A ravioli, az olasz konyha egyik legismertebb és legkedveltebb tésztája, egy apró, töltött batyu, melynek elkészítése elsőre bonyolultnak tűnhet, ám egy kis odafigyeléssel, egyszerűen és élvezetesen is elkészíthető. Habár az olasz konyha sajátja, ma már nem csak ők, hanem mi, magyarok is nagyon szeretjük az olasz tésztákat: a spagettit, a pennét, a makarónit és a raviolit is. Gyakran hasonlítják a magyar derelyéhez, de a legfőbb eltérés a töltelékben rejlik, hiszen a ravioli esetében nem ragadunk le a hagyományos lekvárnál vagy túrónál. A darált húsos ravioli különösen népszerű változat, mely gazdag és laktató fogás.
A tészta alapja: Rugalmasság és egyszerűség
A friss tészta elkészítése nem nagy kunszt, ám a ravioli esetében meg is kell tölteni, ezért mindenekelőtt azt találjuk ki, hogy mivel is szeretnénk dúsítani a tésztát. A tészta összeállítása alapvető lépés. Készíthetjük fél kiló liszttel, 2 tojással, egy deci hideg vízzel és egy kevés olajjal, majd összegyúrjuk őkelmét. Más megközelítés szerint a lisztet összekeverjük a tojással, dobjunk hozzá sót, és alaposan gyúrjuk össze. Rugalmas, könnyen nyújtható tésztát kell kapni. Egy másik recept szerint 100 gramm liszthez 1 tojást teszünk, kevés sót szórunk hozzá és alaposan összegyúrjuk. Négy embernek való adagot 300 gramm lisztből, 3 tojásból és sóból gyúrhatunk. Egy további lehetőség a lisztet tálba szitálni, majd hozzáadni az olajat és a vizet, és jól összedolgozni. A lisztet a gyúródeszkára is halmozhatjuk, a közepében mélyedést alakíthatunk ki, ide üthetjük az egész tojásokat, sózhatjuk és hozzáadhatjuk az olajat is. Gyúrjuk össze, s ha szükséges, adunk hozzá vizet. Kemény, de rugalmas tésztát kell kapnunk. Amikor villával már nehéz dolgozni, akkor kézzel kezdjük összegyúrni. Csak annyi vizet tegyünk hozzá, hogy segítsen az összeállításban. Amikor már sima, csavarjuk folpackba, és pihentessük a hűtőben. Ha összeáll, formázzunk belőle kis gombócot, csomagoljuk fóliába, és tegyük a hűtőbe egy órára szobahőmérsékleten, letakarva.
A darált húsos töltelék titkai: Ízek harmóniája
A ravioli lelke a töltelék. Készülhet például úgy, hogy négy gerezd fokhagymát megpucolunk, feldarabolunk, majd vékony vajon egy serpenyőben elkezdjük pirítani. Mielőtt túlzottan megpirultak volna, beszórunk a feldarabolt, fagyasztott spenótot az edénybe, majd hagyjuk, hadd rotyogjon a majdani töltelék. Ezután érkezik a darált sertéshús, amit bedolgozunk a spenótos, fokhagymás alapba, majd sózzuk, borsozzuk - és gazdagon fűszerezzük.
Egy másik módszer szerint a töltelékhez a hagymát aprítjuk fel, és kevés zsiradékon megpirítjuk. Rakjuk rá a húst, fehéredésig kevergetjük, majd ízesítsük oregánóval, bazsalikommal, sóval, borssal, és pároljuk puhára fedő alatt körülbelül 15 perc alatt. Tegyük félre, és amikor kihűl, reszeljük hozzá a mozzarellát.
A vöröshagymát apró kockákra vághatjuk, és az olajon üvegesre piríthatjuk. Ekkor hozzáadjuk a darált húst, sózzuk, borsozzuk. Körülbelül 15 perc alatt összesütjük, majd félrehúzzuk a tűzről, és kihűtjük. Az apró kockára vágott kápia paprikát hozzáadjuk, és összesütjük. Felöntjük a tejszínnel, és pár perc alatt összeforraljuk.
Továbbá, az olívaolajon dinsztelhetjük meg a hagymákat, majd hozzáadhatjuk a húst és a petrezselyemzöldet. Sózzuk, borsozzuk, majd közepes lángon fedő alatt pároljuk körülbelül 5 percig. Ekkor hozzáadhatjuk a paradicsomkonzervet, alaposan keverjük össze és fedő alatt hagyjuk még körülbelül 5 percig.
Egy másik variáció szerint a hagymát kockára vágjuk és kevés olajon megdinszteljük. Rakjuk rá a húst és fehéredésig pirítsuk. Ízesítsük sóval, borssal, bazsalikommal és oregánóval, majd adjuk hozzá az apró kockára vágott gombát is.
