A velős csontos, zamatos és kiadós marhahúsleves a családi ebédek kedvelt nyitánya. A titka, hogy kis lángon, lassan főzd. Akár az is előfordulhat, hogy a marha csak három-négy óra alatt puhul meg. Megkönnyítheted a dolgodat, ha a húst és a csontot is feldaraboltatod a hentessel. A húst és a velős csontot alaposan mosd meg. A velő végét dörzsöld be jól sóval, hogy főzés közben ne essen ki a csontból. Rakd egy nagyobb lábosba a hússal együtt, önts rá legalább három liter vizet, és kis lángon kezdd főzni. A répákat, a krumplit és a zellert pucold meg, majd vágd egyforma darabokra. A levesről időnként szedegesd le szűrővel a habot. Egy óra múlva tedd hozzá a répákat, a paradicsomot, a paprikát, a krumplit, a vöröshagymát, a fokhagymát, a babérlevelet, majd ízlés szerint sózd és borsozd meg. Lassú tűzön, fedő nélkül főzd még bő egy, másfél óráig. A vége felé tedd csak hozzá a petrezselyemzöldet. Hagyd, hogy minden megpuhuljon. Ha kész, húzd le a tűzről, várj néhány percig, majd emeld ki a velős csontot, és szűrd le.
A velőscsont történelmi és kulturális háttere
A velő, illetve a velőscsont fogyasztása nem újkeletű. Már az ókorban is előszeretettel fogyasztották. Igazi csemegévé vált, melyet a vendégek - ha az étlapra kerül - különleges fogásként értékelnek. A velőscsont kiválóan alkalmas reggelire, tízóraira, ebédre és vacsorára is. Meglephetjük vele a kulináris kalandozásra éhes vendégeket, hiszen sajnos kevés helyen kerül terítékre. Az állati eredetű csontvelőt már az ősemberek is fogyasztották, hiszen a hosszú csontokban található velő rengeteg tápanyagot tartalmaz. Sok esetben nem sikerült a vadászat és többek közt ez volt a tápanyagforrás. Később, mikor szerszámokat kezdett az ember használni, már tudatosan törte fel a csontot és szedte ki belőle. Zsír- és fehérjetartalma, diós íze miatt kedvelt élelemforrásnak számított.
A történelem során több említése is megmaradt a velőnek. Plutarkhosz görög közép-platonista krónikás, életrajzíró, egyik fennmaradt beszédében így írt róla: „a kórus tagjainak hangját a száj kényeztetésével becsülték meg, így bővelkedhettek angolnában, salátában, fokhagymában és velőben”.
Nemzetközi kitekintés: Velőscsont a világ konyháiban
Bár az egész világon népszerű alapanyag a velőscsont, a Fülöp-szigeteken óriási kultusznak örvend. A bulaló melynek jelentése „térdkalács” egy tradicionális leves, mely a magyar asztalokon is megállná a helyét. A jellegzetesen zsíros, cupákos marhacsontból készült étel olyannyira népszerű, hogy külön erre az ételre specializálódott étteremtípus is létezik náluk. A világ távolabbi pontján, Vietnámban sem létezne igazi pho leves velőscsont nélkül. Indiában a nalli nihari nevű étel legfontosabb összetevője, és természetesen a hazai jó kis csontleves is parádés ezzel az alapanyaggal.
Itt érdemes megemlíteni az osso buccot, az egyik legrégibb Itáliai étel, (csont lyukakkal) melynek eredete Lombardia. A borjú hátsó lábszára, melyet kereszt irányban szeletekre vágnak. A közepén benne marad a velőscsont. Különleges fogás, a leghíresebb az „ossobuco alla milanese” a milánói recept alapján.
Velőscsont recept
Tápanyagok és egészségügyi előnyök
A csontok nagy mennyiségben tartalmaznak kalciumot, magnéziumot és foszfort. A hozzájuk kapcsolódó ízületek pedig fontos kollagén források, mely a bőr fő proteinje, azaz rugalmasságot és feszességet ad neki. Aminosavakból áll, ami a fehérjék építőeleme. Értékes zsírsavakat, szelént, vasat, cinket, A és K - vitamint tartalmaz. Nem véletlenül hívjuk a csontlevest gyógylevesnek. Arra viszont fontos odafigyelni, ha az étlapon velővel találkozunk, hogy az milyen. A legtöbb esetben a könnyebben beszerezhető agyvelőről van szó. Akkor mehetünk biztosra, ha ténylegesen ki van írva, hogy velőscsont, vagy csontvelő.
