Magyarországon a szelídgesztenye a cukrászipar egyik alapvető alapanyaga, és széles körben felhasználják különféle desszertek és ételek elkészítéséhez. A termés, a gesztenye, rendkívül sokféleképpen hasznosítható, legyen szó sütésről, főzésről vagy püré, illetve massza készítéséről. A gyorsfagyasztott gesztenyekészítmények, mint a Gran Kastan gesztenyemassza is, a sziklevelektől és a maghéjrészektől elkülönített, főtt, héjatlanított, áttört gesztenyéből előállított termékek, melyek kényelmes és gyors megoldást kínálnak a konyhában.
A Gesztenye Feldolgozása és a Minőség Kérdése
A gesztenyemassza, illetve püré készítése mindig a gesztenye feldolgozásával, pontosabban a főzésével kezdődik. A jó minőségű végtermék elengedhetetlen feltétele a megfelelő alapanyag, hiszen ha nem jó minőségű a gesztenye, vagy nem jön le teljesen a héja, akkor minden igyekezet kárba veszhet. A Magyar Élelmiszerkönyv szigorú előírásokat tartalmaz a gesztenyekészítmények minőségére vonatkozóan. Ennek értelmében a megengedett héjtartalom határértéke 15 pont, amit speciális módon, pontban mérnek.
A Magyar Élelmiszerkönyv irányelvei alapján a gesztenyéből készült, szinte minden nagyobb bevásárlóközpontban megtalálható gyorsfagyasztott gesztenyekészítmények három csoportba sorolhatók. A gesztenyemassza definíciója szerint nem tartalmaz semmi mást, csak az összetört, hőkezelt gesztenyét, míg a gesztenyepüré kiegészítő összetevőket is tartalmazhat.
A Gesztenyekészítmények Vizsgálata és Élelmiszerbiztonsága
A Nemzeti Élelmiszerlánc-biztonsági Hivatal (Nébih) rendszeresen végez ellenőrzéseket a piacon lévő gesztenyekészítmények körében. 2020. december 16-án például az ünnepekre készülődve 22 gyorsfagyasztott gesztenyepürét és 5 gesztenyemasszát vizsgáltak behatóan. A tesztben résztvevő 27 terméket minőségi és élelmiszerbiztonsági vizsgálatnak vetették alá a Nébih laboratóriumaiban. Az analízis kiterjedt többek között a hamisítás, a zsír-, hamu-, víz-, héj-, cukor- és homoktartalom, valamint a savfok paraméterekre, továbbá növényvédőszer-maradék és mikrobiológiai vizsgálatok is zajlottak.
A megnyugtató eredmények szerint élelmiszerbiztonsági szempontból mindent rendben találtak. Azonban egyéb hibák előfordultak a gesztenyekészítményeknél. A jelölések vizsgálatakor például problémák mutatkoztak a termékek megnevezésével és a tápértékjelöléssel kapcsolatban. Továbbá az egészségre, a tápanyag-összetételre és „cukormentességre” vonatkozó állítások közül is volt, ami nem stimmelt. A laboratóriumi vizsgálat során az egyik gesztenyepüré víztartalma és savfoka is meghaladta a megengedett felső határértéket, míg 2 gesztenyemassza és 1 gesztenyepüré esetében a víztartalom, egy gesztenyepürénél pedig a cukortartalom volt a megengedettnél magasabb.
A termékek ellenőrzése során minden termék esetében bekérték a felhasznált „gesztenye” származási országáról szóló nyilatkozatot is. A molekuláris biológiai vizsgálattal elvégezték a rizs és burgonya referencia gén vizsgálatát, valamint fénymikroszkópos vizsgálattal is megnézték, hogy idegen növényi eredetű anyag (bab, burgonya, rizs, bambusz) kimutatható-e a termékekből.
A Gesztenyepüré Definiálása és Jellemzői
A gesztenyepüré meghatározása a magyar élelmiszerkönyvben a következő: főtt, héjtalanított, áttöréssel a sziklevelektől és a maghéjrészektől elkülönített egyneműsített gesztenyéből előállított termék. Az előállítási folyamat során a gesztenyét válogatják, mossák, megfőzik, majd héjtalanítják.
