A paprika, a magyar ételek egyik állandó alapanyaga, nélkül a magyar konyha szinte elképzelhetetlen, hiszen felhasználásával készült ételekben jellemző a piros szín. Ez a fűszernövény, amely a Capsicum (paprika) nemzetségbe tartozik, valóságos hungarikum, és hazánkban a táplálkozási szokások alapját képezi. Két területen is elismerést vívott ki magának a fűszerpaprika: Hungarikummá nyilvánították mind a kalocsai, mind a szegedi fűszerpaprikát, jobban mondva annak őrleményét. E két területen meghonosodott fajtának köszönhetően a világon párját ritkítja a magyar fűszerpaprika. A Kalocsai Paprika és Vegykísérleti Állomás alapítása és több mint százéves tevékenysége kulcsfontosságú szerepet játszott abban, hogy a kalocsai fűszerpaprika ne csupán a Kalocsa környéki parasztok ételeit ízesítse, hanem világszerte ismerjék, és az magyar konyha elengedhetetlen kellékévé váljon.
A paprika - Magyarország fűszeres aranya
A Capsicum (paprika) nemzetségbe tartozó fűszernövény, a Capsicum annuum L. var. Longum DC. nevet viselő fajta az, amelynek megszárított termésének megőrlésével készül a fűszerpaprika-őrlemény. Emellett a kalocsaihoz a cseresznyepaprika (Capsicum annuum var. aviculare), pontosabban annak beérett, utóérlelt, megszárított termése is szükséges, melyek értékes összetevőként sokoldalúan felhasználhatók. A paprika, amit csemege-, konzerv-, vagy fűszerpaprikaként használunk fel, de zöldpaprikaként is emlegetünk, nemcsak sok vitamint és ásványi anyagot tartalmaz, hanem jobb az íz-anyaga is.
A paprika egyik legjellemzőbb tulajdonsága a csípősség, amelyet a kapszaicin nevű anyag okoz. Ez az alkaloida a hőérzékelő idegvégződéseket ingerli, különösen a nyálkahártyákon, és ami sem melegítésre, sem fagyasztásra nem sérül, nem bomlik. Kivonata egyfajta fehér por, amely alkoholban oldódik, de vízben nem. A csípősség fokát is a kapszaicintartalom határozza meg, és ezt a Scoville-skálán (SHU egység) mérik. A csípősséget a Scoville-skálán a hígítás mértéke adja meg, mely skála 0 és 10 között helyezi el a paprika csípősségét. A tiszta kapszaicin például 16 millió Scoville egységet kapott. A Scoville-skálán a legcsípősebb paprikák akár 500 000 és 5 300 000 közé eső Scoville-egységet is elérhetnek. Példaként említhető a Naga Jolokia, melyet a Guinness Rekordok Könyvébe is bejegyeztek, mint a világ legcsípősebb paprikája, és 1 000 000 Scoville-egységet is meghaladhat. Ezt a paprikát Bangladestől északra és keletre termesztik. A Scoville-skála kidolgozójáról, Wilbur Scoville-ről nevezték el az egységet. Tudományosabb mérés az ún. HPLC (High-Performance Liquid Chromatography) eljárás, amely a különböző kapszaicinoidok jelenlétét és koncentrációit csípősségük intenzitásával súlyozza, és az eredményét ASTA egységben fejezik ki. A fűszerpaprika esetében a csípősség a kapszaicin tartalmát is jelenti, és 1 mg kapszaicin felel meg 15 Scoville-egységnek.A paprika azonban nem csupán a csípősség miatt értékes. C-vitamin-tartalma 300 mg-ot is elérheti, és téli fogyasztása mindenkinek javasolt. Emellett B1-, B2- és B6-vitamint, folsavat, karotint és szaponinokat is tartalmaz, amelyek mind hozzájárulnak szervezetünk helyes működéséhez.
