A sertéstenyésztés alapjai és a modern gazdálkodás kihívásai

Bevezetés

A gazdaságos sertéstenyésztés és sertéshús-előállítás egyik alapja a szaporulat, amely az iparszerű üzemi viszonyok mellett a kisgazdaságokban is igényli a modern és szakszerű szaporodásbiológiai ellátást. A sertéstartás és tenyésztés hagyomány és modernitás ötvözete, és a sikeres sertéstartás kulcsa a korszerű ismeretek alkalmazása, a fajtaválasztás, a takarmányozás optimalizálása és az egészségvédelem. A házi sertés évszázadok óta meghatározó szerepet tölt be a magyar vidéki gazdaságokban, és a magyar agrárium egyik legfontosabb állatfaja. Nemcsak a húsfogyasztásban, hanem a mezőgazdasági melléktermékek hasznosításában, a talajművelésben és a vidéki munkahelyteremtésben is jelentős szerepe van. A sertéstenyésztésnek számos előnye van, emiatt is fog a jövőben is fontos szerepet játszani az élelmiszeriparban.

A házi sertés eredete és anatómiája

A házi sertés a vaddisznóból (Sus scrofa) háziasított állat. A háziasítás folyamata évezredekkel ezelőtt kezdődött, egyes források szerint mintegy 7000 évvel ezelőtt, mások szerint több mint 12 000 évvel ezelőtt. A Bika és a disznók a legősibb állatok közé tartoznak, akiket húsért idomítottak. Úgy gondolják, hogy a házisertések a közel-keleti régióból érkeztek Európába, ahol vaddisznókkal kereszteztek. Minden házisertés nem kérődző artiodactyl a sertéscsaládból. Vaddisznóból követik nyomon az őseiket. A vad és a házias alfajok kromoszómáinak száma azonos, 38 pár. Lehetséges, hogy az európai fajtákban van néhány közel-keleti faj vére. A modern sertéstenyésztésben aktívan használják ázsiai, elsősorban vietnami sertések keresztezésére.

A házisertés anatómiája és felépítése, legyen az hús vagy zsíros fajta, hasonló a vad rokonokéhoz. A disznónak hosszúkás hengeres teste van, amelynek mérete kb. 1,5 m. A végtagok rövidek, négy ujjal, kettőjüket kanos pata borítja. A disznó orra hosszúkás, kerek foltban végződik. A megbélyegzés segít az állatnak lyukakat ásni. Az állkapocs 44 fogból áll, a szemfogak jól fejlettek. A sertéshús sima bőre szinte meztelen, vékony sörtékkel borított, bár vannak olyan fajták, amelyeknek meglehetősen vastag szőrük van. A farok mindig göndör.

A sertések látása gyenge, de a hallás és az illat jól fejlett. Nem csoda, hogy ezeket az állatokat Franciaországban tenyésztik, hogy szarvasgombát keressenek a föld alatt. Egyes országokban a sertések szagát használják a kábítószerek azonosítására. A disznó mindenevő állat, ellentétben sok más lófélével. Gyomra egyszerű, egy kamrával, a belek közepes hosszúságúak. A disznó magas intelligenciával rendelkezik. A tények azt mutatják, hogy képes megjegyezni az egyszerű parancsokat, beceneveket és reagál a zenére. A disznóban morgásnak számos hangkombinációja van, ami az állatok közötti komplex kommunikációs rendszert jelzi. Érdekes, hogy ennek a fajnak számos élettani paramétere hasonló az emberekéhez, ezért az állatokat gyakran használják orvosi kísérletek során. Az inzulin hormont a sertések hasnyálmirigyéből vonják ki diabetes mellitusban szenvedő betegek kezelésére.

Tévhit, hogy a disznók nagyon koszosak. Néha azt mondják: "disznó vagyok, mert elkoszosodtam". Valójában ez egy nagyon tiszta megjelenés. A mocsárban való nemezelés fiziológiai szükségszerűség. A vékony szőrtelen bőr gyorsan túlmelegszik, a disznó iszap tócsáiban hűl. A kiszáradó piszokréteg megvédi a sertéseket a parazitáktól. Ha otthon nem tartja be a tisztaságot, akkor a sertések fájni kezdenek és meghalhatnak. A házisertések tudnak úszni? Ezt a minőséget megőrizték vad őseiktől, sőt a vízbe is elmerülnek.

A sertésfajták sokszínűsége

A sertések száma a világon meghaladja az egymilliárd egyedet. Ez a legnagyobb számban nagy ló patás állat a földön. A vaddisznókat európai országokban, Észak- és Dél-Amerikában, Délkelet-Ázsiában tenyésztik. Az afrikai betegségek miatt az állatállomány jelentéktelen. A Közel-Keleten és Közép-Ázsiában a malacokat nem tenyésztik vallási korlátozások miatt. Az iszlámban és a judaizmusban ez egy tisztátalan állat. Kínában éppen ellenkezőleg, szinte szent. Az állattenyésztés fő célja a hús megszerzése. Alkalmasak a sörték, a bőrök. Cipőket, ruhákat, érdekes kiegészítőket készítenek belőlük.

Háromféle fajta létezik a világon:

• hús vagy szalonna;
• zsíros;
• egyetemes.

