A nyári hónapok egyik kedvelt savanyúsága, a kovászos uborka mellett, a "dobálós" vagy "bedobálós" savanyúság. Ez az egyszerűen elkészíthető csemege a téli vitaminhiányos időszakban is remek kiegészítője az étrendnek. Némethné Borbás Anikó, aki évek óta készíti ezt a savanyúságot, elmondása szerint a recept a család szakácskönyvét gazdagítja, és generációról generációra öröklődik. A dobálós savanyúság valóban az "Égiek ajándéka", hiszen ennél könnyebben és praktikusabban aligha juthatunk házi savanyúsághoz.
Az Erjedés Alapjai: Tejsavas Fermentáció
A dobálós savanyúság titka a tejsavas erjedés, egy természetes folyamat, amely során a zöldségekben található cukrok tejsavvá alakulnak, ami tartósítja az élelmiszert. Ez a módszer abban különbözik a hagyományos befőzésről, hogy nem igényel dunsztolást, forrázást vagy az ecet-víz arányának szigorú betartását. Emiatt a "muratura", ahogy Székelyföldön nevezik, rendkívül felhasználóbarát. A siker kulcsa a só koncentrációjában rejlik, amelynek megfelelő beállítása elengedhetetlen a biztonságos és ízletes savanyúság elkészítéséhez.
A Dobálós Savanyúság Előnyei és Sokoldalúsága
Ennek a savanyúságnak a népszerűsége annak köszönhető, hogy rendkívül rugalmasan kezelhető. Nem kell megvárni, hogy minden zöldség egyszerre érjen be; ahogy teremnek a kertben, vagy ahogy hozzájutunk hozzájuk, folyamatosan bedobálhatók a lébe. Az újonnan hozzáadott zöldségek hamar felzárkóznak ízben a már korábban bent lévőkhöz. Így a savanyítás maratonja akár novemberig is eltarthat, amíg csak ad a kert.
A dobálós savanyúságba szinte bármilyen zöldség beletehető, amit el tudunk képzelni savanyúságként: uborka, mindenféle paprika (almapaprika, TV paprika, cseresznyepaprika), cukkini, patisszon, hagyma, zöldparadicsom, zölddinnye, sárgarépa, karfiol, káposztával töltött paprika, gyöngyhagyma. Ez a sokszínűség teszi lehetővé, hogy mindenki a saját ízlése és a rendelkezésre álló alapanyagok szerint készítse el.
Vödrös, bedobálós savanyúság recept télire házilag
Előkészületek és Fontos Tudnivalók
A hordós savanyúság elkészítése során néhány alapvető szabályt be kell tartani a kifogástalan minőség és tartósság érdekében.
Az Edény Készítése
A savanyúságnak szánt hordót, legyen az fából vagy műanyagból, alaposan ki kell mosni mosogatószeres vízzel, majd kiöblíteni. Ezután néhány napig szellős helyen kell tartani. Felhasználás előtt ismét mossuk ki, és bő, forró vízben öblítsük át, csak ezután tegyük bele a zöldségeket. Ha nincs hordó, használhatunk nagy befőttesüveget is, ebben az esetben az edényt nem kell szellőztetni. Fontos, hogy minden edény, amely érintkezésbe kerül a savanyúsággal, kifogástalanul tiszta legyen.
A Zöldségek Előkészítése
Mindig kifogástalan minőségű, ép zöldségeket használjunk, és alaposan, folyó víz alatt mossuk meg, mielőtt a hordóba tennénk. A karfiolt rózsáira szedjük, a káposztát négybe vágjuk úgy, hogy a torzsája egyben tartsa a leveleket. A méretesebb görögdinnyét, tököt vagy cukkinit kettőbe vagy négybe vághatjuk. Az almát ketté, a szőlőfürtöket pedig kisebb részekre érdemes vágni. A sárgarépát és hagymát pucolás után karikára vágjuk, a tormát pedig tisztítás után hosszú hasábokra. Az uborkát új kefével (körömkefe is jó) egyenként jól le kell sikálni, utána 3 vízzel még jól megmosni. Fontos, hogy a hibás részeket távolítsuk el.
A Sóoldat Elkészítése
A sóoldatot felforralatlan vízben készítsük, hogy ne pusztítsuk el a tejsavas erjedést elindító baktériumokat. Ha a csapvíz minősége nem megfelelő, használjunk forrásvizet, de semmiképpen sem palackozott, szénsavmentes ásványvizet. Sóvidéken nyugodtan használható a sós források, kutak vize. A sóoldatot legegyszerűbben úgy állíthatjuk be, ha egy liter vízhez egy csapott evőkanál sót teszünk. Vannak receptek, amelyek cukrot és ecetet is tartalmaznak a lében, ekkor a vizet, a cukrot és a sót összeforralják, majd kihűtik, és csak ezután öntik bele az ecetet és a tartósítószereket (borkénport és nátrium-benzoátot, kevés vízben feloldva). Fontos, hogy a tartósítószerek arányát megtartsuk.