A paprika útja Magyarországra és Kalocsára
A paprika ősi fűszernövény, amely a Capsicum (paprika) nemzetségbe tartozik. A 'pepper' szóból jött az elnevezés. Európai elterjedését a török hódítások nagyban segítették. Több elmélet is létezik Magyarországra vonatkozóan, az egyik szerint Portugáliából érkezett. Más elméletek szerint a törökök révén került hozzánk, először főúri kertekben termelték. A középkorban Magyarországon - nem ismerték, s csak a XVIII. századra datálható elterjedése. Ezt követően meglehetősen lassan vált általánosan ismertté. Kezdetben csak házi fűszerezésre használták. A fűszerpaprika borspótló fűszerként fokozatosan vált egyre népszerűbbé, és a családi önellátás szintjét is meghaladta.
A paprika története 1. rész
A paprika magyarországi termesztésének körzete a Duna öntéstalajának köszönhetően alakult ki Kalocsa és Szeged környékén, ahol a döntően a Duna öntéstalaján fekvő területek - a Dunaföldvári homokhát, valamint az észak-bácskai löszhát - a gyorsan felmelegedő talajai és enyhén lúgos kémhatású talajai biztosítanak ideális körülményeket a számára. A Kalocsa melletti Bátya is a hagyományos fűszerpaprika-termelő vidékek közé tartozik. A paprika már a XVIII. században is megjelent a Kalocsa környéki helységekben, erről tanúskodik az 1703. évi ismert névsorában, melyben Paprika István nevű jobbágy is szerepel. Az 1748. évi összeírásokban is említik, ahol természetbeni juttatásként kapott paprikát. Az 1766-ból származó első ismert említése is az érseki uradalomnak, ún. paprika-kilencedként beszolgáltatott termés. Az 1780-as évekre már 677 paprikadézsmát szolgáltattak be, ami jelentős mennyiségnek számított (1 pozsonyi mérő = 62,53 liter). A paprikával való foglalatoskodás azonban nem csupán gazdasági, hanem társadalmi jelenség is volt, például az iskolának szept. 29-e és okt. 29-e közt a paprikát kellett szedni, amivel a gyermekek iskolai tanulmányaikat egészítették ki. Az 1800-as évek elején a fűszerpaprika használata még mindig a parasztokat szimbolizálta, és az 1940-es évekig a Székelyföldön sem volt népszerű. Tulajdonképpen a XX. század elején vált a paprika jellegzetesen piros színűvé és széles körben elterjedtté.
A paprikaőrlés kezdetben meglehetősen kezdetleges volt. Kő- és fémmozsarakat használtak, majd megjelent a mozsarat, a külüt, amely napjainkban már csak múzeumokban látható. A külü egy hosszú farúd volt, amit középen átfúrva tengelyre erősítettek, és a döngöltek, morzsoltak apróvá. Ennek a külünek a használata igen fáradságos volt, hiszen rá kellett állni és taposni. A folyó sodrásának erejével működő hajómalmok is elterjedtek voltak, különösen a Maros folyókon és a Hármas-Körösön, ahol 4301 hajómalom őrölt. Kalocsa környékén az 1861-es évben már három kőpárral dolgozó malom őrölte a paprikát, majd 1900-ban már három paprikamalom őrölt 12 kőpárral. Az 1900-as évek elején a dunai vízimalmok száma is jelentős volt, több vízi paprikamalom is üzemben működött. A XX. század elején a gőzgépekkel, a XX. század derekán pedig motorokkal hajtott paprikamalmok váltak jellemzővé.
A Kalocsai Paprika és Vegykísérleti Állomás létrejötte és szerepe
A fűszerpaprika-termesztés és feldolgozás növekedésével egyre nyilvánvalóbbá vált a kutatás és fejlesztés szükségessége. Az 1917-ben alapított kalocsai Paprikakísérleti és Vegyvizsgáló Állomás létrehozásával egy régi álom vált valóra. Az Állomás alapításának célja a kalocsai paprika minőségének emelése, a hamisítók leleplezésében, valamint a szakszerű nemesítési és kutatási munkákban való részvétel volt. Emellett alapvető feladatául jelölték meg a növénynemesítő tevékenységet, a termelők nemesített vetőmaggal történő ellátását, és új technológiák kidolgozását a fűszerpaprika egyszerűbb és gyorsabb hagyományos kézi feldolgozásához. Az intézményesített fűszerpaprika-nemesítés Obermayer Ernő vezetésével kezdődött meg, aki vegyészmérnöki tanulmányait a búza virágzásbiológiájának kutatásával zárta, de már egyetemi évei alatt kötődtek kísérletei a fűszerpaprikához is. 1918-ban került Kalocsára, a fűszerpaprika-termesztés és -nemesítés egyik világszínvonalú gócpontjába. Neki köszönhetően, valamint Szent-Györgyi Albert munkájának eredményeképpen a II. világháborúig dinamikus fejlődés jellemezte a magyar fűszerpaprika-ipart.
