A cukrász és pék szakma az elmúlt években jelentős kihívásokkal néz szembe. A munkaerőpiaci helyzet egyre nehezebb: kevés a képzett szakember, sokan pályaelhagyók, és a fluktuáció is aggasztó méreteket ölt. Mindeközben a vendégek elvárásai folyamatosan nőnek a minőség, a kiszolgálás és az állandóság tekintetében. A Magyar Pékszövetség és más szakmai szervezetek rászerződése szerint a hazai pék és cukrász szakma utánpótlása évek óta csökken, miközben sok szakember elhagyja az országot vagy más pályán próbál szerencsét.
A munkaerőhiány és a szakember megtartás dilemmái
A munkaerőhiány nem csak a hiányzó szakemberek számában mutatkozik meg, hanem abban is, hogy a meglévő munkaerő megtartása is egyre nehezebb feladat. A szakképzésen szerzett tapasztalatok is alátámasztják, hogy a probléma gyökere mélyebben rejlik, mint azt elsőre gondolnánk. A kapkodva felvett munkatárs ritkán válik be hosszú távon, ezért fontos a tudatos toborzás. Az első hetek döntőek az új kolléga beilleszkedésében, és a figyelem, az elismerés és az emberi bánásmód sokszor fontosabb, mint pusztán a pénz. A jó csapat a legjobb befektetés, hiszen ha valaki szeret bejárni dolgozni, nem fog állandóan más lehetőséget keresni.
A szakiskolák és technikumok szerepe
A szakember utánpótlás biztosításában kulcsszerepet játszanak a szakiskolák és technikumok. Fontos a kapcsolattartás a helyi intézményekkel és a gyakorlati helyek biztosítása, mivel a hozzáállás sokszor fontosabb, mint a tökéletes kézügyesség. A munkavállalók nagy része az első 2-4 hétben eldönti, hogy hosszú távra tervez-e, ezért az új kolléga mentorálása, türelem és visszajelzés adása elengedhetetlen.
Wolf Tamás, a kreatív cukrász perspektívája
Wolf Tamás, kreatív cukrász, tanár és szaktanácsadó több mint 20 éves szakmai tapasztalattal rendelkezik. Pályafutása során ipari és éttermi fejlesztésekkel, oktatással, cukrász továbbképzéssel, otthoni és céges workshopokkal, valamint csapatépítő tréningekkel foglalkozott. Iskoláit itthon, valamint Párizsban és Münchenben végezte. Előbbi lehetőséget Pataki János cukrászmesternek köszönhette, akinél gyakorlati időmet töltötte, utóbbit pedig középiskolai osztályfőnöke, Kemény Zsuzsa segítette, aki az ösztöndíj mellett a tanítás útján is elindította.
Wolf Tamás továbbképzéseken vett részt Szlovákiában, Nápolyban és Norvégiában. Dolgozott többek között Fehéroroszországban, Katarban, az Egyesült Államokban, Németországban, Svédországban és Jordániában, mindezek mellett készített desszerteket arab arisztokratáknak, továbbá magyar és külföldi politikusoknak. Magyarországon a saját vállalkozásai mellett a Panificio il Basilico pékségben működött cukrászmesterként. 12 éve tanítja hazai iskolákban a cukrász szakma elméletét és gyakorlatát. Szakmai hátterének köszönhetően felkérték a TV Paprika több adásához és a Viasat 3 „Idesüss!” című műsorához szakértőnek. Workshopokat tartott a Chefparade-ban és a Szamos Csokoládé Iskolában.
A szakképzés és a gyakorlati tapasztalat súlya
2015 óta rengetegen vettek részt Wolf Tamás online és személyes desszert kurzusain, akik komolyan gondolták a cukrászatot és nem csupán egy kellemes feltöltődést kínáló pár órás kikapcsolódást kerestek. Így a programokon számtalanszor felmerült a kérdés, hogy érdemes-e elvégezniük a szakmai képzést és megszerezni a cukrász végzettséget. Nyilván olyasvalaki számára, aki ezen töri a fejét, nem ismeretlen terep a konyha és feltehetőleg rengeteget sütött már azt megelőzően is, hogy elgondolkodott a szakképesítés megszerzésén. Wolf Tamás is pontosan így volt ezzel. Ehhez képest egészen mást kapott a képzésen, mégpedig egy célirányos vizsgafelkészítést.
