A csorba, ez az ízletes és tartalmas savanyú leves, az erdélyi és román konyha egyik jellegzetes étele. A román konyhából terjedt el Erdély-szerte, és mára számtalan változata létezik, mondhatni, az „ahány ház, annyi szokás” tipikus esete. Romániában a „csorba” megnevezést a savanyú levesekre használják, habár a szó - és a nyelvváltozatai - a Balkán-félszigeten és a Közel-Keleten levest jelent, és ebbe az édes levesek is beletartoznak. A csorba kifejezés az újperzsa nyelvből ered, jelentése „sós, savanyú” és „főtt”. Oroszok, ujgurok, törökök, kirgizek és kazahok is hasonlóképpen nevezik ezt az ételt. A székely konyhába kétségtelenül a románoktól került át, csakúgy, mint a miccs. Érdekesség, hogy a román éttermekben az étlapon a levesek és a csorbák külön kategóriába tartoznak, hiszen minden, ami savanyú, csorba (ciorbă), a többi pedig leves (supă).
A Csorba Történelme és Eredete
A csorba leves (románul ciorbă) egy különleges és sokszínű étel, amely a balkáni és kelet-európai konyha egyik ikonikus levese. A nevéből és eredetéből fakadóan szoros kapcsolatot mutat a román konyhával, de megtalálható Moldvában, Erdélyben és más környező régiókban is. Az első konkrét recept, amely csorba névvel illeti a savanyú levest, valószínűleg a 19. század elején került papírra. Az egyik legismertebb korai szakácskönyv, amely a csorba recepteket is tartalmazza, Maria Maurer 1841-ben megjelent román szakácskönyve, amelyben a hagyományos savanyú levesek mellett a modern kor ízlésének megfelelő ételek is helyet kaptak. A csorba leves máig a mindennapi és ünnepi étkezések alapvető része a román és erdélyi konyhában. Az egyszerű zöldséges változatoktól a gazdag, húsos verziókig minden család és régió saját recepttel rendelkezik.
A Csorba Ezer Arca: Változatok és Alapanyagok
Habár sokféle csorba létezik, és az ízük nagyon különböző lehet, az elkészítésük nagyon hasonló: zöldségekkel kezdődik, savanyítással folytatódik és friss zöld fűszernövény hozzáadásával ér véget. Hogy pontosan milyen zöldséget teszünk bele, hogyan savanyítjuk, és milyen zöldfűszert használunk, azt eldönthetjük a meglévő hozzávalók alapján.
Húsos változatok
A csorba készülhet csirke-, marha- vagy disznóhúsból, húsvétkor bárányból, esetleg ezekből vegyesen, sokszor csonttal együtt főzik. Pacalból is készülhet. A húsokat egyforma kockákra vágják. Másik változata a ciorbă de perișoare, vagyis húsgombócos csorba, gyakran sertés- vagy marhahúsból készül. Egy autentikus receptben a felkockázott lapockát lepirítják zsíron, pörzsanyagot képezve, majd hagymát és fokhagymát dinsztelnek hozzá, mielőtt felöntik vízzel és félig készre főzik a húst.
Zöldséges változatok
A csorba bármilyen idényzöldségből készülhet. A felhasznált alapanyagokat fajtától függően, illetve tetszés szerint apróra kockázzák, szálasra vágják vagy durvára reszelik. A húsmentes változatot ugyanúgy rizzsel gazdagítják, sűrítik és savanyítják, mint a húsosat. A ciorbă de legume egy zöldségleves változat, amely vegetáriánusoknak is ideális. Az autentikus recept szerint felkockázzák a zöldségeket is; amit nem lehet, azt vagy egészben hagyják (pl. zöldborsó) vagy csíkokra vágják (káposzta, zöldbab). Fontos, hogy a zöldségeket a főzési idejük szerint adagoljuk, hogy minden egyszerre főjön meg.
Savanyítás és Fűszerezés: A Csorba Lelke
A savanyítás elengedhetetlen része a csorba elkészítésének. Ez történhet korpaciberével, citromlével, ecettel vagy káposztalével. A korpacibere elkészítése házilag száraz kenyérből és búzakorpából történhet. Romániai üzletekben kocka vagy zacskós por változatban instant formában is kapható.
Korpacibere
„Az erjesztett búzakorpa-lé az egyik legősibb savanyító eszköz, amelyet sokáig otthon készítettek. Ez a módszer különösen Moldvában és Erdélyben volt népszerű.” Egy régi erdélyi recept szerint: „egy üvegkannába vagy cserépfazékba 50 dkg búzakorpát és egy marék kukoricamálélisztet teszünk és összekeverjük. Hozzáadunk egy szelet barnakenyeret, 2-3 szelet citromot, egy vékonyabb meggyfaágacskát levelestül, és feltöltjük 5 liter forró vízzel, miközben fakanállal kavargatjuk. A kannát vagy fazekat lefödjük, és meleg helyen tartjuk, ügyelvén arra, hogy még legalább kétszer felkeverjük. 24 óra múlva a korpacibere savanyú lesz. Ekkor leszűrjük, 8 napig üvegekben, hideg helyen tartjuk.” Az erjesztett folyadékot egyébként italként is fogyasztják, nyáron jól behűtve üdítőitalként fogyasztják. A csorba savanyításához használják, és Előd szerint limonádéként is fogyasztható a nyári hőségben. Fűszert is lehet hozzátenni, például lestyánt vagy babérlevelet.
