A húsmarhák között világszerte a legelterjedtebb és egyik legjobb adottságú fajta a skót eredetű Aberdeen Angus, mely fajta tenyésztésének koordinálását hazánkban a Brit Húsmarhafajtákat Tenyésztők Egyesülete (BHTE) végzi. Hazánkban még európai összehasonlításban is alacsony szinten van a marhahús-fogyasztás. Azonban a vásárlók egyre nyitottabbak a minőségi húsmarhára, amit a kereskedők legtöbbször importból, nemegyszer a tengerentúlról szereznek be. Sajnos a hazai piacon sokszor a tejelő marhák húsát kapják meg a fogyasztók, de még a húsmarhából is sok az alacsony minőségű termék a pultokon.
Az Aberdeen Angus eredete és jellemzői
Az Angus eredete Skóciában keresendő. Teljes, polgári nevén Aberdeen Angusnak hívják azt a robusztus, strapabíró fajtát, ami a nem túl kellemes skót teleket is vidáman vészeli át, kimondottan izmos testfelépítésének köszönhetően. Közepes méretűek, általában fekete, esetleg barna a szőrzetük. A fajta alapvetően genetikailag szarvatlan, könnyen kezelhető, szelíd fajta. Színe egyszínű fekete vagy vörös. Az állomány megközelítőleg háromnegyed része fekete, de húsminőségben a szín alapján nem lehet különbséget tenni. A fajta egyik legkiemelkedőbb tulajdonsága a jó reprodukciós képessége és kiváló anyai tulajdonságai. A borjak gyorsan fejlődnek, kimagasló tömeggyarapodásra képesek.
A márványozottság: Az ízek titka
Sokszor hallottuk már, hogy az Angus marha húsa márványozott. A kifejezés onnan ered, hogy az Angus nem csak a bőrszövet alá deponálja a faggyút, hanem annak jelentős hányadát, úgynevezett intramuszkuláris zsír formájában, az izomszövetek közé építi. Az Angus fajta genetikai jellemzője, hogy a zsír jelentős részét kötőszöveti zsír formájában az izomrostok közé építi. Ez a típusú zsírszövet adja a hús márványozottságát. Annál márványozottabb a hús, minél több és minél vékonyabb zsírszövet járja át. A faggyú adja a marhahús jellegzetes ízvilágát, és emellett még azzal a fontos tulajdonsággal is rendelkezik, hogy megköti a vizet. Ízletes húst készíthetünk alacsony sütési veszteséggel. A kötőszöveti zsír hozzájárul ahhoz, hogy például a szték sütés közben ne száradjon ki, megtartsa a hús a nedvességtartalma jó részét és ne váljon belőle cipőtalp. A márványozottság a biztosítéka annak, hogy a grillen a hús zamatos és kellően szaftos marad.
Az Igazolt Magyar Angus Hús® védjegy szerepe
A BHTE 2021-ben jelentette be az Igazolt Magyar Angus Hús® védjegy bevezetését, amit minden évben a kritériumoknak megfelelő állattartók és feldolgozók kaphatnak meg. Cél a hazai minőségi húsfogyasztás elősegítése, és az, hogy a vásárlók is transzparens módon felismerhessék, ha minőségi, hazai Angust vásárolnak. Az Igazolt Magyar Angus Védjegyet az a gazdaság kaphatja meg, amelynek állatállománya regisztrálva van a BHTE rendszerében, állataiban az Angus vérhányad minimum 75%-os, és tejelő vérhányad egyáltalán nincs jelen. Az állatok kizárólag Magyarországon született, levágott és feldolgozott egyedek lehetnek. Az előállított, feldolgozott termékek - például szalámi, grillkolbász vagy hamburger pogácsa - marhahús összetevője kizárólag Angus hús lehet. Az Igazolt Magyar Angus Hús védjegyet elsőként a Hortobágy Angus, a Terra Pannonia, a Borafarm, és a Farm 54 kapták meg.
Fenntartható tartás és minőségi takarmányozás
A húsminőséget a takarmányozás befolyásolja a leginkább. A hazai Angus-tenyészetekben nagy hangsúlyt fektetnek a tartásra és a takarmányozásra is, hogy kiegyensúlyozott és egyenletes minőséget kapjunk. Például a Hortobágy Angusnál a hitvallásuk, hogy a marháik hazai földön születnek és nevelkednek, így ökológiai lábnyomuk minimális. Állataik szabadon legelhetnek, átalakítva a hortobágyi ősi legelők gyógyfüveit tápláló, egészséges marhahússá. Fontos szempont, hogy az állatok soha nem mennek vágóhídra, mielőtt elérnék a 22-24 hónapos kort. Bár a megfelelő vágósúly akár 6 hónappal korábban is elérhető lenne, a fiatal marhák húsa még rengeteg vizet tartalmaz, és csak az életkor előrehaladtával érik a hús szaftosabbá és szebben márványozottá.
A gasztronómia és a fogyasztói tudatosság
A marhasült vagy steak a világ egyik legegyszerűbb és egyben legfinomabb húsétele, persze csak akkor, ha kiváló alapanyagból készül. A magyar emberek többségét mégis visszatartja a marhafogyasztástól, hogy félnek elkészíteni, mert néhányszor már csalódtak az eredményben. Ez általában a rossz alapanyag miatt van. A jó minőségű steakmarha minden részéből lehet marhasültet készíteni, még a lábszárból is. A hamburgerhús a zsírosabb részekből készül, de nem mindegy, hogy miből. A Hortobágy Angus hamburger pogácsa például nyak, szegy, comb és oldalas válogatott részeiből készül. A marhahús minősége mellett a húsminőség velejárója az érlelés. Ebből kétféle van, száraz és nedves. A száraz érlelés sokkal összetettebb folyamat, mert ennek során nemcsak puhább lesz a hús, hanem íze is koncentráltabbá válik. Egy teljesen új termék jön létre az érleléssel.
A piaci kilátások és a hazai tenyésztők törekvései
A Farm54 tulajdonosa, Ekmann László szerint a fajtaválasztásban a fő szempont a minőségi húselőállítás és az értékesíthetőség volt. Az Angus a legnépszerűbb húsmarhafajta a világon, a fogyasztók felismerik mint önálló marhahúsmárkát. Nem véletlenül vívta ki magának ezt a pozíciót. Bár a magyar fogyasztás jócskán elmarad a nyugat-európai és különösen az angolszász országok marhahús-fogyasztásától, az igények nálunk is nőnek, ami biztató. Sokat kell még tenni a nagyobb bizalom és elismertség érdekében. Mivel az Angus ismertsége akkor kezdett nyilvánvalóvá válni, amikor a nagy gyorsétteremláncok felvették a menüi közé, a fogyasztók elkezdték keresni a minőséget. A cél az, hogy a hazai minőségi húsokat kiemeljék, és ezáltal a magyar marhahús renoméját is emeljék. A fogyasztó, ha ezzel a védjeggyel találkozik, akkor tudni fogja, hogy igazolt minőséget visz haza. A jövő útja a közvetlen értékesítés, az üzletek és a vendéglátás összekapcsolása, hogy a vásárlók közvetlenül a gazdaságokból juthassanak hozzá a prémium minőségű, ellenőrzött Angus marhahúshoz.