Házi paradicsomlé befőzése: Ízek a kamrából egész évre

A nyári hónapok bőséges termése és a friss paradicsomok szezonja idején tobzódhatunk a paradicsomos ételekben. Ahogy azonban közelednek a hidegebb napok, felmerül a kérdés, miként őrizhetjük meg ezeket a zamatokat, hogy az őszi és téli időszakban is élvezhessük, és ne kelljen a sápadt és ízetlen import paradicsomokra fanyalodni. Cikkünkben most megvizsgáljuk, miért érdemes a paradicsomot házilag befőzni, és mik a fortélyai, hogy a nap érlelte zöldség isteni zamatait ne csak nyáron élvezhessük.

Miért érdemes otthon befőzni a paradicsomot?

A paradicsombefőzés egy időigényes, de kifizetődő munka, amelynek számos előnye van a bolti termékekkel szemben.

1. Jobb íz és textúra: A házilag befőzött paradicsomok íze és textúrája sokkal jobb, mint a bolti konzerveké. Ez különösen igaz, ha többféle paradicsomból főzzük, és a családnak leginkább tetsző variációt alkotjuk meg. Érdemes kísérletezni, például nagyobb fajtákat, mint az ökörszív vagy a kecskeméti, amelyek a tömeget adják, utóbbi igazán illatos és jól sűrít. A fekete színű paradicsomfajták pedig nagyon jó édesek, kicsit sötétebb, mélyebb színt adnak.
2. Tudjuk, mi van benne: Az otthon készített paradicsomtermékekbe nem teszünk tartósítószereket. Ez azt jelenti, hogy elkerülhetjük a szalicil és nátrium-benzoát használatát, amelyekre szervezetünknek még kis mennyiségben sincs szüksége.
3. Hosszabb tárolhatóság: A befőzésnek köszönhetően a paradicsom sokkal hosszabb ideig tárolható, így a szezonon kívül is élvezhetjük ízeit és tápanyagait.
4. Sokoldalú felhasználás: A házilag befőzött paradicsomot sokszínűen használhatjuk a napi étkezések során. Készíthetünk belőle paradicsomlevet, paradicsompürét, darabos paradicsomot, szószt, mártást vagy akár házi ketchupot is, melyeket később levesekhez, pizzaszószokhoz, különböző tésztákhoz használhatunk fel.
5. Költséghatékony: A paradicsom befőzése házilag sokkal olcsóbb megoldás, mint a kész szószok vásárlása - főleg ha a paradicsomot mi magunk termeljük meg. Amennyiben akkor vásárolunk paradicsomot, amikor szezonja van, sokkal jobb áron juthatunk hozzá.
6. A munka élvezete: A saját kezünk munkáját élvezhetjük minden alkalommal, amikor felbontunk egy üveget. Az első paradicsomleves íze mindennél jobban kárpótol majd a ráfordított időért.

Alapvető tudnivalók a paradicsombefőzéshez

Ahhoz, hogy tényleg a legízletesebb paradicsomok kerüljenek az üvegekbe, érdemes a piacon hazai terméket vásárolni, vagy saját termesztésű, érett, ép és húsos fajtákat választani. Kimondottan befőzéshez érdemes erre a célra alkalmas fajtákat választanunk. Ezek a típusok nagyobb méretűek, lédúsak és héjuk könnyen eltávolítható.

Az üvegek előkészítése és sterilizálása

A paradicsom eltevése télire tiszta, ép és jól zárható üvegek használatát kívánja tőlünk. Érdemes már hónapokkal korábban őrizgetni a befőttes-, lekváros- vagy szószos üvegeket.

A nulladik lépés a befőttes üveg fertőtlenítése. Mossuk el őket (a tetőket is) ecetes vízben (5 liter víz, 1 dl ecet). Fejjel lefelé a szintén ecettel elmosott tepsibe rakjuk. Sütőbe tesszük, amelyet 130 °C fokra állítunk. Egy másik serpenyőben is csírátlaníthatjuk az üvegeket és a fedőket.

Befőzési alapfogalmak

• Passzírozás: A paradicsom passzírozása lehetséges kézi passzírozóval, de ezzel időigényes a munka, ráadásul általában fröcskölnek, koszolnak is. Szinte minden típusú húsdarálóhoz kapható passzírozó betét is, ezekkel akár óránként 50-100 kg paradicsomot is le lehet passzírozni.
• Szárazdunszt: A szárazdunszttal kapcsolatban két fontos tudnivaló van. Az egyik, hogy a befőzendő anyagot forrón kell az üvegbe tölteni. Mialatt az üvegeket töltögetjük, hagyjuk a paradicsomot alacsony fokozaton forrni. Az üvegeket jól le kell zárni, meg is lehet fordítani, de nem muszáj. A szárazdunszthoz az üvegeket pokrócba kell bugyolálni, és ebben kihűteni. A pokrócot tehetjük kosarakba is, így könnyebb a mozgatásuk. Figyeljünk arra is, hogy az üvegek teljesen tiszták, csíramentesek legyenek. A szárazdunsztba tett üvegeket legalább 24-48 óráig hagyjuk benne.

