Cukrásztippek: A Krémes Sütemények Varászlatos Világa és a Cukrászkrém Készítése

A krémes sütemények sokak kedvenc desszertjei közé tartoznak, melyek gazdag ízvilágukkal és változatos textúrájukkal hódítanak. Akad, aki azonnal a két vékony leveles tésztalappal határolt finomságra, a krémesre asszociál, míg mások a főzött, vajas vagy épp habos krémmel rétegezett sütikre gondolnak. A sütemények lelke a krém. Még a legunalmasabb piskóta is egészen más fényben ragyog, ha a rákent töltelék ízben és textúrában tökéletes. Sokféle sütikrém gazdagítja a palettát, az egyik alaprecept a cukrászkrém, amely a vanília kellemes zamatával hódít. Ebben a cikkben elmerülünk a cukrászkrém és a krémes készítésének titkaiban, a történelmi gyökerektől a modern praktikákig.

A Cukrászkrém Történelme és Fejlődése

Különböző krémeket természetesen nagyon régóta készítenek. A tejből vagy tejszínből, tojássárgájából készült úgynevezett angol krémet (eredeti nevén: a custard-t) már a 13. században ismerték Angliában. Igaz, hogy a fennmaradt recept tanúsága szerint anno mandulatej vagy mandulakrém adta az alapját, és nem édességként, hanem halakhoz, húsokhoz mártásként tálalták, amely cukrot egyáltalán nem tartalmazott.

A cukorral és kukoricakeményítővel vagy liszttel dúsított változata a manapság ismert és népszerű cukrászkrém, elegáns francia lánykori nevén: crème pâtissière.

Hogy ki és mikor készítette elsőként, nehéz volna kideríteni, az azonban biztos, hogy továbbfejlesztésében és népszerűsítésében fontos szerepet játszott Marie-Antoine Carême (1784-1833) francia szakács, a gasztronómia történetének egyik legnagyobb alakja. Neve szinte egybeforrt az ínyenckonyhával. I. Sándor orosz cárt éppúgy elkápráztatta finomságaival, mint a későbbi IV. György angol királyt, de szolgálta az Esterházyakat és a Rotschildokat is.

Számos könyvéből a francia gasztronómia hihetetlen gazdagsága és történetének fontos állomásai is megismerhetők. Sokan hozzákötik az első Éclair fánk elkészítését, de például ő fejlesztette ki a cukrászkrémből a klasszikussá vált crème bavarois-t, amely igazán a 19. században terjedt el világszerte.

A díszítés és tálalás szerepének jelentőségére mindig nagy hangsúlyt helyezett, ami a 19. századi haute cuisine-t alapvetően meghatározta. Ha valaki lapozgatta Dobos C. József Magyar-Franczia Szakácskönyvét (első kiadás: 1881.) vagy annak reprintjét, a számtalan építészeti remeknek is beillő ételkompozícióból képet kaphat mindarról, aminek Carême elindítója volt.

A dobostorta megálmodójának szakácskönyvében külön fejezet szól a „kavart crémekről” (franciául is közzéteszi: Des crêmes pâtissières). Tájékoztatásul az 5 általa ismertetett recept előtt megadja az olvasóknak: „A kavart crêmek különösen a felfujtak, valamint más finom czukorsütemények töltésére alkalmasak”. A ma cukrászkrémként vagy sárgakrémként ismert és elterjedt finomság nála a „Kevert crême vaniliával” (Crême pâtissière à la vanille) cím alatt található.

A Cukrászkrém Alapja és Elkészítése

A cukrászkrém valódi vaníliát tartalmaz, mely selymes, főzött krém, ami tejből, tojássárgájából, cukorból, kukoricakeményítőből és/vagy lisztből és vaníliából készül. A krém sarkalatos pontja a liszt adagolása; nagyon figyeljünk, hogy ne essünk túlzásba, inkább kevesebb legyen, mint több, mert a sok liszttől nagyon sűrű állaga lesz. Liszt helyett keményítőt is használhatunk. A vajból mindig csak egy kis kockát dobjunk a krémbe, bőven elég ennyi, hogy fényes, selymes és könnyű textúrája legyen.