A marha velőscsont tápanyagokban gazdag, jelentős mennyiségű zsírt és energiát tartalmaz, emellett ásványi anyagokat és kollagént is biztosít. A csontból főzött alaplé zselatinos állagú lehet, ami hozzájárulhat az ízületek és a kötőszövetek támogatásához. A marha velőscsont a marha hosszú csontja, amelynek üregében található a puha, zsíros állagú csontvelő. A csontvelő jellegzetesen krémes, gazdag ízű, ezért sok hagyományos étel fontos összetebője.
Beszerzés, tárolás és praktikus tanácsok
Nem véletlen, hogy ez a kelendő alapanyag a MATUSZ -VAD kínálatában a vendéglátósok rendelkezésére áll. Az igazi velőscsont kedvelők azt is tudják, hogy létezik egy úgynevezett „velőkanál”, melyet kifejezetten arra fejlesztettek ki a 18 század közepén, hogy könnyen lehessen elfogyasztani ezt a mennyei finomságot. Ez az eszköz nem annyira jellemző, de ettől még nem szabad kétségbe esni, hiszen egy egyszerű teáskanál vagy vajkés könnyedén helyettesíti.
A friss velőscsontot hűtőszekrényben, 0-5 °C között tároljuk, és lehetőleg 1-2 napon belül használjuk fel. Hosszabb tárolás esetén fagyasztható, így több hónapig eltartható. Felengedés után ajánlott minél hamarabb elkészíteni. Vásárláskor figyeljünk arra, hogy a csont friss illatú legyen, felülete legyen tiszta, a velő világos színű és ne legyen elszíneződött. Érdemes megbízható hentestől vásárolni, aki frissen darabolt csontot kínál. A marha velőscsont egész évben beszerezhető a henteseknél, de különösen a hidegebb hónapokban népszerű, amikor gyakrabban készülnek tartalmas húslevesek és alaplevek.
A velőscsont elkészítése: Tévhitek és módszerek
Rengeteg városi legenda kering a velős csont elkészítési technológiájáról. Kipróbáltuk, van-e értelme a sózásnak, csomagolásnak, vagy a velő akkor sem esik ki a csontból, ha úgy hagyjuk, ahogy van? Fogtunk három velőscsontot, ráadásul nem egészeket, amiknek legalább az egyik végén zárt a pálya, hanem 5-6 centiméteresre felszeletelt, tehát mindkét végén lyukas darabokat és háromféleképpen fogtunk hozzá.
A legismertebb módszer (A tesztalany), a csontot mindkét végén sóba dörzsöltük, majd belehelyeztük a vízbe. Alapvetően mindig szkeptikusok voltunk a módszerrel kapcsolatban, egyrészt sózza a levet, adott esetben levest, másrészt a só lejön róla. A csomagolós módszer (B tesztalany) sikere előre borítékolható, hiszen a csontot szorosan alufóliába, vagy hőálló fóliába tekerik. Nem túl környezetkímélő megoldás, és drágább is a másik kettőnél. Cserébe előreláthatóan sikeres megoldás a velő kicsúszásának megakadályozására. A punk módszer (C tesztalany) során a csontot úgy raktuk a vízbe, ahogy volt. És ezt ajánljuk mindenkinek, mert mindhárom velő pontosan ugyanolyan mértékben NEM esett ki a csontból.
Fölösleges bármi húkuszpókusz, a lényeg, hogy a velőscsontot ne forralják, ne böködjék, 30-40 perc gyöngyözve forró víz kell ahhoz, hogy elkészüljön, és ki lehessen borítani a fokhagymával bedörzsölt pirítósra. A velős csontban lévő velő nagyjából fél óra alatt fő meg. Célszerű minden esetben úgy időzíteni, hogy a leves elkészültének utolsó félórájában történjen mindez, így a velőt rögvest, frissen, melegen elfogyaszthatjuk előétel gyanánt. Tálaláskor kendőt vagy vastag szalvétát készítsünk az asztalra, hogy a forró csontot meg lehessen fogni, amíg kiütögetjük belőle a velőt.
Kreatív felhasználás: Sütés, grillezés és töltelékek
A velőt azonban nem csak húslevesben főve fogyaszthatjuk, hanem sütve, grillezve is. Ehhez csupán annyira van szükségünk, hogy a beszerzett csontokat a hentessel hosszába vágassuk fel, hogy a velő jobban süljön, grilleződjön. A sütni szánt velőt a sütést megelőzően áztassuk be. Ehhez egy rendkívül egyszerű páclére van szükségünk, amelybe kevés sót és ecetet teszünk, majd néhány órára belefektetjük a csontokat, és az egészet betesszük a hűtőbe. A pácolás után a csontot nagyjából fél óra alatt megsütjük, majd a sütőben lévő grillrács alatt percek alatt lepirítjuk. A kész csontot frissen őrölt feketeborssal, friss, vágott petrezselyemmel meghintjük, és ropogós pirítóssal kínáljuk.