Hagyományos paradicsomlé befőzése

Ez az egyik legelterjedtebb és legbiztosabb módszer a paradicsom eltevésére.

Hozzávalók:

• 5 kg paradicsom (minél többféle, annál jobb)
• Só ízlés szerint (opcionális)

Elkészítés:

1. Előkészítés: Az összes paradicsomot alaposan megmossuk, majd feldaraboljuk, a durva közepüket és a szárukat kivágjuk, illetve a sérült szakaszokat is eltávolítjuk. Lábosba tesszük a feldarabolt paradicsomot.
2. Első főzés: Nagy lángra feltesszük a lábost és gyorsan felforraljuk a paradicsomot, néha átkeverve, fedő nélkül. Nekem ez körülbelül 10-15 percbe telt ennél a mennyiségnél. Amikor jól felforrt, rátesszük a fedőt és áttesszük kis lángra. Miközben fő a keverék, oda kell figyelni, nehogy leégjen. Amikor a paradicsomok puhára főttek, és jól kiengedték a levüket (körülbelül bő egy óra főzés után), levesszük a tűzről.
3. Passzírozás: Előkészítünk egy nagy edényt, egy szűrőt és egy merőkanalat a passzírozáshoz. Alaposan átnyomkodjuk a szűrőn a paradicsomot egy kanál segítségével kis adagokban. Használhatunk kézi passzírozót, de a húsdarálóhoz kapható passzírozó betétekkel gyorsabb a munka. Az átpasszírozott paradicsomlevet visszaöntjük a fazékba.
4. Második főzés: A tiszta paradicsomlevet újra feltesszük nagy lángra a tűzhelyre, majd felforraljuk. A kívánt sűrűség eléréséig forraljuk. Ha lének tesszük el, akkor csak egyet forralunk rajta, de ha mártást szeretnénk készíteni, akkor sűrűbbre forraljuk. Én most hígabb, levesebb paradicsomot szerettem volna, így csak néhány percig forraltam. Amikor a lé elérte a kívánt sűrűséget, hozzáadhatjuk a sót ízlés szerint.
5. Üvegbe töltés: Végül csírátlanított üvegekbe töltjük a lassú forrásban tartott levet. Az üvegeket egyesével a meleg vízbe helyezzük, hogy ne repedjenek meg a forró paradicsomtól, így töltjük meg őket tölcsér segítségével. Fontos, hogy az üvegeket ne töltsük túl, mindig hagyjunk egy kis helyet a tetejükön.
6. Lezárás és szárazdunszt: Celofánt teszünk rájuk és le is zárjuk az üvegeket. Az üvegeket jól le kell zárni, meg is lehet fordítani, de nem muszáj. Az üvegeket pokrócba bugyoláljuk, és ebben hűtjük ki, legalább 24 órára.

Paradicsom befőzése passzírozás nélkül (Reszelős módszer)

Ha valamiért szimpatikusabb a paradicsom befőzés passzírozás nélkül, vagy csak nem szeretnél egész nap a konyhában robotolni, próbáld ki ezt az indiai szakácsnőtől ellesett receptet. A paradicsom befőzés egyszerűen gyerekjáték ezzel a módszerrel. A paradicsomlé eltevése ezzel a módszerrel, tartósítószer és ízesítő mentes. A paradicsomlé befőzése során, pedig úgy fűszerezzük, ahogy szeretnénk.

Hozzávalók:

• Tetszőleges mennyiségű érett paradicsom
• Olívaolaj (elhagyható)
• Só (opcionális)

Elkészítés:

1. Előkészítés: Mossuk meg alaposan a paradicsomokat. Fogunk egy nagylyukú reszelőt és egy nagy tálat. Reszeljük le egészben, egyesével a bogyókat. Ezzel a technikával a paradicsom héja egészben marad a kezünkben, ezt kidobjuk. (A paradicsom héja a legtöbb antioxidánst tartalmazza, amit bűn lenne kihagyni, de akit zavar, ennél a módszernél könnyedén eltávolítható.)
2. Főzés: A lereszelt paradicsomokat tegyük egy nagy lábasba és forraljuk fel őket. Ha felforr, vegyük kisebb lángra és kevergetés mellett, a paradicsomlé tartósítása érdekében főzzük még 10 percig. Hozzáadhatjuk a sót.
3. Üvegbe töltés: Ezt követően töltsük őket még forró állapotukban üvegekbe. Öntsünk a tetejére nagyon vékonyan fél cm vastagon olívaolajat (elhagyható), és szorosan csavarjuk rá a tetőt.
4. Szárazdunszt: Az üvegeket tekerjük vastag pokrócokba legalább 24 órára.

