Gluténmentes Konyhatechnológia és Diéta: Teljes Útmutató

A lisztérzékenység, avagy cöliákia, egy autoimmun betegség, amely Magyarország lakosságának 1,5-2%-át érinti. Ez a súlyos élelmiszerintolerancia egyetlen gyógymódja az élethosszig tartó, szigorú gluténmentes diéta, amelynek célja a kórokként számon tartott fehérje, a glutén teljes kiiktatása az étrendből. A diéta betartásával megelőzhetők a nem diagnosztizált lisztérzékenység eredményeként kialakuló súlyos megbetegedések, és a tünetek ismételt jelentkezése.

A glutén és kerülendő gabonák

A glutén a búzában, árpában, rozsban és zabban fordul elő. Pontosabban annak alkohololdékony komponense, a gliadin károsítja a cöliákiások vékonybélbolyhait, számukra toxikus. Az e gabonák lisztjével gyártott ételeket akkor sem szabad fogyasztani, ha azokban csak nyomokban található meg a gliadin. Ide tartozik a búza, tönkölybúza, árpa, rozs, kamut és tritikálé. A legnagyobb gondot a búzaliszt, a tészták és a dara helyettesítése jelenti. A zab alapvetően gluténmentes, de a gluténmentes jelzéssel nem ellátott zabkészítmények legtöbbször a feldolgozás során gluténnel szennyeződnek.

Mi számít gluténmentesnek?

A 10/1998 (VI.30) MÉM-SZEM rendelet szerint gluténmentes az az élelmiszer, amelynek előállítása, raktározása és árusítása során biztosították, hogy a búzát, árpát, rozst vagy ezekből származó bármely élelmiszer alapanyagot (pl. keményítőt) még nyomokban sem tartalmaz. A 41/2009/EK rendelet (2009. január 20.) előírásait 2012. január 1-től kell alkalmazni, amely szerint legfeljebb 20 mg/kg glutént tartalmazhatnak azok a gluténérzékenyeknek szánt élelmiszerek, amelyek búzát, rozst, árpát, zabot vagy ezek keresztezett változatait nem, de őket helyettesítő összetevőket tartalmaznak. A "nyomokban glutént tartalmazhat" megjelölésű termékek már határérték fölött tartalmazhatnak glutént, ezért lisztérzékenyek nem fogyaszthatják.

Alternatívák a gluténtartalmú gabonák helyett

Számos kiváló, természetesen gluténmentes alapanyag áll rendelkezésre, amelyekkel a gluténtartalmú gabonák sikeresen helyettesíthetők:

• Gabonafélék és magvak: kukorica, rizs, köles, hajdina, amaránt.
• Hüvelyesek: sárgaborsóliszt, szójaliszt, babliszt.
• Egyéb lisztek és keményítők: kukorica- és burgonyakeményítő, rizsliszt, burgonyaliszt, tápiókakeményítő.
• Olajos magvak: napraforgó, szezámmag, diófélék.

Fontos, hogy ezeket az alapanyagokat csak akkor biztonságos fogyasztani, ha a betakarítás, szállítás, feldolgozás és csomagolás során sem szennyeződtek gluténnel. A gluténmentes búzakeményítő is lehet megfelelő, ha speciális eljárással megtisztítják a gluténtól. Ez a kutatások szerint a betegek többségének rendszeres fogyasztás esetén sem okoz egészségügyi problémákat, de a hiperszenzitív lisztérzékenyeknek még ez a minimális mennyiség is árthat.

Ételkészítési szabályok gluténérzékenyek számára

Az otthoni ételkészítés során kiemelten fontos a keresztszennyeződés elkerülése. Amennyiben az egész társaság nem étkezik gluténmentesen, az ételek készítése során általános szabályként javasoljuk, hogy mindig a gluténmentes változatot készítsük el először, majd utána a gluténtartalmú alapanyagokkal készülteket.

Konyhai eszközök és higiénia

• Külön edényzet és eszközök: Száraztésztát tartalmazó étel készítésekor a gluténmentes tésztát a többi tészta készítése előtt, vagy azokkal párhuzamosan, de külön edényzetben készítsük el. Fontos, hogy a tészta keverésekor, szedésekor is mindig külön eszközt használjunk!
• Külön tálalóeszközök: A gluténmentes ételekhez készítsünk külön tálalóeszközöket, és azokat ne használjuk a többi ételnél.
• Konyhai gépek: Nem lehet egy helyen használni és tárolni a gluténmentes ételek készítéséhez felhasznált eszközöket, edényeket, háztartási gépeket (pl. kenyérsütő, kenyérpirító), de még az evőeszközöket sem. A legjobb, ha az egész konyha gluténmentessé válik.