A háborús időkben Obermayer Ernő feladata volt a kutatási anyagok és a legértékesebb laborberendezések biztonságba helyezése, melyeket dobozokba és ládákba csomagolva vasúton, illetve lovas kocsin indítottak útnak. Bár Obermayer Ernő neve nem él olyan élénken a köztudatban, mint Szent-Györgyi Alberté, emlékét őrzi például a szegedi Gabonakutató parkjában felállított mellszobra, és nevét viseli Kalocsa főtere is.Az 1922-ben született meg az első szabályozó miniszteri rendelet (83.000/1922. M.E.) a paprika minősítésére vonatkozóan, ami egyfajta szabályzatot teremtett. Az 1930-as évekre Kalocsa és környéke hivatalosan is „zárt területté” vált az 1890/1934. M.E. miniszteri rendelet értelmében, ami azt jelentette, hogy fűszerpaprika termesztése engedélyhez kötött volt. Ebben az időszakban már 4-6000 katasztrális holdon folyt a fűszerpaprika termesztése. A háború utáni időszakban, 1949-ben, a Kalocsai Fűszerpaprika Nemzeti Vállalat jött létre, amely a korábbi korszerű malmokat is magába foglalta, és 1954-től a Kalocsai Paprikafeldolgozó és Értékesítő Vállalat néven működött tovább.A kalocsai nemesítés irányítása 1955-től a kecskeméti központú Duna-Tisza közi Mezőgazdasági Kísérleti Intézethez került. Később, a Zöldségtermesztési Kutató Intézet (ZKI) 1971-es megalapításával a szegedi és kalocsai nemesítési tevékenység ismét egységessé vált. A ZKI részvénytársasággá alakulását követően a kutató hely 1997. december 31-től önálló jogi személyként, mint Fűszerpaprika Kutató-Fejlesztő Kft. végezte tevékenységét. 2009. július 1-től névváltozás történt, és a cég neve Fűszerpaprika Kutató-Fejlesztő Nonprofit Közhasznú Korlátolt Felelősségű Társaság lett. A Nemzeti Agrárkutató és Innovációs Központ 2014. évi megalapításával a Kalocsai és Szegedi Kutatóállomás Zöldségtermesztési Önálló Kutatási Osztályként működött 2020-ig.
A paprikanemesítés fejlődése és eredményei
A magyar fűszerpaprika-nemesítés több mint száz évet ölel fel, és továbbra is Kalocsa és Szeged a nemesítés központja, de időközben a módszerek és a célok is sokat változtak. A nemesítői munka a génforrások beépítésére, melyek széles fajta választékot biztosítanak, úgynevezett keresztezés módszerével történik.