A képzés elméleti órái a vizsga írásbeli részére készítettek fel (például, hogy le tudja írni, mik az indiáner fánk készítésének lépései, és hogy hogyan számolja ki egy adag sütemény anyaghányadából, hogy mennyire van szüksége 15 adaghoz), a gyakorlati órákon pedig a gyakorlati vizsga tételeit tanulták meg adott időre elkészíteni. Felmerül a kérdés, hogy jól volt-e ez így? A válasz pedig az, hogy egyszerűen nem lehet másképp. Ilyen rövid idő alatt egyetlen célt lehet szem előtt tartani, ami ebben az esetben a szakmai vizsga sikeres letétele. Egy képzőnek ilyen helyzetben nincs más választása, mint célirányosan, a vizsgafeltételeknek megfelelő tananyagok alapján, a kitűzött cél elérése felé segíteni a résztvevőket, akik súlyos pénzeket fizettek azért, hogy hivatásos cukrászok legyenek.
Wolf Tamásnak szerencséje volt az oktatójával, aki maga is gyakorló cukrász és egy saját termelő vállalkozás tulajdonosa volt. Megvolt a szakértelme és a keret arra, hogy alaposan begyakorolhassák a vizsgafeladatokat. Szakmai vizsgáztatóként el kell mondania, hogy nem mindenki ilyen szerencsés. Voltak olyan vizsgák, ahol a szakoktató hozzáállása finoman szólva nem volt megfelelő, aminek a levét a vizsgázók itták meg. Sajnos a gyakorlati vizsga számonkérésének rendszere egyáltalán nem egységes, így minden oktató a maga receptjeit, technológia lépéseit oktatja az általa használt alapanyagokkal.
A cukrász szakképzés változásai és a jövőbeli kilátások
A cukrász szakképzés iskolarendszerű képzése 2021. január 1-jétől jelentősen átalakult. Az OKJ képzéseket szervező felnőttképzők 2020. december 31-ig indíthattak képzéseket. Ezután alapszakmát kizárólag szakképző intézmény szervezésében, iskolarendszerű formában, felnőttképzési jogviszony keretében lehet tanulni. Az első két szakma megszerzése ebben a formában teljesen ingyenes, ráadásul a résztvevők tanulószerződést és diákigazolványt is kapnak.
Az új rendszer hátulütője, hogy a képzési idő 8 általános végzettséggel 3 év, 16 éves kor felett minimum 1 év, vagyis hosszabb, mint a korábbi OKJ-s képzések voltak. Gondolhatnánk, hogy a hosszabb képzési idő miatt a képzés egészen más szemléletben zajlik, de a szakképzésben oktatóként eltöltött idő sajnos azt mondatja, hogy ebben a formában is egyetlen cél teljesül a képzés végére: a résztvevő megszerzi a cukrász képesítést. Ha szerencséje van, sikerül olyan gyakorlati helyet találnia, ahol az oktató komolyan veszi a feladatát és nem csupán ingyen munkaerőként tekint a tanulóra.
Az elmúlt időszakban rengeteg olyan amatőr cukrász tanfolyam, kurzus és workshop vált elérhetővé, ahol egy-egy speciális terület alaposabb megismerésére, esetleg egy-egy desszerttípus elkészítésének elsajátítására van lehetőség. Wolf Tamás, saját, szakképzésben szerzett tapasztalatai alapján, egészen más tematika szerint oktatja azt, amit a cukrászatról gondol - számára fontos, hogy a résztvevők megértsék az összefüggéseket, tudják, mit, miért csinálnak és ezáltal egy nagyon rugalmasan bevethető tudásra tegyenek szert, ne csupán megadott receptek alapján legyenek képesek süteményeket készíteni.