Vásárlás és termékválasztás

Mindig figyelmesen olvassuk el a vásárolt készételek, illetve felhasznált alapanyagok összetételét. Csak a "gluténmentes" (GM) jelölésű termékeket fogyaszthatjuk. Jól használható a Magyar Táplálékallergia és Intolerancia Adatbank gondozásában, minden évben megjelenő kiadvány, amiben a gyártók által garantált, gluténmentes élelmiszerek kerülnek felsorolásra. Az új gluténmentes termékek nevei a NÉPJÓLÉTI KÖZLÖNYBEN és az OÉTI által kiadott listákban jelennek meg. A www.liszterzekeny.hu honlap és a LÉOE (Lisztérzékenyek Érdekképviseletének Országos Egyesülete) által kiadott listák folyamatosan frissülnek, és naprakész információkat nyújtanak.

Részletes áttekintés a gluténmentes élelmiszerekről

Pékáruk és tésztafélék

• Fogyasztható: Készen kaphatók gluténmentes kenyerek (pl. Gliadinmentes kenyér, Barbara gluténmentes kenyér, Loprofin szeletelt kenyér). Otthoni kenyér és süteménykészítésre is lehetőség nyílik a különböző glutént nem tartalmazó kenyérporokkal (Loprofin kenyérpor, Emese kukoricás kenyérpor, Barbara gluténmentes kenyérpor, Mantler liszt stb.) és süteményporokkal (Barbara gluténmentes süteménypor).
• Tésztafélék: A száraztészták közül a Loprofin spagetti, spirál tészta, valamint a "Diéta" Diétás süteményeket Készítő Gmk. (pl: Barbara gluténmentes száraztészták), Tóth Antal diétás alapanyagkészítő (Tóthék tésztája: cérnametélt, orsó) és az Egyetértés Mg. Szövetkezet (Tárkányi gluténmentes aprótészta, eperlevél, spagetti) listán szereplő készítményei fogyaszthatók.
• Elkészítési tippek: A gluténmentes kenyereket érdemes mélyhűtőben tárolni, majd fogyasztás előtt néhány órával kivenni és felmelegíteni, ezzel növelhető élvezeti értéke. Piskóta és linzer sütemények sütésénél alacsonyabb hőfokot kell választani, és hosszabban kell sütni a minél jobb állag eléréséhez. Sűrítéshez kiválóan alkalmas a rizsliszt, a kukoricaliszt, a kukorica-, vagy burgonyakeményítő.

Húsok és húskészítmények

• Fogyasztható: Hal, baromfi, sovány sertés, marha, nyúl, vad párolva, főzve, sütve, fóliában, sütőzacskóban sütve, római tálban grillezve, mikrohullámú sütőben elkészítve fogyaszthatók. A tőkehúsok szabadon fogyaszthatók.
• Óvatosan: A húsipari készítmények (hurka, kenőmájas, párizsi, stb.) és húskonzervek (vagdalt hús, májkrém, húskrém) állománymódosítóként glutént tartalmazhatnak, ezért csak az OÉTI-listán szereplő termékek fogyaszthatók. A Pick Szeged Rt. összes terméke és a bajai Délhús Rt. listán szereplő készítményei fogyaszthatók.
• Figyelem: Néha találkozni olyan sonkával és egyéb felvágottal, amin ez áll: aroma gluténnal, vagy glükóz/dextróz búzából. Az ilyen termékek gluténmentesnek tekinthetők, a hatályos rendeletek szerint nem is kellene a gyártónak a glutént feltüntetnie, mert az aromák és a glükóz/dextróz gluténtartalma jóval a megengedett határérték alatt van.

Tej és tejtermékek

• Fogyasztható: Az ízesítés nélküli tej, író, túró, juhtúró, vaj, kemény sajtok szabadon fogyaszthatók, amennyiben a beteg nem szenved laktózérzékenységben.
• Óvatosan: A natúr kefir, joghurt, tejföl, tejdesszert, joghurt hab, túrókrém, ízesített joghurt csak akkor fogyasztható, ha jelölten gluténmentes, illetve, ha a gyártó cég garantálja, hogy az általa előállított termék gluténmentes. A holland sajtokat kivéve a sajtok szabadon fogyaszthatók.