A hatvanas években a nagyüzemi termesztés- és feldolgozás-technológiához alkalmas korai, féldeterminált, nagy termőképességű, stabilan magas színezőanyag-tartalmú fajta, a Márkus Ferenc által bejelentett Kalocsai merevszárú (röviden m.) 622 néven vált meghatározóvá. Ez a fajta csaknem harminc évig volt kulcsfontosságú a nagyüzemi és a kistermelői fűszerpaprika-termelésnek Kalocsa környékén.A 2000-es évektől a fűszerpaprika-termelés és -feldolgozás új kihívások elé állította a nemesítőket, így az új fajták előállítása kiemelt feladatnak számít, különös tekintettel a magas festéktartalomra, koraiságra, a domináns kórokozókkal szembeni ellenállóságra és a termésbiztonságra. A kilencvenes években nemesített szabad elvirágzású (OP) fajtakör (Rubin, Kalocsai A. cseresznye, Kalocsai M. cseresznye) optimális termesztéstechnológiával magas terméshozamok elérését tette lehetővé, stabil szárazanyag- és színezőanyag-tartalom mellett.A köztermesztésbe vont fűszerpaprika-fajták azonban számos vírus, baktérium és gombabetegségre érzékenyek. A fűszerpaprika-rezisztencianemesítés a kalocsai termesztőkörzetben a baktériumos levélfoltosság (Xanthomonas campestris pv. vesicatoria) okozta problémák megoldására irányult. Márkus Ferenc rezisztencianemesítői munkacsoportot hozott létre Mitykó Judit, Csilléry Gábor és Szarka János bevonásával 1992-ben. A rezisztencianemesítésben a konvencionális keresztezéses módszerek mellett az engedélyezett biotechnológiai megoldásokat is felhasználták. Több mint tízéves együttműködés eredményeként a termelői és feldolgozói igényeknek megfelelő szabad elvirágzású fajták (Kaldóm, Kalóz, Kalorez) nyertek állami elismerést 2001-2002-ben.A Kalocsai Kutatóállomáson a 2000-es évektől indult rezisztencianemesítési program eredményei között szerepel a csípősségmentes, baktériumos levélfoltossággal szemben rezisztens Delikát F1 és a csípős Jubileum F1. Jelentős területen termesztik a szintén csípős Szikra F1-et, amely a baktériumos levélfoltosság és TMV elleni rezisztenciával is rendelkezik. Az ellenálló hibridek intenzív szabadföldi vagy fólia alatti termesztési körülményeket igényelnek, növényvédelmük azonban kevesebb kémiai növényvédő szer használatával megoldható. A hazai nemesítőműhelyek újabb hibridjei, mint pl. a Fonó F1, Hetényi Parázs F1, Hajnaltáj F1, Pirkadat F1 és Zoé F1 intenzív termesztéstechnológiával magas terméshozamra képesek (akár 35-45 t/ha), jellemzően 14-15%-os szárazanyag-tartalommal, ezért elsősorban ételízesítő szószok gyártására alkalmasak.
A Kalocsai Fűszerpaprika termesztése és feldolgozása
A kalocsai fűszerpaprika-őrleményt fémzárolt vetőmagból származó fűszerpaprika növény megszárított termésének megőrlésével készítik. Az alapanyag-termesztést, a feldolgozást és a csomagolást is a meghatározott földrajzi területen kell végezni, amely Magyarország déli határszakasza és Bács-Kiskun megye határa által közrezárt terület, kiegészítve Fejér-, Tolna- és Jász-Nagykun-Szolnok megye, továbbá kisebb mértékben Pest- és Csongrád megye listán szereplő településeivel. Ezen területeken a kalocsai paprika termesztésére az ökológiai adottságok, különösen a Duna öntéstalajnak köszönhetően, kiválóak, de a dunaföldvári homokhát, az észak-bácskai löszhát, sőt még a szoloncsák-szolonyeces talajok is alkalmasak.A paprikát palántaként ültetik ki, vagy helyrevetik, ennek pontos menetrendje erősen időjárásfüggő, de általában május közepén-végén vetik. Az alapvető agrotechnikai eljárások, mint a kapálás, locsolás és gyomtalanítás, alapvetően meghatározzák a termés minőségét. A kapálás, melynek célja, hogy a gyom ne nőhessen ki, kézzel történik.
