A csokoládé mignon a süteménypaletta egyik kedvence, nem véletlen, hogy a mignon tortát is sokan szeretik. Ez a klasszikus édesség számos formában és ízben elkészíthető, a puncsos, citromos és kakaós változatok mind-mind különleges élményt nyújtanak. Ahhoz, hogy tökéletes mignonokat készítsünk, lépésről lépésre haladva kell elsajátítani a tészta, a krémek és a máz elkészítésének fortélyait.
Az Alapok: Mignon Tészta Készítése
Az első és legfontosabb lépés a mignonok tésztájának elkészítése. Hagyományosan háromféle piskótát sütünk: egy sima, egy citromos és egy kakaós változatot. A piskóta elkészítése során a tojásokat kettéválasztjuk. A fehérjéket egy pici sóval és a cukor felével felverjük, amíg kemény habot nem kapunk. Ezután óvatosan beleforgatjuk a tojássárgájákat, majd a lisztet is, amelyet előzőleg elkevertünk egy csipet sóval vagy sütőporral. Fontos, hogy a massza légies maradjon.
A csokis mignon piskótájához a tojásokat szétválasztjuk. A fehérjéket elkezdjük habbá verni, majd amikor már stabilabb, beleszórjuk a cukrot, és keményre verjük. Utána belekeverjük a tojássárgájákat, és belecsorgatjuk az olajat. A lisztet elkeverjük a sóval, majd ezt is beleforgatjuk a tojáshabba. A masszát egy sütőpapírral bélelt, kb. 30×40 cm-es tepsire simítjuk, és 180 fokra előmelegített sütőben kb. 18 perc alatt megsütjük. Amikor már világosbarna a teteje, kivesszük, és hagyjuk kihűlni.
A tésztához a csokoládét a vajjal együtt felolvasztjuk, majd hűlni hagyjuk. A tojásfehérjét kemény habbá verjük, a vége felé a cukrot is kanalanként beledolgozzuk. Egyesével hozzáadjuk a tojások sárgáját, majd belecsurgatjuk a még éppen híg, de semmi esetre sem meleg - mert akkor a hab összeesik - csokis vajat. Egy nagy tepsibe a masszát egyenletesen elkenjük. Előmelegített sütőben, a közepesnél kicsit kisebb lánggal sütjük.
Ha az egyszerű megoldásokat szereted, hagyományos módon is készíthetünk két piskótakorongot. Sütőpapírral kibélelt tortaformában, vagy tortakeretben sütünk két lapot a piskótából. A 10 db tojásból a piskótalapoknál leírtak szerint piskótát készítünk. Ha van elég nagy tepsink, ki lehet egyben is sütni a tésztát, ha nincs nagy magas tepsink, akkor két részletben kell.
PISKÓTA amit nem tudsz elrontani. /kezdőknek is/
Mignonok Töltelékei és Krémjei
A tökéletes mignon titka a gazdag és ízletes töltelék. Minden ízesítéshez más-más krémet készítünk, hogy a végeredmény harmonikus legyen.
Puncsos Mignon Tölteléke
A puncsos mignonhoz a szaggatásból megmaradt piskótát egy tálba tesszük, pici darabokra csipkedjük. A puha vajat kikeverjük a kakaóval, a rummal, a lekvárral és a tejjel. Ebbe a masszába tegyél bele 3-4 evőkanál kakaóport, 3-4 evőkanál pikáns lekvárt, rum aromát, 1-2 csomag vaníliás cukrot, egy csipet fahéjt, mézeskalács fűszert. Ha van egy kis csokid, olvaszd meg a mikróba és tedd azt is bele. Alaposan keverd össze, én még a robotgépemmel is át szoktam a masszán menni egy kicsit. A kiszaggatott piskótákat félbevágjuk, megkenünk egy kevés baracklekvárral, majd pár teáskanál töltelékkel.
Citromos Mignon Tölteléke
A citromos mignonok tölteléke a következő: a tejet, a cukrot, a pudingport egy edényben kikeverjük, majd vízgőz fölött kevergetve sűrűre főzzük. Ez a krém adja meg a mignonok frissítő, savanykás ízét.
Csokoládékrémes Mignon
A csokis mignonokhoz is elkészítjük a krémet. Ehhez a tejszínt egy edénykében feltesszük melegedni a cukorral. 5-6 percig forraljuk. Hozzászitáljuk a kakaóport, és belekeverjük a vajat is. A keveréket simára dolgozzuk. Mikor szép krémes, levesszük a tűzről, és félretesszük, hogy teljesen kihűlhessen.
A kakaós krémhez a tejszínt, a cukrot és a kakaóport összemelegítjük, hogy felolvadjon a cukor, majd szoba-hőmérsékletűre hűtjük. Azért fontos, hogy a krémalap és a vaj is ugyanolyan hőmérsékletűek legyenek, hogy ne csapódjon ki a vaj a krémben, és ne is olvadjon fel. Mikor az alap és a vaj is hasonló hőmérsékletűek, először egy tálban átkeverjük a vajat, majd 2-3 részletben, mindig alaposan megkeverve, homogén csokis krémmé keverjük.
