A konyhában nem árt, ha néha könyvet is (elő)veszünk: a minőségi művek kiválasztása azonban egyre több fortélyt igényel. A megkapó borító és a szép fotó csalóka lehet, a tartalmi igényesség megítélése viszont nem könnyű első lapozásra. Éppen ezért, a suszter a kaptafánál elvén, ínyenc irodalmi válogatásunkat érdemes a téma szakértőire bíznunk. Azok számára, akik a gasztronómia világában szeretnének elmélyedni, legyen szó akár desszertekről, sörfőzésről, kovászos kenyérről vagy mentes konyháról, a szakértők ajánlásai jelenthetik a biztos pontot. Az autentikus tudás megszerzésének vágya azonban nem áll meg a szakácskönyveknél, sokan keresik a világszínvonalú oktatás lehetőségét, ahol a legkiválóbb mesterektől sajátíthatják el a kulináris művészet fortélyait. Ezen intézmények közül kiemelkedik a Le Cordon Bleu, melynek cukrászati képzései különösen nagy presztízzsel bírnak.
A Kulináris Kiválóság Fellegvárai: Párizs és Iskolái
Párizs régóta a gasztronómia fellegváraként ismert, ahol a kulináris hagyományok és az innováció kéz a kézben járnak. Bár rosszat enni éppenséggel Párizsban is lehet, akár méregdrágán is, elég azonban kicsit tájékozódni, s kiderül, hogy zavarba ejtő a jó és kiváló, az egyszerű és fényűző éttermek kínálata. A városban és környékén több tucat Michelin-csillagos vendéglő működik, amelyek mind a francia konyhaművészet magas színvonalát képviselik. E gazdag kulináris környezet ad otthont számos világhírű iskolának is, amelyek a jövő séfjeit és cukrászait képzik.
A Ritz-Escoffier Iskola: Az Elegancia és a Tudás Ötvözete
A Ritz-Escoffier iskola a századforduló legendás szállodás-szakács párosáról, César Ritzről és Auguste Escoffier-ről kapta nevét, s hamar világhíressé vált. 1988-ban alapították, de ma már olyan, mintha mindig is része lett volna Párizs kulináris szakmai életének. Az intézmény rendkívül magas színvonalú képzéseket kínál, olyannyira, hogy egy-egy kurzusra legalább félévvel előre kell jelentkezni. Az anyag rendkívül bőséges, átfogva a konyhaművészet minden fontos területét. A hallgatók nyersanyagismeretet, konyhamészárosságot, zöldség-, hal-, húsvágási és -szeletelési technikákat, valamint sós és édes hidegkonyhai eljárásokat sajátíthatnak el. Emellett vendéglői cukrászatot, mártás-, leves-, alaplékészítést és kenyérsütést is oktatnak. A törzsanyag részét képezi a bor- és italismeret is, mi több, a tantárgyak között szerepel az „art de vivre”, ami nyersfordításban annyit tesz: „az élet művészete”. Lényegét tekintve a minőség ismeretének és felismerésének, a jó ízlésnek és az eleganciának tág értelemben vett szinonimája, amely a francia gasztronómia elválaszthatatlan része.
Gaston Lenôtre: Az Új Francia Cukrászat Mestere
Gaston Lenôtre élő legenda, az „új francia cukrászat” egyik atyja. Ő a névadója annak a nemzetközi vendéglátó-impériumnak, amelynek csupán része az 1971-ben alapított gasztronómiai iskola. Évente 4 ezer hallgatója van, majdnem a fele külföldi, ami jól mutatja az intézmény globális vonzerejét. Maguk a tanárok a legjobb példaképek: hetük közül öten viselik a „Franciaország legjobb kézművese” (Meilleur Ouvrier de France) kitüntetést. Ezt a sokrostás kézműves-versenyt négyévente rendezik meg, s 75 éve olyan presztízsnek örvend Franciaországban, ami számunkra szinte teljesen elképzelhetetlen. A hathónapos (kétszer 12 hetes) professzionális intenzív kurzus beható technológiai képzést ad, elsősorban a sós és édes hidegkonyha területén, felkészítve a hallgatókat a legmagasabb szintű kihívásokra.
