A sörfogyasztási szokások sokszínűsége manapság túlmutat a szűrt nagyipari lager sörök vedelésén, és hamar belevezet bennünket a különböző fajtájú és törzsű élesztők adta változatos ízvilágba. Bár látszólag a komlók és az egzotikus összetevők adják a sörök változatosságát, nem szabad elfelejteni, hogy ennek az erjesztett italnak a teljes története során ott volt legalább egyfajta élesztőgomba, ami lehetővé tette, hogy a cukros alapléből alkoholos és szénsavas ital jöjjön létre. Az évezredes múlt és a változatos környezeti tényezők rendkívül sok, az adott környékre, tájra jellemző sörélesztő törzset alakítottak ki, amik sokrétű íz- és aromaanyagokat (gyümölcsös észterek, fűszeres fenolok stb.) képesek előállítani az erjedés melléktermékeként. Az élesztő a sörkészítés egyik legfontosabb alapanyaga, amely felelős azért, hogy a cefrében oldott cukrokat alkoholra és szén-dioxidra bontsa az erjedés során. Az összetevő fontosságát mutatja, hogy a folyamat melléktermékeként olyan metabolikus vegyületek keletkeznek, melyek nagyban befolyásolják a kész sör ízét. Pusztán az élesztőtörzs megváltoztatásával ugyanabból a cefréből teljesen más ízű sört tudunk készíteni.
Sörélesztők: típusok és jellemzők
Alapvetően két fő élesztőfajtát használ a söripar: a Saccharomyces cerevisiae-t és a Saccharomyces pastorianus-t. Előbbi latin neve alapján is sörélesztő, bár ez a mikroorganizmus széleskörűen elterjedt a fermentációs iparban. Különféle, a feladatra optimalizált változatait használják borok, pezsgők, desztillátum cefrék (beleértve az ipari alkoholokat) és kelt tészták készítéséhez is. Ez az úgynevezett felsőerjesztésű, vagy angolosan ale élesztő. Utóbbi, a S. carlsbergensis nevet is viselő faj pedig az alsóerjesztésű, vagy más néven lager élesztő, ami alig kétszáz éve áll az emberiség szolgálatában. Az ale sörök felsőerjesztésű élesztővel (Saccharomyces cerevisiae), a lager sörök alsóerjesztésű élesztővel (Saccharomyces carlsbergensis) készülnek.
Rajtuk kívül fontos megemlíteni még a különböző vadélesztőket, amik közül a legjelentősebbek a sörgyártás szempontjából a Brettanomyces nemzetségbe tartozó fajok. A lambic sörök például különböző, a levegőben megtalálható élesztő- és baktériumtörzsek spontán erjesztésével készülnek. Ez az élesztőtípus a legősibb. A lambic élesztők tulajdonképpen „vad” sörélesztők, melyek főleg Belgium egyes területein a levegőben is előfordulnak, és beoltás nélkül is spontán beindítják az erjedést. Erjesztési hőmérsékletüket tekintve inkább az ale törzsekre hasonlítanak, tehát magasabb hőmérsékleten dolgoznak, de sokkal erősebben erjesztenek, ami pedig a lager élesztőkhöz teszi hasonlatossá őket (kevés maradék extrakt). Erjesztési képességük nagyon jó, még a dextrineket és a keményítőt is lebontják és leerjesztik, de nagyon lassan dolgoznak, akár évek is szükségesek a kívánt eredmény eléréséhez. A spontán erjesztésű lambic sörök laboratóriumi vizsgálata alapján megállapították, hogy egy igazi lambicban akár több mint száz élesztő- és baktériumtörzs is tenyészhet.
Az élesztő szükségletei és az optimális körülmények
Amikor a különböző élesztők szükségleteiről esik szó, nem szabad elfelejteni, hogy a mikroorganizmus vagy a sör szempontjából vizsgáljuk-e az optimumokat. Általános, hogy az élesztőgombák szaporodási hőmérséklet optimuma 25-30 °C között van. Ez azonban csak azt jelenti, hogy ebben a tartományban szaporodik a leggyorsabban az élesztő, és nem azt, hogy itt alakítja ki a kívánt sör jelleget. Utóbbi szempontjából az egyes törzsek között jelentős különbségek vannak.
