A vadas egy ikonikus magyar étel, amelynek számtalan változata létezik, és szinte minden családban megvan a maga "titkos" receptje. Van, aki vadból készíti, van, aki marhából, pulykából vagy csirkéből, de még sertéshúsból is, és a köretek, fűszerezések is végtelen variációt kínálnak. Ebben a cikkben egy olyan hamis vadas receptet mutatunk be, amely a hagyományos vadas ízvilágát hozza el, de egyszerűbb, gyorsabb elkészítési móddal és egyedi csavarokkal. Különös hangsúlyt fektetünk arra, hogy a zöldségek láthatatlanul, mégis ízben gazdagon jelenjenek meg a mártásban, és a habarás szerepére is kitérünk.
A Vadas Étel Sokfélesége és Filozófiája
A vadas elkészítése valóságos kulináris művészet, ahol a "legjobb" recept megítélése rendkívül szubjektív. A nagymamától, a déditől, attól a kedves szomszédasszonytól, aki mindig olyan jókat főz, örökölt receptek mind azt bizonyítják, hogy a vadas variációk száma szinte végtelen. Az elkészítés módján, a kiválasztott húson, a hozzá felhasznált zöldségeken és fűszereken kívül még a vadashoz dukáló köretnek is sokféle változata ismert és kedvelt. Így aztán nem is lehet és nem is kell igazságot tenni, csupán érdemes összeszedni a tényeket, megmutatni a különféle változatokat, hátha talál benne az ember megszívlelendőt, amitől jobb lesz a saját - a már amúgy is remek - vadas receptje.
Gyors vadas mártás recept Lépésről Lépésre Felhasználás és Gyakori Hibák
Milyen Húsból Készíthetjük a Vadast?
A vadas első és legfontosabb alkotóeleme a hús. A hús természetesen lehet vad - vaddisznó, őz vagy szarvas, de vadnyúl vagy vadkacsa is kerülhet ilyen formán az asztalunkra. A vadhúsból vadashoz jól használható például a comb, vaddisznónál jó választás lehet a karaj vagy a tarja. Abban az esetben, ha vadból készítjük az ételt, érdemes a hús szalonnával alaposan megspékelni.
Ha nem vadból készítjük el az ételt, akkor a legtöbb esetben marhahús a vadas alapja. Ehhez ideális a marhastefánia, de fartőből, felsálból is dolgozhatunk. Bár sertéshúsból ritkán főznek vadast, a főtt, füstölt csülök kifejezetten jól muzsikál a vadas szósszal. Nyúlból kellemes vadas készíthető, de birkából is főzhetünk, amelyhez remek recept található Magyar Elek: Az Ínyesmester szakácskönyve című könyvében.
Az elkészítés módjától függően szinte bármi tálalható vadas szósszal, a szárnyasok mellett zöldségekből vagy füstölt tofuból is készíthető vadas. A zöldséges vadashoz jó alany a párolt karfiol, a különféle grillezett zöldségek, a gomba, de vadas mártásban kínálhatunk tojást is. Szinte bármilyen húsból készülhet vadas, a lényeg a pácolás és a fűszeres, pikáns szósz.
A Hús Előkészítése és Pácolása
A következő hatalmas vízválasztó a hús előkészítésében rejlik. A húst a vadas szószban főzzük/pároljuk, vagy a hús és a szósz külön készül, és csak a tálaláskor válik egy fogássá? Süssük-e le a húst, használjunk-e kuktát az előkészítéshez? Szeletben adjuk-e a mártáshoz a húst, vagy apróra kockázzuk, és afféle ragu lesz belőle? Pácoljuk-e a húst? Ha igen, akkor milyen fűszerekkel, milyen páclében, mennyi ideig?
A klasszikus húspác általában babérlevélből, szemes feketeborsból, borókabogyóból, mustárból áll, amit olajjal lazíthatunk, majd a lehártyázott húst - egyben vagy szeletben - ebbe a pácba forgatjuk. A marinádban persze lehet még más fűszer is, például szerecsendió-virág, koriander vagy babérlevél. A húst ezután zárható edénybe tesszük, majd a hűtőben legalább egy napig hagyjuk érni. A vadas készítése a pácolással kezdődik.