Alain Ducasse Kulináris Akadémiája: A 21. Század Technikái
A Párizs melletti Argenteuilben nyitotta meg mesterszakács-iskoláját Alain Ducasse, akinek a Michelin százéves történetében másodmagával sikerült két különböző étteremért megkapni a három csillagot, innen is származik a „Monsieur Hatcsillag” becenév. Az iskola szemináriumai, úgymint „Alain Ducasse konyhájának alapjai”, „könnyű nyári konyha”, „zöldségek, tészták, rizottók”, vagy „variációk a csokoládéra”, a világ minden részéről vonzzák a fiatalokat és a tapasztalt ötvenéves séfeket egyaránt. Jönnek baszkok, dél-amerikaiak, bretagne-iak, sőt, nagy diszkréten a konkurencia is elküldi a séfjeit, hogy tanulmányozzák az itt felvonultatott huszonegyedik századi technikákat. Antonio, akinek moszkvai olasz éttermében hónapokra előre lefoglalják a helyeket, hatodszor jött el, hogy megismerje a precíziós sütőket, a vákuumtechnikás, alacsony hőfokú ételkészítési módokat, a káposztasavanyítás mesterfogásait, vagy éppen azt, miként lehet „feltupírozni” olyan egyszerű népi ételeket, mint az elzászi káposzta gesztenyével. Például úgy, hogy a káposztát kacsazsíron pároljuk meg madeirával és borjú-alaplével, majd egy szelet libamájat adunk hozzá. Nem olcsó, de megéri, vélekedik a moszkvai séf: az ötnapos szeminárium 1500 euró, az öt-, tíz- és húszhetes tanfolyamok ára hat, tizenegy, illetve húszezer euró. Antonio sztárszakács, megteheti, hogy törzsvendég legyen, hiszen a befektetés megtérül a konyhájában alkalmazott innovációk révén.
A Le Cordon Bleu: Egy Világútlevél a Konyhaművészetben
A Le Cordon Bleu a nagy tiszteletnek örvendő, világhírű vendéglátó iskola, amit a csúcsminőségű kulináris kurzusairól ismernek, ugyanúgy a kezdőket, mint a kiforrott profikat is megcélozva. Ez a világ legnagyobb vendéglátóipari intézménye, több mint 20 iskolával, 5 kontinensen, ami igazolja globális elismertségét és hatását a kulináris világban.
Története és Jelentősége
A „Cordon bleu” - vagyis „kék szalag” - eredetileg a III. Henrik francia király által alapított 16. századi Szentlélek rend jelvénye volt, s mint ilyen, a kiválóság szimbóluma. Az iskola diplomája egyfajta „világútlevélnek” számít szakmai körökben, megnyitva a kapukat a világ legjobb konyhái felé. A párizsi iskolát 1895-ben alapították, két évvel később megérkezett az első oroszországi tanítvány, majd hamarosan az első japán is. Azóta is állandó nemzetközi érdeklődés övezi: 1954-ben Audrey Hepburn itt reklámozta Sabrina című filmjét, s itt tanult Julia Child - a gasztronómia történetébe bevonult amerikai diplomatafeleség -, akinek „Mastering the Art of French Cooking” című könyve 25 kiadást élt meg, és generációk számára tette elérhetővé a francia konyhaművészetet. A Le Cordon Bleu londoni „fiókja” az ötvenes években olyan sikerrel működött, hogy őket bízták meg II. Erzsébet királynő - „koronázási csirkemenü” néven ismertté vált - koronázási bankettjének elkészítésével, ami páratlan elismerés volt.
Oktatási Filozófia és Programok
A Le Cordon Bleu oktatói csapata specialistákból áll, séfekből és cukrász mesterekből, akik nagy része országos és nemzetközi díjakkal büszkélkedhet, köztük a „Meilleur Ouvrier de France” címmel is. Egy kilenc hónapos tanév ára 30 ezer euró körüli összegbe kerül, s a folyamatos érdeklődés azt mutatja, hogy sokaknak megéri ez a befektetés a tudásba és a jövőbe. A tanárok a világ legjobb éttermeiben képzett mesterszakácsok, akik a legmodernebb technikákat és a legősibb hagyományokat egyaránt átadják. Külön tanfolyam foglalkozik az ételek és borok párosításával, valamint a regionális specialitásokkal is, biztosítva a hallgatók számára a komplex gasztronómiai ismereteket. Az oktatás speciális konyhatanteremben zajlik: a főzőfelületek fölé megfelelő szögben óriási tükröket függesztenek fel vagy kivetítőt használnak, így a diák a hátsó sorból is követni tudja a tanár minden kézmozdulatát, majd saját maga is elkészíti ugyanazt. A végén óriási fényképezés kezdődik, megörökítik, ki milyenre „komponálta meg” a tányért. „Persze jó, hogy mindent jegyzetelnek és fényképeznek - mondja Patrick Terrien és Didier Chantefort, az iskola két séftanára -, de még fontosabb, hogy megkóstolják, megismerjék az ízeket.” Ez az ízekre és az érzékszervi tapasztalatra való hangsúly az, ami a Le Cordon Bleu oktatását egyedülállóvá teszi.