Hőmérsékleti elvárások
Ökölszabály szerint a felsőerjesztésű élesztők 15-25 °C fokon hozzák a kívánt íz- és aromaprofilt (kivéve a Norvégiában honos kveik élesztők, amik akár 40 °C-on is kívánatos vegyületeket termelnek), míg az alsóerjesztésű élesztők 8-10 °C között végzik jól a dolgukat. Az ale élesztők a melegebb erjedési hőmérsékletet kedvelik, 15-25 °C-ot, 12 °C alatt pedig inaktiválódnak. Ez az oka annak, hogy a régi korokban is, amikor még nem tudtak hatékonyan hűteni, használni tudták a sörlé erjesztésére nyáron is. Elmondható, hogy a modern felsőerjesztésű sörökhöz optimalizált, illetve a klasszikus angol ale élesztők a hőmérséklet-tartomány alsó felében adják a legjobb eredményt, míg a belga jellegű, fűszeresen erjesztő élesztők inkább 25 fok környékén. Azonban nagyon változatos a S. cerevisia faj, így érdemes mindig tájékozódni a konkrét törzs optimumáról.
A lager élesztőket manapság főleg a nagy sörfőzdék használják. Ideális erjedési hőmérséklete alacsony, 5-10 °C, de még 0 °C környékén is aktív. A hűvösebb német területekről eredeztetik. Az alacsonyabb hőmérsékletnek köszönhetően működésük lassabb, mint az ale élesztőké. Az alsó erjesztésű nevet onnan kapták, hogy az erjedés végén a fenéken lassan ülepednek le az élesztősejtek.
Cukorfelhasználás és erjedési fok
A cefrézéskor enzimatikus folyamatok nyomán a malátában található keményítő különböző méretű cukormolekulákká bomlik szét. Ez a cukormennyiség (illetve általában ennek egy része) az, amit az élesztő az életfolyamatai során üzemanyagként felhasznál. Az élesztő szempontjából hasznosítható cukrokat erjeszthető cukroknak hívjuk. Az, hogy az adott cukormolekula erjeszthető-e, nagyban függ a méretétől, de azt sem szabad elfelejteni, hogy bizonyos élesztő fajok, törzsek képesek olyan cukrokat is feldolgozni, amiket más törzsek nem. Egyes törzsek például nem képesek a triszacharidokat erjeszteni, ami fontos lehet például alacsony alkoholtartalmú és alkoholmentes sörök jellegének kialakításakor. A különféle élesztőtörzsek más-más hatékonysággal erjesztik le a rendelkezésre álló cukormennyiséget. Ezt az erjedési fokon keresztül vizsgálhatjuk, ami az adott élesztőtörzs egyik fő paramétere.
A szénhidrátok elengedhetetlenek az élesztő működéséhez és számunkra is a legfontosabb, hogy alkoholra és szén-dioxidra bontsa. A cefrében főleg a kismolekulájú cukrokat, a mono-, di- és oligoszacharidokat hasznosítják. A cefrében ezek maltóz, maltotrióz, glükóz, szacharóz és fruktóz formájában vannak jelen, és a teljes extrakt tartalom 75-85%-át teszik ki. A maradék 15-20% nem erjeszthető, mint a dextrin, a béta-glukán, a pentozánok és az oligoszacharidok. Függetlenül a koncentrációtól az élesztő meghatározott sorrendben bontja le a cukrokat. Először, meglehetősen gyorsan a szacharózt, a glükózt és fruktózt (24-49 óra), majd a maltózt (70-72 óra) és végül a maltotriózt (72 órán túl). A cefrében általában a szacharóz, a glükóz és a fruktóz van jelen a legkisebb mennyiségben, és ezek is erjednek le először, egyszerű diffúzióval jutnak át a sejtfalon. A szacharózt a sejtfalban egy enzim bontja glükózzá és fruktózzá. Ezért nem érdemes kristálycukorral növelni az extraktartalmat, inkább használjunk szőlőcukrot vagy invertcukrot. A cefrében, normál esetben maltóz és maltotrióz van a legnagyobb mennyiségben, amit külön enzim szállít át a sejtfalon és bont le, ehhez azonban adaptálódnia kell az élesztőnek.