Egyéb paradicsom befőzési receptek

Darabolt paradicsom

Vegyünk 5 kiló érett paradicsomot, mossuk meg, szedjük le a szárát és a zöld részeket, majd tördeljük, vágjuk darabokra. Főzzük 20 percig, forrón töltsük üvegekbe, majd szárazon dunsztoljuk ki.

Ízesített paradicsom

A fentieknek megfelelő a kezdés (mosás, zöld részek kivágása, tördelés, vágás). Adjunk hozzá egy kicsumázott zöldpaprikát, egy-két fej megtisztított vöröshagymát és megtisztított, felszeletelt zellergumót, néhány zellerzöldet, majd főzzük az egészet pépesre. Törjük át, forrón töltsük üvegekbe, kössük le és gőzöljük szárazon.

Paradicsom egészben

A még nem teljesen érett paradicsomokat tegyük üvegbe, és öntsünk rá annyi olajat, ami ellepi. Kössük le az üveget, és tegyük a kamrába. Akár salátát is készíthetünk belőle télen.

Laktofermentálás: Főzés nélküli paradicsomtartósítás

A paradicsom nem csak főzve tartható el a kamránk polcain. Nagyon jó alternatíva az ún. laktofermentálás is, amellyel főzés nélkül valósítható meg a paradicsom elrakása. Ideje nem csak a télhez köthető. Biztosan ettél már „hordós káposztát”, amely szintén fermentálással, azaz a sós lében erjesztés módszerével készült, tartósítószer és adalékanyag mentesen.

A zöldségek fermentálásakor a növények felületén természetesen megtalálható baktériumkultúrák végzik az erjesztést, amellyel az eltett zöldség sokáig eltartható, ízletes és vitamindús marad. Ez a módszer új és izgalmas ízkombinációkat eredményezhet, és az erjesztett paradicsomok bővelkednek probiotikumokban és enzimekben.

Hozzávalók:

• Paradicsom
• Víz
• Só (1 csapott evőkanál / 20 g só minden liter vízhez)
• Friss fűszerek ízlés szerint (pl. kapor, fokhagyma, mustármag, chili)

Elkészítés:

1. Brine elkészítése: Forraljuk fel a vizet, majd amikor szobahőmérsékletűre hűlt, minden literéhez adjunk 1 csapott evőkanál (kb. 20 g) sót. Ezt a levet nevezzük brine-nek.
2. Paradicsom előkészítés: Mossuk meg a paradicsomokat, majd távolítsuk el a szárukat.
3. Üvegbe rakás: Tegyünk egy adott mennyiségű paradicsomot az üvegek aljára. Ha szeretnénk, hozzáadhatunk friss fűszereket is. Tegyük őket jó szorosan egy befőttesüvegbe úgy, hogy a paradicsom mennyisége a leszorítóval együtt se érjen az üveg tetejéig. Szorítsuk le a zöldségeket egy nagyobb zöldség darabbal vagy speciális leszorítóval!
4. Brine ráöntése: Öntsük rá a brine-t a zöldségre úgy, hogy azt legalább egy ujjnyival ellepje! Rázogassuk meg az üveget, hogy a maradék levegő távozhasson. A többlet felöntőlevet érdemes üvegben hűtőbe tárolni, mert később még szükség lehet rá. Nagyon fontos, hogy a lé alól semmi se lógjon ki! A levegővel érintkező részeken könnyen telepszik meg például a penész.
5. Erjesztés: Zárjuk le az üveget és tegyük egy tálba, közvetlen napfénytől védett, 20-22 °C-os helyre! Ügyeljünk arra, hogy a hőmérséklet végig viszonylag állandó maradjon, télen a túlzott kihűléstől akár pokrócba csavarva is védhetjük őket. Naponta akár 1-2 alkalommal lazítsuk meg a tetőt, hogy a keletkező szén-dioxid egy ciccenő hang kíséretében távozhasson. Majd újra csavarjuk rá a tetőt.
6. Ellenőrzés: Az erjedés közben előfordul, hogy a lé egy része távozik az üvegből. Ha fehér hártya jelenik meg a víz felszínén, egy steril kanállal kanalazzuk le, ha zöldségrészeket is bevont, akkor azokat dobjuk ki, majd pótold a felöntőlevet és zárd vissza az üveget!
7. Kóstolás: Szobahőmérséklettől függően nagyjából a harmadik naptól kezdhetjük kóstolgatni a savanyúság levét. Az erjedési idő hossza függ a környezeti hőmérséklettől és az ízlésedtől. Általában 3-7 napig tart, de az ízek erősségének és a paradicsomok méretének fényében változhat.

