Bevezetés
A gluténmentes táplálkozás egyre szélesebb körben terjed, nem csupán azok körében, akik egészségügyi okokból kénytelenek lemondani a gluténtartalmú ételekről. Sokan - például a tudatosan étkezők - is igyekeznek elkerülni a glutént tartalmazó pasta-pizza-kenyér hármast. Ezzel párhuzamosan felmerül a kérdés az alkoholfogyasztás kapcsán is: vajon a bor tartalmazhat-e glutént, és fogyaszthatják-e a lisztérzékenyek? Elsőre talán nem is feltételeznénk, hogy a borban glutén rejtőzhet, hiszen szőlőből készül. Azonban a borkészítés során használt élesztők, derítőanyagok és egyéb segédanyagok felvethetik a gluténnel való érintkezés lehetőségét. Szerencsére a válasz egy egyértelmű nem, de érdemes részletesebben megvizsgálni a témát.
A glutén a borban: Mennyiség és érintkezési pontok
A glutén a kalászos gabonafélékben előforduló fehérje, mely megtalálható a búzában (gliadin), a rozsban (secalin), az árpában (hordein), a zabban (avenin), az ezekkel keresztezett gabonákban és a belőlük készült termékekben. Bár a bor alapanyaga a szőlő, a borkészítés bizonyos fázisaiban mégis érintkezésbe kerülhet gluténnel. A legtöbb bor literenként kevesebb mint 20 milligramm glutént tartalmaz, amit nem kötelező feltüntetni a címkén. Ez a mennyiség a legtöbb lisztérzékeny embernél nem okoz gondot.
Az érlelés és derítés folyamata során merülhet fel a gluténnel való érintkezés.
Derítés és a glutén
A derítés az a folyamat, amikor a borban természetes módon megjelenő üledékes részecskéket eltávolítják. Ennél még ritkábban használnak glutén-alapú segédanyagokat derítéskor. A leggyakoribb derítőanyagok a zselatin és a halenyv. Fontos megjegyezni, hogy a halenyv vagy vizahólyag a sör és a bor derítőanyagaként használva kivételt képez az allergén jelölési szabályok alól, azaz nem kell feltüntetni, annak ellenére, hogy halból készült termék.
David Lapsley sommelier hívja fel a figyelmet arra, hogy a zselatin és halenyv használata az egyre népszerűbb vegán táplálkozást előnyben részesítők számára problémát okozhat. Ahhoz, hogy a bor megfeleljen a vegán alapelveknek, gabonaalapú derítőanyagokat is alkalmazhatnak, ami potenciálisan glutént juttathat a borba. Azonban a derítést követően ezeket az anyagokat ki lehet csapatni a borból, így a gluténtartalmat a káros szint alá csökkentve.
Élesztők és hordók
Bár extrém ritkán, de előfordulhat, hogy a borkészítéshez használt élesztők vagy a hordók érintkeztek gabonafélékkel. Mivel mindenkinek más mértékű a glutén (in)toleranciája, és mert - bár nagyon ritkán fordul elő - két esetben felmerülhet a gabonafélékkel való érintkezés, nem árt mindig előre informálódni, akár közvetlenül a borásztól.
Gluténmentes és egyéb "mentes" jelölések
A gluténmentesség az egészséges és ízletes élet záloga lehet, nem pedig az aggódásé és a lemondásé. Csupán pár éve derült ki a lisztérzékenységem, így gyakorlatilag minden étel és ital esetében utána kellett járnom, hogy fogyaszthatom-e vagy sem. Az orvosom az ilyenekről nem világosított fel előre, így internetes forrásokból kellett tájékozódnom arról, hogy mit szabad és mit tilos. Találtam olyan forrásokat is, ahol nem tiltották a gabonaalapú alkoholos italok fogyasztását, mondván, a készítés során olyannyira lebomlik a glutén, hogy az nem okoz tünetet a betegnek.
Címkeolvasás és keresztszennyeződés
Ma már számtalan védjeggyel és logóval találkozunk, nagyon nehéz eligazodni, mi mit jelenthet. További probléma, hogy a védjegy utánzatokat szabálytalanul és helytelenül használják a vendéglátásban.
