ha a torta megfelelően kidermedt, óvatosan körbe vágjuk és eltávolítjuk a tortakarikát. A tésztát vékonyan körbe kenjük a lekvárral és a durvára vágott grillázzsal panírozzuk. A felvert habtejszínt csillag csővel ellátott habzsákba töltjük és a torta tetejére körbe habrózsákat nyomunk. Csokoládé díszekkel dekoráljuk.

A Torta Összeállítása és Díszítése

A torta összeállítása: sütőpapírral kibélelt tortaformába (24 cm átmérőjű) fektetjük a diós piskótát, majd meglocsoljuk a sziruppal. Fontos, hogy arra figyeljünk, nehogy eláztassuk a tésztát! Ezután rákenjük a vaníliás krém felét, majd megszórjuk az apróra vágott dió és mazsola felével. Ráhelyezzük a kakaós piskótát. Ezt is meglocsoljuk a sziruppal, majd rákenjük a maradék vaníliás krémet. Megszórjuk a maradék apróra vágott dióval, mazsolával, és ráhelyezzük fehér piskótalapot.

Egy másik összeállítási módszer szerint fektessük alulra a diós lapot, locsoljuk meg a puncsszirup harmadával, szórjuk meg a mazsola harmadával, kenjük rá a krém negyedét. Mehet rá a következő, kakaós lap. És jöhet az utolsó, sima lap, amit meglocsolunk a szirup maradékával.Ezenkívül egy tortatálon tortakarikába tesszük a sima piskótalapot, majd gazdagon meglocsoljuk a rumos cukorsziruppal (de azért ne ázzon szét), megszórjuk a mazsola és a pirított dió felével, majd megcsöpögtetjük egy kis sárgabaracklekvárral. Rákenjük a vaníliakrém felét. Jöhet rá a kakaós lap, azt is meglocsoljuk a cukorsziruppal, majd a maradék dió és mazsola, megint baracklekvár és a vaníliakrém másik fele. A diós lapot meglocsoljuk a cukorsziruppal, majd "fejjel lefelé" a tortára tesszük, ezzel zárjuk le.

A tetejére sütőpapírt terítünk, nehezéket fektetünk rá, és pár órára, vagy egész éjszakára a hűtőbe tesszük, hogy a krém teljesen megdermedjen, és az ízek kellően összeérjenek.

A Somlói Csokoládé Öntet

A csokoládéöntetet közvetlenül tálalás előtt készítsük el, mert különben nagyon besűrűsödik. A kakaót összekeverjük a porcukorral. A csokoládét gőzfürdő fölött felolvasztjuk, majd amikor már éppen csak langyos, hozzáadjuk a cukros kakaóhoz, és a vizet is hozzákeverjük.

A csokoládéöntethez a vizet, a kakaóport, az apróra tördelt csokoládét és a porcukrot folyamatos keverés mellett összeforraljuk, majd 1-2 perc főzés után lehúzzuk és hozzákeverjük a rumot, ezt is félretesszük hűlni.A végén a csokiöntet is a helyére kerül, majd az egészet megszórjuk a pirított diódarabokkal.

Tálalás és Díszítés

Tálalás előtt ízlés szerint tejszínhabbal díszítjük, felszeleteljük. Verjük kemény habbá a tejszínt és vonjuk be vele a tortát, majd díszítsük ki. Felszeletelés után is adhatunk hozzá tejszínt és csokiöntetet.

Ha torta borítás után 4-5 órán belül fel lesz vágva és el is fogy, akkor főzzünk valamelyik krémből többet és vonjuk be vele a tortát, majd jöhet rá a borítás. Azonban fontos tudni, hogy a tej miatt a fondant idővel elkezd oldódni, lefolyik, elszakad, és kicsapódik belőle a víz ("megizzad") és csúnya lesz. Ha nem kifelé csapódik, akkor befelé, ekkor a piskótánk lesz elázott.A másik megoldás, hogy főzünk egy csokikrémet, ami nagyon jól tartja a borítást.

Lehet, hogy a Somlói torta nem tartozik a legegyszerűbb és legolcsóbb torták közé, de minden fáradtságért kárpótolni fog a végeredmény.

tags: #csokis #somloi #torta