A vadas esetében azonban nem csak ez a típusú pác működhet. Az is megoldás, ha a húst zsiradékon megkapatjuk, majd ezután egy nagyobb tálba tesszük. A gyökérzöldségeket és az általunk választott egyéb zöldségeket kevés, enyhén sós vízben felforraljuk, majd fokhagymával, szemes feketeborssal, babérlevéllel együtt a húsra öntjük, és zárt edényben egy-két napig a hűtőben vagy hideg kamrába téve érleljük. Ebbe a pácba kerülhet egy kis cukor és egy kevés ecet is. Jó, ha a későbbiekben ezzel a páclével tudunk dolgozni, amelyben a húst pácoltuk, rengeteg extra ízanyag marad így a mártásunkban.
A Hamis Vadas Mártás Készítése - Zöldségekkel és Habarással
Most térjünk rá a hamis vadas mártás elkészítésére. Ennek a receptnek a lényege, hogy a zöldségek, bár alapvető fontosságúak az ízvilág szempontjából, végül láthatatlanul, pürésítve kerülnek bele a mártásba. Ez egyrészt azoknak kedvez, akik nem kedvelik a darabos zöldségeket az ételben, másrészt pedig egy rendkívül selymes, krémes állagot biztosít. A habarás pedig a sűrítésért és a végső textúráért felel.
A Zöldségek és a Hús Főzése
A sertéshúst húslevesként főzzük meg a zöldségekkel. Annyi a különbség, hogy mivel itt a zöldségekből mártást készítünk, ezért mennyiségben többet használunk fel belőlük, mintha csak levest főznénk. A szószhoz felhasználható zöldségek köre könnyen behatárolható. A legtöbb recept ugyanazokat a zöldségeket veszi sorra, a gyökérzöldségek (fehérrépa, sárgarépa, zeller) mellett itt-ott feltűnik a vöröshagyma vagy épp a karalábé, de jellemzően a gyökerek adják a mártás gerincét.
A zöldségeket adhatjuk a páchoz, majd utána megfőzhetjük, de az is kedvelt megoldás, hogy a hússal együtt tepsibe tesszük, és egy ideig sütjük. Az így kapott aromák tovább mélyítik, gazdagítják a vadashoz készített mártást. Sok esetben a karamellizált cukorral történő összeforgatásnak, együtt pirításnak köszönhetően kap plusz ízt a nyers zöldség.
Amint a zöldségek és a hús is megpuhultak, a zöldségeket kivesszük az edényből és a leves levének fokozatos adagolásával, valamint botmixer segítségével turmixoljuk, pürésítjük. Így kapjuk a mártásalapot. Fontos, hogy a zöldségek nem látszanak, pedig benne vannak a selymes, pikáns szószban.
A Mártás Fűszerezése és Ízesítése
A mártás ízéhez nem csak a zöldségek és a hús járulnak hozzá, hanem természetesen a fűszerezés is. Itt újabb pro és kontra vitákba botolhatunk, hiszen mindenki másra esküszik. Az alapvető fűszerek mellett külön problémát jelent a harmónia eltalálása, amitől a vadas vadassá nemesedik, és nem ragad meg a zöldségmártásban kínált húsnál. Ehhez azonban mindennek passzolnia kell: a fűszereknek és a savanyításnak is, amihez többféleképp is hozzáfoghatunk.
A fűszerek körébe tartozhatnak az alábbiak: szemes feketebors, borókabogyó, babérlevél, szerecsendió, kapribogyó (Dobos C. József szakácskönyvében szereplő vadas szarvashoz is ezt kínálja, némi szegfűszeggel egyetemben), szegfűbors, kevés friss vagy őrölt gyömbér, koriandermag, mustármag, kakukkfű, majoránna. Bár a paradicsomsűrítmény nem kifejezetten fűszer, de egy kevés szintén kerülhet a mártásba, sőt egy darabka szalonnabőr is főhet vele. Ezt csak a turmixolást megelőzően kell kikeresni a zöldségek közül.