A betakarítás július végétől október közepéig, kézzel történik. A kézzel szedett termést zsinórra felfűzve vagy ún. faládákban szikkasztják, utóérlelik. Ez az utóérlelés egy rendkívül fontos fázis, ahol a paprikát még 8-10 napig érlelik. Az utóérlelést követően a paprikát csumátlanítják, majd az üzemi feldolgozás során a szárítást megelőzően a termék mosása történik. A szárítás speciális, fűthető helyiségben, rostára helyezve lassan, maximum 60 °C-on történik, míg a paprika nedvesség-párologtatása még megfelel a természetes körülményeknek, biztosítva a felületen a maximális 80°C-os hőmérsékletet. A száraz bogyókat megtörik (féltermék), majd megőrlik. A féltermék nedvességtartalma legfeljebb 5-7% lehet, az őrlésre kerülő termék nedvességtartalma pedig 5-8% közötti.Az őrlés lényegében egyszerű folyamat, melynek során a paprikát hengerszéken őrlik meg. Az őrlés során a paprika felmelegszik, de fontos, hogy az őrlési hőfok sehol ne haladja meg a 80°C-t, mivel a színezőanyag-tartalom, a vitaminok és aromaanyagok hőre, nedvességre és oxigén jelenlétére érzékenyek, és ezek az őrlésig nem táródnak fel. A hőmérséklet kíméletessége biztosítja a felületen a maximális 80°C-os hőmérsékletet. A darálón keresztül jut el a szitára és a motollákra (verőlécek), ahol a meghatározott lyukátmérő van. A Chili-Trade Kft. például 0,3-0,5 mm-es lyukátmérőt használ. Az őrlés előtt nedvesítik azt, a kondicionálás révén beállított víztartalom pedig nem változhat meg. A nedvességtartalom maximum 11% lehet, de a 30 napnál frissebb őrlésű tétel kerülhet csak forgalomba.Az őrlést követően az őrlemény egy úgynevezett pirosító kőpáron halad keresztül, amely két egymással szemben forgó malomkő, csak kisebb átmérővel. Ebben a paprika is felmelegszik, és a kőpár a festéktartalmat, valamint az őrlés finomságán is javít. A fűszerpaprikát a benne meglévő magtartalom alatt kell őrölni. A késztermék tárolása gondosan lezárt egységekbe történik, fényvédő, aromatartó csomagolásba, általában tasakba töltik.
A kalocsai fűszerpaprika mint Hungarikum és kulturális örökség
A kalocsai paprika rangja megemelkedett, nem csupán a magyar konyha elengedhetetlen fűszere, hanem egyedülálló marketinglehetőségeket is teremt. Az 1900-as évek elején a kalocsai fűszerpaprika-termelésének 2-3%-át, exportjának 3-4%-át adta. A XIX. század végére, amikor a paprika kereskedelmi cikk volt, a Monarchia területe volt a természetes felvevő piaca. A magyar konyhát a világ öt legjobb konyhája között tartják számon, és ebben jelentős szerepe van a vendégszeretetnek, amely megjelenik ételeinkben.
A paprika története 1. rész
A fűszerpaprika Kalocsán a helyi gazdaság és kultúra szerves részévé vált. Ennek ápolása céljából 2001-ben, Szent István napján megalapította a Kalocsai Fűszerpaprika Rt. a Szent István Kalocsai Paprika Lovagrendet. A szervezet hagyományteremtés, a paprika hungarikum voltának, márkatermékének védelmén munkálkodik, hogy ezzel örökké fennmaradhasson ez a különleges magyar fűszer.A Kalocsa környéki turizmusban is fontos szerepet játszik a paprika. A városba látogatók megnézhetik a Paprika Házat, ahol a történetét múzeumi keretek között mesélik el az érdeklődőknek. A Bátyán található Paprikamúzeum a Chili-Trade Kft. történetét mutatja be az érdeklődőknek, és ehhez a szomszédos Falumúzeum is tartozik. A Falumúzeumban tisztaszobát, konyhát és lakószobát is kialakítottak, bemutatva a múlt századi élet hétköznapjait és ünnepeit, beleértve a XIX-XX. századi ruhákat is. A múzeumból az udvaron át vezet az út a látványfolyosóhoz, ahol a feldolgozás munkafolyamatait is megtekinthetik a látogatók. A Paprikamúzeumot kiegészíti a Falumúzeum, amely a múlt és a jelen közötti különbséget mutatja meg, bemutatva, hogyan dolgoztak régen és ma miként dolgozzák be és fel a paprikát. A Chili-Trade Paprika Manufaktúra Kft. és a Paprikavilág Kft. pedig széles termékpalettával várja az érkezőket, ahol a vásárlók közel 200 féle termék közül válogathatnak, például fűszerpaprikát vásárolhatnak szekérrel, vagy fémdobozban.
