A darált erős paprika és a chili tartósításának művészete: Házilag, nagyban, okosan

A hideg téli napokon, amikor a kinti hőmérséklet fagypont alá süllyed, és a szervezetünk vágyik a melengető, fűszeres ízekre, a konyhánkban előkerülő darált erős paprika igazi kincsnek számít. Nagymamáink polcán biztos, hogy most is ott van néhány üveggel, hiszen olcsón és gyorsan el lehet készíteni, és meg van oldva egy időre a paprikás alap főzéskor. A modern kor rászoktatott minket arra, hogy mindent a boltban vegyünk meg, így a fiatalabb generációk számára újdonságként hathat a házilag készült paprikakrém, pedig meglepő, milyen egyszerűen és a bolti termékek árának töredékéért készíthetjük el.

A darált paprika nálunk egész télen nem fogyhat ki a kamrapolcról vagy a hűtőből. Nagyon szeretem használni, különféle ételek alapjaiba (pörköltek, raguk, levesek), amikor télen amúgy is borsos a paprika ára, csak elő kell venni, és megízesíti vagy csípősíti az ételt. Édes és csípős változatot is szoktam, illetve szokott készíteni Anyukám, mert ez igazából az ő reszortja, csak most eltörte szegény a bal kezét, ezért jutott rám a sor.

Az alapanyagok kiválasztása és a feldolgozás fortélyai

Többféle paprikából lehet készíteni, sőt minél többféléből, annál jobb: kápia, kalifornia, pritamin, vagy pirosra érett zöldpaprika, illetve hegyes erős vagy chili paprikából, ha erősre szeretnénk. Nálam most fele-fele arányban kápia és pritaminpaprikából készült egy kevés chilivel. Nagyon szép színt és kellemes paprikás/csípős ízt kölcsönöz az ételeknek, akár készételbe is lehet belőle tenni.

Az élet úgy hozta, hogy megismerkedtünk egy magyar chili paprika termelővel, a Sárréti Chilifarmmal, akik voltak olyan kedvesek, és küldtek nekünk az általuk termelt paprikákból egy szép kis mennyiséget. A Sárréti Chilifarm családi vállalkozásként működik, és jelenleg nagyjából 18 ezer tővel gazdálkodik. A Sárréti Chilifarm paprikáiról éppen úgy nem lehet egyetlen rossz szavunk sem, mint a hozzáállásukról; nagyon ember- és persze még jobban paprikabarátok.

A paprikákat alaposan megmossuk, kicsumázzuk. A kápia paprikákat csumázzuk ki, azoknak nem fog kelleni a magja, de a chili paprikában hagyjuk benne a magokat is, mert az erejének igen nagy része a magokban, és a paprika ereiben lakozik. A megmosott paprikákat húsdarálón, vagy zöldségaprítón daráljuk le. Ezt követően mérjük meg, és a darálmány minden kilogrammjára számítsunk 20 dkg sót. Nekünk a fenti mennyiségből pont egy kilónyi darált paprika lett, ezért mi pont húsz dekagramm sót adtunk hozzá. Ez a végére 16% sótartalmat eredményez majd, amely még pont ehető, és eláll tartósítószer és hűtés nélkül akár évekig is.

Biztonság és a kapszaicin működése

Fontos! A paprika csípős ízét adó anyaga a kapszaicin. A kapszaicinről azt érdemes tudni, hogy a hőérzékelő receptorokat ingerli (ezért lángol a szánk tőle, és ezért csíp annál jobban, minél melegebb az étel, amibe tesszük), tehát nem csak az ízlelőbimbókat. A másik, amit jó tudni a kapszaicinről, hogy nem oldódik vízben, csak zsírokban. Éppen ezért a kézmosás sem szedi le a kezünkről, és aki nem elég elővigyázatos, könnyen járhat úgy, hogy lezserül gumikesztyű nélkül áll neki a paprika feldolgozásának. Szóval mindenkinek csak ajánlani tudom, hogy használjon hozzá gumikesztyűt.