A Cukrászati Képzés Fókuszában
A Le Cordon Bleu különösen nagy hangsúlyt fektet a cukrászati képzésre, amely a francia gasztronómia egyik legkiemelkedőbb területe. A cukrászat alapjaitól a legösszetettebb tányérdesszertekig mindenre kiterjedő tananyagot kínálnak, lehetővé téve a hallgatók számára, hogy a legmagasabb szintű szakértelemmel rendelkezzenek ebben a finom művészeti ágban. A képzés magában foglalja a péksütemények, torták és desszertek, az egyszemélyes torták és tányérdesszertek, a piték és torták, a különleges és ünnepi desszertek, valamint a kekszek, cupcake-ek, cukorkák és egyéb finomságok készítését. A cukrászat alapjai fejezet a fundamentális technikákat rögzíti, amelyekre az egész képzés épül.
Cordon Bleu Cukrászati Könyvek és Receptek: Otthoni Alkotás a Mesterektől
A Le Cordon Bleu nem csupán oktatási intézményként, hanem kiadványai révén is terjeszti a kulináris tudást. A legújabb oktatókönyvekben felfedezheti a Le Cordon Bleu cukrászainak és csokoládékészítőinek fortélyait, hogy több mint 90 finom receptet készítsen. Ezek a könyvek célul tűzik ki, hogy mindenki elkészíthesse saját édes finomságait, így ne kelljen kereskedelmi forgalomban kapható termékeket vásárolnia.
A Le Cordon Bleu Oktatókönyvei: Tudás a Konyhában
A Le Cordon Bleu oktatókönyvei valódi kincsesbányát jelentenek mindazok számára, akik elmélyednének a cukrászat rejtelmeiben. Egy teljes fejezet lépésről lépésre elkészített alapreceptekkel szolgál az összes lényeges technikához, mint például a cukorfőzés, csokoládé temperálása, marcipán és praliné paszta készítése. Emellett részletes, lépésről lépésre szóló utasítások találhatók bennük a legösszetettebb receptekhez is, gyakran 320 oldalon keresztül bemutatva a folyamatokat. A könyvek végén a cukrászati szakkifejezések szószedete mellett a sütéshez szükséges összes eszköz és technika bemutatásra kerül, biztosítva, hogy az olvasók minden szükséges információval rendelkezzenek.
Recepttípusok és Technikák Bemutatása
A könyvek rendkívül széles skálán mozognak a receptek tekintetében. Találkozhatunk olyan híres klasszikusokkal, mint az almás rétes, répatorta, Feketeerdő torta, epertorta és profiterolok. Az egyszerű családi receptek kedvelői is megtalálják a számításukat az olvadt csokoládé tortával, kandírozott gyümölcs-tortával, forró vaníliás szufléval vagy a tarte tatinnal. Aki pedig ízletes és egyedi desszertekre vágyik, az olyan különlegességeket fedezhet fel, mint a yuzu és fehér csokoládé, a csokoládés pillecukor és liliomos-tartócska, a krémsajt és cseresznyés bársony, vagy a pisztácia-crystalline. Az oktatókönyvekben szerepelnek olyan finomságok, mint a trüffel, praliné, mályvacukor, gyümölcscukorka, nugát és karamella is, amelyek mind a mesteri cukrászati tudásról tanúskodnak.
Inspiráló Kulináris Irodalom: További Ajánlások
A Le Cordon Bleu kiadványai mellett számos más kiváló kulináris könyv is segíti a fejlődést a konyhában, legyen szó akár kezdőkről, akár haladókról.
