A zselatin egy állati eredetű fehérje, amelyet leggyakrabban sertés- vagy marhabőr, csontok és kötőszövetek hosszas főzésével nyernek ki. Ebből a kollagénből lesz végül zselatin, amelyet a kocsonyásító, zselésítő hatásáért használunk. Ez a zselésítő anyag sokat ígér és sokat is tud, de ahhoz, hogy tökéletes eredményt nyújtson, meg kell tanulni a használatát.
A zselatin technológiai háttere és típusai
A zselatinpor az egyik leggyakoribb és legkönnyebben használható forma. Ha a tökéletesen átlátszó és sima állagot keresed, akkor a zselatinlapok a legjobb barátaid lesznek. Ha sietsz, és nincs időd a zselatint oldogatni, számodra az instant expressz zselatin lesz a megoldás! Ez a fajta zselatin azonnal felhasználható, hiszen előzetes áztatást vagy melegítést sem igényel.
A porzselatint hidratálni kell, azaz vízbe - vagy bármilyen más folyadékba, pl. gyümölcslébe - kell áztatni. Nagyjából annyi folyadékra van szüksége, amennyi éppen ellepi. Fontos, hogy a folyadék hideg legyen, ebbe szórd bele a porzselatint. Egyet keverj rajta, majd várj 5-10 percet, hogy megduzzadjon. Ha ez megtörtént, akkor jöhet a melegítés. Nagyon lassan és fokozatosan melegítsd, közben pedig folyamatosan kevergesd. Ne engedd, hogy elkezdjen felforrni, mert onnantól már nem tudod felhasználni.
A lapzselatin némileg nehezebb hozzájutni, de ha sikerül, mindenképp próbáld ki, mert van, akinek kizárólag ez a fajta zselatin válik be. Először hideg vízbe áztasd a zselatin lapot. Ha többet is használsz belőle, úgy tedd őket a vízbe, hogy ne fedjék egymást, különben összetapadnak. A legjobb, ha egyszerre csak egy lapzselatin áztatását végzed. Néhány perc alatt megpuhul, ekkor nyomkodd ki belőle a vizet és vedd ki a zselatin lapot a vízből. Ne várd meg, hogy elkezdjen szétázni! Ezután tedd forró, de nem forrásban lévő folyadékba és folyamatos kevergetés mellett oldd fel benne.
Precíziós felhasználás a konyhában
Folyadékban feloldva a zselatin felveszi a nedvességet és megduzzad. Amikor felmelegítik, a megduzzadt részecskék megolvadnak, a viszkozitásuk megnő, majd lehűléskor géllé szilárdulnak. Mérj ki 1 teáskanál (kb. 3 g) zselatinport 100 ml folyadékhoz. Melegítsd fel a keveréket alacsony hőfokon, állandó keverés mellett, amíg teljesen feloldódik. Ha hideg folyadékokat szeretnél sűríteni, add a sűrítendő folyadék egy részét a langyos zselatinoldathoz, és keverd meg, hogy a hőmérséklet kiegyenlítődjön. Csak ezután add hozzá a keveréket a maradék folyadékhoz, folyamatosan kevergetve, különben csomós lesz a végeredmény.
A zselatinnal ugyanis lehet hibákat véteni, márpedig senki sem szeretné elrontott szülinapi torták árán megtanulni, hogyan is kell megfelelően zselésíteni a használatával. Előfordulhat, hogy zselatinnal sem köt meg a tortakrém, de az is megeshet, hogy olyan tömör lesz, mint a gumi. Az egyik legfontosabb, hogy a zselatint nem szabad túlmelegíteni. Sokan elkövetik ezt a hibát, márpedig az eredménye az lesz, hogy a zselatin elveszti a zselésítő képességét, a krém pedig folyós marad.
Felhasználási területek a gasztronómián túl
A konyhán kívül is hasznos: kenőcsök, krémek, de kapszulák bevonata is készül belőle, jó ragasztóanyag, és még a fényképészetben is jó szolgálatot tesz. A zselatin az egyik leggyakrabban használt anyag a kozmetikai iparban. A zselatin besűríti a kozmetikai szereket, így azok tovább maradnak a bőrön. Másrészről protein tartalma miatt ragyogóvá és simává teszi a bőrt.