Hozzávalók egy alap cukrászkrémhez:

• 1 liter magasabb zsírtartalmú (min. 2,8%) tej
• 10 tojássárgája (vagy 8-10 db tojássárgája tejliterenként, a Ruszwurm recept szerint)
• 13 dkg rétesliszt (vagy 12-15 dkg liszt a Ruszwurm recept szerint, liszt helyett kukoricakeményítő is használható)
• 30 dkg cukor (vagy 35 dkg a Ruszwurm recept szerint)
• 1 rúd vanília kikapart belseje (valódi vanília)
• Egy csipet só

Elkészítés menete:

1. A tej felét kimérjük, sózzuk. A tojásokat kettéválasztjuk (csak a sárgáját használjuk a krémhez) és a tejben elkeverjük a 2 tojássárgáját. Ezt követően egy kézi habverővel csomómentesre keverjük benne a keményítőt és a lisztet.
2. A tej másik felét a kristály és a vaníliás cukorral egy nyeles kis lábasba öntjük és melegíteni kezdjük.
3. A forró tejet hozzáöntjük a sárgájás-tejes keverékhez, majd ezt visszaöntjük a kis lábasba és kézi habverővel folyamatosan kevergetve addig főzzük, amíg sűrű és selymes lesz! Fontos, hogy folyamatosan keverjük, és ügyeljünk arra, hogy ne forrjon fel, csak sűrűsödjön be.
4. A lábasból egy hőálló tálba öntjük (üveg vagy kerámia), frissen tartó fóliát simítunk a felületére (ez megakadályozza a bőrösödést) és hűlni hagyjuk. Éjszakára hűtőbe tehetjük és másnap dolgozhatunk is vele.

Az elkészült krémet használjuk bátran, kenjük pitetésztára vagy torta lapjai közé.

A Krémes, Mint Klasszikus Desszert

Talán nincs is olyan cukrászda, ahol a magasan rétegezett, remegős krémes ne incselkedne velünk. A látvány sokszor becsapós. Könnyen előfordulhat, hogy a gyönyörű, cukrászdában vásárolt krémes bármely hosszúra és viszontagságosra sikeredett utaztatás után is stabilabban áll a talpán, mint mi, pláne, hogy még napok múltán sem "kenődik el a sminkje." Bizony elgondolkodtató, hogy az ilyen műalkotások miből is készülhetnek.

Milyen a jó krémes?

Alapszabály, hogy minőségi és friss alapanyagokból készüljön, nem tojásporból vagy vaníliás pudingporból, és a krém sűrűségét, tartását pedig ne a zselatin alapozza meg. Ha igazi vaníliarúd adja meg az ízét, az onnan is tudható, hogy a krémes ,,koszos’, vagyis egészen apró, pici fekete pontok jelezhetik a krémben a valódi vaníliarúd használatát. A ,,koszos krémes” elnevezés onnan származik, hogy állítólag egyik régi, patinás cukrászdánkban egy vendég fennhangon reklamált e jelzővel a szépen szervírozott, ámde koszos krémese miatt. Ne tegyük, örüljünk, ha ilyennel találkozunk - nagy bizonyossággal akkor a többi hozzávaló sem műanyag.

A Krémes Tésztája

A krémes alsó és felső, réteges és vékony lapja nem más, mint vajas leveles tészta. Ezt elkészíthetjük mi magunk is, de manapság már a boltokban is igazán jó minőségű kész leveles tésztát kaphatunk - bátran használhatjuk. A kész tésztát nyújtsuk ki kb. 2 mm vékonyra. Egy sütőlapot fordítsunk meg, ennek a hátuljára helyezzünk egy ív sütőpapírt, majd óvatosan tegyük rá a kinyújtott leveles tésztát. Két lapot süssünk. Szurkáljuk meg villával (így nem fog felpúposodni) és tegyük előmelegített 170 fokos sütőbe, süssük aranybarnára 20 -22 perc alatt.

A kész lapot óvatosan csúsztassuk le a tepsiről, hogy el ne törjön. Hagyjuk kihűlni. A két lapot vágjuk egyforma nagyságúra. Az alsó tésztalap marad egyben, erre kerül majd a krém. A másik tésztalapot vágjuk négyzet formákra, így helyezzük majd szorosan egymás mellé a krémes rétegre. Így vizes, vékonypengéjű éles késsel sokkal könnyebb lesz felvágni a süteményt.

A Krémes Krémjének Elkészítése

A krémes krémje a gyakran használt ún. sárgakrém, más néven cukrászkrém. Alapja a magasabb zsírtartalmú tej és tojássárgája, vaníliarúd kikapart belseje, valamint cukor.