Flokkuláció és tisztulás
Fontos tulajdonsága még az élesztőknek a flokkuláció (pelyhesedés). Minél hajlamosabb erre egy élesztő, annál könnyebben állnak össze a sejtek csomókba, pelyhekbe. Ez segít a sör derítésében, tisztulásában, hiszen a nehezebb pelyhek könnyebben ülepednek, ellenben az erjedési fokra negatív hatással lehet, ha az ülepedés túl gyors. Bizonyos sörtípusok megkívánják a felhős kinézetet, amiben a nehezen ülepedő élesztőknek is szerepe van.
Élesztő formátumok és előkészítés
Ha már megvan, melyik élesztőtörzset szeretnénk használni, még nem dőlhetünk hátra! Először is tisztázni kell, milyen formában, kiszerelésben érkezik hozzánk az élesztő.
Újrafelhasználás és friss kultúrák
Lehetőség van (megfelelő tisztítás után) a meglévő élesztő szuszpenziót újra felhasználni. Ha azonban új fajtára van szükségünk, vagy megfelelő technológiai aparátus híján minden tételhez új adag, steril kultúrára van szükségünk, akkor két lehetőségünk van. Választhatunk folyékony, vagy fagyasztva szárított (liofilizált) élesztőt.
Folyékony és liofilizált élesztő
A folyékony élesztő egy klasszikus szuszpenzió: az élesztőt a felszaporítása után frissen csomagolják vizes oldatban. A sejtek életképesek, és egyből bevethetőek, azonban nem túl tartósak: az ilyen élesztő folyamatos hűtést és mihamarabbi felhasználást igényel. Ezzel szemben a liofilizált élesztő egy tartósított termék. Az élesztő sejteket egyszerre kiszárítják és lefagyasztják, így hosszan eltartható, megfelelő előkészítés után életképes port kapunk. Az ilyen élesztők tárolása és beszerzése egyszerű, azonban a választék kevésbé széles. Ha már előkészítés, mit is kell tennie a sörfőzőnek, mielőtt a keserű sörléhez adja az élesztőt?
A sörlé előkészítése az élesztő számára
Ahhoz, hogy az élesztő megfelelően dolgozhasson, a sörlének meg kell felelnie pár feltételnek.
Sterilitás és tápanyagok
Egyfelől sterilnek kell lennie, erről gondoskodik a forralás. Így nem kell versenyeznie más mikroorganizmusokkal. Fontos, hogy megfelelő tápanyagforrás legyen. A cukor adja az energiát, de az élesztőnek emellett ugyanúgy szüksége van fehérjékre, zsírokra, ásványi anyagokra és vitaminokra, mint nekünk. Egy minőségi alapanyagokból összeállított sörlé esetében ezzel nem lehet gond, mert a maláta elég komplex alapot biztosít.
A szaporodáshoz és a közben végbemenő sejtanyag felépítéshez az élesztőnek nitrogénre van szüksége. A nitrogén az élesztő számára aminosav, peptid és ammónium só formában érhető el a cefrében. Legkönnyebben az ammónium sókat tudja hasznosítani, bár ebből van a legkevesebb a sörcefrében. A cefre legnagyobb nitrogénforrásai az aminosavak és a peptidek. Az erjedés kezdeti fázisában az élesztő a peptideket értékesíti. Az erjedés nagy része alatt azonban a szabad aminosavak a fő nitrogénforrások, majd az erjedés végén ismét a peptideket hasznosulnak. Az aminosavakat szabad amino nitrogéneknek is hívják, mely angol rövidítését gyakran olvashatjuk a szakirodalomban (FAN = Free amino nitrogen). Az optimális aminosav tartalom a cefre fajsúlyától függ. Egy, csak maláta becefrézésével készült, 1.048 fajsúlyú cefrénél minimum 300-325 mg/L aminosav tartalomra van szükség az egészséges erjedéshez. Normál cefrézési eljárással, rövid fehérjepihentetőt tartva, kb. 1000 mg/L-t állítunk elő. Amennyiben pótanyagot is használunk, akkor a pótanyag arányával lesz kevesebb a FAN. Erős sörök készítése esetén és/vagy sok nem malátázott hozzáadott plusz anyag (pl. kukoricapehely, rizs) használatakor szükség lehet élesztő tápsókra.
