A befőzés folyamata mindig az üvegek sterilizálásával, vagyis fertőtlenítésével kezdődik, ha ez elmarad, akkor hiába dunsztolod a befőzött gyümölcsöket, romlásnak fognak indulni. Azért kell sterilizálni az üvegeket a befőttek, a lekvárok és a savanyúságok számára, mert a tiszta, fertőtlenített üveg elengedhetetlen az eltett élelmiszerek hosszú élettartamához. A csírátlanítás ugyanis a tartósítás elengedhetetlen része, hiszen így távolíthatsz el minden baktériumot és gombát, hogy megvédd az befőzött finomságokat. A befőzés során minden egyes munkafolyamatot szabályszerűen kell végezni. A szörpös üveg sterilizálása elengedhetetlen ahhoz, hogy elkerüljük a penészedést, erjedést vagy egyéb romlási folyamatokat. A szörpös üvegek nemcsak házi szörp tárolására alkalmasak, hanem számos más finomság is befőzhető beléjük. Kiválóan használhatók házi készítésű szörpök, gyümölcslevek, fűszeres ecetek, szirupok (például bodzaszörp, málnaszörp, levendulaszirup) tárolására, de akár házi ketchup, paradicsomlé vagy likőr is kerülhet beléjük. A befőttes üvegek szintén kiválóan alkalmasak a házi tartósításra, főleg lekvárok, savanyúságok, chutney-k, kompótok és zöldséges pürék esetén. Ezek gyakran nagyobb méretűek és szélesebb szájúak, így könnyebb beléjük adagolni a sűrűbb állagú ételeket. A lényeg, hogy minden esetben gondoskodjunk az üveg fertőtlenítéséről és alapos csírátlanításáról, legyen szó szörpös vagy befőttes üvegről, így a befőzött finomságok sokáig megőrzik frissességüket és zamatukat.
Az üvegek tisztítása és fertőtlenítési módszerek
A befőzés megkezdése előtt a helyiséget ki kell takarítani, az edényeket, eszközöket alaposan elmosni, fertőtleníteni vagy kiforrázni. Az üvegeket mosogatószeres vízzel mossa el, meleg vízzel öblítse, forrázza ki vagy mikrohullámú sütőben forrósítsa át, és tiszta, átvasalt konyharuhára borítsa le, hogy a víz kicsöpögjön belőlük. A szörpös üveg sterilizálása és a befőttes üveg sterilizálása előtt fontos, hogy az üvegeket és a kupakokat alaposan elöblítsük. Használjunk meleg vizet és kevés mosogatószert, majd öblítsük le többször, hogy ne maradjon bennük vegyszer. A befőttesüvegeknek hibátlannak kell lenniük, ami érvényes a fedőkre is. A sterilizálás hatékonysága a hőmérséklettől és az időtartamtól függ. Az elmosott, fertőtlenített üveget mindenképp hagyd magától megszáradni, ne töröld át a belsejét, várd meg, míg lecsöpög.
Talán a legegyszerűbb és leghatékonyabb módszer, ha az üvegeket forró vízzel sterilizálod. Ehhez tedd az üvegeket fedő nélkül egy nagy fazék vízbe úgy, hogy a folyadék mindenhol érje őket, és forrald fel a vizet. A gumis és az alumínium fedők is gond nélkül tűrik ezt az eljárást. Hagyd az üvegeket 10 percig forrni, majd fogóval vedd ki őket. A csavaros tetőket dobja pár másodpercre forró vízbe, majd szárítsa le. A befőttesüvegeket az üres lábasba tedd bele, majd annyi hideg vízzel öntsd fel őket, amennyi teljesen ellepi, csak utána gyújtsd be a gáztűzhelyet. Így fokozatosan fog felmelegedni az üveg, biztosan nem roppan szét a hirtelen hőváltozástól. A lábas alját érdemes kibélelni valamilyen ronggyal vagy ruhával, hogy a forró fém se repessze meg az üveget.