A csokoládékrém elkészítéséhez a tejszínt egy lábasban a cukorral, kevergetve 2-3 percig forraljuk. A vajat (margarint) beledobjuk, ha elolvadt benne, a kakaót is beleszitáljuk. Jól elkeverjük, a tűzről lehúzzuk, hűlni hagyjuk, majd hűtőszekrénybe tesszük pár órára vagy akár egész éjszakára.
A krémhez a tejszínt öntsd egy lábosba, és kezdd melegíteni. Add hozzá a cukrot, a kis darabokra vágott csokit, és forráspontig hevítsd. Vedd le a tűzről, és hűtsd ki.
A Mignon Összeállítása
Miután a piskóták kihűltek és a krémek elkészültek, következhet a mignonok összeállítása.
A kihűlt piskótalapot kereszt alakban 4 egyforma részre vágjuk. 3 lapon elosztjuk a krémet, és egymásra ragasztgatjuk, végül az utolsó piskótalappal zárjuk a sort. 1,5-2 órára hűtőbe rakjuk.Amikor lehűlt a süti, kb. 4 cm-es kockákra vágjuk, és egy rácsra tesszük őket.
Amikor a tészta kihűlt, a széleit levágva 6 egyenletes lapra vágjuk. Hármat-hármat a felhabosított csokoládékrémmel megtöltjük. Tetszés szerinti nagyságúra szeleteljük őket, majd a felolvasztott fondánttal áthúzzuk őket.
A piskótát vágd ketté, és kend meg a kihűlt csokis krémmel. Tedd egy-két órára a hűtőbe. Célszerű egy napot, így a hűtőben, vagy a kamrában érlelni a tortát, a tetejére tegyél egy kis súlyt (pl. Én egy focirajongónak készítettem a csokis mignon tortát. A végső simításokat én egy tortaostyával és gyöngyökkel végeztem el.
PISKÓTA amit nem tudsz elrontani. /kezdőknek is/
A Máz Elkészítése és Díszítése
Míg a sütik hűlnek, elkészítjük a mázat, amely a mignonok külső rétegét és fényét adja. A máz elkészítésének többféle módja is létezik, a fondant bevonattól az egyszerű csokoládémázig.
Fondant Bevonat
A fondantbevonathoz egy kis lábosba tesszük a vizet, a cukrot és az ecetet. Ha ez megvan, az egészet átöntjük egy tálba, 8-10 percig lassan, de folyamatosan kevergetjük. Ha elérte a megfelelő állagot, három részre osztjuk. Az egyikbe belekeverjük a puncsaromát és a piros ételfestéket, a másikba a citromlevet és a sárga ételfestéket, a harmadikba a kakaóport.
Ha van otthon fondant, akkor csak kicsit rámelegítünk, elkeverjük benne a kakaóport, és bevonjuk vele a mignonokat.Ha nincs fondant, kicsit macerásabb lesz a feladat. Ehhez a cukrot, a vizet és az ecetet összekeverjük egy lábasban, és forrástól számítva 15-20 percig főzzük erősen gyöngyözve, hogy szirupos állagot kapjunk. Átöntjük egy tálba, majd 8-10 percig kevergetjük, hogy még önthető, de már szép, fehér fondant-t kapjunk. Ekkor belerakjuk a kakaóport, átkeverjük, és leöntjük vele a sütiket. Érdemes rácsra rakni a mignonokat leöntés előtt, hogy a lecsepegett mázat újra összegyűjthessük. Ha a fondant túl sűrű, melegítsünk rá, esetleg 1-2 mk vízzel hígíthatjuk.
Csokoládémáz
Ha az egyszerű megoldásokat szereted, nyugodtan öntsd le csokival a mignonokat.A mázhoz a porcukrot, a vizet és a citromlét tedd egy nagyon tiszta lábosba, kis lángon állandóan kevergetve forráspontig melegítsd. Ha jó sűrű, fényes és nehezen folyós a massza, fokozatosan adagold hozzá a kakaóport. Lapos késsel gyorsan vond be a mázzal a minyonokat. Fontos, hogy minden oldalukat befedje a massza. Olvasztott csokival még tovább díszítheted.
Ha egy kis fondant-t félrerakunk, keverünk még bele plusz kakaóport, és nyomózsákba rakjuk, aminek pici lyukat vágunk a végén, akkor ezzel szép, rácsos mintát húzhatunk a süti tetejére.
Különleges Mignon Változatok
A cukrászműhelyekben a csokis mignon a (majdnem) mindent bele elven készül el, maradék sütiszélek, összetört sütilapok, lekvár, aroma stb. kerül bele. Ez a "maradékmentő" megközelítés lehetővé teszi a kreatív ízkombinációkat és a hulladék minimalizálását.
A mignon nem csak egy sütemény, hanem egy élmény. Legyen szó családi összejövetelről, baráti találkozóról vagy csak egy csendes délutáni kávézásról, a házilag készített mignon mindig mosolyt csal az arcokra. A receptek variálásával és a saját ízlésünknek megfelelő hozzávalók felhasználásával mindenki megtalálhatja a számára tökéletes mignon változatot.
tags: #csokolades #mignon #keszitese