A vitaminok nélkülözhetetlenek az enzimatikus folyamatokhoz és az élesztő szaporodásához. A legfontosabbak: a H vitamin (biotin), a B5 vitamin (pantoténsav), B1 vitamin (tiamin) és az inozitol (B vitamin egy formája). A biotin a maláta cefrézésekor keletkezik és részt vesz a nukleinsav, a fehérje és a zsírsav szintézisben. Az alacsony biotin szint növeli az élesztősejtek „halálozási rátáját”. A pantoténsav nélkülözhetetlen számos élesztő törzs számára az erjesztéshez, valamint segíti a szénhidrát és lipid anyagcserét, illetve a sejtmembrán funkciókat. A pantoténsav alacsony szintje a hidrogénszulfátok magas szintjét okozza. A tiamin az oxosavak dekarboxilezéséért felel, az inozitol pedig a sejtosztódásért.
Oxigén és sejtszám
A forralás után üzemi hőmérsékletre hűtött sörlevet azonban oxigénben is dúsítani kell. Az erjesztés anaerob folyamat, tehát oxigénmentes környezetben megy végbe. Azonban az erjedést megelőzi egy felszaporodási fázis, ami során az élesztőgombák sarjadzás útján osztódnak. Ha a megfelelő környezet adott, meg kell határozni, hogy mekkora sejtszámra van szükségünk. Ezt megint csak a sörtípus és az élesztőtörzs határozza meg, illetve a cukortartalom. Természetesen vehetünk elegendő élesztőt is, de esetenként laboratóriumi szaporításra is szükség van.
Mikor oxigén és az élesztő számára erjeszthető cukor is jelen van, akkor egy élesztősejt 32 ATP-t képes generálni saját maga számára egyetlen glükóz molekulából. Az ATP (adenozin-trifoszfát) gyakorlatilag az a vonat, ami az energiát szállítja a sejten belül. Ezzel ellentétben az anaerob erjesztés közben az élesztő mindössze 2 ATP molekulát képes létrehozni, vagyis 16-szor kevesebbet. Az ATP mellett NADH is termelődik aerob körülmények között. A levegőztetés részben-, vagy teljesen kiváltható a megfelelő tápsó használatával. Ellenben garantálja, hogy az élesztőnk egészséges lesz, nagy számban tud szaporodni, és tisztán, mellékízek nélkül fog erjeszteni minden alkalommal. Ennek köszönhetően a sör is hamarabb iható lesz.
Az élesztő életciklusa a sörlében
Az élesztők különböző, meghatározott életciklusokon mennek keresztül. A folyamat akkor kezdődik, amikor a hibernált (tárolás alatti) állapotból az élesztő a cefrébe kerül, vagyis, amikor beoltjuk a sörlevet. Az életciklust négy szakaszra bonthatjuk le: látens szakasz, növekedési vagy szaporodási szakasz, erjedési szakasz és gátolt vagy süllyedő szakasz.
Látens szakasz
A látens szakasz akkor kezdődik, amikor a kihűlt (20 °C), levegőztetett cefrét beoltjuk az élesztővel. Nevét onnan kapta, hogy a kezdeti szakaszban az élesztősejtek még nem alkalmazkodtak a cefre cukortartalmához, és saját, sejten belüli glikogén tartalékaikat kezdi lebontani cukorra és felélni, felkészülve a szaporodásra, vagyis lappangó állapotban vannak. Éppen ezért az élesztősejtek glikogén szintje fontos meghatározója a használt törzs aktivitásának. Minél magasabb a tárolt glükóz a sejtekben, annál gyorsabban indul be az erjedés és annál rövidebb ideig tart. A glikogén a keményítő analógja, ezért jódteszttel könnyen ellenőrizhető a mennyisége. A használni kívánt élesztő egy kis részét külön vesszük egy fehér porcelánedénybe, és jódtinktúrát csepegtetünk rá. Ha nagyon sötétbarna reakciót ad, akkor megfelelő az élesztő glikogén tartalma, minél világosabb az eredmény, annál kevesebb a tartalék.
