A vendéglátóiparban, itthon és világszerte egyaránt, a munkaerőhiány évről évre súlyosabb problémát jelent. Az elmúlt években egyre kevesebb fiatal választja ezt a szakmát, és azok közül is sokan elfordulnak tőle a pályakezdés után. A COVID-időszak sokak számára megmutatta, milyen kiszolgáltatott helyzetben van a vendéglátásban dolgozó réteg, és ez csak tovább növelte a pálya iránti ellenállást. A megoldás nem egyszerű, de az biztos, hogy új szemléletre van szükség. Kulcsfontosságú lenne a fiatal generációk újragondolt képzése, hogy ne csak a szakmai tudásuk legyen megfelelő, hanem a szakmával való érzelmi kötődésük is megerősödjön. Ebben a kihívásokkal teli környezetben a Déryné Bisztró, az ország egyik legismertebb és legsikeresebb vendéglátóhelye, úgy tűnik, tudja a receptet a tartós sikerhez.
Egy Történet a Századfordulóról: A Déryné Gyökerei
A Déryné története egészen 1914 nyaráig nyúlik vissza. A Krisztina téri sarkon, távol a turisták tömegétől, egy csendes budai negyed szívében, eredetileg egy utcai piacon nyitott meg, és azóta is a „kávézó, ahol lenni kell”, és a „hely, ahol látni lehet” szinonimája maradt. Ez a pezsgő városi sarok hedonistákat, ínyenceket és egy menő fiatal klientúrát vonz bájával, mosolyával és abszolút kényelmes ételeivel. Kovács Kristóf és családja hét éve vette át a Dérynét, ami azóta is befektető nélkül, családi vállalkozásként működik. Mint mondja, gyerekként is számtalanszor elsétált a hely előtt, hiszen a mai napig innen három percre, a Naphegyen laknak. Amikor átvette a helyet, Kovács Kristóf néhány percet kért Saly Noémi történésztől. A néhány percből sokkal több lett, a századfordulós kávézók kiváló ismerője pedig rengeteg tanáccsal látta el Kristófot. „A kávézó régen olyan volt, mint a közösségi háló, ott léteztek az emberek” - mondja. Egy helynek ezért otthonosnak kell lennie és nem trendeket kell követni. Krisztinaváros kávézója ez a hely, és nem is lesz soha franchise, hiába keresik folyamatosan, hogy sodródjon a trenddel. A Déryné szinte soha nem zár be, reggeli kávét, reggelit, brunchot, ebédet, vacsorát és harapnivalókat szolgál fel késő estig.
A Hangulat és a Közösség Építése
A Déryné Bisztró egyedülálló hangulata és a közösségi érzés, amit teremt, kulcsfontosságú a sikeréhez. Sikkes, szexi, kozmopolita, mégis teljesen lokális - ilyennek szeretik a lokálpatrióta budaiak a Dérynét. Ez a hely nem csupán egy vendéglátóhely; egy olyan klub, ahová az emberek szívesen tartoznak: „Eat, breathe, relax, be inspired - join the club!” A Déryné nagy családja különleges emberekből áll: tulajdonosok és vendégek, helyiek és utazók, filmsztárok és sármos bártenderek, bájos cukrászleányok, költők, művészek, maitre d'-k és kertészek. Nyitottak, jók, hedonisták, és rock and roll folyik a vérükben. Céljuk, hogy elcsábítsanak a belvárosi tömegből, és megmutassák Budapest életét úgy, ahogy azt korábban el sem tudtuk volna képzelni. Azt szeretnék, ha a vendégek a város legjobb barátaiknak tekintenék őket, függetlenül attól, hogy 10 éve vagy csak 10 napja tartózkodnak itt. Egy délutáni kávé és élő zongorazene is elég ahhoz, hogy belekóstoljunk a Déryné hangulatába, de akár egy teljes vacsoraélményt is élvezhetünk kaviárral, steakekkel és helyi borokkal.
A Dérynében igyekeznek feleleveníteni az évszázados pesti kávézós hagyományokat, amihez nem elég a szép berendezés. A legendás krisztinavárosi helyen minden adott, ami egy jó kávézóhoz kell: hatalmas ablakok, kényelmes, tágas belső tér, rövid, de megbízható étlap, újságok a falakon és persze minőségi kávé. Akárcsak 101 éve, a bejárat most is a sarkon található: belépve ide a kellemes belső tér egyből magával ragad. Hatalmas ablakok, kis kávéházi asztalok, rézborítású pult, akárcsak egy francia kávéházban. A falakon egy Pécs környéki kastélyból megmentett Zsolnay-csempe, hatalmas velencei tükrök, és ami szinte példa nélküli a városban, sehol sincs egy tolakodó (de még egy kevésbé tolakodó) reklám se. Nem csoda, hogy bár csak délelőtt fél tíz van, alig kapni helyet.
Gasztronómiai Filozófia és Kínálat
A Déryné gasztronómiai filozófiája az egyszerűség, a minőség és a bátorság köré épül. Elkötelezettek az egyszerű, szexi, komfortos ételek iránt. „Minden tányérnak bátornak és magabiztosnak kell lennie, mint egy eltökélt szerelmesnek.” - vallják. Az étlap rövid, de megbízható: egy jó kávézóban néhány klasszikust kell kínálni, de ennek a néhány ételnek még harminc év múlva is az étlapon kell lennie - avat be minket a tulajdonos a sikeres kávézó egyik titkába. Az alapanyagokat helyi forrásból szerzik be, és az egész főzési folyamatot - füstölés, konfitálás, sous-vide, lassú fermentálás és minden mást - házon belül végeznek. Saját botanikus kertet tartanak fenn minden fűszer és a legtöbb zöldség számára, amit a tányérokra tesznek. „Szeretjük a szakmánkat, és soha nem fogunk kevesebbet elfogadni a tökéletesnél.”