A paprika gyógyító ereje és táplálkozási jelentősége
A paprika történetének hallatán sokaknak beugorhat Nobel-díjas kutatónk, Szentgyörgyi Albert neve, aki a paprikában fedezte fel azt a bizonyos anyagot, amit ma C-vitamin néven ismer a világ. A fűszerpaprika is nagymennyiségű C-vitaminnal rendelkezik, és színanyaga, a karotin, is nagy dózisban megtalálható benne, ami karotinoidként védi a bőrt, a hámszövetet, elősegíti a sebgyógyulást, kedvező hatással van az ízületi bántalmakra vagy akár a csontkopásra. E két vitaminon túl egész kis tárházzal találkozhat gyomrunk a paprika fogyasztásakor: B1-, B2- és B6-vitamin, valamint folsav segíti szervezetünk helyes működését. A vitaminokon túl szaponinok is találhatók jótékony anyagai között, amik a szívünk működésére vannak stimuláló hatással, és csökkentik a vér koleszterin szintjét.A paprika bordáiban lévő mirigyek által termelt, a csípősségért felelős kapszaicin alkaloida gyulladáscsökkentő és fájdalomcsillapító hatással bír, közvetlenül hatva a fájdalom-receptorainkra. Kutatóintézetek sora foglalkozik a paprikával, hiszen e receptorokra gyakorolt hatása miatt forradalmian újíthatja meg a gyógyszeriparnak ezen részét. Ráadásul a fűszerpaprika testvére, a jalapeno, már ismertté vált rákos sejteket ölő kapszaicin hatásáról. Továbbá képes ez az alkaloida csökkenteni a zsírszövetek mennyiségét, a vérzsír-szint beállításáról nem is beszélve. Mivel átmenetileg a paprika gyorsítja az anyagcserét, nem kell megvonni, ha épp diétára vagyunk ítélve, ráadásul bioflavonoid tartalma révén a szabadgyököket semlegesíti, baktérium- és vírusölő, lázcsillapító hatása segít gyorsan felépülni egyes légúti betegségekből. A magyar konyha részeként pedig ki ne vágyna egy jó pörköltre, egy forró tál gulyáslevesre vagy a fűszerpaprika meghintett uborkasalátára?
Jövőbeni kihívások és kilátások
A hazai termelői közösség, főként a kistermelők, csak nehezen váltanak új fajtákra, hibridekre. A fűszerpaprika-termelés átlagos színvonala alacsony, és csak a fajtákban rejlő genetikai potenciál 40-60%-át használja ki. A fűszerpaprika-termelés területe a 2004-es évtől kezdve drasztikusan lecsökkent, jelenleg 2000 hektár körül állandósult, amelyhez még kb. 500 hektár zöldpaprika (étkezési édes paprikát termesztenek) is hozzátartozik. A közeljövőben nem várható a termesztőfelület lényeges növekedése, ám a magyar fűszerpaprikából készült termékek csak kiváló minőséggel, különleges illat- és ízanyagokkal tudnak kiemelkedni a világpiaci élelmiszerkínálatból. A kutatás és fejlesztés, valamint a minőségirányítási rendszerben történő termesztés és feldolgozás kulcsfontosságú. A termőföldön elérhető adottságok felhasználása, a talaj tápanyaggal történő szórása, valamint a minősítő bizonylattal ellátott termék forgalomba hozatala biztosítja a kalocsai paprika jövőjét. A Kalocsai és Szegedi kutatóállomások, valamint a velük együttműködő intézmények továbbra is azon dolgoznak, hogy a magyar fűszerpaprika megőrizze egyediségét és kiemelkedő minőségét a globális piacon.
tags:
#kalocsan #paprik #ae #vegykiseleti #allomay