Tojás és zsiradékok

• Fogyasztható: A tojás és a zsiradékok is fogyaszthatók, az egészséges, kiegyensúlyozott táplálkozás alapelvei szerint. Érdemes a növényi eredetű zsiradékokat előnyben részesíteni.

Zöldség- és gyümölcsfélék, szárazhüvelyesek

• Fogyasztható: Gluténmentesek, frissen fogyasztva és gyorsfagyasztva egyaránt használhatók. A fagyasztott és konzerv NATÚR zöldségek és gyümölcsök nem tartalmaznak glutént. Az ízesített változatoknál viszont néha előfordul. Elkészítésüknél csak gluténmentes lisztet szabad használni!
• Óvatosan: Az import zöld alma gluténtartalmú bevonatot tartalmazhat, fogyasztása tilos. A Magyarországon készült bébiételek gluténmentesek.
• Fontos: Mivel a lisztérzékeny betegek a búzaliszt kerülése miatt általában kevesebb rostot fogyasztanak, kiemelten fontos a bőséges zöldség- és gyümölcsfogyasztás.

Rizs

• Fogyasztható: Szabadon fogyasztható. A lisztérzékeny beteg diétájának összeállításakor alapvető élelmi anyag lehet a burgonya mellett.

Méz, cukor, lekvárok

• Fogyasztható: Méz, kristálycukor szabadon fogyasztható.
• Óvatosan: A lekvárok között azonban már találkoztunk olyannal, ami tartalmazott glutént!

Édességek, nassolnivalók, fagylaltok

• Fogyasztható: Kiváló ropogtatnivalók a rizs- és kukoricapelyhek, puffasztott rizsszeletek, olajos magvak. Az édességek közül azok fogyaszthatók, amelyek szerepelnek a hivatalos listán, pl. ostyák, kekszek, sütemények, cukorkák.
• Óvatosan: Az édességek és fagylaltok gyakran tartalmaznak különféle adalékanyagokat, ezért csak gondos mérlegelés után szabad fogyasztani őket. Lehetőleg csak listás termékeket vásároljunk! A fagylaltporok nagy része nem gluténmentes.

Fűszerek és ízesítők

• Fogyasztható: A zöld és száraz fűszernövények gluténmentesek.
• Óvatosan: A levesporok, leveskockák, mártásporok, ételízesítők, fűszerkeverékek, fűszerkrémek, ketchup, mustár, majonéz többsége gluténtartalmú, ezért csak a gluténmentes termékek listáján szereplők közül lehet választani.

Alkoholos italok

• Fogyasztható: Az aromából és tiszta szeszből készült alkoholos italok, akárcsak a bor, a kukoricából készült sör gluténmentes. A legújabb álláspont szerint a gabonaalapú párlatok, azok közül is elsősorban a whisky és a vodka nem tartalmaz glutént, mivel a szeszgyártási folyamat során a végtermékben már nincs kimutatható gluténtartalom.
• Tilos: A gabonából erjesztett italok (gabona alapú sör) gluténtartalmúak, ezért fogyasztásuk tilos. A hagyományos árpamalátából készült sörökben mindig van gluténmaradvány, amely általában magasabb, mint a 20 mg/kg-os határérték.

Egyéb élelmiszerek és kiegészítők

• Rostkészítmények: Ezek a speciális élelmiszerek búza- vagy zabkorpát tartalmazhatnak, ezért fogyasztásuk tilos.
• Étrend-kiegészítő tabletták: Hordozó anyaga lehet gluténtartalmú, ezért csak a garantáltan gluténmentes készítmények fogyaszthatók.
• Gyógyszerkészítmények: Bár a gyógyszerek többsége gluténmentes, az Országos Gyógyszerészeti Intézet honlapján található lista segít a tájékozódásban a laktóz, glutén (gliadin) és benzoát/benzoesav tartalom tekintetében.