Növekedési vagy szaporodási szakasz
A következő a növekedési vagy szaporodási szakasz, ami közvetlenül a látens szakaszt követi. Azután indul be, miután a sejtek átalakították és felhasználták a tárolt glikogént. Jele, hogy a sörlé tetején elkezdődik a habosodás a felszabaduló szén-dioxidtól. Ebben a fázisban van nagy jelentősége a cefre oxigén és tápanyag (kismolekulájú fehérje) tartalmának, mert a szaporodáshoz az élesztőben oxidációs folyamatok zajlanak, a folyamat eredményeként pedig savak képződnek. Ennek eredményeként csökken a cefre pH-ja. Ale élesztők esetén 4-4,5 pH körüli lesz az érték, lager élesztőknél pedig 4,4-4,7 pH. A növekedési szakaszban az élesztősejtek száma logaritmikusan növekszik (ezért egyes irodalmak logaritmikus szakasznak is nevezik). A sejtek számának összege az oxigén és a tápanyagok mennyiségétől függ.
Erjedési szakasz
Az erjedési szakasz gyorsan követi a növekedési fázist, amikor a cefre oxigéntartalma minimálisra csökken. A fel nem használt maradék oxigént pedig az erjedést kísérő szén-dioxid fejlődés és a buborékolás oldja ki a cefréből. Ebben a szakaszban kezd drasztikusan csökkenni a fajsúly, növekedni az alkoholtartalom, itt keletkezik a legtöbb ízanyag. Az élesztő ekkor bontja le tulajdonképpen a cefrében oldott cukrokat. Az erjedés során, a szén-dioxidon és az alkoholon kívül olyan melléktermékek (mint pl. észterek) keletkeznek, melyek dominánsan megjelennek majd a kész sör ízében.
Gátolt vagy süllyedő szakasz
A süllyedő szakaszban, mint ahogy a nevében is benne van, az élesztő lesüllyed az erjesztő tartály aljára és felkészül a hibernálódásra.
Erjedésvezetés és utóérlelés
Az erjesztés folyamatát főerjedésre, utóerjedésre és hidegérlelésre (ászokolásra) lehet felosztani.
Főerjedés és utóerjedés
A főerjedés általában pár napig tart, és eredménye az úgynevezett „fickósör”. Az intenzív gáztermelés mellett az etil-alkohol többsége is ekkor alakul ki, sok melléktermék mellett. Ezek a melléktermékek adják a fickósör karakteres ízét. Az utóerjedés során a folyamatok lelassulnak, a melléktermékek átalakítása kapja a fő hangsúlyt. Fontos, hogy ekkor a magasabb hőmérsékleten erjesztő élesztők öregebb generációi lesüllyednek és tömörödnek, ami autolízist eredményezhet. Az autolízis során az élesztőgombák saját magukat kezdik el lebontani, nagyon kellemetlen ízhibát okozva a kész sörben. Ezt elkerülendő érdemes periodikusan a tartály alján összegyűlő, részben elhalt élesztő masszát elvezetni. Pár hét után tapasztalhatjuk, hogy az élesztő elvégezte fő feladatát, a cukortartalom nem csökken tovább, az erjedés végbement.
Lágerezés és ászokolás
Az ízek, aromák lekerekítése céljából végezzük ezután az ászokolást, ami fagyponthoz közeli hőmérsékleten történő tárolást jelent. Maga a lager (vagy ahogy magyarul hívjuk: láger) elnevezés az alsóerjesztésű sörök széles csoportját jelöli. A láger kifejezés a német „tárolás” szóból származik, mivel a tradicionális előállítás során a sört az Alpok hűvös barlangjaiban tárolták. A felhasznált élesztő a tartály alján gyűlt össze (innen ered az alsóerjesztés kifejezés), melyet az 1400-as évektől széles körben alkalmaztak.