Fűszerezés
A csorba jellegzetes ízét a fűszerezés adja. Friss lestyán ehhez a karakteres fűszerhez nálunk jobbára szárítva lehet hozzájutni. Íze és illata a forgalomban lévő leveskockákban, levesporokban is érződik. Bátran ültess belőle cserépbe vagy kertbe: igénytelen és nagyon szapora növény. A zöldbabos csorbát a lestyán mellett tárkonnyal is ízesítik. Egy autentikus recept szerint lestyánból sokat, tárkonyból keveset tegyünk a levesbe. Ha kell, sózzuk, borsozzuk újra. Húsgolyók ízesítésénél lestyánnal és tárkonnyal, petrezselyemzölddel ízesítik.
Levesigazságok és Tippek Szőcs Elődtől (Zsiráf)
Szőcs Előd, alias Zsiráf, a Székely Konyha és Kert szakácsa, számos tippet osztott meg a csorbák és levesek elkészítésével kapcsolatban.
Hasonlóságok és Alaplé
Minden csorbához szükség van alaplére, és mindkettőnek az elkészítése a hús megfőzésével kezdődik.
Nagyobb adag, jobb íz
Zsiráf szerint minden csorbára és levesre igaz, hogy nagy adagban könnyebb elkészíteni őket, mint kicsiben. Ez azért van, mert az arányokat jobban lehet tartani, ha nagyobb adagban főzünk.
Hús és Zöldség Aránya
Zsiráf úgy főz levest, hogy mindig kétszer annyi zöldséget használ, mint amennyi húst. Ha például egy kilogramm húsból főz, akkor két kilogramm zöldséget tesz a levesbe.
Az Ízek Érlelődése
Egy másik általános levesigazság Előd szerint az, hogy az ízek általában egy-két nap után érnek össze igazán, ezért a levesek és csorbák nem frissen a legfinomabbak, hanem az elkészítés után egy nappal.
Zöldségek Vágása
Egy újabb tipp, amit Előd megosztott a műsor nézőivel a levesfőzéssel kapcsolatban, az, hogy a zöldségeket egyforma vastagságúra vágjuk: ha azt szeretnénk, hogy gyorsan megfőjenek, vágjuk apróra, ha viszont sokáig kell főzni a levest - például a húslevest -, akkor nagy darabban kell hagyni a zöldségeket.
Főzési Mód
Zsiráf elmondása szerint akkor lehet jó levest főzni, ha fővés közben többször is megsózzuk kicsit az alapanyagokat, például amikor megpirultak a zöldségek, vagy amikor hozzátesszük a húst a zöldségekhez.
Erdélyi Csorba és Parasztcsorba: Különbségek és Elkészítés
Zsiráf az erdélyi csorbát és a moldvai eredetű parasztcsorbát választotta ki, és megmutatta, hogyan is kell elkészíteni őket. A két csorba nem sokban különbözik még egymástól, de már teljesen más ízük van, mindössze a hús és a zöldfűszer az, ami számottevően változtat az ízen.
Hús előkészítése
Az erdélyihez a sertéshúst, a parasztcsorbához a marhanövendékhúst külön főzzük meg: tegyük oda főni annyi vízben, hogy épp ellepje, majd ha főni kezd, a habot szedjük le róla.
Zöldségek párolása
A nyers zöldségeket vágjuk fel, majd egy kanál zsiradékban pároljuk meg a hagymát és a többi zöldséget - kivéve a krumplit. A sárgarépát azért is jó megpirítani a zsiradékban, mert kiengedi a színét. Ha használunk mirelit zöldségeket - például zöldborsót -, akkor azt is csak később tegyük bele a levesbe. A zsírban megpirult zöldségekre öntsük rá az alaplé egy részét - néhány merőkanálnyit -, majd hagyjuk főni tíz percig.
Hús és zöldségek egyesítése
Ha elkészültek a zöldségek, és a hús is megfőtt, akkor öntsük hozzá a húst - a sertéshúst az erdélyi csorbához, a marhanövendékhúst a parasztcsorbához - a zöldségekhez azzal a lével együtt, amiben megfőtt. Ezután öntsük fel a levest a maradék alaplével, tegyük bele a parasztcsorbába a krumplit.
Fűszerezés
Beletehetünk egy kis zöldfűszert is a levesbe: az erdélyi csorbába néhány szál tárkonyt, a parasztcsorbába lestyánlevelet, és mindkettőbe tehetünk petrezselymet, illetve zellerzöldet is, és ismét sózzuk meg picit.