Nyugat-Európában és Amerikában leggyakrabban húsfajtákat termesztenek, Kelet-Európában, ahol a konyha kissé más, zsíros és univerzális. A húsfajták közé tartoznak például a Hampshire, Duroc, Észt, Pietrain, Landrace, Ibériai fajták sertései. A leghíresebb faggyúfajok közé tartozik a Nagy vagy nagy fekete disznó, Baskír, Göndör magyar mangalitsa vagy mongol disznók, Mirgorodszkaja, Meishan fajta, Breitovszkaja. Az otthoni tanyákon univerzális malacokat nevelnek, amelyekből hús és zsíros réteg is beszerezhető. A legnépszerűbb fajták ezen a területen a Yorkshire fehér nagy disznó, Fehér ukrán pusztamalacok, Észak-szibériai, Kínai-lengyel, Belorusz fekete-fehér, Vietnami pocakos, Livenskaya. A fajták tenyésztésekor figyelmet fordítanak a termékenységre, a súlygyarapodás mértékére, függetlenül attól, hogy zsíros vagy húsfajtáról van-e szó. A faggyúfajták jól felhalmozzák a szubkután zsírt, a húsfélék éppen ellenkezőleg, olyan izmokat fejlesztettek ki, amelyek minimális zsírtartalommal bírtak. Az egyetemesek köztes pozíciót foglalnak el. A magyar mangalica híres a kiváló minőségű, márványozott zsírú húsáról. Hússertésfajták, mint például a nagy fehér (Yorkshire), a lapály, a duroc vagy a pietrain, a modern termelésben kiemelkedő szerepet játszanak.

Sertéstartás: technológiák és szabályok

A sertéstartás többféle módon történhet, ideértve a zárt, állványos-járásos és gyalogló rendszereket. A fertőzések terjedése miatt az állatorvosok és az egészségügyi szolgálatok tanácsot adnak a zárt lakásokra, legyen az nagy vagy kis gazdaság. Az istálló alkotórészei jól tisztítható és fertőtleníthető anyagból készüljenek, ne tartalmazzanak az állatok egészségére káros elemeket. Az istálló hőszigetelése és szellőzési berendezése biztosítsa a szükséges klímát az állatok számára. Az állandó sötétség káros az állatoknak, törekedni kell a természetes fényviszonyokhoz hasonló megvilágítás kialakítására. A nappali órákban olyan fényerősséget kell biztosítanunk, hogy az állatok kellően megfigyelhetők legyenek.

A saját kezű disznóólat erősnek kell építeni, mivel a nagy gonosz állatok könnyen kitölthetik a gyenge falakat és alagutakat készíthetnek. Hamupaplanok, héjkő, tégla a legalkalmasabbak az építéshez. A falak belül vakoltak és meszeltek. A tetőnek nyáron nem szabad túlmelegednie, télen pedig melegen tartania. A gépek kerítése erős fából készült, csapok vannak behúzva annak megerősítésére. A padló legjobban deszkából készül, enyhe lejtéssel. Ügyeljen arra, hogy felszerelje a csatornába a szennyeződéseket a gépekben. Az árkokat elterelik a disznóólról, speciális üstökbe. A disznókat nyárra zárt karámba lehet áthelyezni. Télen egy szigetelt istálló a legalkalmasabb számukra. Nem lesz felesleges elvégezni a falak resinifikációját, beborítani őket szalmával.

Az istállónak a következő helyiségekkel kell rendelkeznie: sertéstartó gépek, gyaloglás helye, úszógödör. Húsra hízott fiatal állatokhoz tartozó zászlókat állatonként 3 m²-es arányban kell elkészíteni. Egy gép legfeljebb 30 fejet képes befogadni. A vemhes kocák számára különálló 4 m²-es ólakat készítenek. A fialás után fiatalokkal együtt nagyobb, körülbelül 6 m²-es szobákba költöztetik őket. Külön tartókban tenyészkanokat tartanak, ezeket egy adott hím súlyának megfelelően mérik. Gyalogos paddock készül, amelynek területe fejenként 10 m².

Az alom szalmából készült, az agyag gyorsan bepiszkolódik. Használhat forgácsot és fűrészport. Az adagolókat és az ivókat a tollak elülső falához rögzítik. A disznók járás nélküli tartásakor a tollak helyett tágas ketrecek is használhatók, néha akár két szintbe is kerülnek.

Általános szempontok és jogszabályok

A gazdasági haszonállatok védelmét, a tartási és ellátási feltételek meglétét minden állat és állomány esetére ki kell terjesztenünk. A nagy egyedszámú állományok esetén ennek kiemelt jelentősége van. Az Állatvédelmi Törvény mellékleteként az állattartás általános elvei mellett kidolgozásra kerültek a sertések tartásának minimális kívánalmai és az ezeket tartalmazó irányelvek. A mi hatályos jogszabályunk, a mezőgazdasági haszonállatok tartásának állatvédelmi szabályai (32/1999. (III. 31.) FVM rendelet) rögzíti ezeket az előírásokat.