Hogyan készítsünk hihetetlen húsos raviolit a semmiből
Formázás és főzés: A tökéletes ravioli születése
A tészta és a töltelék elkészítése után jön a formázás és a főzés. Pihentetést követően a tésztát lisztezett felületen nyújtsuk vékonyra. Ha van tésztanyújtó gépünk, akkor lehet abban is vágni. Az egyes részekből kis golyókat gyúrunk, és amennyire csak tudjuk, annyira vékonyra nyújtjuk őket. Tésztanyújtó gép nélkül kissé erőt próbáló feladat, de semmiképpen sem lehetetlen. Gondoljunk csak a nagymamánkra, neki sem volt mása, csak a sodrófája!
Elővehetjük a ravioli készítő eszközöket, amelyek most átesnek a tűzkeresztségen. Egy-egy teáskanál tölteléket ráhalmozunk az egyik tésztalapra úgy, hogy közben hagyjunk körülbelül 2-3 cm távolságot a töltelékek között. Az üres, töltelék nélküli részeket a felvert tojással lekenjük. Befedjük az üresen maradt tésztával, lenyomkodjuk, és kiszúróval kiszaggatjuk. A tésztát a könnyebb kezelhetőség érdekében oszthatjuk négy gombócra. Az első adagot lisztezett deszkán nyújtsuk ki vékonyra, és az alsó felére halmozzunk egymás mellé három-négy adagot a töltelékből. A közeiket kenjük meg vízzel, majd hajtsuk rá a tészta tetejét. A töltelékek közti helyeket lapogassuk le, majd ravioliformázóval, derelyevágóval vagy késsel vágjuk őket annyi darabba, ahány adag tölteléket használtunk. Ugyanezt ismételjük meg a többi adag tésztával és töltelékkel is. Derelyevágóval vághatunk 5x5 centis négyzeteket, majd a darált húsos, gombás töltelékkel tölthetjük meg.
A főzéshez egy fazékban tegyünk fel vizet forrni, dobjunk hozzá kevés sót. Amilyen gyorsan készülnek a tészták, úgy rögtön főzhetjük is őket, úgyhogy körülbelül 10-12 darabonként dobjuk a lobogó vízbe, majd amikor feljönnek a felszínre, akkor már szedjük is ki őket. A kész töltött tésztákat forró, sós vízben főzzük ki. Forraljunk vizet - sózzuk és tegyünk bele 1-2 evőkanál olajat -, majd ha forr, dobjuk a vízbe a raviolikat. A hőfokot mérsékeljük, és főzzük körülbelül 5 percig.
TIPP: Ha csak másnap szeretnénk elfogyasztani a tésztát, érdemes 1 percig forró vízben előfőzni, olívaolajjal meglocsolni és maximum 24 órát hűtőben tárolni. Közvetlen fogyasztás előtt kell kifőzni teljesen!
Tálalás és szószok: Az ízélmény kiteljesítése
A ravioli tálalása sokféleképpen történhet. Én a raviolit úgy szeretem, ha egy kicsit le van pirítva, vagyis nálam mindig kap egy kis pörzsréteget a tészta. Tehát vékony olívaolajon kicsit lepirítom őket - és már lehet is tálalni.
Készülhet hozzá egy paradicsomos öntet, ehetjük akár egy hús mellé köret gyanánt - vagy csak egyszerűen befalatozzuk, csak azért, mert szeretjük ezt az ízt. Én most ezt az utóbbit választottam, majd Eszter másnap készített hozzá egy klassz paradicsomos mártást - ami az irodai ebédünk lett.
A paradicsomos szószhoz a hagymát aprítsuk fel, olajon pirítsuk meg, majd öntsük fel a paradicsompürével, és adjuk hozzá a fűszereket ízlés szerint. Hagyjuk öt percig rotyogni. Tálaláskor a tésztára kerül a paradicsomszósz és sajtot is reszelhetünk a tetejére.
A kifőtt tésztához carbonara szószt is készíthetünk, azaz, amíg a tészta főtt, apróra vágott baconszalonnát megpirítunk egy serpenyőben, majd a kifőtt tésztát beleforgatjuk, kicsit még átforrósítjuk. Aztán lezárjuk alatta a gázt és hozzáöntjük 3 tojássárgája és 2 dl tejszín keverékét és jól összekeverjük a tésztával. Fontos, hogy ha nem zárjuk le, akkor a tojássárgás tejszín rántotta lesz és nem szósz! Így a mártás egy selymes, lágy szószként vonja be a tésztát.
