A csontos hús titka: Mennyi kell a tökéletes pörkölthöz és hogyan készítsük el?

A pörkölt a magyar konyha egyik legfantasztikusabb étele, melyet az év bármely szakában, bármilyen alkalomra elkészíthetünk, és családunk, vendégeink mindig szívesen fogyasztják. Nagyon jól eltartható, jól fagyasztható, és rengeteg étel alapjául szolgál. Bár szinte minden magyar családban alapfogásnak számít, sokan elvétenek valamit, amikor nekilátnak az elkészítéséhez. Pedig az elkészítése nem ördöngösség, csak egy dolgot kell igazán komolyan venni: az időt és a megfelelő alapanyagokat, különösen a csontos részeket. Nem a hús vagy a hagyma mennyisége számít a legjobban, hanem az igazi titka annak, hogy a szaft sűrű, az íz mély, a végeredmény pedig ellenállhatatlan legyen.

A Pörkölt Alapjai és Története

A pörkölt megkerülhetetlen szereplője a vasárnapi ebédeknek, kerti partiknak, bográcsozásoknak. A nevében benne is van, hogy pörkölt, ami azt jelenti, hogy az elején félreteszünk minden zöldséget, és szépen, alaposan lepirítjuk a kiválasztott húst. Ehhez hagyományosan zsírt használunk. Sok tíz évvel ezelőtt még azt tanították, hogy a hagyma a pörkölt alapja. Biró Norbert, a Culinary Institute of Europe vezető szakácsa szerint a pörkölt-alapozás a szocializmus éveinek a találmánya, amikor az volt a cél, hogy minél jobban dúsítsák és minél sűrűbbre készüljön a pörkölt, ebben pedig a sok hagyma és paprika segített. Az alapvető, hagyományos pörkölteket fűszerpaprikával és sóval ízesítik, a bors, a fokhagyma és a kömény szinte újhullámosnak számít az őspörköltekhez képest.

A Tökéletes Pörkölt Titka: Az Idő és a Megfelelő Alapanyag

Ha igazán telt ízű, sűrű szaftos pörköltet szeretnénk, akkor nem a legszebb szelet csirkemellfilét kell keresnünk a hentesnél. A titok inkább a csont közeli részekben rejlik! Itt jön képbe a kollagén, amely főzés közben krémessé varázsolja a szaftot. Ráadásul a csont meghatározó ízt tud adni az ételnek. Ásós Géza, az első magyarországi cigányvendéglő, a békési Kira Vendéglő tulajdonosa szerint a valódi pörköltrajongó azt az ételt értékeli, amiben van csontos rész is.

Az Idő Faktor

Ami tényleg eldönti, milyen lesz a pörkölt, az a főzési idő. Ez nem az a műfaj, amit kapkodva érdemes csinálni. A húsnak, a csontoknak és a kötőszövetes részeknek idő kell, hogy minden kioldódjon belőlük, és belesimuljon a szaftba.

• Csirke: legalább egy óra főzési időre van szüksége. Amikor szabad tartású baromfiból készítünk ételt, akkor nagyon praktikus, hiszen a húsnak hosszabb főzési időre van szüksége. A húsleves mellett a pörkölt is alkalmas a hosszan fővő húsok felhasználására.
• Marha vagy birka: Készüljünk rá, akár 2-3 órát is eltölthet a tűzhelyen. Biró Norbert mesélte, hogy egyszer 14 órát készített egy marhapörköltet, mert annyira öreg jószág volt. Ideális esetben 3 óra elég egy pörköltnek ahhoz, hogy az ízek átjárják, elég szaftja legyen, és ne maradjon vizes.
• Csülökpörkölt: különösen figyelni kell, mert a bőrös hús nagyon hamar odakap, lassú tűzön kell főzni.

A lényeg, hogy a végeredmény sűrű, pirosan csillogó, ízes szaft legyen, amibe öröm tunkolni a kenyeret.