Fontos, hogy az állatok láthassák egymást. A lekötötten tartott sertést rendszeresen figyelni kell és úgy kell tartani, hogy megfelelő hely álljon rendelkezésére a mozgáshoz. Az istálló tisztítását és fertőtlenítését rendszeresen el kell végezni a fertőzések megelőzésére, kellemetlen szag elkerülésére és a legyek valamint a rágcsálók távoltartására. Az állatok komfortérzetéhez fontos a sima, de csúszásmentes, meleg padozat és száraz alomanyag biztosítása. A takarmány-fejadagokat az állatok tényleges igénye (testtömege, hasznosítási iránya, biológiai állapota) szerint kell biztosítanunk. Legalább naponta egyszer a felnőtt sertést is etetni kell, adagolt etetéskor úgy, hogy az együtt tartott állatok egyszerre a takarmányhoz férhessenek (vályúhossz jelentősége). Minden két hétnél idősebb sertésnek folyamatosan friss ivóvizet kell biztosítanunk. Megfelelő kialakításával kerüljük el az etető- és itatóberendezések trágyával való szennyeződését. A megfelelő tápanyagellátás, az optimális állatsűrűség, az alomanyag és az állatok figyelmének lefoglalása, játék lehetősége révén előzzük meg a farokrágás rossz szokásának kialakulását.

A kanok tartása

A kanok szállását úgy alakítsuk ki, hogy a többi állat hallása, látása és szagérzése lehetséges legyen az apaállatok számára. Minimálisan 6 m² alapterület és megforduláshoz is elegendően széles kutrica kialakítása szükséges. Előzzük meg a kanok verekedését: ha lehet, az állatokat tartsuk külön, ha csoportos tartást alkalmazunk, gondoskodjunk megfelelő kutricaméretről.

A kocák tartása

A kocasüldőket és a szárazonálló kocákat tartsuk csoportosan. A fiaztatóba kerülése előtt az anyaállatokat kezeljük külső és belső élősködők ellen, testfelületüket fertőtlenítsük le. Adjunk lehetőséget a kocának „fészekkészítésre”, és férőhelyét úgy alakítsuk ki, hogy az ellési segítség során az állathoz hozzáférhessünk. A fiaztató minimális mérete a vályú szélességén kívül kötött tartásnál 180×60 cm, kötetlen tartásnál 210×60 cm. Ezen felül még legalább 30 cm hely kell az ellési segítség idejére. A fiaztatóban kis helyen egyedileg tartott kocáknak rendszeres mozgást kell biztosítanunk. Különösen fontos ez a lekötve tartott állatokra, melyeket időszakonként fel kell engedni, meg kell jártatni.

A malacok tartása és fialás szempontjai

A malacokat védeni kell az elnyomástól, taposástól. Ha nincs elegendő helyük az elbújásra, rács, korlát révén gondoskodjunk védelmükről. A kocát egy héttel a várható ellés előtt célszerű a fiaztatóba vinni, hogy az új környezethez hozzászokhasson. A kocát és malacait választásig együtt tartsuk, közös kutricában, ahol folyamatosan friss ivóvizet biztosítunk a malacok számára is. Pihenőhelyük kényelmes, meleg, száraz, csúszásmentes legyen. A szopáshoz elegendő hely álljon rendelkezésükre. A malacok hőigénye nagyobb a kocáénál, ezért kiegészítő hőforrást kell részükre biztosítani.

A farokkurtítás, foglecsípés ne legyen rutinszerű beavatkozás, csak akkor alkalmazzuk, ha a malacok egymást, ill. a koca tőgyét egyébként felsértik, megsebesítik. Fenti előírások EU irányelvben és hazai jogszabályban is leírásra kerültek. A magyar rendelet nem említi meg, de a sertések tartásának minimális kívánalmairól szóló 91/630/EGK számú irányelv tartalmazza még a következő további szempontokat is: A foglecsípést a malacok 7 napos koráig lehet elvégezni. A malacokat három hetes koruk előtt tilos elválasztani, kivéve a koca egészségügyi problémáját. Négyhetes korig lehet érzéstelenítés nélkül ivartalanítani a kanmalacokat (a hazai jogszabály 6 hetes korig engedi ezt). A malacok választásakor a csoportokat rövid időn belül ki kell alakítani és azonos csoportokat fenntartani a hízlalás során is.

Tenyészkocasüldők nevelése és takarmányozása

A fiatal süldő a sertéstermelő vállalkozás jövőjének záloga, ezért a nevelésekor fontos szempont, hogy olyan környezeti feltételeket biztosítsunk, amelyek megalapozzák a biztonságos tenyésztésbe vételt, biztosítják a hosszú élettartamot és a kiegyensúlyozott termelési eredményeket. Ez magában foglalja a megfelelő tartást, a környezetet, a szállítást, a megelőző vakcinázást, a szelekciót és a takarmányozást.

A kiválasztott tenyészkocasüldő-jelöltek irányított nevelését 30 kg-os élősúlytól kezdjük, ekkor vigyük őket a süldőnevelőbe max. 15 egyedes csoportokat kialakítva. A neveléshez a 1,5-2,0 m2-es egyedenkénti férőhely az ideális. A kutricában az egy állatra jutó férőhelyből 0,6-0,8 m2 tömör rész legyen, a többi rácspadozat. A rácspadozat minősége nagyon jó legyen, résszélessége a trágya leengedéséhez elegendő, de a süldő körmeinél szűkebb. A betonból készült rácspadozattal szemben támasztott követelmények termékenyített kocasüldőnél és kocánál, hogy a nyílás maximális szélessége 20 mm, a rács minimális szélessége 80 mm legyen. Az optimális teremhőmérséklet kezdetben 25 °C, majd a nevelés végére 20 °C. Tiszta és friss ivóvizet kell biztosítani, lehetőség szerint szopókás önitatóból. A takarmány adagolására legjobb módszer a vályús önetetés 35 cm vályúhosszat biztosítva.