Tápanyagellátottság és hiányállapotok megelőzése

A diéta legfontosabb feladata, hogy a glutén kiiktatása úgy valósuljon meg, hogy a gabonafélék által tartalmazott fontos tápanyagokból ne szenvedjen hiányt a beteg. Ha helyesen van összeállítva az étrend, akkor ez megvalósítható. Kiemelten fontos a következő tápanyagok pótlására figyelni:

• Rostok: Pótolható gluténmentes gabonafélékkel, zöldségekkel, hüvelyesekkel.
• B-vitaminok: Pótolható tojással, húsfélékkel, leveles zöldségekkel, hüvelyesekkel.
• Vas: Pótolható vörös húsokkal, májjal, olajos magvakkal.
• Cink és magnézium: Pótolható magvakkal, diófélékkel, hüvelyesekkel, gluténmentes gabonákkal.
• D-vitamin, kalcium: Hiányállapot esetén étrend-kiegészítőkkel történő pótlásra is szükség lehet.

Adalékanyagok és címkézés

A 2005 novemberétől érvényes szabályozás szerint már minden gluténtartalmú anyagot kötelező feltüntetni a csomagoláson. Az adalékanyagok használatát a Magyar Élelmiszerkönyv szabályozza, amelynek előírásai a világméretű Codex Alimentarius szervezet által elfogadott szabályokon alapulnak.

Gyakran előforduló adalékanyagok és gluténtartalmuk

• Ízfokozók: A nátrium-glutamát (E622 vagy E621) a leggyakrabban használt ízfokozó, szárított ételekben, levesporokban, mártásokban alkalmazzák. Önmagában gluténmentes.
• Sűrítő- és kötőanyagok, stabilizátorok: Az E1400 alatti sűrítőanyagok gluténmentesek. Az E1400-1450 közötti adalékanyagok keményítőből készülnek (ez búzakeményítő is lehet). A kukorica-, burgonya-, tápióka- vagy rizskeményítőből készült sűrítőanyagok gluténmentesek. A búzakeményítőből készültek tartalmazhatnak glutént, ezért a gluténmentes táplálkozásban kerülni kell akkor is, ha a detektálható gluténtartalom nagyon alacsony. Az új élelmiszer jelölési szabályok szerint a címkén fel kell tüntetni a búza- (vagy más gluténtartalmú) keményítő eredetét.
• Ízesítő- és aromaanyagok: A por alakú ízesítők gyakran tartalmaznak maltodextrint vagy keményítőt vivőanyagként. Ezek a vivőanyagok, még ha van is bennük glutén, alacsony gluténtartalmúak, és az ízesítőkből is csekély mennyiséget használnak fel egy adott élelmiszer készítéséhez.
• Módosított keményítők: Csak a kémiailag módosított keményítők számítanak adalékanyagnak, ezek rendelkeznek E-számmal, és ezekre vonatkoznak a szigorú engedélyezési szabályok. A módosított keményítő megjelölés azt jelenti, hogy az adott élelmiszer készítményben felhasznált keményítőt fizikai vagy vegyi hatásokkal átalakították. A jelenleg érvényben lévő címkézési szabálynak megfelelően a módosított keményítő fajtáját csak akkor kell feltüntetni, ha az glutént tartalmaz.

Táplálékallergia és Intolerancia Adatbank, szervezetek

A Magyar Táplálékallergia és Intolerancia Adatbank „zöld füzete”, valamint a LÉOE (Lisztérzékenyek Érdekképviseletének Országos Egyesülete) honlapján (www.liszterzekeny.hu) található gluténmentes élelmiszerek listái felbecsülhetetlen segítséget nyújtanak a tájékozódásban. A LÉOE tagcsoportjai komoly lelki és gyakorlati segítséget tudnak nyújtani az új betegeknek. Érdemes csatlakozni hozzájuk, és részt venni a csoporttalálkozókon, ahol gyakran van vásárlási lehetőség is.

Élet a gluténmentes diétával

A lisztérzékenység sajnos egy életre szóló betegség, melynek kizárólagos terápiája szigorú gluténmentes diéta. Ez nemcsak a betegtől, hanem a család többi tagjától is teljes életmódbeli változást követel, amire érdemes pszichésen is felkészülni.

Vendégségben, bulikon

A barátok, rokonok gyakran szeretnének segíteni, de a keresztszennyeződés veszélye miatt a legjobb, ha a lisztérzékeny személy mindig viszi magával a saját ételét.