Az érlelés általában több hónapig tart (melyet általában 7-15 Celsius fok közötti hőmérsékleten végeznek). A lagerung (német szó) magyarul raktározást jelent. Valóban nincs is többről itt szó. A leerjedt sört egész egyszerűen levitték a pincébe, ahol hidegen tárolták. Ott általában 4-6 °C között volt a hőmérséklet, ami ősztől tavaszig viszonylag egyenletes volt. Nyáron jellemzően azért feljebb csúszott a hőmérséklet a pincékben is, ezért a legmelegebb hónapokban nem igazán főztek lágereket, de sört sem úgy általánosságban. A melegedő pince problémáját a főzdék egyébként zseniális módon küszöbölték ki. Mielőtt felmelegedett volna a kinti hőmérséklet a tél végén, jeget gyűjtöttek. Hatalmas darabokat vágtak jégből és ezeket lehordták a pincékbe, ahol a söröket tárolták.
Az erjedés végeztével, ha megkóstoljuk a sörünket, akkor annak már ihatónak kell lennie. Ha nem, akkor feltételezhető, hogy valami félrement erjedés közben. De azért az iható és pl. a nagyon finom között azért van egy kisebb szakadék. Maga az, hogy leerjedt, még nem jelenti azt, hogy készen is van. Vagy éppen azt, hogy az a sör máris a lehető legjobb formájában van. A friss sört fickósnak, fickósörnek szoktuk hívni, mert nincsenek még benne összeérve az ízek, kicsit nyers, amolyan fickós.
A magas alkoholtartalmú söröknél szinte kötelező egy hosszabb érlelés, hogy az alkoholos íz is bele tudjon simulni a sörbe. Aki esetleg már főzött pálinkát, az tudja, hogy milyen frissen és milyen mondjuk egy év múlva a szesz. Szerencsénkre az élesztő egy csodálatos kis egysejtű. Mindent megtesz annak érdekében, hogy életben maradhasson. Például idővel képes lebontani és felvenni olyan vegyületeket, amiket egyébként ő állított elő az erjedés során. Ezt a jó szokását az élesztő megtartja és lágerezés közben is végzi eme nemes feladatot.
Képes például az erjedés során az alkohol és sav felhasználásával létrehozott észterek felvételére. Ezért van az, hogy ha tegyük fel egy lager típusú sört frissen kóstolunk, akkor az picit még gyümölcsös karakterű a háttérben. De ez már 2-3 hét lágerezés után enyhül, vagy teljesen eltűnik, és a sörünk sokkal jobban itatja már magát, a 'crisp' kifejezést szokták sokat használni erre. Magyarul ez ropogósat jelent, de valójában arról van szó, hogy annyira jól csúszik a sör, hogy alig várod a következő kortyot.
A túlélés érdekében az élesztő továbbá képes egy picit alkalmazkodni is, és a korábban számára nem erjeszthető cukrokat nagyon lassan el tudja kezdeni lebontani. Azért nem kell attól félni, hogy a söröd 2 hónap lágerezés alatt csontszárazra erjed és felrobban minden palack. Mivel a lágerezés hidegen történik (3-7 °C között lenne optimális valahol), az élesztő jóformán alszik. Ez nagyon lelassítja az életfunkcióit, ezért minimális tápanyagra van csupán szüksége az életben maradáshoz. Jó, ha 1.001-1.002-t csökken a fajsúly a lágerezési hónapok alatt, de sokszor még ennyit se. Viszont ha ennél nagyobb a csökkenés, akkor ott elképzelhető, hogy fertőzés áll a háttérben.
Melléktermékek és ízhibák elkerülése
Az élesztő ugyanis nem csak a számunkra kedvező észteres-, és/vagy fenolos molekulákat szabadít fel erjedés közben, hanem egyéb oda nem illő vegyületeket is képes-, és fog is létrehozni. A jó hír az, hogy az egészséges élesztő az erjedés utolsó szakaszaiban ezeket a vegyületeket képes tovább bontani, így azok már nem lesznek észlelhetőek a végtermékben. Az viszont, hogy szerintünk elértük a tervezett végső sűrűséget a sörben alig 2-3 nap alatt, az még nem feltétlen jelenti azt, hogy az rögtön csomagolható. Az élesztőnek általában szüksége van még néhány napra, hogy minden általa termelt hulladékot metabolizáljon és eltűntessen a sörből. Ökölszabály, hogy a sört nem hűtjük le addig, amíg legalább 2 napig nem változik az FG, azaz a végső sűrűség. Ehhez vegyünk mintát a sörből, fokoljuk le, és jegyezzük fel a kapott értéket. 48 óra elteltével ismételjük meg, és ha a 2 érték egyezik -vagy maximum 0,001-0,002 az eltérés (ami mérési hibahatáron belül is van egyébként)-, akkor kóstoljuk is meg a mintát. Ha van jelen mellékíz, akkor azt érezni fogjuk, és ezáltal tudni, hogy a stabil FG ellenére sincs kész a sörünk, és még érdemes várnunk 1-2 napot.