Négy-öt hónaposan már ivarérett a süldő, termékenyíteni azonban 7-8 hónapos korban, 120-140 kg közötti testtömegben, a tenyészérettség elérése után lehet. A korai tenyésztésbevétel negatívan befolyásolja a hasznos élettartamot és a későbbi reprodukciós teljesítményeket. A tenyészkocasüldők irányított nevelésében a legfontosabb szempont a takarmányozás és az elegendő mozgáslehetőség biztosítása. E két feltétel befolyásolja a genotípus mellett a várható reprodukciós teljesítményeket. A takarmányozását két szakaszra osztjuk, az első szakasz 30-70 kg-os, míg a második 70-130 kg-os testtömeg elérése között van. Az első szakaszban a kocasüldők nagy növekedési erélyét csak kis mértékben korlátozzuk, a második szakaszban azonban a túlzott zsírdepozíció (elhízás) elkerülése érdekében nagyobb mértékű fogyasztáskorlátozást alkalmazzunk. A kocasüldőket nem szabad hajtatva nevelni, mert az a reprodukciós szervek elzsírosodásához vezet, renyhe lesz a nemi aktivitás. Napjainkban azonban a tenyészérettség kritériuma a 13-15 mm hátszalonna vastagság is, amire régebben nem kellett különösebben figyelni, hiszen az akkor alkalmazott fajták megfelelő zsírtartalékokkal rendelkeztek. A modern hibridek hús-zsír aránya megváltozott a hús javára, amit a kocasüldő tenyésztésbevételekor figyelembe kell venni. Ha ugyanis nem rendelkezik elegendő energiatartalékkal (zsírdepóval), akkor már az első szoptatáskor felborul az energia-egyensúlya, nem ivarzik a későbbiekben és nem vemhesül. A tenyészérettség kritériuma még, hogy a termékenyítés előtt már legalább egyszer, de inkább kétszer ciklusban ivarzott az állat. A modern hibridek süldői ezeket a paramétereket 210-240 napos életkorra kell, hogy elérjék.

A 30 kg-os kocasüldők napi abrakadagja - kizárólagos abraketetés esetén - mintegy 1,3-1,5 kg, a 70 kg-os testtömeg eléréséig ad libitum takarmányozást alkalmazhatunk. A 70-130 kg-os kocasüldőket (kb. 18-tól 30 hetes korig) adagoltan célszerű etetni, 2,0 kg-os napi adagról 2,7 kg-ra emelni az abrakot ez idő alatt. A kocasüldők vemhesítés előtti takarmányozása tehát visszafogott. Ha a várható termékenyítés előtt 10-14 nappal 3,0-3,2 kg-ra emeljük a takarmányadagot, az egy „energialöketet” ad az állatoknak (ún. „flushing” hatás) és bekövetkezik (minden valószínűség szerint) a süldők tömeges ivarzása. Fontos még néhány vitamin és nyomelem megfelelő takarmánybeli mennyisége, úgymint: biotin (0,3 mg/takarmány kg), folsav (3-4 mg/tak.kg), E-vitamin (0,3 ppm + szerves szelén), króm (200 ppb szerves forrásból).

A megfelelő mozgástér és lehetőség szerint a szabad levegőn való mozgás biztosítása a stabil csontozat fejlődését segíti, ami által jó konstitúciójú lesz az állat a vemhesség fizikai kihordásához. Előnyös tehát, ha a kutricákhoz külső kifutók is kapcsolódnak, amivel több mozgáslehetőség adódik az állatoknak, jobb a levegő minősége, mint az istállóban, és a napfény is kedvező élettani hatású, mert a bőrben lévő inaktív D-vitamint aktiválja, ami segíti a takarmánnyal felvett kalcium felszívódását és beépülését a csontokba. A nevelés zárt istállóban is kivitelezhető, de itt is legyen meg a mozgástér, a komfort hőmérséklet, a jó szellőzés, hogy a káros gázok és a por ne irritálják a légzőkészüléket és a jobb híján a megfelelő mesterséges megvilágítás is serkentőleg hat a petefészek-tevékenységre.

A tenyészérettség „siettetésére” alkalmazható az ún. „kanstimulus”. Ekkor a kocasüldő-csoportba 5 hónapos kortól 6,5 hónapos korig naponta 20-25 percre egy élénk kant kell behajtani ember felügyelete mellett. A kan feromonjai (ivari szaganyagai) serkentik a koca nemi hormonjainak termelődését, a tüszőérést és kifejezettebbé teszik az ivarzási tüneteket. A csoportban tartott kocasüldők egymás nemi működésére is serkentőleg hatnak szaguk és testi érintkezésük által (egymást ugrálják). Ezenfelül a süldőket időközönként átcsoportosíthatjuk, boxonként összekeverhetjük. Ez a „rangsortörés” enyhe stresszt okoz, ami előnyös hatású az intenzív ivarzás kiváltása érdekében. Kocasüldők ivarzáskiváltására mindig csak természetes módszereket használjunk, hormonális beavatkozást (mivel ismeretlen a ciklusuk) ne alkalmazzunk.