A Hús Választása és Előkészítése

A pörkölt milyen húsból készül? A legszaftosabb pörköltet marhából lehet főzni. Más állatok húsából is zsírosabb, inasabb részeket vásároljunk. Ezeket keverhetjük, továbbá adhatunk hozzájuk többé-kevésbé csontos apróhúst, valamint a szaft szempontjából előnyös magas kollagéntartalmú pofát. Ha csont nélküli húsból készítjük, akkor is érdemes tenni a húshoz csontot, mert nagyon finommá teszi a pörköltet, utána nyugodtan ki lehet venni belőle.

Íme a különböző húsfajták ajánlott részei:

• Csirke: comb, szárny, nyak, farhát - ezekkel nem lehet mellélőni. Amikor csirkéből főzzük, az jellemzően az egész csirke feldolgozásából származik. Érdemes a csibe minden részéből a fazékba tenni, combja, melle, szárnya és aprólék is mehet bele.
• Sertés: lapocka, comb, tarja a tuti befutó.
• Marha: lábszár, oldalas, pofa - ezekkel lesz igazán mély az íz. De választhatunk hátszínből, fartőből, vesepecsenyéből is. Ásós Géza a marhapörköltet csak lábszárból készíti, ha kap, mert ezt a részt nem szereti keverni semmivel, mivel ez fő meg a legnehezebben. Szereti felsálból vagy nyakból is készíteni.
• Birka/Bárány: Ásós Géza a birkapörköltet vegyes húsból készíti, és ha van rá lehetőség, akkor ő szedi szét az állatot. A combjából tiszta hús lesz, de a csöves- és a keresztcsontokon is hagy egy kevés húst, és ami a legfontosabb, fűrészelve vágja fel. Igénytelenségnek tartja, ha valaki a birkát bárddal vágja szét, ráadásul csontszilánk mehet így a fogunkba evés közben. Tehát csak fűrészelve, jól kiáztatva, megszívatva, ha lehet, akkor egy fél éjszakát vagy egy éjszakát hideg vízben állva kell a birkát előkészíteni. Ha a vérereket a hideg víz kicsit megszívatja, akkor nem is lesz annyira habos a leve.
• Extra tipp: pacal, köröm, belsőségek (szív, zúza, máj), ha kicsit extrábbra vágyunk.

A húst mindig a rostokra merőlegesen szeleteljük fel - máskülönben szálas marad és rágós lesz -, majd vágjuk gyufásdoboz méretű kockákra, illetve a csontos húst 40-50 grammos darabokra. A kisebb darabok gyorsabban, a nagyobbak lassabban puhulnak.

Húsmennyiség és Porciózás

Ahhoz, hogy egy felnőtt jóllakjon, minimum 20-25 dkg hússal kell számolnunk egy adag pörkölt készítéséhez. A disznóhúsból készült pörköltet például 6 kg húsból szokták főzni egy 8 literes fazékban. A kiporciózott adagokat a fagyasztóba rakva hónapokig használhatjuk. A friss pörkölt hűtőben is eláll napokig, így a hétvégi pörkölt egész héten jó alapot szolgáltat.

Az Alap: Hagyma, Zsiradék és Fűszerek

A pörkölt elkészítésekor alapvető fontosságú az alapanyagok gondos kiválasztása és felhasználása.

A Zsiradék

Olaj helyett használjunk inkább sertészsírt, mert kihozza a hagyma és a paprika valódi aromáját. A legjobb a füstölt szalonnából kiolvasztott zsír, ami finom füstös ízt ad az ételnek. Biró Norbert is azt javasolja, használjunk zsírt, mert sokkal jobb ízt fogunk vele elérni. Ez nem jelenti azt, hogy tocsogjon az étel a zsírban, de a megfelelő mennyiség elengedhetetlen. Ásós Géza is apróra vágott, jó sok füstölt szalonnával kezdi. Az üvegesre sült szalonnát érdemes kiszedni a zsírjából, mert az étel megkeseredhet tőle, a kiszedett szalonnát pedig vagy meg lehet enni, vagy a végén visszakerülhet az ételbe.