Nem csak a tűzhelyen, a sütőben is csírátlaníthatod az üvegeket. Mosogasd el a befőttesüvegeket és a tetőket a szokásos módon, de nem kell lecsöpögtetni őket. A megtisztított és száraz üvegeket helyezzük egy tepsibe, és tegyük a hideg sütőbe. Fontos, hogy ne előmelegített sütőbe tegyük az üvegeket, mert a hőmérsékletváltozás miatt megrepedhetnek. Melegítsd elő a sütőt 100-120 fokra (légkeveréses sütőnél 120 fok, más esetben 100-120 fok). Tedd őket egy tepsire úgy, hogy az üvegek szája és a tetők belseje nézzen felfelé, majd told a sütőbe nagyjából 10-15 percre, míg teljesen kiszáradnak. A sterilizált üvegeket érdemes melegen tartani egy tiszta tepsiben, amíg a forró szörpöt, lekvárt vagy más főzetet bele nem töltjük. Így elkerülhető a hőmérsékletkülönbség miatti repedés, és a forró töltés további csírátlanítást is biztosít. A kupakokat nem javasolt sütőben csírátlanítani, mivel a benne lévő gumigyűrű vagy bevonat károsodhat. Ehelyett forrázzuk le őket forró vízzel vagy áztassuk néhány percig forrásban lévő vízben.
Ha van otthon mosogatógéped, abban is fertőtlenítheted az üvegeket és a tetőket, habár nem feltétlen ez a legbiztosabb megoldás. Nagyon fontos a magas hőfokon történő sterilizálás, így ez akkor jó választás, ha egészen nagy hőmérsékleten tudod elmosni őket, vagy ha van szárítóprogram a gépeden, amely forró levegőt fúj az üvegekbe. A sterilizálás a mikróban ugyan viszonylag gyors művelet, mivel a sütő teljesítményétől függően csak 1-2 percig tart, de nem nyújt tökéletes eredményt, mivel nem melegíti át megfelelően az üveget. Ha mégis emellett a módszer mellett döntenél, használj mikrohullámú sütőbe való sterilizáló zacskókat, amelyeket cumisüvegekhez terveztek. Töltsük meg félig vízzel a megtisztított üveget, majd tegyük a mikróba és melegítsük nagy fokozaton 2-3 percig, míg a víz felforr. Ez a módszer gyors és hatékony, de csak akkor, ha víz van az üvegben.
How to sterilise jars | Back to Basics | Coles
A tartósítás folyamata és alapelvei
A zöldségeket, gyümölcsöket többféle módszerrel tartósíthatjuk, melyek lényege a romlást okozó mikrobák elpusztítása, vagy szaporodásuk meggátlása. Az alapos hőkezelés (főzés, gőzölés) elpusztítja a mikrobákat. A megfelelő arányban adagolt cukor, méz, só, ecet vagy alkohol - rum, bor, tiszta szesz - is tartósít, megakadályozva szaporodásukat. Néhány zöldségféle hasznos tejsavbaktériumok közreműködésével, erjesztéssel tartósítható (pl. savanyú káposzta, kovászos uborka). A tartósítás során engedélyezett, kereskedelmi forgalomban kapható tartósítószerek is alkalmazhatóak a használati utasítás betartásával. A hőkezeléssel történő tartósítás az egyik legelterjedtebb és leghatékonyabb befőzési módszer. Minél magasabb hőmérsékleten, minél tovább történik a hőkezelés, annál biztonságosabb a termék. A főzés, hőkezelés szinte teljesen elpusztítja a baktériumokat. 75 °C fok felett a romlást, megbetegedést okozó mikróbák többsége elpusztul. A pusztulás mértéke függ a hőmérséklettől és a hőn tartás időtartamától.
Száraz dunszt esetén az alaposan kimosott és kiszárított befőttes üvegekbe belemerjük a forrón készült terméket. Vizes dunsztot (gőzölést) akkor alkalmazunk, ha a termék jellege a főzést nem teszi lehetővé. Ilyenkor a jól kimosott üvegekbe beleszedjük az eltevésre szánt zöldséget, gyümölcsöt, rátesszük a felöntőlevet és lezárjuk. Egy edénybe annyi vizet öntünk, amennyi kb. kétujjnyi híján az üvegek pereméig ér, majd az edényt melegíteni kezdjük