Diacetil és acetaldehid
1-3. nap - aktív erjedés4-6. nap - feltakarítás, mellékízek semlegesítése
A diacetil egyébként ismerős lehet a moziból, hiszen az ott készült popcorn-t is ilyen adalékkal dúsított olajban pattogtatják ki. Ez adja azt a kifejező, mégis érezhetően mű vajas aromáját. Az acetaldehid viszont egy elég komoly probléma forrása. Az élesztő számára kifejezetten mérgező, ezért bontja tovább etanollá, amit bár jobban tud tolerálni, de ez sem tesz jót neki. Érdekesség, hogy az emberek számára is erősen mérgező etanolt az emberi máj pont acetaldehiddé bontja, és ez okozza a másnaposság tüneteit is. Észrevetted már, hogy a házisörtől hamarabb berúgsz, és sokszor a másnap is rosszabb? Ez az acetaldehid miatt van, aminek a szintje a nem megfelelő erjesztés miatt sokszor magas a házi-, vagy a kézműves sörökben.
Az élesztő által (minden esetben!) termelt diacetil feltakarítása felgyorsítható, ha az erjesztés utolsó szakaszában megemeljük az erjesztési hőmérsékletet. Ez felgyorsítja az élesztő anyagcseréjét, ami elkezdi ezen molekulák lebontását. Ha megemeltük az erjedés végére a hőmérsékletet, és mégis belefutunk a diacetil mellékízbe a sörünkben, akkor innen tudhatjuk, hogy nem volt megfelelően levegőztetve a sörlevünk. Általánosan elfogadott, hogy az erjesztési hőmérséklet 20-22°C-ra való megemelésével elháríthatjuk ezt a problémát. Érdemes azonban megjegyezni, hogy a különböző élesztő törzsek eltérő mennyiséget generálnak ebből a molekulából. Például a lager élesztők nagyon nagy mennyiségben termelnek diacetilt, és ezeknél kötelező is a 20 °C-os diacetil pihentető. Ellenben a legtöbb ale törzs esetében a teljes termelt mennyiség feldolgozásra kerül az erjesztési hőmérsékleten, hiszen az gyakran 18-20 °C körül alakul, így ezek esetében nem kell aggódnunk emiatt. Ettől függetlenül érdemes 20-22 °C körül befejezni az ale erjesztéseket is, hátránya nincs.
Az élesztő a diacetilt NADH energiaforrás segítségével képes metabolizálni. A természetben mindenhol előfordul, de a sörfőzésben mellékízként tekintünk rá. Leggyakrabban a zöldalma ízéhez szokták hasonlítani, és megintcsak a nem megfelelő levegőztetés és erjesztésvezetés mellékterméke. Az élesztő a saját maga által az aerob szakaszban termelt, korábban már említett NADH felhasználásával tudja metabolizálni, etanolt készít belőle. Ha az élesztő nem kap az erjesztés előtt megfelelő mennyiségű oxigént, akkor nem tud elég NADH-t termelni, és nem lesz képes az összes acetaldehidet metabolizálni. Ez azt jelenti, hogy a zöldalmás mellékíz a sörödből nem fog eltűnni, illetve a valós alkoholtartalom is alacsonyabb lesz a vártnál, hiszen az acetaldehidből az élesztő etanolt készített volna, ha lett volna számára elegendő energiaforrás ehhez.
