Hajdinalisztből Készült Kelt Tészták: Tippek és Trükkök

A kelt tészta készítése sokak számára bonyolultnak tűnhet, és emiatt félnek tőle, pedig a dagasztás egyáltalán nem bonyolult. Igaz, van pár szabály, amit érdemes betartani, hogy a végeredmény tökéletes legyen. Ez különösen igaz a gluténmentes változatokra, mint például a hajdinalisztből készült kelt tésztákra, amelyek egyedi jellemzőik miatt különleges odafigyelést igényelnek.

Az Alapok: Mi az a Kelt Tészta?

A kelt tészta fő jellemzője, hogy élesztővel készül, magas folyadéktartalmú, gyúrással és dagasztással állítható össze - ez kézzel és géppel is kivitelezhető. Az élesztőrészecskék apró mikroorganizmusok, gombák, amelyek szaporodásukhoz levegő, nedvesség és táplálék szükséges. Az erjedés során szén-dioxid és alkohol szabadul fel, a keletkező gáznak köszönhetően emelkedik meg a tészta. A tökéletes kelt tészta a legfinomabb és legpuhább sütemények alapja, ami nélkül a kakaós csiga, az ünnepi kalács vagy a pizza is elképzelhetetlen. Jó néhány trükköt kell ismerni ahhoz, hogy a tészta tényleg puha, szép és végül foszlós legyen.

Az Alapanyagok Szerepe és Előkészítése

A kelt tészta készítésének egyik alapszabálya, hogy minden alapanyag szobahőmérsékletű legyen. Ez segíti azt, hogy a tészta jól megkeljen, kialakuljon a megfelelő állagú és minőségű gluténszerkezet, a végeredmény pedig egy igazán puha, légiesen könnyed és persze foszlós kalács, kenyér, zsemle vagy éppenséggel kakaós csiga legyen. A hideg lisztben, hideg zsiradékkal, hideg folyadékkal (tejjel, vízzel, növényi tejjel) nem fog „beindulni” az élesztő és nem kel meg a tészta. Viszont az sem jó, ha túl forró folyadékot használsz a tésztához, mert azzal „leforrázod”, „megégeted” az élesztőgombákat és szintén egy tömör, kemény tészta lesz a végeredmény.

Élesztőválasztás és Futtatás

Sütés során friss- vagy porélesztővel lehet dolgozni. Mindkettő változatnak megvan a maga előnye. Az instant kiszerelés a kamrában sokáig tárolható, olyan recepteknél érdemes használni, amelyek nem igénylik az élesztő felfuttatását, a por változatot elég elkeverni a száraz alapanyagokkal. A friss élesztőt langyos, cukros folyadékban érdemes felfuttatni. Bár a porélesztővel is szépen megkel a tészta, mégis jobb frisset használni, különösen a diétás változatoknál, ahol a cukor helyettesítése is szóba jöhet. Sokan idegenkednek a cukor nélküli élesztőfuttatástól, de tapasztalatok szerint a diétás kelt tészták egyikéhez sem használtak eddig cukrot, és mindig tökéletesen sikerült. Tehát lehetséges az élesztő felfuttatása cukor nélkül, édesítőszerrel.

Zsiradék és Só

A kelt tésztába mindig kerül valamilyen zsiradék, de nem túl sok, különben nagyon sűrű lesz a tészta. A zsiradék szerepe, hogy finomabbá, tartalmasabbá tegye a tésztát. Az édes kelt tészták zöméhez viszont kerül valamilyen zsiradék, legtöbb esetben vaj, így azoknál nyugodtan használhatunk olajat is a kelesztőtál kikenéséhez. A pizzatésztákba is kerül zsiradék, szinte kizárólag olívaolaj, így ennél is használhatunk egy kevés olajat a tál kikenéséhez. Van egy másik nagy ellensége is az élesztőnek: a só. Márpedig ebből is kell a kelt tésztába, különben nem lesz ugyanolyan. Fontos, hogy a porélesztőt nem kell külön felfuttatni, csak simán hozzákeverni az adott liszthez, ellenben fontos, hogy sem a cukorral, sem a sóval ne érintkezzen közvetlenül.