Hozzávalók:

• 1 liter magasabb zsírtartalmú (min. 2,8%) tej
• 10 tojás (sárgája és fehérje különválasztva)
• 13 dkg rétesliszt
• 30 dkg cukor (5 dkg a tojásfehérje habhoz, 25 dkg a sárgakrémhez)
• 1 rúd vanília kikapart belseje
• A szóráshoz porcukor

Elkészítés:

1. Válasszuk külön a tojássárgáját és a fehérjét.
2. A tojásfehérjéhez adjunk 5 dkg cukrot, és gőz fölött verjük fel fényesre. A gőz fölött felvert hab keményebb marad, jobb lesz a tartása. Ha felvertük, hagyjuk a gőz felett egészen addig, amíg nem keverjük a sárga krémhez.
3. A tejet öntsük egy lábasba, melegítsük langyosra, majd adjuk hozzá a vanília kikapart belsejét, a cukrot (a sárgakrémhez valót), a lisztet, a tojássárgáját és kézi habverővel keverjük simára.
4. Folyamatos keverés mellett addig főzzük, vigyázva arra, hogy ne forrjon fel, amíg besűrűsödik.
5. Hűtsük langyosra, majd óvatosan forgassuk bele a tojásfehérje habot.
6. Még langyosan rétegezzük a már kisütött alaplapra. A krémes rétegre helyezzük szorosan egymás mellé a négyzet alakúra vágott leveles tészta lapokat, és tegyük pár órára hűtőbe. Hintsük meg porcukorral és vízbe mártott éles késsel szeleteljük fel.

Francia Krémes és Karamellmáz

Ha az előzőleg elkészített krémrétegre még felvert tejszínhab is kerül, valamint a felső tésztalapot karamellás máz vonja be, akkor máris kész a francia krémes.

A fenti mennyiségű sárgakrémhez 5 dl habtejszínt verjünk habbá és simítsuk el egyenletesen második rétegként a sárgakrém tetejére.

Karamellmáz hozzávalók:

• 2 evőkanál presszókávé
• 3 evőkanál tej
• 20 dkg cukor
• 8 dkg vaj

Karamellmáz elkészítés:

1. A cukrot, a tejet és a kávét egy kis lábasba tesszük, és állandó keverés mellett addig melegítjük, amíg a cukor elolvad.
2. Ekkor hozzákeverjük a vajat és sűrűre főzzük.
3. Ha máz kerül a felső tésztalapra, akkor ne kockázzuk fel előre. A lapon gyorsan dolgozva simítsuk el egyenletesen a mázat, várjuk meg, amíg megszilárdul, és így vágjuk fel egyenletes négyzetekre, s helyezzük szorosan a két réteg krém tetejére.

Különleges Krémes Változatok: Ruszwurm Krémes

A Ruszwurm cukrászda 186 éve működik Budán, a Szentháromság utcában, és csodával határos módon minden várbeli ostromot, történelmi vihart átvészelt. Nevét az 1884-1922 közötti tulajdonosról, Ruszwurm Vilmosról kapta. A cukrászda berendezése, felszerelési tárgyai műemléki védettséget élveznek. Egyik klasszikusuk, a krémes.

„A klasszikus magyar krémes sütemény, amelyet egyszerűen csak krémesnek hívnak, olyan főzött vaníliás tojáskrém, amelyet a főzés végén tojásfehérjéjével kevernek. A Ruszwurm krémest azonban nem tojásfehérjével, hanem felvert tejszínnel lazítják, természetesen hideg állapotban. A tojáskrém is töményebb, mint a klasszikus krémesé. Eredetileg a krémalaphoz tej literenként 10 tojássárgáját, 35 dkg cukrot, 12 dkg réteslisztet, és 1 szál vanília rudat adtak. Kis különbséggel, de ma is így készítjük, azonban az összetevők tól-ig határokon belül vannak megadva. Ennek pszichológiai okai vannak.

Megfigyelték, hogy ha a cukrásznak azt mondjuk, hogy tejliterenként 8 db tojássárgáját mérjen ki, akkor néhány hét múlva 10 db tojássárgáját fog kimérni. Ha viszont 10 db tojássárgáját írunk elő, akkor szintén néhány hét múlva 8 db tojássárgáját használ. Ezért a cukrászda receptkönyvében úgy szerepel, hogy a tojássárgája tejliterenként 8-10 db-ig, a liszt 12-15 dkg között.

Ez a változat nem folyik ki belőle a krém, hanem katonásan áll benne, valamint kiváló alternatívája a maradék tojásfehérje hasznosításának.

Tejszínes Gesztenyetorta: Egy Modern Cukrászati Remek

A cukrásztippek nem merülnek ki csupán a klasszikus krémesben. Egy mennyei tejszínes gesztenyetorta is elkészíthető a megfelelő technikákkal és alapokkal. Lássuk ennek egy lehetséges, kétnapos elkészítési módját, amely magában foglalja a piskóta és a sárgakrém készítését.

Első nap: piskóta, sárgakrém elkészítése

Második nap: piskóták szeletelése, krém elkészítése, torta betöltése. A lényeg, hogy a betöltött torta 1 éjszakát pihenjen a hűtőben.