A Hagyma

Az alapja a hagyma, a nagyon sok hagyma! A sűrű szaft titka a kellő mennyiségű hagyma. A hozzávalókban leírt átlagos mennyiségtől el lehet térni a hagyma esetében. Ha sokkal többet használunk, akkor nagyon sok szaftja lesz, amit mi csupán kenyérrel is imádunk. Más vélemények szerint 1 kg húshoz elegendő körülbelül 2 közepes fej hagyma, mert 3 nagytól már édeskéssé válhat a pörkölt, és a hagyma íze dominálhat. Ezzel az állítással a cigány konyha nem ért egyet: Ásós Géza szerint a cigány pörkölt ugyanúgy készül, mint a magyar, a különbség a mennyiségben van, 1 kiló hús alá 3-4 fej hagyma is mehet. Minél több hagyma kerül a fazékba, annál finomabb és sűrűbb lesz a szaft. A jó minőségű, lehetőleg magyar hagyma elengedhetetlen a jó pörkölthöz.

A hagymát megtisztítjuk, és felaprítjuk. Felesleges nagyon apróra kockázni, végül akkor is szétfő az ételben, ha csak csíkokra vágjuk. Az elején körülbelül 10 percig kell pirítani-fonnyasztani a forró zsiradékban.

A Fűszerpaprika

Ne a húsra, hanem a forró zsiradékba, illetve a hagymás alapra szórjuk, miután lehúztuk az edényt a tűzhelyről, hogy színezőanyagai és aromája maximálisan kioldódjanak. 1 kg húshoz 1 evőkanál jó minőségű, nem csípős őrölt paprikát adjunk. Ásós Géza szerint ő rögtön az elején beleteszi az alapfűszereket (só, bors, paprika, őrölt kömény), majd leveszi a bográcsot a tűzről, és a zsírba TV paprikát és nagyon kevés paradicsomot tesz. A fűszerpaprikát érdemes akkor hozzáadni, amikor már a húst körbepirítottuk, a hagymát (és paradicsomot, paprikát, ha használunk) megdinszteltük, összekevertük, és kissé már összefőztük. Így biztosan nem fog leégni, plusz könnyebben is eloszlik az ételben, tehát nem lesz édeskés a végeredmény.

Egyéb Fűszerek

A klasszikus receptekben máig csak só és paprika szerepel. Használhatunk más fűszereket is, vagy megbolondíthatjuk a pörköltalapot egy kevés fokhagymával, de ne nyomják el a hús ízét. Ásós Géza nem szereti a „himihumi fűszereket”, szerinte az alapfűszerek a kömény, a bors, a fűszerpaprika és a só.

• Marhához: jól illik a borókabogyó, a babér, a majoránna és az oregánó, valamint a kömény.
• Sertéshez: a majoránna, a kömény és a babér.
• Vadhoz: a borókabogyó és a babér.
• Csirkéhez: a majoránna.

Vörösborral készített pörköltbe ne tegyünk köménymagot, mert túlságosan karakteres az íze. Fontos az ízesítés időzítése: "Teljesen más ízű lesz az a pörkölt, amit utólag sózunk, ha megfő és sótlan, nagyon nehéz utólag rendbe hozni."

Paradicsom és TV-paprika

Az alaphoz tehetünk 1 közepes méretű húsos zöldpaprikát és egy paradicsomot (kilónként). Azonban Ásós Géza kevés paradicsomot javasol, mert savasít, és nagyon hamar meg is romolhat az étel, főleg a nyári melegben. Mások szerint ezek elvékonyítják a szaftot és elviszik az ízeket, inkább dobjunk rá még egy fej hagymát. A tökéletes szaft kialakításához lecsósra is lehet készíteni a pörköltet, tartalmasabb lesz és az íze is jobb lesz.

A Főzési Folyamat

A pörkölt elkészítése során a lépések sorrendje és a hőfok szabályozása kulcsfontosságú.