A Dagasztás Művészete

A dagasztás folyamatánál csupán egy fontos dolog van: hogy elég ideig csináljuk. A technika maga abszolút nem lényeges, egyedül arra figyeljünk, hogy alaposan megdolgozzuk a tésztát. Az átlagos idő, amit a receptek mondanak, nagyjából 10 perc, és ez tényleg elég arra, hogy egy ruganyos, sima felületű gombócot kapjunk. A nagymamák, anyukák régen ezt a műveletet kézzel végezték, ma már elég, ha csak előkapjuk a robotgépet és a dagasztó spirál felcsatolásával kb. 10 perc alatt pöpec tésztát dagaszthatunk! Az élvezhető diétás kelt tészta egyik titka a megfelelő dagasztás: a langyos folyadékot (tejet, vizet, növényi tejet) több részletben, dagasztás közben adagold a tésztához és addig dagaszd, amíg a tészta felülete fényes nem lesz és a tál falától el nem válik. A jól bedagasztott tészta körül nincsenek a tálban morzsák és nyúlós tésztadarabkák.

A Kelesztés Fontossága

Ahogy a neve is elárulja, a kelt tészta egyik legfontosabb mozzanata a kelesztés. A kelesztés lényege a térfogatnövelés. A tészta kelesztése mindig meleg helyen történjen, bár vannak olyan receptek is, amelyek a hűtőben ajánlják, ilyen esetekben a receptben írtak szerint kell eljárni. A kelesztés során mindig a duplájára kell nőnie a tésztának. A kelesztés kelesztőtálban is történhet, vagy egy sima tálban, konyharuhával lefedve. Arra figyeljünk még, hogy mind a tészta alá, mind a tetejére szórjunk egy kevés lisztet, vagy kenjünk valamilyen zsiradékot (olvasztott vaj, olaj), hogy ne ragadjon az edényhez, és ne száradjon ki. Legalább 45-60 percre lesz szükségünk a kelesztéshez, ez azonban meleg időben kevesebb is lehet. Akkor jó a tésztánk, ha kétszeresére nő. Fontos, hogy ne legyen hideg a konyhában, ahol a tésztát dagasztod, majd keleszted. A túlkelt tészta benyomásra összeesik, ezért ilyenkor érdemes újradagasztani és picit keleszteni.

Kelesztés gluténmentes tésztáknál

Mivel a teljes kiőrlésű lisztnek van sikértartalma, önmagában is megkel, de még jobb eredményt érhetsz el, ha a teljes kiőrlésű liszt egy részét (25 dkg-ból max. 4-5 dkg-ot) búzasikérrel helyettesítesz! A zabpehelyliszt és a zabliszt gluténmentes lisztek, amik önmagukban a sikér (glutén) hiánya miatt egyáltalán nem tudnak megkelni. Rossz hír, hogy a búzasikér sajnos nem helyettesíthető más diétás hozzávalókkal, ha pl. gluténérzékenyek vagyunk.

Formázás és Sütés

A formázás során berizslisztezett szilikon munkalapra borítjuk a tésztát, párszor lazán átgyúrjuk és berizslisztezett nyújtófa segítségével nyújtjuk a tésztát az adott péksüteményhez kellő vastagságra. Itt szaggathatod, vághatod, tölteléket tehetsz rá, felcsavarhatod, amit épp készíteni szeretnél.

Sütési Technikák

A kelt tésztákat a legjobb gőzölő sütőben sütni, a gőz hatására jobban megemelkedik a tészta. Ha nincs ilyen funkció a sütődön, akkor a meleg sütőbe spriccelj egy kevés vizet. Sütés előtt kend le a péksütik tetejét, hogy legyen majd szép színe. Ezt többféleképpen megteheted, ízlésedtől függően: margarinnal, tojássárgájával, vaníliás cukorral elkevert tojássárgájával, olajjal, tojásfehérjével. Előmelegített sütőbe tolod a tepsit és kb. 30-40 percig sütöd, 180 fokon. Attól függ a sütési idő, hogy milyen méretű és vastagságú péksüteményt készítesz és hogy milyen a sütőd. Ezt ki kell tapasztalni. Vastagabb tésztáknál érdemes tűpróbát alkalmazni. A sütési idő sütőnként eltérő lehet.