Kozmaolajok és észterek
Az acetaldehid mellett számos egyéb aldehid és kozmaolaj képződhet/képződik az erjedés során. Azonban, ha az élesztő eredetileg megfelelően el volt látva a szaporodáshoz szükséges oxigénnel és/vagy tápsóval, a kezdetben termelt NADH erőforrás segítségével le tudja bontani ezeket a molekulákat. Ezek szerves vegyületek, melyek fontosak a borászatban és a söriparban is. Az élesztő a rendelkezésre álló aminosavakból (ez jöhet a malátából, vagy a hozzáadott tápsóból) először alkoholt képez, aldehideket. Ezek nem kívánatos alkoholok, ahogy már azt fentebb említettük, hiszen mérgezőek az élesztő számára. Nagy szerencsénkre az élesztő képes arra, hogy ezekből az aldehidekből számunkra fontos és hasznos észtereket képezzen. Azonban ehhez megint csak szüksége van a kezdetben elraktározott NADH energiaforrására. Ha ez rendelkezésre áll, akkor az élesztő kozmaolajokat hoz létre, amelyből később az észtereket képzi. Egy klassz példa erre a Leucin nevű aminosav. Ebből az élesztő először egy aldehidet, majd úgynevezett izo-amil-alkoholt képez, ami már a kozmaolajunk. Ebből később izoamil-acetátot csinál, de csakis NADH jelenlétében. Ez a bajor búzasörökből jól ismert banános ízért felelős észter. Viszont… NADH energiaforrás híján az izoamil-alkoholból nem banános észter, hanem lábszagra, büdös sajtra emlékeztető izovaleric sav lesz a végeredmény, azért nem mindegy. Egyébként ezért is van az például, hogy az otthon készült bajor búza soha nem lesz olyan, mint a klasszikusok.
Tápanyagpótlás és adagolás
A tápsó használata nem egy komplikált dolog. Átlagosan 0,1-0,5 g/L között érdemes a középmezőnyben maradni mindig, abból baj nem lehet. Kveik élesztő használata esetén pedig az ajánlott mennyiség maximumának a dupláját használjuk! 1.065 alatti sörök esetében egyszerűen csak szórjuk az erjesztővödör aljára, majd fejtsük bele a lehűtött sörlevet. 1.065 fölötti sörök esetében ajánlott az élesztő rehidratálása. Ilyenkor a vízhez, amiben rehidratálni fogjuk az élesztőt, adjuk hozzá a használni kívánt tápsó mennyiség felét.
Lágerezési idő javaslatok
Ugye azt már mondtam, hogy a magasabb alkoholtartalmú sörök esetében hosszabb érlelési időre van szükség. A lágerezés maga leginkább Német-, és Csehországban volt releváns. A többi európai országban -amik nem a lágerekről híresek-, ott egyébként is főleg felsőerjesztésű söröket készítettek. Ezeket pedig egész egyszerűen a pincében tárolták, ahol télen-nyáron viszonylag konstans volt a hőmérséklet. Ide tartozik többek között Belgium, Franciaország, Anglia, Skócia és Írország is. Ezekben az országokban a mai napig nem lágerezik a vidékre jellemző felsőerjesztésű söreiket, hanem pincehőn érlelik azokat.
Nézzünk néhány példát, hogy milyen sört meddig érdemes lágerezni, vagy pincehőn tartani. Egyébként egy jó tipp ehhez, hogy 6% alatt általánosságban elég 4-5 hét lágerezés kezdésnek. Ezen felül minden 1% alkoholtartalomra számoljunk rá +1-1,5 hónapot minimum. Tehát 6%-os sör 4 hét, 7%-os sör 2-3 hónap, 8%-os sör 3-4 hónap, stb. Ezek inkább minimumok, hiszen minél magasabb a sör alkoholtartalma, annál jobban áll neki az idő. Vannak olyan belga sörök például, amit csak 2 év palackban töltött idő után kezdenek értékesíteni.
IPA/NEIPA - 2-5 hét lágerezés (3-7 °C) (NEIPA-k esetében vigyázzunk, mert ha nem tudunk elég alacsony oldott oxigénszint mellett csomagolni, akkor 2-3 hét után tönkremegy a sörünk az oxidációnak köszönhetően! Ez csak az én véleményem és nincsen semmi kőbe vésve.
tags: #lager #eleszto #viselkedese