A mártás pikáns ízét mustár hozzáadásával érjük el. Hozzáadjuk a citromlevet, mustárt, sót és összefőzzük. Mustár esetében kísérletezhetünk a különféle extra mustárokkal, maradhatunk a hagyományos és jól bevált alap verziónál, s ugyanez igaz az ecetre is. Arra minden esetben figyeljünk oda, hogy csak biológiai úton előállított ecetet vegyünk, s ha lehet, ne túl erőset. Érdemes almaecettel vagy borecettel dolgozni.
Nem csak a savanyítás sarkalatos kérdés, hanem az is, hogy adjunk-e a mártáshoz cukrot vagy ne, és ha igen, akkor ez milyen formában történjen? Már az egyik pác esetében felmerült, hogy a sokféle összetevő kiegészíthető egy kis cukorral, és sok receptben feltűnik, hogy a már elpasszírozott, leturmixolt zöldséges krémhez kevés karamellizált cukrot adnak, sőt vidéken somlekvárral vagy áfonyalekvárral ízesítik a szószt. A vadashoz készített szósz elkészülte után már csak azt kell eldöntenünk, hogy meghagyjuk-e ebben a formájában, vagy tejföllel, tejszínnel kicsit krémesítjük, lágyítjuk-e a fogást.
Habarás és Sűrítés
A mártásalapot tejfölös-lisztes habarással sűrítjük és állítjuk be a végleges ízét és állagát. A tejfölt elkeverjük a mustárral, liszttel és besűrítjük a csirkés-répás valamit. Belekeverjük az ecetet és ízlés szerint egy nagyon kevés édesítőt. Ez egy sűrű, krémes, kissé pikáns ízű főzelék lesz.
A pecsenye levét leszűrjük, a pác zöldségének egy részével átpasszírozzuk, 3 deci tejfölt behabarunk 1 kanál liszttel, föleresztjük pecsenyelével, belecsavarjuk a citrus levét, beleteszünk törött borsot, 10 apróra vágott kapribogyót, 1 kanál mustárt, pár kocka pirított cukrot, és - ha kell - kevés sót. Az egészet felforraljuk, és a pecsenyére öntjük. Egy részét külön csészében tálaljuk.
Gyorsított Változatok és Modern Ötletek
Ez az igencsak hamis vadas recept nálunk nagyon szerethetővé vált, mert annak ellenére, hogy bonyolultnak és időigényesnek tűnik a vadas elkészítése, ez a módszer leegyszerűsíti. Az eljárást még jobban fel lehet gyorsítani azzal, ha a hétvégi húslevesből megmaradt zöldségekből készítjük. Maradék leves ugyebár nem létezik, mert ezerféleképpen felhasználható, a maradék zöldség viszont sokszor addig pihen a hűtőben, míg jobblétre nem szenderül. Ebben az ételben azonban ezek is felhasználhatók.
A csirkemellet nagyobb darabokra szeleteljük. Rátesszük az olajat, a mustárt, sózzuk, borsozzuk és jól összeforgatjuk. A csirkedarabokat egy nagyobb, forró serpenyőben, kevés olajon kisütjük, majd kiszedjük, félretesszük. Ugyanebben a serpenyőben dolgozunk tovább. A visszamaradt pörcöt fellazítjuk a kacsazsírral, majd rádobjuk az apróra vágott hagymát és megdinszteljük rajta. Most kerül bele a serpenyőbe az apróra vágott leveszöldség. Jól átforgatjuk, hozzádobjuk a babérlevelet és felengedjük annyi vízzel, hogy ellepje a zöldségeket. Kiszedjük a babérleveleket és botmixerrel leturmixoljuk a zöldségeket. A tejföldben elkeverjük a mustárt és behabarjuk vele a zöldséges pépet. Hozzáadjuk a citromlevet, mustárt, sót és összefőzzük. A kész mártásalaphoz hozzákeverjük a húscsíkokat és együtt adagoljuk a kifőtt tésztára.