Pirítás és Dinsztelés

1. A felaprított hagymát zsiradékon megpirítjuk. Jó ízt ad neki, ha van egy kis színe, vagyis pörköljük is a hagymát.
2. Ezután lehúzzuk az edényt a tűzhelyről, és rászórjuk a fűszerpaprikát.
3. Ásós Géza más sorrendet javasol: először az apróra vágott hagymát, a paprikát, a sót, a borsot és a köményt kell lepörkölni. Így sokkal jobban átveszi a hús a fűszerek színét és ízét, nem beszélve arról, hogy ha a paprikát beleteszem ebbe a zsíros hagymás alapba, sokkal hamarabb feloldódik, emulgeálódik, mintha a felhígult, ételbe teszik bele, amikor már a húsból kifőtt a víz. Nála a hús kerül bele a bográcsba utoljára.
4. A hússal is összekeverjük, és visszatesszük a tűzhelyre. Kicsit átpirítjuk a hússal.
5. Felöntjük annyi vízzel, hogy ellepje a húst. Ekkor magas lángon folytatjuk a főzést.
6. Beletesszük a sót, a borsot, és az extrák is most kerülhetnek bele, mint például az apróra vágott paprika, a feldarabolt paradicsom, vagy a fokhagyma. A víz egy része akár vörösbor is lehet, például 1 dl.

Folyadékpótlás

A pörköltet a paprikással ellentétben kevés vízzel, rövid lében kell főzni. A zsiradékon pörkölődő hagyma és hús enged annyi levet, amennyiben megpuhulhatnak. Lassú-mérsékelt tűzön, fedő alatt főzve a felöntéshez nagyon kevés folyadék szükséges. Ez lehet sima víz, esetleg alaplé vagy húsleves, valamint jó minőségű száraz vagy félszáraz vörösbor. Utóbbit a hosszú főzés utolsó 15-20 percére tartogassuk, máskülönben túl korán elillan az íze. Mindig csak egy pici folyadékot öntsünk a hús alá ahelyett, hogy az elején egyszer felöntenénk, majd visszaforralnánk a szaftot! Ha elfőne a leve, akkor lehet önteni rá vizet, de a végén már ne nagyon sokat, hogy a szaft sűrű legyen. A legjobb pörkölt az, ami a saját levében fő meg. Sajnos egyre kevesebb az ilyen jószág. Ha faluról sikerül venni, azok még olyanok, amelyek a saját levükben megfőnek, nem kell hozzá víz. De sajnos vannak olyan húsok, amelyek nem adnak ki elég levet, akkor ahhoz kell adni vizet, majd azt még egy kis tv-paprikával visszasűríteni.

Érdemes alaplevet főzni a leeső húsrészekből, csontokból, bőrből. Ha erre nincs idő, dobjuk a készülő pörkölthöz a csontokat, a bőrt, amit a főzés végén emeljünk ki az ételből. Így a fontos ízek belefőnek, a csontok, inak és a bőr kollagéntartalma pedig csodálatosan sűríti a szaftot.

Hőfok és Keverés

Ezek után már csak főzni kell a pörköltet. Olyan magas hőfokon, hogy ne fusson ki, de zuboghat nyugodtan. A pörköltet néha meg kell kavargatni, hogy oda ne égjen, mert az kellemetlenné teszi az ízét. Nincs vele sok feladat, de azért figyelni kell rá. Főzni lehet lassú tűzön, tűzhelyen is, de érdemes kipróbálni úgy, hogy tegyük 120-130 fokos sütőbe a lábast cartouche-sal letakarva, minél kevesebb folyadékkal, így gyönyörűen meg lehet csinálni. Miért jó sütőben? Egyenletesen, minden oldalról éri a hő, plusz felszabadul némi hely a tűzhelyen. A cartouche egy darab zsírpapír akkorára vágva, amekkora éppen elfedi a lábasban rotyogó ételt. A felületére simítva főzés közben enyhe párolgást tesz lehetővé, de mégsem engedi, hogy hamar elillanjon az ételekből a folyadéktartalmuk.

Mi a különbség a pörkölt és a paprikás között?

A hagyományos pörkölt tejföl nélkül készül, míg a paprikás levébe az elkészítés végén egy kis tejfölös habarás is kerül. Ugyanez a helyzet a gombapaprikás esetében is. Mindkét verzió nagyon finom! Ha tejfölösnél szeretnénk elkészíteni a pörköltet, akkor 1 csapott kanál lisztet összekeverünk 2-3 evőkanál tejföllel, majd a meleg pöri szaftjából teszünk hozzá, és jól átkeverjük. Ezt ráöntjük a pörire, és összefőzzük.