Honnan tudjuk, hogy mentes?
- Címkeolvasás: A legfontosabb, hogy a termék címkéjén szerepeljen a "gluténmentes" felirat. Fontos: a búzamentes és a gluténmentes nem szinoníma. Ha valamely gabona megfelel az előírások szerinti mentességnek, csak akkor használható a „gluténmentes” vagy „nagyon alacsony gluténtartalmú” kifejezés. Azonban a gabona nevét mindenképpen kiemelten kell jelezni az összetevők felsorolásában, pl.: gluténmentes búzakeményítő.
- Allergén információk: Az összetevők listája mellett sokszor szerepel az allergén információ is, mely sajnos nem kötelező. Ez a mondat, hogy „nyomokban tartalmazhat”, akkor szükséges használni, ha a gyártás során a keresztszennyeződés lehetősége fennáll - hívja fel a figyelmet a Nemzeti Élelmiszerlánc-biztonsági Hivatal (Nébih).
- Keresztszennyeződés-mentes lehet csak igazi mentes: Ez a legkritikusabb pont. A tömeggyártásnak hála az üzemekben minden van és mindent összekevernek. Egy mogyorós csoki után tisztítás nélkül a gépbe kerülő, nem mogyorós termékeken is ott a kiírás: nyomokban mogyorót tartalmazhat. A vendéglátásban 99%-ban átverés a mentes. Csak azt jelenti, bele nem raknak, azt nem jelenti, hogy mentes! A gluténmentesség szót és logót megtévesztően használják a teljes vendéglátásban. Mindenre, amibe nem tesznek gluténos lisztet. Ez csak azt jelenti: benne nincs, azt nem jelenti, hogy glutén nem kerülhet bele, azt meg végképp nem jelenti, hogy mentes lenne! A tanács: ha ételintoleranciád van, vagy olyan allergiád/betegséged, ami miatt erre figyelni kell, ne egyél ezeken a helyeken, ne rendelj innen ételt. Sajnos mentesen kevés helyre lehet beülni. Ha olyat választasz, aki figyel a keresztszennyeződésre, azokat támogatod, akik egy jobb élelmiszeriparért és vendéglátásért küzdenek.
Ételallergia kontra intolerancia
Fontos különbséget tenni az ételallergia és az intolerancia között. Az allergia egy immunreakció, míg az intolerancia emésztési zavar.
Cöliákia (lisztérzékenység)
A cöliákia kiváltó oka a gabonafélékben jelen lévő fehérjerész, amely megtalálható a búzában (gliadin), a rozsban (secalin), az árpában (hordein), a zabban (avenin), az ezekkel keresztezett gabonákban és a belőlük készült termékekben. A cöliákia kezelése az élethosszig tartó gluténmentes étrend, melynek alapja a kiegyensúlyozott táplálkozás. Olyan gabonafélék használhatóak, amelyek nem tartalmaznak glutént, és feldolgozás során nem szennyeződnek a gluténnel. Ilyenek az amarant, teff, köles, hajdina, burgonyaliszt, burgonyakeményítő, burgonyapehely, cirok, csicseriborsó, gesztenyeliszt, kókuszliszt, kukoricaliszt, kukoricakeményítő, kukoricapehely, kukoricapehely-liszt, kukoricadara, quinoa, rizs, rizsliszt, barnarizs, barnarizsliszt, lenmagliszt, manióka, rizsdara, rizspehely, szentjánoskenyérliszt, tápiókakeményítő, gluténmentes zabliszt, gluténmentes zabpehely is.
Egyéb allergiák és intoleranciák
- Laktózintolerancia (tejcukor-érzékenység): A leggyakoribb emésztési zavar, amely az európai népesség 10-30%-át érinti.
- Tejfehérje-allergia (köztudatban tejallergia): Nem tévesztendő össze a laktózintoleranciával. Minden korosztályt érinthet, de megjelenése csecsemőkorban, kisdedkorban a legjellemzőbb.
- Tojásallergia: A fehérjefrakciókra (jellemzően ovalbumin és ovomucoid) adott allergiás immunreakció. Statisztikai adatok szerint 1% gyakorisággal fordul elő a gyermekek körében, de emelkedő a tendencia.