"Vadasos-vöröslencsekrémleves pirított sörélesztőpelyhes kókuszchipsszel 15 perc alatt. Ez valami fenséges lett!" A vöröslencsét a 3-szoros mennyiségű vízzel, és a fűszerekkel puhára főztem (kb. 2 marék Szafi Reform kókuszchipset, 1 kiskanál kókuszolajjal, 1 evőkanál Szafi Free sörélesztőpehellyel, 1 csipet sóval összekevertem, és palacsintasütőben kb. 2 perc alatt erősebb lángon hirtelen megpirítottam. A lencsét fél liter vízben puhulásig főztem sós vízben, majd hozzáadtam a vadas port, fokhagymaport, tejszínt és összeturmixoltam. Végül kicsit összeforraltam.
"Jesszum pepi… Nem vagyok nagy leves imádó, de ez nagyot ütött! Annyira el lett találva az íze, hogy az tuti, hogy ezt sűrűn fogom elkészíteni! Férjem is dícsérte anélkül, hogy tudta volna miként készült. Azt is megmondta, hogy olyan mint egy ragu leves, vadas ízvilággal. Láss csodát, tényleg az! Tejszínes vadas levest készítettem ma ebédre! Ha valami újat szeretnétek kipróbálni, akkor ez mindenképp szerepeljen a listán!"
"Megfőztem a krumplit pici sóval, babérlevéllel, besűrítettem a Szafi Reform vadas szósz alappal, amit mandulatejben kevertem előtte el. Kurkumával, friss vágott citromfűvel, ecettel, pici édesítővel és apróra kockázott paprikával ízesítettem. Eredetileg úgy terveztem, hogy megint paradicsomos csirkés tésztát fogok készíteni és dobozolni, aztán, ahogy páromnak készítettem a brassóit, főzés közben valahogy bevillant a vadas… Nagyjából képben voltam, hogy miből is tevődik össze ez a mártás, így tudtam, hogy a legfontosabb hozzávalók pont kéznél vannak. Mint általában a többi ilyesmi ebéd recept, ez is csak egy ötlet, amit ízlés szerint lehet variálni."
Mivel Tálaljuk a Hamis Vadast? - A Tökéletes Köret Kiválasztása
A kész szósz azonban nem jelenti azt, hogy az összes, vadassal kapcsolatos, szerteágazó problémakört érintettük, hiszen az egyik legfontosabb kérdés még hátravan: mit kínáljunk a vadas mellé?
A vadashoz jól passzol a zsemlegombóc, amelynek elkészítésénél érdemes a zsemlekockákat egy kis szalonnazsírban lepirítani, majd a szalonna maga is nyugodtan mehet a kockákat összefogó tésztába, ahogy egy kevés pirított vöröshagyma is jól megfér benne. A zsemlegombócon kívül a köret lehet krumpligombóc, a szalvétagombóc, esetleg frissen sült krumplifánk, krumplikrokett, netán sós túrófánk, sztrapacska is. Ha nincs túl sok időnk, akkor frissen szaggatott nokedlivel vagy al dentére főzött tésztával is nyugodtan tálalhatjuk a vadast.
A rövidcső száraztésztát enyhén sós vízben puhára főzzük (a főzési időt az útmutató határozza meg). A kész mártásalaphoz hozzákeverjük a húscsíkokat és együtt adagoljuk a kifőtt tésztára.
„Sosem ettem még ilyen finom krumplifőzeléket, vérré vált bennem mikor először megkóstoltam! Krumplit feltettem sós vízbe főni 1 hagymával (egészben, csak a héját húztam le) 2 db babérlevéllel! Mikor megfőtt a krumpli, hagymát babérlevelet kivettem, tettem hozzá 2 ek Szafi free sörélesztőpelyhet és Szafi Reform vadas poralappal sűrítettem be amit a zacskón levő recept szerint (fél adag) előtte kikevertem!"