Stella Parks "Brave Tart": Az Amerikai Cukrászat Kiválósága
„A kezdőknek szánt angol nyelvű könyvet én is szívesen látnám a fa alatt meg a konyhámban is, mert szakmabelieknek is alapmű.” - mondta egy szakértő. A szerző, Stella Parks az egyik kedvenc, ő a Serious Eats fő cukrászmágusa. A Brave Tart két éve jelent meg, ezért James Beard díjjal is kitüntették. Eddig bármelyik receptjét is próbálták, mindegyik tökéletes lett! Egyszerűen, de pontosan magyaráz, tudományos, de nem túlbonyolított, az anyaghányadok stimmelnek, a receptek pedig biztosan kipróbáltak. Ez a könyv ideális választás mindazoknak, akik az amerikai cukrászat mesterévé szeretnének válni, a klasszikusoktól az innovatív édességekig.
Kovászos Kenyér és Pékmesterség
„Egy magyar és egy francia nyelvű könyv került a listába, mindkét mű szerzőjét személyesen is ismerem, ezért merem bátran ajánlani őket.” Thomasban az az érdekes, hogy eredetileg mikrobiológus, és csak aztán lett pék. Tulajdonképpen egy újonnan akkreditált szakmát teremtett Franciaországban, "organic artisan baker" néven. Az ajánlott könyv technikai jellegű, nem csak egy receptkönyv. Hiánypótló, és a legérthetőbb könyv a témában, olvasása után nem marad kérdés a kovászos technikákban. Ez a mű elengedhetetlen a pékmesterség iránt érdeklődők számára, akik a tudományos háttérrel megalapozott gyakorlati tudást keresik.
Diétás és Tudatos Konyha: Ízek Kompromisszumok Nélkül
„Az alapszakácskönyvet elsősorban azoknak ajánlom, akik még csak bontogatják a szárnyaikat a konyhában, viszont gluténmentesen kell étkezniük.” A második pedig igazából nem is szakácskönyv. A kötet többségében hagyományos recepteket tartalmaz, rántott hústól a császármorzsáig, biztos, hogy mindenki megtalálja a maga kedvencét. Dóri rengeteg tippet, fortélyt oszt meg az olvasókkal, így a sütés-főzés könnyen sikerélmény lehet. Iklódi Dóri Cukormentes örömök című könyvéről már részletesen írtunk, az ajánló elérhető más forrásokban. Haladó kurzusként megemlíthető az Örömfőzés 2, melynek olvasása közben sokan azt érzik, hogy mosolyognak és a lelkük is töltődik. Virág egyszerűen, vidáman vezet be a tudatos táplálkozás és a testet-lelket gyógyító meditatív főzés gyakorlatába. Ezek a könyvek bizonyítják, hogy a diétás és egészséges étkezés sem kell, hogy lemondásokkal járjon.
Sörfőzés Házilag: Kezdőknek
A cukrászat és a sütés mellett a sörfőzés is népszerű hobbi. „Most kezdőknek mindenképpen a Házi Sörfőző Egyesület könyvét javaslom.” Ez a kiadvány alapvető tudást nyújt azoknak, akik otthon szeretnének sört készíteni, és megismerkedni a sörfőzés fortélyaival.
Konyhai Alaptechnikák és Mesterfogások: Cordon Bleu Példák
A Le Cordon Bleu az amatőröknek tartott szemináriumokon is bemutatja mesterszakácsainak tudását, gyakorlati recepteken keresztül szemléltetve a technikák fontosságát. Az alábbi receptek ízelítőt adnak ebből a tudásból.
Friss Alapanyagok Fontossága
A mesterszakácsok által bemutatott receptek hangsúlyozzák a friss alapanyagok kiválasztásának kritikus szerepét. A megadott halak helyettesíthetők fogassal vagy tengeri süllővel, a lényeg az, hogy friss legyen. Ezeket szerencsére nálunk is egyre könnyebb beszerezni: a Hungaroshrimps cég például online-terjesztést is tervez, ezzel segítve a minőségi alapanyagokhoz való hozzáférést.