- Diófélék allergiája: Diófélék esetében az összetevők felsorolásában meg kell adni, hogy mandula, mogyoró, dió, kesudió, pekándió, brazil dió, pisztácia, makadámia vagy queenslandi dió. Amennyiben segédanyagot használtak, az összetevő mellett utalni kell a konkrét dióféle nevére. Például: aroma (mandula).
- Zeller allergia: A zellerre sokan allergiások és nem is tudják. Menj el vérvételre, nézess allergiapanelt mielőbb az összes allergénre. Van olyan, akit vizsgálnak évekig, miközben csak az a baja, hogy szinte minden fűszerben van zeller, így bármit eszik, beviszi az allergént.
Gluténmentes snackek és húskészítmények
Az egészségtudatos táplálkozás részeként a gluténmentes opciók iránti igény nem csupán az italokra, hanem a snackekre és húskészítményekre is kiterjed.
Tepertő pörc: Egészséges alternatíva
A speciális eljárással készített tepertő pörc magas fehérjetartalma és alacsony zsírtartalma alkalmassá teszi két étkezés közötti nassolásra, diéták kiegészítésére. GLUTÉNMENTES! 63,1 % FEHÉRJE TARTALOM! Összetevők: sertésbőr, növényi olaj, só max. 2,5%.
A tények nem hazudnak: a tepertő pörc egészséges és élvezetes ízű snack, íme a bizonyíték: A tepertő pörc a speciális gyártástechnológia során elveszíti szinte teljes zsír-, emellett megőrzi magas fehérjetartalmát. Emellett állaga könnyű, mégis omlós és ropogós. Ezen tulajdonságainál fogva máris felkerül a bármikor fogyasztható ízletes nasik listájára.
A másik fontos tulajdonsága, hogy több mint tízszer annyi fehérjét tartalmaz, mint a burgonya chips, tehát, aki izmot szeretne építeni a testére zsírpárnák helyett, nem nehéz eldöntenie, melyiket válassza. A minimális zsír, amelyet tartalmaz a mi tepertő pörcünk, telítetlen zsír, éppen, mint az olívaolajban. Ehhez már nincs is mit hozzátenni, mint meggyőző érvet. Talán kiegészítésképpen még annyit, hogy a pörcben még minimálisan jelen lévő sztearinsavról bebizonyították, hogy ártalmatlan, mert nem emeli a koleszterinszintet. A hagyományos magyar ízvilág természetes minden ízfokozótól vagy adalékanyagtól mentes formában kerülhet az ön asztalára. Az étkezésben elfoglalt helye szerint a burgonyaszirmok vagy snack-ek helyettesítőjeként magyaros kuriózumot jelenít meg az egyébként hasonló termékek között. Minden korcsoport számára fogyasztható.
Pikok Pure húskészítmények
A LIDL Pikok Pure termékek Magyarországon egyedülálló minőséget képviselő húskészítmények. Ha egészségtudatosan táplálkozunk, akkor sem kell lemondanunk a húskészítményekről, hiszen a Pikok Pure termékek, ahogy azt a termékcsalád neve is mutatja (a „pure” jelentése = tiszta) valódi húsból készülnek, nem tartalmaznak tartósítószert (pl.: nitriteket és nitrátokat), ízfokozó nélkül készültek, só és fűszerek felhasználásával. Kizárólag természetes összetevőkből állnak, adalékanyagtól és színezéktől mentesek. A kínálatban a cukor-, glutén-, és egyéb allergéntől mentes termékek is helyet kaptak.
A Pikok Pure húskészítmények csakúgy, mint a húsok, kiemelkedő szerepet töltenek be táplálkozásunkban. A kiegyensúlyozott és változatos étrend alkotói, hiszen nagyon fontos teljes értékű fehérje források. A hazai és nemzetközi egészséges táplálkozásra vonatkozó ajánlások szerint minden főétkezés tartalmazzon teljes értékű fehérjét. 50 gramm (kb. 4 szelet) felvágottal fedezhetünk 1 adag teljes értékű fehérjét.
