A konyhai művészetekben való eligazodás gyakran tűnhet idegen nyelvtanulásnak. Aki szereti a főzős műsorokat, bizonyára találkozott már olyan idegen kifejezésekkel, amelyeket azelőtt sosem hallott még a konyhában. Vágjuk a répát 'zsüliennre', 'brünoázra' - ugyan mégis mit jelentenek ezek a francia kifejezések? Mielőtt azt gondolnánk, egyáltalán nem gasztronómiai urizálásról van szó, a különböző formákra felszeletelt anyagok más és más módon tudnak érvényesülni az ételekben. Miért jó ötlet egyméretű szeleteket vágni a zöldségekből? Mert így nemcsak esztétikusabbak lesznek az ételek, de minden egységesre vágott alapanyag egyszerre fog átfőni/megsülni. Az éles kés használata itt alapvető: a technikákat csak akkor tudjuk szépen alkalmazni, ha éles késsel, megfelelően stabil és kemény felületen (nem üveg, nem kő, hanem fa, bambusz, esetleg műanyag) vágjuk fel a zöldségeket.
Az alapvető zöldségvágási technikák
A konyha alapja a jól elsajátított technikákban rejlik. Íme a legfontosabb módszerek:
- Aprítás (Mince): Ezzel a technikával szinte mikroszkopikusra apríthatjuk a hozzávalókat, általában fokhagymát és gyökérzöldségeket.
- Julienne: Talán az egyik legismertebb technika. A sárgarépánál, uborkánál, kaliforniai paprikánál és petrezselyemgyökérnél használt módszer lényege, hogy a zöldségek gyufaszál vastagságúra (1-2 mm) és hosszúságúra (3-5 cm) legyenek vágva.
- Batonnet: Ezzel a módszerrel vastagabb, téglaformájúak lesznek a zöldségek (1 cm X 1 cm széles és 5 cm hosszú hasábok).
- Brunoise: A francia eredetű kifejezést „apró kockának” lehet fordítani. Először julienne-re vágjuk a zöldséget, majd összeszorítjuk a szálakat és körülbelül 3 mm-es kockákat vágunk belőlük.
- Paysanne: Ha a batonnet hasábokat fél centiméterenként feldaraboljuk, akkor kapjuk az úgynevezett paysanne technikával vágott darabokat. Ez meglehetősen rusztikus vágási technika, amelynek a lényege, hogy úgy vágjuk vékony szeletekre a zöldséget, hogy közben megőrizze eredeti formáját.
- Rondelle: Ez a legegyszerűbb technika, a zöldségeket vagy gyümölcsöket fél-1 centiméteres vastagságú karikákra vágjuk.
- Chiffonade: A chiffonade szalagot jelent, ezt a technikát friss, leveles zöldségeknél és fűszernövényeknél lehet alkalmazni; csak csavarjuk fel a leveleket, és vágjuk szét őket vékony szalagokra.
- Macédoine: Nagyjából fél centiméteres kis kockákra vágni a hagymát.
- Parmentier: 1,3 centiméter, míg a carré 2 centiméteres nagyságú kockákat jelent.
A marhahús feldolgozása: a szarvasmarha bontása
A húsfeldolgozás egy precíz mérnöki munka, amely során a combcsontot és a medencecsontot követve történik a húsrészek szétválasztása. A folyamat lépései a következők:
- Vágja át a medencecsont kezdetétől a fehérpecsenye és a felsál közötti faggyúsréteget egészen a felső lábszár és a combcsont forgójáig.
- A combcsont felső részétől lefelé haladva a felsál, a fehérpecsenye és a feketepecsenye közötti hártyán a bontókéssel befelé hatolva egészen a combcsontig vágja el egy hasítással a csonthártyát.
- Vágja át a hártyát és a húst a csonthártyával együtt a gömbölyű felsál és a hosszú felsál szélénél a combcsont felső részétől a medence forgócsontjáig.
- Szúrjon lyukat a felsál felső részénél, majd ujjaival a lyukba nyúlva a felsálat húzza maga felé, és a combcsont és a lábszárcsont felső forgójánál az inakat és a csonthártyát késsel óvatosan vágja szét.
- Húzza kézzel lefelé a felsálat és fejtse le a combcsont és a csonthártya között a medencecsont forgójáig, majd vágja át a medencecsont forgóját és a combcsontot összetartó ínszalagot.