Gazdagítás és savanyítás
Az erdélyi csorbába Előd főtt gerslit - árpagyöngyöt - tett, rizs helyett. Mint mondta, az erdélyi csorbát általában rizzsel, krumplival gazdagítják, de Zsiráf szerint a gersli is nagyon jó választás, habár manapság mintha megfeledkeztek volna róla. Ha beletettük a gerslit az erdélyi csorbába, akkor várjunk addig, amíg főni kezd, de figyeljünk, hogy levesünk ne zubogjon. Vegyük ki a nagy szálú zöldfűszereket mindkét csorbából, majd tegyük bele a zöldborsót a paraszt- és az erdélyi csorbába, vágjuk fel a főtt paradicsomot, ami a parasztcsorbába fog menni, és tegyük bele.
Az erdélyi csorba habarása
Az erdélyi csorbát a tejföl, a tojássárgája és a tárkony különbözteti meg a többi csorbától. Ha kivettük a zöldfűszereket, és már a borsó is benne van a fazékban, akkor készítsük el a habarást. Egy kis tálban keverjük össze a tejfölt a tojássárgájával, tegyünk hozzá pár merőkanállal a csorbából is, majd ha jól összekevertük, öntsük bele a csorbába, ami most már igazán erdélyi. Előd szerint ezután már nem szabad sokáig főzni, mert a tojás kicsapódhat. Tehetünk még sót és borsot a csorbákba, illetve az erdélyibe ízlés szerint egy kis ecetet is kavarhatunk.
A parasztcsorba savanyítása ciberével
Ha a parasztcsorbában megfőtt a krumpli, akkor itt az ideje savanyítani. A parasztcsorba jellegzetessége, hogy ciberével (románul borș) készül, és lestyánnal ízesítik. Előd szerint a parasztcsorba azért is volt nagyon népszerű, mert a meleg időben könnyű, de tápláló étel, amely hűtötte a szervezetet, és a savanykás íz miatt kellemes volt kánikulában fogyasztani. Savanyításként a parasztcsorbához Előd korpaciberét készített (erjesztett gabonalét). Kóstoljuk meg a parasztcsorbát, és ha elég savanyúnak találjuk, akkor ne öntsünk bele több ciberét. Vágjuk fel a zöldfűszereket, és a tárkonyt tegyük az erdélyi csorbába, a lestyánt a parasztcsorbába. Mindkettőbe tehetünk petrezselymet is.
Húsgombócos csorba recept (Ciorbă de perișoare)
A darált húsra ütünk egy tojást, sózzuk, borsozzuk. Ízesítjük még ízlés szerint lestyánnal és tárkonnyal, petrezselyemzölddel. Diónyi golyókat formázunk, és betesszük a hűtőbe. A habaráshoz a tejfölből és a lisztből készítsünk habarást, szintén hűtőbe téve. Ha a hús és zöldségek félig megfőttek, és a zöldségek is benne vannak a levesben, óvatosan tegyük hozzá a húsgolyókat a leveshez. Pár percig nem szabad kevergetni, mert a húsgolyók szétmennek. A habaráson hőkiegyenlítést végzünk, hozzátesszük a leveshez. Nem cél a főzelék, szóval tényleg csak kevés kell!
Kulináris kitekintés és gasztronómiai elismerések
A Dining Guide TOP 100 Étteremkalauz 100+ listáján is szereplő békéscsabai Kisvendéglő a Hargitához a házias erdélyi konyha ízeit képviseli. Étlapjukról nem hiányozhatnak a csorbák sem, a parasztcsorba mellett a klasszikus pacallal készült verzió is szerepel. A marhahús alaplében a pacalt puhára főzzük, majd 2 evőkanál savanyított erőspaprikával ízesítjük. Az idő előrehaladtával a paprika veszít az erejéből, ezért lehet meglepő a megadott mennyiség.
„Az erdélyi ember nem ínyenc; nem szórakozásból eszik. táplálkozott. Míves napokon egyszerűen él; hajdan a földmíves, amikor nyáron hajnalban kelt, három órakor, egy darab kenyérrel és egy kosárka szőlővel indult a mezőre; különösen, ha messzire ment; de abban a barna kenyérben és arany szőlőben, annak lángjában és cukrában benne volt mindaz, ami izmainak, szívének aznapra kellett. Amikor nála lakoma van, akkor - lakoma van; de olyankor sem a sokféle pószpász kell, hanem néhány olyan karakteres étel, amellyel nem lehet betelni, és éppen ezért, akármennyit ehessen belőle.” - írja Kövi Pál, aki amellett, hogy a New York-i Four Seasons társtulajdonosa volt, rajongott az erdélyi gasztronómiáért, és célul tűzte ki az autentikus receptek felkutatását, aminek végeredménye az Erdélyi Lakoma című könyv lett. (Erdélyi Lakoma, 1980, Az erdélyi magyaros zamatok 17.)