A beállítandó süldők száma mintegy kétszerese a tenyészutánpótlásra szánt létszámnak. Tenyésztésbe vétel előtt a süldőket egészségi állapotuk, mozgáskészségük, a lábak állapota alapján ismételten szelektáljuk, ellenőrizzük a csecsbimbók számát is, és csak a minden tekintetben megfelelő állatot termékenyítjük. A végleges szelekció megtörténte után a tenyészkocasüldőket kis csoportokban tartjuk, melyben ideális a 4-6 db kocasüldő/kutrica. Minden második-harmadik tenyészkocasüldő-kutrica után 1 kutricában tenyészkant tartunk, ami serkentőleg hat az ivarzásra.

Tenyészkansüldők nevelése és tenyésztésbe vétele

A kiválasztott tenyészkansüldők nevelése hasonló a kocasüldőkéhez, csak az ivarból adódó különbségeket kell figyelembe venni. A hajtatott nevelés, a túl korai tenyésztésbevétel itt is káros. A gyors növekedés csontfejlődési zavarokhoz, lábgyengeséghez vezet. A nevelésük általában 30 kg súlytól kezdődik egyedi vagy csoportos tartásban. A kannevelés általában a törzstelepeken összpontosul, ahol nagy számban nevelik őket egyedi vagy csoportos elhelyezésben, saját teljesítményük megállapítása végett. Csoportos tartásban 5-8 növendék kan van együtt. Egy kansüldőre 1,5-2,0 m2 alapterületet számolunk. A rekeszek padozata általában bitumen vagy könnyűbeton. Minden egyes kansüldőre külön etetőférőhelyet kell biztosítani. Előnyös, ha kifutó is rendelkezésre áll, aminek mérete a belső tér kétszerese. A rekeszek padozata könnyűbeton, az oldalfal 110 cm magas. Minden egyedre etetőférőhelyet kell számolni, önetetőn is. A kansüldők 160-170 naposan lesznek ivarérettek, tenyésztésbe 8 hónapos korban, 130 kg testtömeg elérése után vehetők. A kansüldők napi testtömeg-gyarapodása nagyobb, mint a kocasüldőké. Takarmányozási alapelvük megegyezik a kocasüldőkével, ugyanazzal az abrakkeverékkel lehet őket etetni.

A tenyészkansüldő végső kiválasztásakor, a tenyésztésbe állításkor a fiatal kant egyedi kutricába telepítjük. Ideálisak számára a körülmények, ha a box falai zártak, csak az ajtó van fémrácsból, amely lehetőséget biztosít a környezettel való kapcsolattartásra. Kedvező az is, ha vastagon szalmázzuk a boxot. Másik kedvező boxkialakítás, ahol a padozat részben taposóráccsal fedett, másik része pedig szilárd burkolatú. A kanok legfontosabb „munkaeszközei” a hátsó lábak, vagyis az ún. „ugrólábak”, mivel fedeztetésnél, illetve a fantomra ugrásnál ezek vannak a legnagyobb igénybevételnek kitéve. A kan kiválasztásánál az ivarszervek állapotára is különös figyelemmel kell lenni. A spermatogenezis szempontjából fontos, hogy a here a mellékherével együtt megfelelő fejlettséget érjen el. A normálisan fejlett, ivarérett fiatal kanoknál a herék átlagos súlya 300 g, az idősebb kanoknál 600 g. A hereméretet a fajta jelentősen befolyásolja.

A fiatal kan tenyészérettségét követően mesterséges termékenyítésre 4-6 naponta, természetes fedeztetésre hetente két alkalommal használható. Az éves vagy öregebb kanok mesterséges termékenyítésre heti két alkalommal használhatók. Természetes fedeztetést egymás után maximum öt napon végezhet, de naponta sohasem ugorhat kettőnél többször, öt egymást követő fedeztetés után a kannak három napig pihennie kell, hogy a spermiogenezishez elég idő legyen. A fiatal kan első ugratásakor a stressz csökkentése érdekében a körülményeknek különösen kedvezőnek kell lenniük, a padozat száraz, csúszásmentes legyen. A kan boxába csak igazán jól ivarzó süldőt vigyünk.

Takarmányozás a sertéstenyésztésben

A sertéshús minősége nagymértékben függ a takarmányozástól. Bizonyos termékek megváltoztathatják a végtermék ízét és zsírtartalmát. Hagyományosan a takarmány 3 csoportra osztható:

1. Jelentősen javítja a hús minőségét: búza és árpa szemek, rozs, köles, hüvelyesek (beleértve a borsót is), sárgarépa, takarmány- és cukorrépa, lóhere levelek és virágok, lucerna, szilázs, tejhát és savó. Az ilyen ételek előnyei a legnagyobbak.
2. Részben csökkentse a hús ízét: kukoricaszem, burgonya és héja, hajdina, búzakorpa, répamelasz. Az ilyen termékek tartalma nem haladhatja meg a teljes étrend 50-60%-át.
3. Jelentősen csökkenti a hús minőségét: sütemény, torta, repce, zab, bárd, szója és termékei, a konyhából származó hulladékok, halhulladékok. Ha ilyen táplálékkal eteti a sertéseket, a hús sajátos szagot kap. A növényi zsírfelesleg káros az állatok emésztésére és anyagcseréjére. Ilyen étel bevihető az étrendbe, de mennyisége nem haladhatja meg a 30%-ot. 1,5-2 hónappal a levágás előtt a harmadik csoport termékei teljesen kizárásra kerülnek.