A cukrász szakma és a dietetika kapcsolata
A cukrász szakma kiváló lehetőségeket kínál, és felmerült a gondolat, hogy egy cukrásznak legyenek dietetikai ismeretei is. A finomabbnál finomabb sütemények nem isten csapásai, és a cukrász szakma izgalmasabbnak hangzik, mint a dietetika, emellett a lehetőségek is nyitottabbak. Fontos, hogy ha valaki cukrász szeretne lenni, akkor elsősorban a cukrászatot tanulja, és csak később fontolja meg a dietetikai ismeretek megszerzését.
Jelenleg nem sok összefüggés látható a dietetikus és cukrász szakma kapcsán, de az is meglehet, hogy évek múltán ezt a témakört felkapják. Hiszen vannak cukorbetegek, allergiások stb., és itt-ott a neten olvasni lehet már paleo sütikről is. Javasolt, hogy először egy jobb cukrász sulit végezzen el valaki, keressen versenyeket és jó gyakorlati helyeket. Azután, ha lesz mondjuk jóval később egy saját cukrászdája, akkor a diétás és „ilyen-olyan mentes” sütik készítéséhez szükséges ismereteket akár önképzéssel is megszerezheti. Az, hogy a gyakorlatban mi válik be ízre, állagra, hosszas kísérletezgetés eredménye lesz. Akár később is elvégezheti a dietetikus szakot, akkor már jobban látja, hogy mennyire jön be a cukrász szakma.
A vendéglátós diploma értelmét sokan megkérdőjelezik, különösen, ha valaki cukrász szeretne lenni. A dietetikus szak képzése 4 éves, ami hátráltathatja a cukrász cél elérésében. Fontos, hogy olyan iskolába menjen valaki, ahol cukrász végzettséget szerezhet, és érdemes olyan iskolát keresni, aminek van külföldi kapcsolata is.
A szakács és cukrász képzés kombinálása
Felmerült a kérdés, hogy érdemes-e még egy szakács OKJ-s képzést is elvégezni a cukrász mellé. Ez a kombináció előnyös lehet, hiszen még több helyen tud elhelyezkedni az ember, ha esetleg nem találja meg azonnal álmai munkáját. Másrészt ennél a szakmánál nem elvárás a diploma, csak elvenne egy csomó időt az életből, és lehet, hogy nem is venné hasznát.
A cukrász munkakör leírása: feladatok, előnyök és hátrányok
A cukrász szakma szaktanfolyamon vagy szakácsképzésen alapul. Egyre keresettebb ez a tevékenység a szakmai átváltó tanfolyamokat kedvelők, a kreatív tevékenységek iránt szenvedélyesek, illetve a felsőoktatást tartósan érvényes munkaerő-piaci munkával felváltani vágyók körében. A cukrász munkakör leírása egy sor olyan feladatot tartalmaz, amely az adott személy munkavégzésének helyére vonatkozik, de ezek közül néhány tevékenység és felelősség általában érvényes.
A cukrász munkakör betöltésére vágyó jelentkező felvételéhez szükséges a középiskolai vagy szakiskolai végzettséget igazoló oklevél bemutatása. Egyes esetekben a tekintélyes étteremben szerzett gyakorlati tapasztalat nagyobb súlyt jelenthet egy másik jelölt felvételénél, aki csak diplomával rendelkezik. A cukrász munkakör nem korlátozó, még akkor sem, ha a munkavállaló felsőfokú végzettség helyett csak középfokú vagy szakirányú végzettséget szerzett. Így a cukrász kisegítő posztból előléphet cukrászsá. Ezért az elméleti tanulmányokat szervezési készségekkel, kommunikációs készségekkel, nagy mennyiségű termék menedzselésével kell kiegészíteni, amelyek mind fontosak ahhoz, hogy az elkészített és időben kiszállított desszerteket végre beszerezzék és eljuttassák a vásárlókhoz.