A zselatint szabadon használják az alkoholos italok elkészítésekor, a sör, bor, almabor elkészítésénél, sőt, még a nem alkoholos italok elkészítésénél is. A zselatin besűríti és összecsomósítja a folyadékban lévő szennyeződéseket, így megtisztítja az italokat. Az orvosi és tudományos alkalmazások terén a Jellatech által kidolgozott eljárás szerint a zselatin alapjául szolgáló fehérje, a kollagén kinyerhető másképpen is, mint állatok elpusztítása által - mégpedig laboratóriumi körülmények között, egy úgynevezett bioreaktorban.
A zselatin biológiai hatásai és a porckopás kérdésköre
A zselatin gazdag proteinben, ezért érdemes beépíteni az étrendbe. Habár a zselatinban található proteint a szervezet is előállítja, a zselatin serkenti más proteinek aktivitását. A zselatin nagy mennyiségben aminosavakat tartalmaz, amelyek nem csak megerősítik a körmöket, de a betöredezett körmökre is jó hatással vannak.
Sajnos a közhiedelemmel ellentétben porckopásra, térde, illetve egyéb ízületi problémára nem érdemes zselatint fogyasztani. A zselatinban lévő kollagén ugyanis lebomlik, amikor megesszük, így nem jut el megfelelő formában az ízületekhez. Az étkezési zselatin kollagén tartalma nem is akkora, mint először gondolnánk, mert a zselatinban található kollagén nincs elemeire bontva. A kollagén óriásmolekula nem képes 100%-ban hasznosulni a szervezetben, másrészt pedig lehet, hogy a szervezeteden belül teljesen máshova épül be, mint ahova Te azt szeretnéd (ízületekbe és porcokba).
Vannak ugyan jelek, amelyek arra utalnak, hogy a zselatin enyhítheti az ízületi fájdalmakat. Illetve állati kísérletek során úgy tapasztalták, hogy a zselatin csökkentheti a reuma okozta duzzanatokat is. Azonban további kutatásra van szükség ahhoz, hogy egyértelműen bebizonyosodjon a zselatin ízületi porckopásra gyakorolt jótékony hatása. A kutatások során kapott eredmények meglehetősen ellentmondásosak, ezért is olyan felkapott téma a kutatók körében a zselatin ízületi porckopásra gyakorolt hatása.
A zselatin gazdag argininben, ami olyan aminosav, amely serkenti az anyagcserét. A tanulmányok szerint azonban az arginin halálos lehet azok számára, akiknek artériás problémáik vannak. A zselatin nem tartalmaz zsírt, koleszterint vagy cukrot, ezért népszerű azok között, akik fogyni szeretnének. A zselatin serkenti az emésztést, különösen akkor, ha olyan táplálékot fogyaszt, amelyet nehéz megemészteni, vagy sokáig tart, amíg átjut a beleken.
A zselatin konyhatechnológiai korlátai
Fontos, hogy a zselatinos ételeket ne készítsd friss ananásszal, kivivel, papayával vagy fügével, mert ezek nem fognak megdermedni. Az étkezési zselatin segít a kocsonya megfelelő állagának elérésében, ha az alaplé nem tartalmaz elég természetes kollagént. Ha a gyümölcs nem tartalmaz elég pektint, a zselatin remek megoldás lehet a lekvárok sűrítéséhez. A zselatin tortakrémeknél segít abban, hogy a rétegek stabilan megálljanak és ne folyjanak szét.
A zselatinnal készült ételek hűtőszekrényben tárolva általában 3-4 napig őrzik meg állagukat. Fontos, hogy légmentesen lezárva tároljuk őket, hogy megőrizzük frissességüket és megakadályozzuk a száradást. A zselatinnal készült ételek fagyasztása nem ajánlott, mivel a felolvasztás során veszíthetnek állagukból és vízesebbé válhatnak. Az étkezési zselatin por fogyasztása jótékony hatással lehet az ízületek egészségére, mivel gazdag kollagénben, amely támogatja a porcok és az ízületek regenerációját. Emellett segíthet a bőr rugalmasságának megőrzésében, valamint erősítheti a körmöket és a hajat. A zselatinhasználat során a kulcs a precizitás, a hőmérséklet-kontroll és a megfelelő kémiai környezet biztosítása, legyen szó akár molekuláris gasztronómiáról, akár az otthoni süteménykészítésről.