• Torták: Születésnapokon inkább mondjuk, hogy mi viszünk gluténmentes tortát. Egyrészt, mert a mentes tortáknak széles az ízvilága, és nem biztos, hogy szeretjük, másrészt, ha már egybe csomagolják a diómentessel, cukormentessel és többivel, nem marad mentes.
• Nassolnivalók: Ha van gluténmentes chips, vagy más mentes étel, azt csak akkor eheti, ha más nem nyúl bele. Ha kiöntik a chipset egy tálba, és egy másikban van gluténos ropi, és összevissza nyúlkálnak a gyerekek, akkor gluténos lesz minden. Szóval vendéglátásba is jobb vinni a saját kaját.
• Étterem: Ha vendéglátóhelyen eszünk, először mi szedjünk az ételből, és csak aztán a többiek.
• Utazás: Kirándulásokra, hosszabb vendéglátásokra érdemes előre gondolni, hány étkezést leszünk ott, és nasival is készülni. Ha ételt kell melegíteni, azt zárt dobozban, mikróban gyorsan meg lehet oldani.

Pszichés felkészülés

A diagnózis után a legfontosabb, hogy minél gyorsabban minél több hasznos információhoz jusson a beteg, illetve a szülő és a hozzátartozók, hogy el tudják kezdeni a gluténmentes diétát. Fontos tudatosítani, hogy a diéta egész életre szól.

Innovációk a gluténmentes piacon: a Glulu Pékmanufaktúra

A gluténmentes termékek fejlesztése iránti igény folyamatosan nő, ahogy a diagnosztizált lisztérzékenyek száma is emelkedik. Egy személyes történet ihlette vállalkozás, a Glulu Pékmanufaktúra Kft. is a lisztérzékenyek számára „egy falatnyi boldogságot” kíván nyújtani. Az alapító, saját gluténérzékenysége miatt kezdett el gluténmentes kenyerek és sütemények fejlesztésével foglalkozni.

A Glulu története és küldetése

A kezdeti cél az volt, hogy a fogyasztók igényeit felmérve kifejlesszen egy igazán ízletes gluténmentes kenyeret, illetve ezek alapján saját vállalkozás, péküzem elindítását is célul tűzte ki. Egy kérdőíves kutatásban 438 lisztérzékeny, gluténmentes diétát tartó személy adatközlése és véleménye alapján megállapította, hogy mit és mennyiért vásárolnak a lisztérzékenyek, és milyen elvárásaik vannak a termékekkel kapcsolatban.

Sikerült a saját receptjei alapján olyan gluténmentes kenyeret sütnie, amelynek nincsen rossz utóíze, és visszaadja a kenyérevés örömét a lisztérzékenyeknek. Ezzel jelentkezett az !gen - Innovatív Generáció - Debrecen nevű versenybe, ahol négy segítőt kapott az ötletének, a gluténmentes pékárut gyártó üzem megvalósításához. A márka a Glulu nevet kapta, amely a glutén szóból és a Lulu becenevéből született. A Kft-t öten alapították, és küldetésüknek azt tekintik, hogy az összes lisztérzékeny számára „egy falatnyi boldogságot” nyújtsanak a termékeikkel. Heti öt alkalommal gyártanak termékeket a saját üzemükben, és folyamatosan dolgoznak az eladáson, a marketingen és további termékek fejlesztésén. Egy további kérdőíves kutatásban hasonlították össze Glulu termékeiket a piacon kapható többi gluténmentes termékkel, hogy megtudják, mennyire elégedettek a fogyasztók a gluténmentes pékárukkal Magyarországon, és miben különbözik a Glulu termékek minősége a versenytársakétól.

Ez a történet rávilágít arra, hogy a személyes érintettség és a fogyasztói igények alapos felmérése miként vezethet sikeres innovációkhoz a gluténmentes élelmiszeriparban. A Glulu, a DiétABC és más webáruházak (mint a gluténmentes, laktózmentes webshop) lehetőséget adnak a lisztérzékenyeknek, hogy kényelmesen és széles választékban jussanak hozzá a speciális élelmiszerekhez, akár SZÉP kártyás fizetési lehetőséggel is.

Az E-számok ismerete sok hasznos információt nyújthat, bár a gluténmentességet tekintve gyakran nem sok értelme van az ilyen irányú kutatásoknak. Fontos tudni, hogy a 2003/89/EC EU Irányelv azt kívánja a gyártóktól, hogy megjelenítsék a potenciális allergének mintegy 12 csoportját, amennyiben azokat hozzávalóként használták fel előre csomagolt ételeikben, mennyiségtől függetlenül.

tags: #dietas #etelkeszites #liszterzekeny #konyhatechnologia