Annak érdekében, hogy a sertéshús ne tartalmazzon túl sok zsírt, a sertések koncentrált takarmányt, zöldséget kapnak. A sertéseket addig etetik, amíg el nem érik a 100-110 kg-os súlyt (körülbelül 8-9 hónapig). A szubkután zsír növekedése miatt már folyamatban van további súlygyarapodás. A legjobb, ha nyáron sertéseket etetnek zöldekkel, amelyek az étrend körülbelül 50%-át tehetik ki. Ezután a hús lágy, alacsony zsírtartalmú lesz. A szubkután zsírréteg nem haladja meg a 4 cm-t, télen a zöldek helyettesíthetik a kombinált szilázst. Amikor a disznókat disznózsírért etetik, több gabonát, főtt burgonyát kapnak. Az átlagos vágási súly ilyen esetekben 130-140 kg. A szubkután zsírréteg 7 cm-en belül lehet. Az elutasított kanokat gyakran zsírra hizlalják. Az ilyen sertéshúst kolbász, darált hús, hús- és csontliszt, máj előállítására használják, és konzerveket készítenek belőle.

A sertéseket naponta 4-5 alkalommal etetik. Az állatok nagyon falók. Ha nem kapnak időben ételt, megrágják a disznóól etetőit és falait, és ez nemcsak a helyiségeket, hanem magukat a sertéseket is károsítja. Egy speciális asztal segíti az ételek elosztását a nap folyamán. Jelzi az egyes takarmánytípusok normáit, adagolását. A kocáknak vitamint, ásványi kiegészítőket, krétát kell adni. Külföldi kutatások (pl. EFSA, 2023) szerint a rossz minőségű, nem ellenőrzött takarmányt fogyasztó sertéseknél akár 40%-kal nagyobb az emésztőszervi problémák előfordulása, és átlagosan 12-15%-kal kisebb a napi súlygyarapodás. Penészes, romlott vagy dohos takarmány: a mikotoxinok májkárosodást, vetélést, étvágytalanságot és termeléskiesést okoznak. Nyers bab, nyers szója: a bennük lévő lektinek puffadást, hasmenést, okozhat. Moslék és konyhai hulladék: Magyarországon tilos, mivel Afrikai Sertéspestis (ASP) terjedhet így. Cukros, sós, fűszeres ételek: a disznó anyagcseréje nem képes kezelni a túlzott só- és zsírtartalmat.

Sertésbetegségek és állategészségügy

Ahhoz, hogy mindent megértsen a sertésekről, feltétlenül meg kell tanulnia a bennük rejlő patológiákat. A betegségek fertőzőek és nem fertőzőek. Leggyakrabban a tartás szabályainak megsértése esetén fordulnak elő, amikor az ételt rossz körülmények között tárolják, elavult állapotban szolgálják fel. Veszélyes baktériumok és vírusok véletlenül kerülhetnek a gazdaságokba a fertőzött régiókból utazó takarmányokkal, felszerelésekkel és gépekkel együtt. Gyakran az annelidák és a laposférgek, petéik és lárváik táplálékkal kerülnek a belekbe.

A patológiák időben történő azonosítása érdekében ismernie kell fő tüneteiket. A legtöbb esetben a beteg állatok letargikussá válnak, depresszióssá válnak, rosszul esznek, oldalukra esnek, meggördülnek, néha a disznó ok nélkül hangosan felsiklik. (Nem véletlen, hogy megjelent a "sikít, mint a disznó" kifejezés). A sertések lázasak lehetnek, kiütés jelentkezhet, lila vagy kék foltok jelennek meg a bőrön. A disznó sörtéi felborzolódnak, unalmassá válnak, a szeméből és az orrából takony és genny folyik. Ha a disznót megmérgezik vagy bélfertőzése van, hasmenés, hányás lép fel, amely kiszáradáshoz vezet. Az enyhe betegség önmagában is elmúlhat; súlyos esetekben a halálozás gyakran eléri a 100% -ot. A sertések leggyakoribb betegségei a következők: ascariasis, cystocercosis.Legalább naponta szemrevételezni kell a sertéseket, a betegeket el kell különíteni és indokolt esetben vizsgálatukra állatorvost hívni.

Sertéstenyésztési technológiai irányszámok

Sertéshús termékjellemzői és vágóállat minősítés

A házisertés nagyon produktív és jól növekszik. Az állatok gyorsan híznak, viszonylag alacsony takarmányköltséggel. Ha összehasonlítja őket a szarvasmarhákkal, a tenyésztés előnyei nyilvánvalóak. Már 6-7 hónaposan a sertések súlya 100-110 kg, tetemük tömege eléri a 73-75 kg-ot. A húshozam nagyban függ attól, hogy a felnőttek milyen élősúlyon:

• 90-100 kg testtömeg mellett a terméshozam 72-75%;
• súlya 120-140 kg - 75-77%;
• hatalmas disznó 140-160 kg - 80-85%.