- A fartőt úgy fejtse le a lábszárról és a combcsontról, hogy a kulcscsont feletti ínba akasztja a horgot, a húson lévő csonthártyát a lábszár felső részétől kezdve kétoldalt a kilátszó csont mellett kissé vágja be a combcsont alsó forgójáig.
Húsipari trendek és statisztikák
Magyarországon a vágóhidak 2023-ban közel 420 ezer tonna sertéshúst és közel 515 ezer tonna baromfihúst termeltek, ezen a sertés esetében a hasított súlyt, baromfinál pedig vágott, tisztított súlyt kell érteni. Darabszámot tekintve jelentősen kevesebb szarvasmarhát és valamivel kevesebb sertést vágtak le tavaly, mint egy évvel korábban.
Szarvasmarhából 88,7 ezer darabot vágtak le 2023-ban, 9,4%-kal kevesebbet, mint az előző évben. A levágott szarvasmarhák 62%-a tehén, 19%-a pedig bika volt. Érdekesség, hogy a szarvasmarha import több mint 33%-kal nőtt a 2022-es értékhez képest, elsősorban Németországból, Dániából és Ausztriából. A sertésállomány ezzel szemben 2,61 millió darab volt 2023. december 1-jén Magyarországon, ami 1,9%-os növekedést jelent.
A tökéletes steak titkai
Nem minden marhahús alkalmas steak készítéséhez. Csakis a húsmarha jó friss sütésre. Magyarországon leginkább tejmarhákat tenyésztenek - ezek húsa nem megfelelő! A tökéletes steak kívül ropogós, belül porhanyós, állaga puha és lédús.
- Hús típusa: A hátszín, bélszín, rostélyos és fartő a legalkalmasabb hússzelet.
- Minőség: A hús legyen érlelt és márványos.
- Hőmérséklet: Sütés előtt 2 órával érdemes kivenni a húst a hűtőszekrényből.
- Fűszerezés: Sütés előtt ne fűszerezzük, mert a szószok és mázak megégnek, keserű ízt adva a húsnak.
- Pihentetés: A húst vágás előtt minimum 5 percig pihentetni kell, különben a húslé kifolyik, mivel a 75%-ban vízből álló rostok a hő hatására összehúzódnak.
A steak sütés titkai
Klasszikus marhahúsételek és a Sauerbraten
A német konyha ikonikus étele, a Sauerbraten, vagy más néven "savanyú marhahús", hosszú ideig pácolt és lassan főzött marhahúst jelent. Különleges ízvilágát a hosszú pácolási időnek és a lassú főzésnek köszönheti. A pácoláshoz bor vagy ecet, víz, gyógynövények, fűszerek és különféle ízesítők keverékét használják.
A híres osztrák táfelspicc (hegyes fartő) szintén kultikus étel. A legalább két és fél kilós fartőt régente nem vékonyka, rágós hártya, hanem kétujjnyi világos, lágy és jó ízű zsír borította, mely önmagában is kellemes illatú és konzisztenciájú étel volt. A Plachutta éttermekben ma is nagy gondot fordítanak a tálalásra, masszív, fényes rézlábosban, forró levesben kínálják a húst, mellé tormás almaszószt és snidlinges mártást adva.
A minőségi marhahús keresése
„Vajon hol a vékony zsírerekkel átszőtt, ruganyos tapintású göbölyhús?” - sóhajtozott Magyar Elek az Ínyesmesterben. A piaci valóság ma is kihívásokat rejt. A szakácsok jelzik, hogy a magyar piacon nehéz hizlalt és érlelt húst találni, ezért sokszor importált, vákuumcsomagolt húst használnak. A hazai marhahús-fogyasztás ma tizede annak, mint ami az Ínyesmester idejében volt. A kiváló minőségű húsmarha - magyar tarka, nálunk bérben tenyésztett charolais, hereford vagy angus - ma is nagy arányban külföldre kerül, míg itthon a selejtezett tejmarha a leggyakoribb kínálat.
A jó húsleves készítése szintén külön tudomány. Legalább 3-5 fajta húsból (szegy, lábszár, borda, lapocka stefánia része, ököruszály) érdemes készíteni, ahol egy rész húshoz feleannyi csontot és kétszer annyi vizet számolunk. A levest 3-3,5 órán át, épp csak gyöngyöző forrással főzzük, fedő nélkül, majd a leszűrésnél hideg vizes pelenkával bélelt szűrőt használunk a zsír és tisztátalanságok eltávolításához.