Pörkölt Receptek Húsfélék Szerint

A pörkölt milyen húsból készül? Hallottunk már a paprikás csirkepörkölt, a marha pörkölt, a vaddisznó pörkölt elkészítéséről is. Sőt, létezik vegetáriánus verziója is, a gomba pörkölt, ami ugyanolyan ízletes és laktató, mintha húsból készítenénk azt.

#1 Marha pörkölt

A marha pörkölt mély ízét a lábszár és a hosszú főzés biztosítja.Hozzávalók:

• 1,5 kg marhalábszár vagy marhanyak
• 2,5 dl száraz vörösbor
• 3 ek disznózsír vagy olaj
• 3 fej vöröshagyma
• 2 db tv paprika
• 2 db paradicsom
• 4 gerezd fokhagyma
• 4 ek őrölt pirospaprika
• 2 db babérlevél
• 1 tk köménymag
• ½ szárított erőspaprika
• Só, bors
• Víz

Elkészítés:

1. A marha pörkölt előkészületeként tisztítsuk meg a húst, majd vágjuk fel közepes méretű kockákra. Pucoljuk meg a hagymákat és a zöldségeket, mindent aprítsunk finomra.
2. A zsíron dinszteljük meg a hagymát egy kevés sóval, majd adjuk hozzá a fokhagymát, a paradicsomot és a paprikát.
3. A pörkölt lecsós alapjának elkészültével hozzáadjuk a húst, és fehéredésig főzzük, gyakran keverjük. Ekkor adhatjuk hozzá a fűszereket, majd öntsük fel vízzel. Főzzük 1 órán keresztül, kevergessük, és ha a marha pörkölt elfőtte a levét, pótoljuk azt.
4. 1 óra elteltével a marha pörkölt már igényli a bort: ezután kóstolgassuk folyamatosan, míg a pörkölt teljesen meg nem puhul.

#2 Csirke pörkölt recept

A csirkepörkölt a legfinomabb és a leggyorsabban készül el.Hozzávalók:

• 2 db egész csirkecomb
• 2 db csirkeszárny
• 1 db egész csirkemell (csontos)
• 3 ek olaj
• 2 db vöröshagyma
• 2 db tv paprika
• 2 db paradicsom
• 3 gerezd fokhagyma
• 4 ek őrölt piros paprika
• Só, bors ízlés szerint
• Víz

Elkészítés:

1. Aprítsuk fel a hagymát, a paradicsomot és a paprikát, majd készítsük el a pörkölt lecsós alapját: dinszteljük meg a hagymát egy kevés sóval az olajon, majd adjuk hozzá a zöldségeket, a fokhagymát és főzzük puhára.
2. Adjuk a pörkölt alapjához a csontos húsdarabokat egyben, vagy ízületeire szedve, sózzuk, borsozzuk, kevergessük kifehéredésig, majd adjuk hozzá az őrölt pirospaprikát bőségesen.
3. Egy pohár vízzel felöntve, lefedve főzzük minimum 1 órán át, időnként megkeverve.

#3 Vaddisznó pörkölt

A vaddisznó pörkölt gazdag, karakteres íze igazi különlegesség.Hozzávalók:

• 1,5 kg vaddisznó (vagy házi disznó) comb
• 3 db hagyma
• 3 db paradicsom
• 3 db tv paprika
• 4 gerezd fokhagyma
• 3 db babérlevél
• 2 ek disznózsír
• 1 ek kömény
• 1 tk majoránna
• 4 ek őrölt fűszerpaprika
• ½ szárított csípőspaprika
• Só, bors ízlés szerint
• Víz

Elkészítés:

1. Készítsük el a vaddisznó pörkölt lecsós alapját: a zsíron dinszteljük meg a finomra aprított hagymát egy kevés sóval, majd adjuk hozzá az aprított paradicsomot, paprikát, csípős paprikát, fokhagymát és főzzük puhára.
2. Aprítsuk a megtisztított, megtörölgetett húst kockákra, majd adjuk a lecsós alaphoz. Sózzuk, borsozzuk, kevergessük kifehéredésig, majd fűszerezzük a piros paprikával, köménnyel, majoránnával.
3. Egy kevés vízzel felöntve főzzük minimum 1,5-2 órán keresztül, időnként kevergetve!