Ázsiai munkaerő a gasztronómiában
A kulináris művészet a legértékesebbek közé tartozik az ázsiai alkalmazottak munkaterületei között, Nepálból, Indiából, Vietnamból és azon túlról származik. Ha gasztronómiáról van szó, ezeket a népeket nem kell bemutatni. Az ázsiaiak szeretnek ízletesen és egészségesen főzni, erőfeszítéseket és szenvedélyt fektetve még az alapvető receptekbe is. Nepálból, Indiából, a Fülöp-szigetekről és más ázsiai országokból származó munkások toborzása révén az étteremvezetők gyakorlati tapasztalattal rendelkező személyzetet biztosítanak, és kibírják a magas hőmérsékletű környezetben végzett munkát. Bár az ázsiai munkások kiemelkedő kulináris tapasztalattal és hatalmas munkaerővel büszkélkedhetnek, egyes menedzserek úgy döntenek, hogy speciális tanfolyamokra küldik őket, hogy elméleti tudásukat is fejleszthessék.
A cukrász és a pék közötti különbségek
A desszertek elkészítése, díszítése és díszítése kulcsfontosságú tevékenységek, amelyek leírják, mit csinál egy cukrász egy átlagos munkanapon. Bár vannak hasonlóságok e területek között, a valóságban minden alkalmazott a termékgyártás különböző aspektusaira összpontosít. Például a pék munkaköri leírása magában foglalja a tészta elkészítését, töltelék készítését, croissant, sütemény, torta, palacsinta stb. Másrészt cukrászként a töltelékek elkészítésére, a sütésre és az édesipari termékek cukormázzal, csokoládé- vagy fondantvirággal való díszítésére kell koncentrálnia. A cukrász szerepe a művészéhez is hasonlítható, mert a fantázia döntő a legkülönfélébb rendelések elkészítésének folyamatában.
A cukrász munka előnyei és hátrányai
A cukrászda az időtlen szakmák közé tartozik, amelyek soha nem fognak kimenni. A cukrász munka egyik legvonzóbb előnye a rugalmas időbeosztás. Ennek a munkának az egyik legnagyobb erőssége a csapatmunka. A cukrász feladatait folyamatosan támogatja a csapat, akivel dolgozik, hogy a kész termék megfeleljen a vásárlók igényeinek. Sőt, amíg a cukrász a gyakornoki képzésben van, lehetősége lesz tanulni és fejlődni saját kudarcain keresztül.
A csodálatos, kifogástalanul díszített, a vásárlók igényeit kielégítő torták mögött sok-sok óra áll, amit a cukrászok lábon, ismételt mozdulatokkal töltenek. A cukrászok kiválasztásánál figyelembe kell venni a nyomás alatti munkavégzés képességét is. Például a forgalmas szezonokban, amikor sok a rendelés, és szigorú határidőn belül kell teljesíteni és szállítani. Mint minden más tevékenység és szakma, a cukrász is ki van téve bizonyos kockázatoknak. A cukrász munkája továbbra is több tucat óra, sőt napra épül, hogy kövesse a receptek lépéseit és teljesítse a rendelést. Emellett a cukrász munkakör leírásánál azt is meg kell említeni, hogy az év bizonyos időszakaiban dinamikus munkakörről van szó. De mint a legtöbb munkának, ennek is megvan a maga rutinszerűsége. Amikor alkalmakra vagy ünnepekre kell elkészíteni a rendeléseket, a cukrászok ugyanazokat az édes recepteket készítik el, amíg az étlap megváltozik, majd kezdik elölről.
A cukrász ideális profilja: készségek és tulajdonságok
A cukrász feladatai közé tartozik számos tulajdonság és készség, hogy a vásárlók elvárásait felülmúló eredményeket biztosítsanak.
- Szervezési és tervezési készség: A cukrászoknak számos termék, alapanyag és gép áll a rendelkezésére, amelyek az általuk végzett munkát szolgálják.
- Elosztó figyelem vagy multitasking: Vannak helyzetek, amikor a cukrász feladatai közé tartozik, hogy egyszerre több rendelést készítsen el, különösen esküvői szezonban.
- Csapatmunka képességek: A cukrász feladatai közé tartozhat az ügyfelekkel való interakció is.
Ezek a cukrász főbb készségei és kötelességei. Összegzésként elmondható, hogy a cukrász feladatai túlmutatnak az egyszerű munkaköri leíráson, mert az étteremvezetők nagyra értékelik ezeket a készségeket, amelyek a szakma leendő szakemberének profilját alkotják.
tags: #cukrasz #szakmai #tapasztalatok