A sertések magas termékenysége és szaporodásuk sajátosságai lehetővé teszik, hogy szinte az összes állatot egész évben levágják. Még a tenyészkanok húsát is használják, bár az íze rosszabb, sajátos szaga van. A tenyésztésre alkalmatlan hímeket pubertás előtt (5-6 hónaposan) kasztrálják. Az ilyen vaddisznókat disznóknak hívják.

Magyarországon a vágóállat-minősítés vagy kereskedelmi osztályba sorolás a húsiparban régóta nem ismeretlen fogalom. A módszerek változtak az idők folyamán, de a lényeg ugyanaz maradt. Sokáig a csontos hús kihozatalt, majd a fehéráru arányt figyelték, majd a 2004. évi uniós csatlakozás hozott új szempontokat. A minősítés célja a levágott állat minősítési kategóriája alapján történő elszámolás a vágóhíd és a termelő között, ezzel ösztönözve a jobb minőség előállítását. Ha az állat kereskedelmi minősége jobb, azzal a fogyasztó is csak nyerhet. Azzal, hogy minősítve van az állat a születési és mozgási adatai mellé egyedi, a külső és belső tulajdonságait kifejező ismérveket is kap. Sertésnél a színhústartalom, amelyet műszeres méréssel állapít meg az erre kvalifikált minősítő személy. A levágott sertés a színhústartalom értéke alapján a S, E, U, R, O, P kereskedelmi osztályok valamelyikébe kerül besorolásra. A kereskedelmi kategória jelzését az Unió összes tagországában a minősítő rápecsételi sertésnél a hátsó csülökre vagy a hátsó comb felületére. Ha szabályosan felcímkézett, csomagolt sertéshús készítményt veszünk, akkor a címkéről leolvasható az egyed azonosító ENAR száma. A sertéshús gyanún felüli eredetével kapcsolatban elég megnézni, hogy a két centi nagyságú S E U R O P betű valamelyike jelen van-e a csülkön vagy sonkán. Ha nem látunk ilyen jelzést, akkor a hús származása kétséges.

A sertés részei és konyhai felhasználása

Aki volt már disznóvágáson, az valószínűleg tudja, hogy a sertésnek melyik része hol helyezkedik el, de sokan csak a hentespultban vagy csomagolva találkoznak pl. karajjal, tarjával, lapockával. A sertés húsa a magyar konyha egyik alapja: gondoljunk csak a kolbászra, sonkára vagy a disznótoros ételekre. A sertéshús magas fehérjetartalommal rendelkezik, és sokféleképpen felhasználható.

Fej

A fej elhelyezkedése magyarázatot ugyan nem érdemel, de sokan nem tudják, hogy a fejhús nemcsak disznósajtba és kocsonyába, hanem akár raguba is kerülhet. Az elmúlt századokban a disznósajtnak nagy hagyománya lett hazánkban, manapság is sokan szeretik. A hagyományos gyomorba töltött disznósajtot az eltarthatóság és ízkialakítás miatt füstölik.

Tarja

A sertés nyaki része a tarja, a fej után felül helyezkedik el. Szaftos, zsírral átszőtt hús, emiatt kifejezetten ízletes, leginkább sütésre alkalmas. Nemcsak grillen, hanem sütőben sütve is ízletes étel készül belőle szeletben és egyben sütve is.

Lapocka

A lapocka lényegében a sertés mellső combja, az állat első lábának felső része. A bőr és szalonna réteg alatt található hús inasabb, mint a comb. A sertéslapocka felhasználási módja nagyon változatos, kiváló brassói aprópecsenyének, csikós tokánynak, pörköltnek, fasírtnak, sült húsnak, zöldséges egytálételnek stb.

Karaj

A hosszú karaj a fej felőli, a rövid karaj a farok felőli rész, utóbbi magában foglalja a szűzpecsenyét is. Ha a húspultban vagy hentesnél azt látjuk kiírva, hogy kotlett vagy sertésborda, ne ijedjünk meg, ezek is a karaj elnevezései. A sertésborda csontos vagy kicsontozott karajt, a kotlett pedig csontos karajt jelent. Egyben és szeletben is süthető, sőt, tölteni is lehet: kolbásszal töltve közkedvelt étel a csabai karaj. Sokan rántott húst készítenek belőle, ami nem véletlen, hiszen a rántott karaj az egyik legkedveltebb rántott hús. Ha a kicsit zsírosabb ízvilágot kedveljük, akkor a hosszú karajt válasszuk, míg, ha teljesen zsírmentes húsra vágyunk, akkor a rövid karajt. Javasolt bepácolni, és letakarva vagy bundában sütni. A csontjáról se feledkezzünk meg: némi zöldséggel ízletes csontleves készülhet belőle!

Szűzpecsenye

A szűzpecsenye a sertés legnemesebb, legdrágább része, a rövid karaj alatt, a gerincnél található színhús. Ugyanúgy, mint a karaj többi részét, süthetjük egyben, szeletben (szűzérme) és tölthetjük is. A diétába ez is beilleszthető, hiszen nagyon alacsony zsírtartalommal bír. Finom rajta többek közt a mézes-mustáros pác, és sokan kínálnak mellé gyümölcslekvárokat, hagymalekvárt, különböző szószokat.