A piskóta elkészítése

Hozzávalók:

• Liszt
• Keményítő
• Sütőpor
• Só
• Kristálycukor
• Vaníliás cukor
• Tojás
• Víz

Elkészítés:

1. A lisztet, a keményítőt és a sütőport átszitáljuk, elkeverjük a sóval.
2. Sütőpapírral kibéleljük a 20 cm-es tortaformát. Előmelegítjük a sütőt (alsó-felső) 170 fokra.
3. Kimérjük a kristály és a vaníliás cukrot. Kettéválasztjuk a tojásokat.
4. A sárgáját magas fokozaton habosítani kezdjük, majd 2-3 részletben hozzákanalazunk 50 g kristálycukrot és 6-8 perc alatt kihabosítjuk. A közepén hozzáhabosítjuk a 30 ml vizet. A víz a sütés során gőz formájában lazítja a tésztát, így ezzel a kis trükkel egy sokkal levegősebb piskótát kapunk. Addig habosítjuk, amíg szépen látszik benne a habverőkar csipkés mintája.
5. Ezután a tojásfehérjét verjük habbá a 90 g kristály és vaníliás cukorral, amit szintén több részletben adunk hozzá és szilárd, de nem túl kemény habbá verjük, olyan papagájcsőrösen lekonyulóra. A lényeg, hogy ne verjük túl, ne törjön a hab!
6. A habokat spatulával óvatosan összeforgatjuk, majd az átszitált lisztes részt is finoman belekeverjük. Van egy pont, amikor még vannak benne apró, el nem oszlott lisztszemek, de már nem szabad tovább folytatni a keverést, mert elkeverjük a bubikat.
7. A masszát a tortaformába öntjük és 170 fokra előmelegített (alsó-felső) sütőben, jó 55 percig sütjük. Sütés után hagyjuk kihűlni.
8. A piskótát tortakeretben zacskóba tesszük éjszakára, de akár aznap is betölthetjük.

A sárgakrém elkészítése (tejszínes gesztenyekrém alapja)

Hozzávalók:

• Tej (fél liter az első részhez, fél liter a másodikhoz)
• Kristálycukor
• Vaníliás cukor
• Só
• Tojás (sárgája)
• Pudingpor (liszt helyett is használható)
• Liszt

Elkészítés:

1. A tej felét a kristály és a vaníliás cukorral egy nyeles kis lábasba öntjük, megsózzuk és melegíteni kezdjük.
2. A tojásokat kettéválasztjuk. A tej másik felében csomómentesre keverjük a pudingport, a lisztet és a tojások sárgáját.
3. A forró tejhez hozzáöntjük a sárgájás-pudingos-tejes keveréket és kézi habverővel folyamatosan kevergetve addig főzzük, amíg sűrű és selymes lesz!
4. Kiöntjük a lábasból egy hőálló tálba (üveg vagy kerámia), fóliával letakarjuk és kihűtjük.

Tejszínes gesztenyekrém összeállítása

Hozzávalók:

• Elkészített sárgakrém
• Gesztenyemassza
• Jól behűtött habtejszín
• Mascarpone
• Rum (a piskóta kenéséhez)

Elkészítés:

1. A sárgakrémet habverővel selymessé keverjük, hogy ne legyen darabos. Hozzáhabosítjuk a gesztenyemasszát.
2. Az így kapott krémből 150 gr-ot kiveszünk (a díszítéshez és a torta középső rétegéhez).
3. Az előzetesen jól behűtött habtejszínt habbá verjük, a vége felé hozzákanalazzuk a mascarponét, majd amikor már jól tart a hab és szépen fodrozódik, hozzáadjuk a gesztenyés sárgakrémet.
4. Az első piskótalapot rummal megkenjük, egyenletesen elkenjük rajta a tejszínes krém harmadát (kb 360 g-ot).
5. Második lapot is lekenjük rummal, jöhet rá a krém, közepébe kis mélyedést készítünk, belekanalazzuk a félretett tömörebb gesztenyés-cukrászkrémet (ebből egy picit hagytam a teteje díszítéséhez), jöhet a következő lap, amire ismét a krém, végül az utolsó lappal koronázzuk. Tetejére maradt pici a tejszínes krémből.
6. A torta oldalára és tetejére sütőpapírt simítunk, rászorítjuk a tortakeretet és éjszakára hűtőbe tesszük.

Tortaburkolás másnap

Hozzávalók:

• Hideg habtejszín
• Átszitált porcukor
• Mascarpone

Elkészítés:

1. Másnap a hideg habtejszínt a robotgép habverő karjával habosítani kezdjük, hozzáadunk 3 evőkanál átszitált porcukrot, a végén pedig a mascarponét és így egy csodálatosan fodros, habos, tartós krémet kapunk, amivel körbeburkoljuk a tortát.

tags: #cukrasz #tippek #krem