A fehérje mellett számos létfontosságú vitamin és ásványi anyag forrásai is. Kiemelkedő ezek közül a B-vitamin csoport (B1, B2, niacin, B6, B12). A B12-vitaminnak, mely a vérképzéshez és az idegrendszer megfelelő működéséhez elengedhetetlen, természetes forrásai kizárólag az állati eredetű élelmiszerek. A zsírban oldódóak közül az A-, és a D-vitamin szintén említésre méltóak. Az ásványi anyagok közül pedig az állati eredetű és ebből adódóan rendkívül jól felszívódó vas, a kalcium, a foszfor, a nátrium, a cink, a réz, a mangán és a szelén.
Pikok Pure felvágottak típusai:
- Sonkafélék: A csirke-, pulykamellből, illetve sertéscombból készült termékek nagyon kedvező élettani hatással rendelkeznek és bátran beilleszthetők étrendünkbe, még akkor is, ha fogyni szeretnénk, vagy célunk a normál testsúly megőrzése.
- Párizsik és rudacskák: A termékek között pulyka és sertéshúsból készülteket is találunk, melyekre jellemző a magas hústartalom. A párizsik esetében meghaladja a 80%-ot, a rudacskáknál pedig a 90%-ot is. Ennek köszönhetően fehérjetartalmuk 14-16%-os.
- Szalámik és kolbászok: A szalámik és kolbászok szeletelve és rúdban kaphatóak. A termékek hagyományos füstöléssel (nem füst aromával) és hosszú ideig tartó szárításos érlelési eljárással készülnek. A kolbászok enyhe csípősségét a chili paprika és fekete bors kellemes kombinációja adja.
Gluténmentes receptek
A gluténmentes étrend sokszínű és ízletes lehet, a következő receptek ezt példázzák.
Csirkés-avokádós szendvics főtt tojással
Hozzávalók:
- 2 szelet LIDL teljes kiőrlésű búzavekni (400g)
- ½ db közepes érett avokádó
- Ízesítők: néhány csepp citromlé, só, őrölt fehér bors
- 4 szelet Pikok Pure csirke vagy pulykamell sonka
- 1 db főtt tojás felkarikázva
- 8-10 karika kígyóuborka
- lilahagyma opcionálisan
Elkészítés:Először avokádókrémet készítünk, amivel megkenjük a szendvicset. Ehhez villával összetörjük a ½ avokádó húsát, majd hozzáadunk ízlés szerint néhány csepp citromlevet, egy csipet sót és őrölt fehér borsot. Kenjük meg a 2 szelet teljes kiőrlésű kenyeret az avokádókrémmel, tegyük rá a 4 szelet sonkát, a főtt tojás karikákat, valamint a felkarikázott kígyóuborkát. Ízlés szerint tehetünk bele vékony karikára vágott lilahagymát is. Fogyasszuk egészséggel!
Túrókrémes szalámis szendvics retekkel
Hozzávalók:
- 1 db LIDL sokmagvas császárzsemle
- 2-3 evőkanál Milbona cottage cheese
- 6 szelet Pikok Pure nemespenészes szeletelt szalámi
- 4-6 db hónapos retek
- 1 marék madárbegy saláta
Elkészítés:A sokmagvas császárzsemlét vágjuk félbe és kenjünk meg Milbona cottage cheese-zel, tegyük rá a Pikok Pure nemespenészes szalámi szeleteket, a karikára vágott hónapos retket, majd az egy marék megmosott és lecsepegtetett madárbegy salátát.
Húsimádó melegszendvics gazdagon
Hozzávalók:
- 4 szelet LIDL zsúr vekni
- 20 gramm Milbona vaj
- 4 szelet Pikok Pure sertés combsonka
- 8 szelet Pikok Pure nemespenészes szeletelt szalámi
- 40 gramm Milbona edámi/ementáli/gouda sajt
- 1 nagy marék Eisberg baby spenót levél
- 2-3 fej csiperkegomba
Elkészítés:A zsúr vekniből 4 db kb. 1 cm-es szeletet vágunk, amit megkenünk vajjal. Minden szelet kenyérre teszünk 1-1 szelet Pikok Pure sertéscomb sonkát és 2-2 szelet Pikok Pure Nemespenészes szalámit. Ezután kerül rá a tisztított és vékony szeletekre vágott csiperkegomba, néhány levél baby spenót, végül pedig a lereszelt Old Holland sajt. Előmelegített sütőben vagy mikróban pár perc alatt megsütjük. Ha van otthon szendvicssütőnk, akkor összeboríthatunk 2-2 szeletet és így pár perc alatt ropogósra süthetjük gazdagon megrakott szendvicsünket. Nagyon jól illik hozzá a kovászos uborka, de ízlés szerint bármilyen friss zöldséget fogyaszthatunk mellé.