Hűtés és Tárolás

Az elkészült kenyeret tegyük rácsra, és hagyjuk, hogy teljesen kihűljön, csak ezután vágjuk fel. Bármennyire is csábító az illata, még langyosan se szeleteljük! A nagyobb tömegű tésztákat (kenyér, kalács) mindig érdemes langyosra hűteni, úgy sokkal könnyebben kicsusszannak majd a formából és a szeletelésük is könnyebb lesz. Ha pedig szeretnéd megkönnyíteni a saját dolgod, fagyaszd le a kelt tésztát.

Hajdinaliszt a Kelt Tésztában: Különleges Megfontolások

A gluténmentes diétában a hajdinaliszt népszerű választás, de speciális megközelítést igényel a kelt tészták készítésekor. A gluténmentes lisztek, mint a hajdinaliszt, másképp viselkednek dagasztás és sütés közben, mint a búzalisztek. Egy idő után több tészta lesz az ember kezén, mint a tálban, így célszerűbb a gépet választani ehhez a fázishoz. Csak akkor adjuk hozzá a zsiradékot - jelen esetben olajat -, ha már összeállt a tésztánk. A hajdinalisztből készült kelt kenyér ropogós kérgű, a belseje pedig puha, ami miatt sokan kedvelik.

Recept Példa: Hajdinalisztből Készült Kelt Kenyér

Ez a kelt kenyeres recept ízlett a legjobban az eddig kipróbáltak közül.

Hozzávalók:

• Lisztkeverék (pl. Nutri-free Mix per Pane és Mester KenyérMix liszt)
• Hajdinaliszt
• Útifűmaghéj
• Só
• Élesztő (por vagy friss)
• Víz
• Olaj (kókuszolaj vagy napraforgóolaj)

Elkészítés:

1. Kimérjük a lisztkeveréket, a hajdinalisztet, az útifűmaghéjat, hozzáadjuk a sót és az élesztőt, majd összekeverjük őket. Fontos, hogy a mérésnél ne térjünk el 5-10 grammal sem, mert ez a többletmennyiség később hátrányunkra válhat!
2. Kimérjük, majd mikróban megmelegítjük a vizet.
3. A kenyérformát enyhén lefújjuk kókuszolajjal, majd beletesszük a tésztát.
4. 50 percig (lehet 1 óra is) hagyjuk kelni. (Kenyérforma nélkül, sütőpapíros tepsire téve is süthető - a forma használatával egyenletesebb lesz a kenyér magassága és könnyebb számolni a mennyiséget.) A kelesztés vége előtt egy kicsivel bekapcsoljuk a sütőt 210°C-ra, hogy előmelegedjen, mire sütni kell.
5. Amikor felmelegedett, 60 percig sütjük a kenyeret. A sütési idő sütőnként eltérő lehet.
6. Az elkészült kenyeret rácsra tesszük, és hagyjuk, hogy teljesen kihűljön, csak ezután vágjuk fel. Bármennyire is csábító az illata, még langyosan se szeleteljük!

Különleges Diétás Kelt Tészták

A gluténmentes és tejmentes sütéshez bátran hozzá lehet állni, érzéssel. Az édesburgonya és burgonya alapú kelt tészták is kiváló alternatívát kínálnak. Ezek elkészítése könnyű, viszont elég sok időt vesz igénybe: a tésztát egy éjszakán át pihentetni kell a hűtőben. Viszont nincs ennél szuperebb reggeli - amikor a sütőből kivéve az egész konyhát betölti a friss ciabatta illata. A bögrés receptek is ezért jók, mert elronthatatlanok, nem kell méricskélni, sem grammra pontosan kimérni. Ezek az alapreceptek segítséget nyújtanak egy élethosszig tartó gluténmentes úton.

tags: #kelt #teszta #hajdinalisztbol