Az Elkészítés Lépései
- Zöldségek elrendezése: A hordó aljára rakjunk egy csokornyi fűszernövényt, például kaprot, borsikafüvet (csombor), szőlőlevél és meggyfalevél. Ezután minél szorosabban tegyük bele a különféle zöldségeket és gyümölcsöket.
- Hézagok kitöltése: A hézagokba szúrjunk csípős paprikát (ha a család szereti), tormaszeleteket, sárgarépa- és hagymakarikákat, illetve fokhagymacikkeket. Anikó javaslata szerint, ha nem mindenki szereti a csípőset, érdemes két részletben elkészíteni a savanyúságot, mert a csípős almapaprika és a cseresznyepaprika erejét bizony átveszik a mellé társított zöldségek. Az almapaprikát egészben is beletehetjük, vagy megfelezhetjük.
- A lé hozzáadása: Ha megtelt a hordó, töltsük fel vízzel, majd öntsük le, és mérjük meg a víz mennyiségét. Ehhez a vízhez tegyünk literenként egy csapott evőkanálnyi sót, kavargatva oldjuk fel, majd töltsük vissza a hordóban lévő zöldségekre.
- Leleszorítás és lezárás: A sós lében lévő zöldségeket szorítsuk le a hordó tetején kereszt alakban elhelyezett tiszta fapálcikákkal, és zárjuk le a hordót. Ha tányérral takarjuk le az edényt, győződjünk meg róla, hogy minden zöldség a lé alá kerül.
- Erjedés és tárolás: Két hétig ne tegyük a hordót a végső helyére, hanem hagyjuk a konyhában egy tálcára állítva, hogy a tejsavas erjedés során kifutó sós lé ne maszatolja össze a kamrapolcot. Ne pánikoljunk, ha tejfehérré válik a sóoldat, hiszen ez annak a jele, hogy beindult a tejsavas erjedés. Amikor a tejsavas erjedés befejeződött, nyissuk ki a hordót, és a leapadt levet pótoljuk sós vízzel, majd állítsuk a hordót a helyére a kamrában vagy a pincében.
Fogyasztás és Utántöltés
Az elkészítéstől számítva 3-4 hét múlva már fogyasztható a savanyúság, bár egyes zöldségeknek (pl. karfiol) kicsit több érési időre van szükségük. A dobálós savanyúság hatalmas előnye, hogy pár nap múlva már fogyasztható, és ahogy fogy, rögtön pótolhatjuk is újabb zöldségekkel. Fontos, hogy kézzel ne nyúljunk bele a savanyúságba, mert az beindíthat bizonyos nemkívánatos biológiai folyamatokat. Mindig tiszta műanyag vagy bambusz kanalat használjunk. Ami kiveszünk, azt már ne tegyük vissza.
A dobálós savanyúság, ha betartjuk a legfontosabb szabályt - hogy megbontás után is mindig visszazárjuk -, bő egy évig eláll. Ez a házi vödrös uborka vagy hordós csemegeuborka kitűnő találmány, amely egyszerű receptjével, hidegen készülő eljárásával és nagyon finom ízével gyorsan elnyeri mindenki tetszését. Folyamatosan tölthető újra, a zöldségeket könnyen variálhatjuk attól függően, mihez tudunk éppen legkönnyebben hozzájutni. A ropogós ecetes paprikát is eltehetjük otthon ezzel a módszerrel.
Összetevők Javaslatok egy 15-20 Literes Hordóhoz
- 2 kg uborka
- 2 kg zöld paradicsom
- 1-2 kisebb fej káposzta
- 1 kisfej vörös káposzta
- 1 cékla
- 1 fej karfiol
- 2-3 cukkini vagy tök
- 1-2 kisebb görögdinnye
- 4-5 alma
- 1-2 szőlőfürt
- 4-5 sárgarépa
- 2-3 fej hagyma
- 1 fej fokhagyma
- Csípős paprika ízlés szerint
- Csokornyi borsikafű (csombor)
- Csokornyi kapor
- Szőlőlevél
- Meggyfalevél
- 5-6 szál torma
- Szemes bors ízlés szerint
- Mustármag ízlés szerint
- Sóoldat: egy liter vízhez egy csapott evőkanál só
Egyéb Nevek és Változatok
A dobálós savanyúságot különböző neveken is ismerik, például vegyes savanyúság, vödrös savanyúság, hordós savanyúság. Előfordul, hogy vecsési savanyúságként emlegetik, míg máskor erdélyi eredetűnek mondják. Az elnevezéstől függetlenül az alapelv ugyanaz: a zöldségeket "dobáljuk" a lébe, és az idő elvégzi a többit.
A házi dobálós savanyúság egy igazi kincs a konyhában, amely lehetővé teszi, hogy egész évben élvezhessük a friss, ropogós zöldségek ízét és vitamintartalmát, minimális ráfordítással és maximális eredménnyel.
tags: #dobalos #savanyusag #erjedo