Sonkás-avokádós szendvics főtt tojással
Hozzávalók:
- 2 szelet LIDL teljes kiőrlésű búzavekni (400g)
- ½ db közepes érett avokádó
- Néhány csepp citromlé, só, őrölt fehér bors
- 4 szelet Pikok Pure füstölt sertéskaraj
- 1 db főtt tojás felkarikázva
- 8-10 karika kígyóuborka
- lilahagyma opcionálisan
Elkészítés:Először avokádókrémet készítünk, amellyel megkenjük a szendvicset. Ehhez villával összetörjük a ½ avokádó húsát, majd hozzáadunk ízlés szerint néhány csepp citromlevet, egy csipet sót és őrölt fehér borsot. Kenjük meg a 2 szelet teljes kiőrlésű kenyeret az avokádókrémmel, tegyük rá a 4 szelet sonkát, a főtt tojás karikákat, valamint a felkarikázott kígyóuborkát. Ízlés szerint tehetünk bele vékony karikára vágott lilahagymát is.
Egy különleges recept: Pork portuguese style
Tavaly novemberben egy hosszú hétvégét Portugáliában, Lisszabonban töltöttünk, ott kóstoltuk először a „Pork portuguese style”-t.
Paprika krém elkészítése:Tegyük a paprikát egy üvegtálba, sózzuk, fedjük le folpackkal és hagyjuk 24 órán át szobahőmérsékleten állni. Melegítsük elő a sütőt 170°C fok alsó-felső sütésre. A paprikát tegyük egy tepsibe és süssük meg, kb. 40 perc. Ha kész, tegyük át egy tálba, fedjük le és hagyjuk kihűlni. Távolítsuk el a héját és passzírozzuk át. Keverjük össze az olívaolajjal.
Kagyló előkészítése:Áztassuk be a kagylót. Egy tompa késsel kapargassuk meg a héjat. A kagyló bajszát, ha van, a hegyesebb vége felé húzva tépjük ki. Mossuk át többször is, amíg a víz már tiszta nem lesz. Ezután már felhasználható. A kagylókat úgy ellenőrizhetjük, hogy élnek-e, hogy a nyitott héjat pár másodpercig összenyomva tartjuk, majd elengedjük. Ha a héjak zárva maradnak, biztosak lehetünk benne, hogy élnek.
Főzés:A húst vágjuk kb. 3 cm-es kockákra, tegyük egy tálba, adjuk hozzá a paprikakrémet, a fokhagymát és a csípős, füstölt paprikát, majd forgassuk össze őket alaposan. Melegítsünk 2-3 evőkanál olajat egy nagy serpenyőben. A húst tegyük bele és addig sütjük, amíg pirosas színt nem kap. Ha közben levet enged, öntsük hozzá a lecsepegtetett pácléhez, hogy a hús pirulni tudjon. Csökkentsük a hőt közepesre. A maradék olívaolajat és a hagymát adjuk a húshoz és 4-5 percig pirítjuk, amíg a hagyma el nem kezd puhulni. Majd adjuk hozzá a paradicsomot és a hús felfogott páclevét. Tekerjük fel a lángot közepesen magasra és forraljuk fel. Folytassuk a főzést, amíg a mártás felére nem sűrűsödik. Adjuk hozzá a kagylót. Fedjük le fedővel és főzzük 5 percig, vagy amíg a kagyló ki nem nyílik. Azokat a kagylókat, amik nem nyíltak ki a főzés végére szedjük ki, mert nem szabad elfogyasztani őket.
tags: #diszno #bor #glutenmentes