Császárszalonna

A császárszalonna a sertéskaraj alatt/mellett elhelyezkedő, bordás húsrész. Ebből a részből készülhet többek közt az oldalas, a hasaalja szalonna vagy bacon is, sőt, ennek része a dagadó is. A csontos, bőrös császárszalonna egy vágási/kidolgozási formája az oldalas. Az oldalas sokoldalúan elkészíthető, nagyon finom étel készülhet belőle például lassú tűzön sütve, így hidegen és melegen is fogyasztható pl. magában kenyérrel, de főzelékek feltéteként is. Sült és főzött változata mellett grillezhetjük is. Ebben az esetben érdemes a grillezés előtt pár nappal bepácolni a húst akár magyarosan sok hagymával körítve vagy BBQ fűszerekkel. Füstölt formában a bablevest is kiválóan ízesíti. Ha nem darabolva, hanem egyben vesszük, akkor érdemes 1-2 bordánként felvágni sütés, pácolás stb. előtt.

Baconszalonna

A bacon a császárszalonnából készül, jellemzően nem tartalmazza a bordákat és a bordaközi húst, illetve nem főtt, hanem kizárólag füstölt. Legtöbbször szeletelve kerül az asztalra tojás mellett vagy magában, de lehet spagettifeltét (pl. Carbonara).

Dagadó

A dagadó a császárszalonna része, az oldalas végén elhelyezkedő hús. Könnyen fel lehet szúrni, megtartja a tölteléket, így kiváló töltött húsnak. Igazi klasszikus gombával, petrezselyemmel, de bátran lehet kísérletezni az ízekkel. A sovány hús sokoldalúan felhasználható: készülhet belőle pörkölt, kerülhet pl. székelykáposztába, és párolhatjuk, süthetjük is.

Comb

A sertéscomb is az egyik legsokoldalúbb hús, számtalan étel alapja. Csonttal és bőrrel együtt lehet belőle hagyományos füstölt parasztsonka (ebben a formájában is kiváló káposztás ételekbe), csont nélkül pedig nyers, érlelt sonka is (KOMETA Prosciutto Crudo). A combot hártyával határolt izomcsoportok alkotják. Részei: felsál, frikandó, dió, fartő; ezeket egyben sütve, szeletelve (rántva és frissen sütve) is fogyaszthatjuk. A legértékesebb húsrész mindezek közül a felsál, ami szeletben sütve is kiváló, és tokányok alapja is lehet (pl. borsos, bakonyi tokány). A frikandó a comb középső része. A fartövön elhelyezkedő dió másnéven gömbölyű felsál. A fartőt szokás rózsának is nevezni, a comb legszaftosabb része: egyben és szeletben sütés mellett pörköltnek, sőt, darált húsnak is ideális (pl. fasírt, töltött paprika, kolbász).

Csülök

A csülök a sertés lábszára. Legtöbbször pácolva és füstölve találkozunk vele, vagy még nyersen sütésre készen, de felaprítva csülökpörkölt is készülhet ebből a zsírosabb részből. Ha egészben sütjük, érdemes benne hagyni a csontot, mert akkor szaftosabb, ízletesebb marad a hús. Tökéletes kocsonyába és pörköltnek is, sőt, a sertéscombból készített pörköltbe is érdemes tenni belőle egy pár félbevágott darabot, mert sűrűbb, szaftosabb lesz tőle a főztünk, és természetesen a kollagéntartalmáról sem szabad elfeledkezni.

Farok

A sertés farkának elhelyezkedése sem igényel magyarázatot, ugyanakkor sokan azt hiszik, hogy csak a szilveszteri tál dísze lehet. Mindez téves, hiszen kerülhet kocsonyába, pörköltökbe és káposztás ételekbe is. Lehet füstölt és füstöletlen. Nem csupán az íze miatt érdemes belefőzni az ételekbe a sertés farkát, hanem azért is, mert főzés közben a farokból természetes kocsonyásító anyagok főnek ki, amik az ételek állagát javítják.

Kollagén és diéta: a sertéshús jótékony hatásai

A kollagénfogyasztás nemcsak a bőr szépségének megőrzésében játszik fontos szerepet, hanem többek közt az izomregenerálódásban, és a porckopás megelőzésében is. Sőt, az egészséges bélrendszer megteremtéséhez is hozzájárul, miközben az agyat és a szívet is támogatja. A különböző kollagénkészítmények nagyon népszerűek, de a sertés körme, farka, feje, csülökrésze jól kifőzve természetes kollagénnel látják el szervezetünket. Az emberi kollagénhez legközelebb a sertés kollagén áll, hasznossága megkérdőjelezhetetlen.

A háztáji disznóvágás során a szalonna vastagsága volt az értékmérő. Napjainkra - a táplálkozási igényeknek megfelelően - a sovány húsrészek kerültek középpontba. A karaj és ennek része, a szűzpecsenye kiválóan beilleszthetőek a diétás étkezésbe. A sertés részeiből változatos ízvilágú, fehérjedús ételeket varázsolhatunk asztalunkra. Mindenki megtalálhatja kedvencét.

tags: #disznonak #kell #hus