Hőkezelés és tárolási praktikák

Amikor jól elolvadt benne a só, csavaros üvegekbe rakjuk, és mehet a kamrapolcra. 1 kg paprikából 4 db ilyen kis 320 ml-es üveggel lett. A darált paprikát keverjük össze a sóval, majd hagyjuk állni egy órát legalább, hogy a só elkezdje kivonni a vizet a paprikából. Egy óra elteltével tegyük az egészet apró lyukú szűrőbe, és hagyjuk kicsepegni. Amikor kicsepegett, kanalazzuk üvegekbe, majd mielőtt lezárnánk, hőkezeljük. A hőkezelés ebben az esetben nem a tartósítás miatt kell, hanem azért, mert a paprikának van egy olyan tulajdonsága, hogy a hő hatására megélénkül a színe, és sokkal szebb, sokkal kívánatosabb lesz. Mi a hőkezelést úgy végeztük el, hogy az üvegeket (kupakok nélkül) betettük a mikróba, majd amikor már forró volt, kivettük, és lezártuk.

További tartósítási módszerek és kreatív megoldások

Késő nyártól egészen a fagyokig szüretelhetjük a chilipaprikát. A tartósítás nemcsak praktikus, hanem élvezetes is.

• Szárítás: A szárítás hagyományos módszere, amikor a chilit füzérré fűzzük, és napos, jól szellőző helyen szárítjuk. Amikor a paprika már teljesen száraz, a kezünkkel elmorzsolhatjuk (kesztyűben), vagy mozsárban, mixerben porrá is őrölhetjük.
• Fagyasztás: Javasolt a paprikákat félbevágni és eltávolítani a magokat, mielőtt fagyasztanánk őket. A paprikákat először egy tálcán terítsük szét úgy, hogy ne érjenek egymáshoz, majd tegyük őket gyorsfagyasztóba.
• Savanyítás: A savanyítás lényege, hogy a chili paprikát ecetes lében tároljuk. A klasszikus ecetes savanyítás mellett olajos savanyítás is népszerű. Különféle fűszerek, például fokhagyma, kakukkfű vagy rozmaring hozzáadásával tovább gazdagíthatjuk az ízvilágot.
• Fermentálás: Az erjesztéssel nem csak eltarthatóvá tesszük a zöldségeket, de a természetes tejsavbaktériumoknak köszönhetően könnyebben emészthetővé is. A paprikákat 3%-os sóoldattal öntjük fel.

• Chiliolaj: A chiliolaj készítéséhez szükségünk van jó minőségű olívaolajra, friss vagy szárított chilire, valamint fűszerekre. Lassan melegítsük fel az olajat, adjuk hozzá a paprikát, és hagyjuk, hogy az olaj átvegye a chili ízét és csípősségét.
• Chili lekvár: Az alaprecepthez szükséged lesz friss chili paprikára, cukorra, ecetre és egy kevés pektinre a sűrítéshez. A chili lekvárt gazdagíthatod különféle gyümölcsökkel, például mangóval vagy barackkal.
• Kandírozás: A folyamat lényege, hogy a paprikát cukoroldatban áztatjuk, amíg az meg nem szívja magát cukorral, majd szárítjuk.

A chili paprika nemcsak a csípős ízvilágával, hanem az egyedülálló tápanyagtartalmával is kiemelkedik a zöldségek között. Magas C-vitamin-tartalmának, antioxidánsainak és ásványi anyagainak köszönhetően a chili rendszeres fogyasztása számos egészségügyi előnnyel járhat. A saját termesztésű chili paprika egyedülálló élményt nyújt mind az ízek, mind a frissesség terén, és biztosak lehetünk benne, hogy a lehető legjobb minőségű alapanyagot használjuk fel ételeink fűszerezéséhez. A chili tartósítása során az egyik legnagyobb veszély a penész kialakulása, ezért mindig biztosítsuk, hogy a paprika megfelelően száraz legyen, mielőtt bármilyen tartósítási módszert alkalmaznánk.

tags: #daralt #chili #paprika #nagy #kiszereles