"Ronda, de piszok finom indiai fűszerezésű retro krumplifőzi látható a képen. Az elmúlt 1 évben úgy leszoktam a fűszerekről, hogy szinte már csak a só maradt. Az emésztést viszont nagyon jól tudják támogatni a megfelelő fűszerek, úgyhogy gyorsan visszahozom őket az életünkbe. El is kezdtem rögtön egy garam masala fűszerkeverékes csodával, amiben ott figyel a tápiókakeményítő is, ergo becsülettel besűríti az ételt (viszlát rántás). 10-12 meghámozott, felkockázott újburit feltettem annyi vízben főni, amennyi épphogy elfedi. Adtam a vízhez 3 csipet sót, és puhára főztem a krumplikat. Kb. 20g Szafi Reform indiai álom szószalapot 40 g mandulatejjel, és 40 g kókusztejszínnel. Kicsit mertem hozzá a krumpli forró főzővizéből, elkevertem, és így öntöttem a főzelékbe. Lehúztam a tűzről. Kb. a főzi felét botmixerrel leturmixoltam, majd összekevertem a másik felével."
„Aki sulis évei alatt járt valaha a menza közelében, az pontosan tudja, hogy milyen illata és íze van az ott készült krumplifőzeléknek."
„Mai ebédem ötletet természetesen Szafi adta. Vegán burgonya főzelék, nekem lencse fasírttal volt. A régi hagyományosan készített főzelék is mindig a kedvencem volt, de ez visz mindent. Próbáljátok ki bátran."
Csikós Gabi krumplis tésztát készített, ezt írta fotójához: „Krumplis tészta kicsit másképp. Múltkorról maradt Petra receptje alapján készült krumplifőzelékből a mélyhűtő nevű találmányban. Úgyhogy ma csak elővettem a „maradékot” és tésztának tészta lett hozzá készítve, de ott a svéd csavar, amit mindig be kell oda csavarni."
„A külalakja nem túl izgalmas, az íze viszont annál inkább."
„2 kisebb cukkinit nagylyukú reszelőn lereszeltem, sóztam, adtam hozzá Szafi Reform szárított vöröshagymát, majd kevés vízzel feltettem főni. Pár perc alatt megpuhult a cukkini, ezzel sűrítettem be: 20 g Szafi Reform vadas alappor 5 g mustár, 5 g frissen facsart citromlé, 10 g Szafi Free instant hajdinapehely, 50 g víz, 50 g kókusztejszín keveréke. A fasírtok reszelt répával, Szafi Free puffasztott quinoával készültek Szafi Free proteines vegán fasírtpor alapból."
„Vadasos-magyaros krumplifőzi. Nagyon-nagyon szeretjük, gyakran készül nálunk, most épp így csináltam: A kockákra vágott krumplit kevés forrásban lévő sós vízbe dobtam, puhára főztem."
„Mióta egyszer kóstoltam, már csak így készítem mert hihetetlen finom és mert a régi menzás vagy a habarással készült házi változat köszönő viszonyban sincs vele! Ez egy sűrű, krémes, kissé pikáns ízű főzelék, zöldbabbal és borsóval is isteni!"
Költséghatékony Megoldások
Házi kókusztejjel készítve, az egész adag leves ára: 540 Ft. Két adagra osztva, 1 adag leves: 270 Ft. (2019. 01. kb. mustár). Ez a példa is mutatja, hogy a vadas egy viszonylag költséghatékony étel is lehet, különösen, ha okosan gazdálkodunk az alapanyagokkal, és felhasználjuk a maradékokat.
A Szafi Free répa fasírtba került főtt zabtöret. A Szafi Free és Szafi Reform termékek felhasználásával számos vegán és gluténmentes vadas recept is elkészíthető, amelyek hozzájárulnak a fitt formához és a kiegyensúlyozott táplálkozáshoz. "Az én fitt formámhoz bizony a magas JÓ minőségű szénhidrát és a zsírszegény táplálkozás kell! Valamilyen fehérje (pl. lencse fasírt)." A vadas sokoldalúsága tehát nemcsak ízekben, hanem a diétás igényeknek való megfelelésben is megmutatkozik.