Ha pedig ámulatba szeretné valaki ejteni a vendégeket, a hosszában vágott velős csontot el lehet készíteni BBQ technológiával. A smokerben megsütve gazdag füstös ízzel bolondíthatjuk meg. A levesben főtt vagy sült velőt azonban nem feltétlenül kell azonnal elfogyasztanunk, az így elkészített alapanyagból tölteléket is készíthetünk. A velőt fűszerezzük, finoman sózzuk, majd áztatott zsemlével, kenyérrel, elkeverjük, tojást ütünk hozzá már könnyedén tölthetjük is különféle hústekercsekbe, dagadóba, esetleg zöldségekbe, gombába.
Recept: Húsleves velőscsonttal
Hozzávalók: 1,5 kg rostélyos, 4 db velőscsont, 1 teáskanál sáfrányos szeklice, 1 teáskanál szemes feketebors, 1 fej vöröshagyma, 3 nagy gerezd fokhagyma, 1 paradicsom, 1 zöldpaprika, 1/2 zeller, 1 csokor zellerzöld, 6 nagyobb sárgarépa, 8 fehérrépa.
A fazék aljában felhalmozom a húst, egy teatojásba beleteszem a sáfrányos szeklicét és a borsszemeket, majd a fazékba lógatom. A húsra vizet öntök, melléteszem a megmosott, de héjas hagymát, a fokhagymagerezdeket, és egy kissé sózom. Lassú tűzön puhára főzöm a húst, a felgyűlt habot leszedem. Amikor már puha a hús, akkor kiszedem egy jénaiba az összeset, alufóliával lefedem, beteszem a sütőbe, s melegen tartom. A pucolt zöldséget beleteszem a levesbe, a zellerzöldet összekötve fektetem bele a fazékba, így könnyebb a főzés végén eltávolítani. A paprikát egy helyen mélyen bevágom és a paradicsommal együtt szintén a fazékba rakom.
Gasztronómiai tippek a tálaláshoz
A megfőtt velőt melegen tartott tányérra tegyük, majd pirítóst, fokhagymát, sót, feketeborssal, őrölt pirospaprikát, frissen vágott petrezselyemzöldet, esetleg chilipelyhet, mustárt, tormát kínáljunk mellé. Van, aki apróra vágott hagymát vagy fokhagymát, petrezselymet is kínál a velőscsont mellé. 1994 óta szolgáljuk ki a magyar gasztronómiai piacot prémium minőségű alapanyagokkal, kifejezetten vendéglátóegységek, hotelek és profi séfek igényeire szabva. A velőscsont igazi klasszikus alapanyag. Krúdy is többször megénekelte, hogy velős csont nélkül a marhahúsleves mit sem ér, s valljuk be, a hidegebb idő beköszöntével újfent fővő vasárnapi húsleveseinkbe bizony érdemes néha belecsempészni a velőscsontot is. Ha nem szeretnénk a húsleves és a velőscsont készítést feltétlen összekötni, akkor sincs probléma, néhány szál répa, egy kevés zeller, egy fej hagyma és néhány gerezd fokhagyma által ízesített főzővízben is tökéletesen elkészíthető a csontvelő.
Egyszerű oka van ennek, biztos a siker, egyszerűen a velős csontnak nem kell reklám, saját magát adja el. Íze gazdagítani tudja mindazokat a fogásokat, amihez felhasználják. Természetesen nem csak főételként tökéletes alapanyag, hanem sok helyen előételként szervírozzák. Mi is lenne velünk egy jó kis velős pirítós, vagy baguett nélkül, de csak úgy magában egy kis sóval meghintve is isteni falat. Grillezésre szabadtűzön, kemencében, sütőben, sütésre tökéletesen alkalmas ínyenc alapanyag, amiből mennyei fogás készíthető. Tetejére többféle fűszert, kiegészítőt is tehetünk, reszelt citrushéjjal, savanykás gyümölcsökkel pikáns lesz, lilahagymával, friss ropogós kenyérrel, házi savanyúsággal pedig tökéletes magyar fogás. Ugyancsak elnyerhetjük a vendégek szívét, ha egyszerűen fokhagymát, sót, feketeborsot, őrölt pirospaprikát szórunk rá és frissen vágott petrezselyemmel díszítjük. A velőscsont mára divatos különlegesség. Íme egy magazin, amelyben a burgonya a főszereplő! Ezerarcú alapanyag, amelyből készülhet leves, egytálétel, rakottas, saláta és édesség is. Most egy helyen, a Kiskegyed Konyhája Krumplis Kedvencek különszámában találhatod a legjobb krumplis recepteket egy csokorba gyűjtve. A magazint keresd az újságárusoknál!