Konyhai robotgéppel történő paradicsombefőzés

A Magimix konyhai robotgép megkönnyítheti a paradicsombefőzési munkát. Bemutatás képpen 2 kg paradicsomot használtunk fel.

Hozzávalók:

• Paradicsom
• Só (opcionális)

Elkészítés:

1. Előkészítés: Az alaposan megmosott paradicsomokat felnegyedeljük és a hibás, nem kívánt részeket kivágjuk. Fontos, hogy a paradicsom héja a legtöbb antioxidánst tartalmazza, amit bűn lenne kihagyni, ezért érdemes héjastól felhasználni.
2. Pürésítés: A Magimix konyhai robotgép keverőtáljába beleillesztjük a nagy multifunkciós pengét, és a Blender mixet. A feldarabolt paradicsomok felét beleöntjük a keverőtálba, lefedjük a fedővel és kb 1 percig turmixoljuk. A kapott levet egy Swiss Diamond gyémánt felületű fazékba öntjük, és a maradék paradicsommal folytatjuk a menetet. Ha 10 kg paradicsomot használunk fel, folyamatosan adagolva kb 10 percig turmixolunk.
3. Főzés: Mérsékelt hőfokon főzzük. Kezdetben habos lesz, tehát legyünk résen és időnként keverjük meg. Ha a paradicsomlét a Swiss Diamond termékcsalád edényében készítik, nem kell állandóan keverni, mivel tapadásmentes gyémánt felületű. Kb 20-30 percig főzzük. Amikor már habmentes és elpárolgott a felesleges víz, levesszük a tűzhelyről.
4. Üvegbe töltés és lezárás: Eközben egy másik serpenyőben csírátlanítjuk az üvegeket és a fedőket. A kész paradicsomlét üvegekbe töltjük és lezárjuk. Ha valakit zavarnak a paradicsom magjai, palackozás előtt le lehet szűrni.

Egyéb tippek és trükkök

• Citromsav: Adhatunk hozzá sűrített citromsavat, hogy segítsünk a tartósításban, bár ez tartósítószermentes befőzésnél elhagyható.
• Olcsóbb beszerzés: Érdemes akkor vásárolni paradicsomot, amikor szezonja van, mert akkor sokkal jobb áron juthatunk hozzá.
• Saját termesztés: Ha van rá lehetőségünk, mi magunk is megtermelhetjük a paradicsomot, így garantáltan tudjuk, mi van benne, és még olcsóbb is lesz a befőzés.
• Változatosság: A befőzés nem csak paradicsomlére korlátozódik. Készíthetünk paradicsompürét, darabos paradicsomot, ízesített paradicsomot vagy akár egészben elrakott paradicsomot is.
• Felhasználás: A befőzött paradicsomléből készül a legfinomabb töltött paprika és leves is. A szószokat és mártásokat levesekhez, pizzaszószokhoz, különböző tésztákhoz használhatjuk fel.
• Tárolás: A befőttes üvegeket tegyük tiszta, száraz, sötét helyre.

Reméljük, most már bátran veted bele magad a paradicsomtartósításba. Mi elsősorban a tartósítószermentes paradicsombefőzésre esküszünk, amellyel paradicsomlevet, szószt és sűrűbb, fűszeres mártást, házi ketchupot egyaránt készíthetünk. Ezeket később levesekhez, pizzaszószokhoz, különböző tésztákhoz használhatjuk fel. A paradicsom befőzés ideje, és a paradicsomszósz elrakása nem csak a télhez köthető. Javasoljuk a paradicsom befőzését, amellyel szószt, mártást vagy paradicsomlevet készíthetünk. Paradicsom eltevése télire tartósítószer nélkül pedig laktofermentálással a legegészségesebb módszer, amellyel ízletes savanyúság állítható elő. Közvetlen étkezésekhez nagy kedvencünk a grillezett koktélparadicsom egy kis sóval, borssal meghintve vagy a klasszikus caprese saláta.

tags: #dietas #paradicsomle #befozese