#4 Gomba pörkölt

Pörköltet nemcsak húsból főzhetünk, lehet gomba, zöldség, de akár főtt tojás is az alapja. A gomba pörkölt ugyanolyan ízletes és laktató, mintha húsból készítenénk azt.Hozzávalók:

• 1,5 kg csiperkegomba
• 2 db vöröshagyma
• 2 db tv paprika
• 2 db paradicsom
• 3 gerezd fokhagyma
• 4 ek őrölt piros paprika
• Só, bors ízlés szerint
• 3 ek olaj
• Víz

Elkészítés:

1. Készítsük el a gomba pörkölt alapját: egy kevés olajon dinszteljük meg a finomra aprított hagymát sóval, majd adjuk hozzá az aprított paradicsomot, paprikát, fokhagymát és főzzük puhára.
2. Hámozzuk meg a gombafejeket, majd karikázzuk fel őket egyforma, vékony szeletekre. Borítsuk őket a lecsós alaphoz, sózzuk, borsozzuk, paprikázzuk, majd kevergessük addig, míg a gomba össze nem esik.
3. Egy kevés vízzel felöntve főzzük készre körülbelül 20 perc alatt, amíg a gomba megpuhul és a szaft besűrűsödik.

Tálalás és Felhasználás

Bármelyik pörkölt elkészítését is választottuk, tálaljuk azt friss, puha kenyérrel vagy tésztával. A szaftot csak akkor szabad megenni, ha már puha a hús! A pörkölthöz a nokedli és a késsel vágott tészta illik. A késsel vágott tészta egy nagyon kemény nokedlitészta, amit nem lehet szaggatni, hanem késsel kell vágni körülbelül 3 milliméteresre, majd kicsit megpödörni és lobogó vízben megfőzni. Biró Norbert például pörkölt-nokedli gyerek, de persze vannak azok a pörköltek, amikhez inkább a tarhonya illik: nála ez a marha, a bárány, vagy éppen a birka. A cigány konyhában, főleg a szarvaspörkölthöz krumplimóringot készítenek, ami hagymás krumpli kaporral, hagymán, füstölt szalonnán és fűszerpaprikán egy picit szándékosan odakapatva.

Pöriből készíthetünk Gulyás levest, babgulyást, palóc levest, húsos palacsintát, de akár burgert, vagy szendvicset is. Ha netán túlfőtt pörköltünk maradna, azt késsel össze lehet vágni apróra, aztán tortillába tekerve szépen megenni.

Extrém Pörkölt Kitekintések

Ásós Géza szerint tényleg nincs olyan állat, amiből nem lehet pörköltet főzni. Csak lehet, hogy egynémelyikből gazdaságtalan. Egy pávából például nem csak nehéz, de kicsit drága is lenne. Sokan mosolyognak rajta, de ő a kacsát is megfőzi pörköltnek, és nagyon sokan keresik náluk, ahogy a libából is első osztályút főz. Talán csak a gyöngytyúk és a fácán az a szárnyas, ami inkább csak levesnek jó. Egyszer majdnem rávették a medvepörkölt megkóstolására, de föléhajolt, megérezte az illatát, ami egyetlen pörköltre sem hasonlított. Ez is mutatja, hogy a pörkölt elkészítése nem csupán szakértelem, hanem szív és lélek kérdése is, mint ahogy Ásós Géza mondja: "Hiába főzöm az ételt a legjobb húsból a legjobb tudásom szerint, ha az, akinek készítettem, csak biológiai szükségletből eszik. Szerencsére vannak sokan, akik megérzik, hogy tényleg jó fűszerrel készítem, minőségi alapanyagból, és ami a legfontosabb, benne van a szakács szíve-lelke, és nem nagyüzemben készült."

tags: #csontos #husbol #mennyi #kell #porkoltnek