Ikonikus Reggelik és Brunch Élmények
A Déryné évek óta a budai hegyek brunch fővárosa. Kézzel írt üdvözlőkártyákkal, nagyszerű osztriga- és tengeriétel-választékkal, champagne-nal vagy proseccóval, valamint egy különleges hétvégi à la carte menüvel várják törzsvendégeiket, mely meleg reggeli ételeket kínál egészen délután 4 óráig. A brunch nem más, mint életforma: „Kelj későn, sétálj le a Dérynébe, kezdd egy pohár proseccóval, kérj hozzá osztrigát, kaviárt, folytasd egy gazdag bundáskenyérrel vagy egy isteni omlettel, kacérkodj egy avocado toasttal pirított tönköly sourdough kenyéren, aztán egy kis szünet után folytasd isteni tyúklevessel és csibepaprikással.” Mindezt akár délután 4 óráig, miközben lüktet a kávéház, mindenütt ismerősök, barátok, gyermekek és isteni hangulat. Helyi DJ-k szolgáltatják a zenét reggel 10 órától a hétvégéken, egészen késő délutánig tartó party hangulatot teremtve. A foglalás kötelező.
Természetesen mi is kipróbáljuk a Déryné híres reggelijét. Az Eggs Benedict minden második betérő kedvence: szalmaburgonya mellé bacon és házi paradicsom chutney kerül, erre két buggyantott tojás, hollandi mártás és a tetejére két pirított hagymakarika. A kiadós angol reggeli sem okoz csalódást: a nyitás óta kapható fogás: házilag töltött kolbász, csilis bab, friss pirított gomba, tükörtojás és sült paradicsom érkezik a tányéron. A lecsószerű Shakshuka is nagyon finom: a paradicsomszószba a zöldségek mellé római kömény, hagyma, fokhagyma és három tojás kerül, mindezt korianderrel fűszerezik. Ha a franciás reggeli hívei vagyunk, a házilag készült croissant mellé finom vaj és szintén házi baracklekvár kerül. Az egyszerű réztálcán érkező kávét üvegpohárban kapjuk meg, így látszik a gyönyörű crema.
Steak, Osztriga és Kaviár
Osztriga, kaviár és steak kínálatuk talán a legizgalmasabb a városban. Házi szárazérlelő kamrájuk Japán és Ausztrál Wagyu, Kobe, Kagoshima, illetve európai és amerikai Angus steakeket rejt, amelyeket közvetlenül Ausztráliából, az USA-ból, Dél-Amerikából és Japánból importálnak.
Helyi, Nomad Pékek és Édességek
A Déryné csapata fiatal, újhullámos pékekből áll, akik organikus, fenntartható megközelítéssel készítik az artisan kenyeret, croissant-t és dekadens surfside tortákat. „Sea. Salt. Surf. Sourdough.” - olvasható a szlogenükben. Kovászos kenyeret, croissant és tortákat sütnek minden reggel és este. Egyszerű, fenntartható műhelyt építettek.
Rendezvények és Közösségi Élet
A Déryné egy helyi kedvenc csoportok és bármilyen méretű rendezvények számára. VIP üzleti partnereiket reggeli sajtótájékoztatókkal, üzleti reggelivel, ebéddel, vacsorával és laza, menő borkóstolókkal szolgálják ki. Büszkék arra, hogy részesei lehetnek különleges alkalmainknak 20-tól 250 főig.
Az évek során létrehoztak egy zártkörű társaságot, helyi barátokból és Budapesten élő külföldiekből, akik osztoznak az értékeikben. Privát borkóstolók, jazz koncertek, táncos és zenei események, szivar- és rumkóstolók teszik még édesebbé a városi életet, amint valaki részese lesz ennek a kis baráti közösségnek. Ha szeretnél ebbe a szűk körbe tartozni, írni kell nekik, és felveszik a kapcsolatot.
A Szívverés és a Lélek: Az Emberi Faktor
A Déryné sikere nagyrészt az emberi tényezőnek köszönhető. A családjuk csak professzionális, családcentrikus, nyitott gondolkodású emberekből áll, akik szenvedéllyel viszonyulnak a vendéglátáshoz. Lokálpatrióták és világutazók, filmsztárok és sármos főpincérek, bájos cukrászleányok, művészek, mosolygós bártenderek és sokan sokan mások alkotják a Déryné közösségét. Vagányság, érzékenység, rock and roll és hedonizmus minden porcikájukban. „Nem számít, hogy 10 perc séta vagy 10 óra repülés választ el az otthonodtól, nálunk otthon vagy.” Messziről csábít a Déryné - mosollyal, csókkal, sármmal és ikonikus karakterrel. „Egy hely legfontosabb feladata, hogy megtalálja a közönségét” - mondja a tulajdonos.
Elérhetőség és Szervizdíj
A Déryné Bisztró címe: 1013. Budapest Krisztina tér 3.A 15%-os szervizdíj az egész csapatot támogatja.
Nem pusztán a reggeli miatt érdemes benézni ide, a kiváló à la carte-választék mind délben, mind este sokakat vonz. Ráadásul - mivel a Déryné közönsége színházba járó közönség - talán az egész városban itt található a legtovább nyitva tartó konyha, ami mellesleg a Michelin-kalauztól Bib Gourmand-jelölést kapott.