Halételek Készítése: Tőkehal és Kagyló
A tenger gyümölcsei és a halak elkészítése különleges odafigyelést igényel. A kagylókat folyó vízben alaposan megmossuk, közben kézzel egymáshoz dörzsöljük őket. Széles serpenyőben vajat olvasztunk, egy-két gerezd fokhagymát dobunk bele, hozzáadjuk a kagylót, és lefedve addig hagyjuk élénk lángon, míg a kagylók ki nem nyílnak. Ez mindössze egy-két percet vesz igénybe. Ha friss, elég sok levet ereszt. A halszelet bőrét szárazra töröljük, és vastag teflonedényben, kávéskanálnyi olajon bőrös oldalával lefelé két percig sütjük élénk lángon, csak a bőrös oldalán. Sütés közben szelíden a sütőlap felé nyomjuk, hogy valóban süljön, ne pedig főjön az alatta keletkező gőzben. Közben azonban ügyeljünk rá, hogy a nedveket ne préseljük ki. 3-4 deka vajat teszünk hozzá, s azzal meglocsolgatjuk, megfordítjuk, és 2-3 percre 160 ˚C fokos sütőbe tesszük. Közben még egyszer meglocsolgatjuk a vajjal.A kagylólevet felhasználhatjuk más célra, például egy boros kagyló szósz alapjának. Ehhez a kagylót kevés olívaolajon feltesszük a tűzre, felöntjük a borral, fedő alatt közepes lángon melegítjük, míg az összes kagyló ki nem nyílik. Kibontjuk a kagylóhúst, kevés langyos sós vízben félretesszük. A boros kagylólevet felforraljuk, két evőkanálra sűrítjük, leszűrjük. Ehhez a petrezselymet két percre lobogva forró vízbe dobjuk, jeges vízzel leöblítjük, nagyon apróra vágjuk. Ebből két evőkanálnyit használunk fel. A petrezselyem helyettesíthető koriander zöldjével, bazsalikommal, esetleg fűszernövény-keverékkel (pl.: snidling, menta, koriander, bazsalikom), a kívánt ízvilág eléréséhez.
A tőkehal lemezes szerkezetű, óvatosan kell bánni vele, ha nem akarjuk, hogy darabjaira essen. Egyébként az sem baj, ha széthullik, ez esetben lemezeire bontva tálaljuk. A szeleteket egy percig sütjük kevés olajon, bőrös oldalán a serpenyőben. A szaftos, feszes húsú tőkehal (bacalhau) Portugáliában ott van minden étlapon. A régi nagy tengeri hódítások korára emlékeztet, mert az Indiába tartó hosszú utakon a sózott tőkehal volt a portugál tengerészek fő élelmiszertartaléka. Ezzel akár félévig is ki lehetett húzni a nyílt tengeren. Ilyen sózott halat Bécsben könnyű, Magyarországon nehéz beszerezni. A recept fogassal is elkészíthető, ha a tőkehal nem hozzáférhető.
Édes és Sós Kiegészítők: Karfiolpüré és Bundázott Szőlő
Az avokádót meghámozzuk, hosszában félbevágjuk, magját kivesszük. A húsát villával szétnyomkodjuk, és összekeverjük a többi hozzávalóval, így elkészítve egy friss és ízletes kiegészítőt.
A szőlőszemeket panírozzuk: ha duplán panírozzuk, vagyis az első után még egyszer beleforgatjuk tojásba és morzsába, akkor vastagabb lesz, de garantáltan nem esik le a bunda. 130 ºC-os bő olajban (fritőzben) megsütjük. Fontos a viszonylag alacsony hőmérséklet, hogy a „köntös” lassan süljön ropogósra, ne barnuljon meg túl gyorsan. Ez a technika biztosítja a tökéletes állagot és ízt.
A karfiolpüré elkészítéséhez a karfiolt annyi tejszínnel kevert tejjel öntjük fel, amennyi épp ellepi. A karfiolt kivesszük, a tejszínes tejet felforraljuk, visszatesszük bele a karfiolt. Mire megpuhul, addigra a folyadék részben beszívódik, részben elpárolog (kb. húsz perc). Sűrű szitán kétszer átpasszírozzuk. Ha túl híg, nagyon kis lángon sűrítjük. Élénk mozdulatokkal belekavarunk 2 dkg vajat, sózzuk. Ez a krémes, bársonyos püré kiválóan illik halételekhez vagy önálló fogásként is megállja a helyét.