A gesztenyepüré elsődleges összetevője a szelídgesztenye. Egyéb szokásosan felhasználható összetevők lehetnek aromák, cukor, ízesítő anyagok (pl. rum, vanília, tejszínaroma).A gesztenyepüré ideális állaga homogén, képlékeny massza, csomóktól mentes. Illata a gesztenyére, illetve a felhasznált anyagokra jellemző, tiszta, jól felismerhető, minden idegen illattól mentes. Ízében a jellegzetes gesztenyeízt várták el a vizsgálatok során. Gesztenyepüré esetében a felhasznált aromák ízének kellemesen érződnie és harmonikusan illeszkednie kell a gesztenye ízéhez. Minden idegen íztől mentesnek kell lennie.
A Kedveltségi Vizsgálatok Eredményei
A kedveltségi vizsgálaton szakértő és laikus kóstolók pontozták a termékeket. Az ínyenc bírák a gyorsfagyasztott gesztenyemasszák rangsorában a „Maroni Natúr gyorsfagyasztott gesztenyemassza cukor és aromák hozzáadása nélkül” terméket juttatták a dobogó legfelső fokára.
Néhány példa a kóstolói tapasztalatokból, lefelé haladva a rangsorban:
- 1. helyezett: Kellemes és intenzív gesztenyeillata van. Kiváló állagú, jól reszelhető, nem morzsálódik. Nagyon finom, jellegzetes ízű gesztenyéből készült.
- 2. helyezett: Illatában a kiváló minőségű gesztenye jól érezhető. Jól reszelhető állag, nem morzsálódik.
- 3. helyezett: A gesztenye közepes intenzitású illata mellett a rumot is lehet érezni. Masszívabb, enyhén morzsalékos állag. (Volt egy másik 3. helyezett is): Vaníliás, tejes és rumos illat. Megfelelő állag, alig morzsálódik.
- 5. helyezett: Illatában a rumaroma és a vanília érződik. Állaga tömörebb, de jól reszelhető.
- 6. helyezett: A tejes, vaníliás illat a legintenzívebb, enyhén a rum is érezhető. Megfelelő állag.
- 7. helyezett: Illatában tejes, vaníliás, enyhén gesztenyés illatot éreztünk. Állaga megfelelő.
- 8. helyezett: Jó illatú, kevésbé aromás. Az állaga megfelelő, tömörebb.
- 9. helyezett: Enyhe, rumos illat. Puhább állagú, kisebb gesztenyedarabokkal.
- 10. helyezett: Illatában tejes, vaníliás rumot éreztünk. Állaga megfelelő.
- 11. helyezett: Nagyon enyhe illatú. Jól reszelhető, kisebb gesztenyedarabok is vannak benne.
- 12. helyezett: Rumos, tejszínes illat. Enyhén ragadós állagú.
A Gesztenye Táplálkozási Értéke
A gesztenyegyümölcs antioxidáns hatású, „sejtvédő” E vitaminban gazdag, és a belőle készített hagyományos gesztenyemassza, -püré is számottevő mennyiséget tartalmaz ebből az értékes vitaminból. Ez a mennyiség a gesztenyét kiemeli ebből a szempontból a gyümölcsök csoportjából - ahová táplálkozástanilag sorolják.
A többi gyümölccsel összehasonlítva azt találjuk, hogy meglehetősen magas a gesztenyében az úgynevezett vízben oldódó vitaminok közül a B1 vitamin (tiamin), a B2 vitamin (riboflavin), valamint a B6 vitamin (piridoxin) mennyisége is. Kevéssé ismert, hogy „gyümölcshöz méltóan” a C vitamin tartalom is jelentős a gesztenyében, ami a málnáéhoz és a ribizkééhez hasonlóan magas érték.
A gesztenye 100 grammonként 20 mg nátriumot, 553 mg káliumot, 94,6 mg kalciumot és 90 mg foszfort tartalmaz. Ezek az ásványianyag-értékek is a legtöbb gyümölcshöz képest kimagaslóak, ami csak részben tudható be a többi gyümölcsénél magasabb szárazanyagtartalomnak.
Zsiradékot a gesztenye és a gesztenyemassza, -püré csak nyomokban, koleszterint pedig egyáltalán nem tartalmaz, ellenben nyersrosttartalma magas, ennek is az ún. élelmirost hányada jelentős. Ezek a táplálékban lévő emészthetetlen poliszacharidok, melyek az emésztő enzimek hatásával szemben ellenállóak. A vastagbél baktériumai részlegesen bontják ugyan a rostokat, de ezek a poliszacharidok gyakorlatilag alig hasznosulnak. Élettani hatásuk szerteágazó, a vízben oldhatatlan (pl. cellulóz) összetevők többek között csökkentik az éhségérzetet, elősegítik a jó bélműködést. Magas szénhidráttartalmának köszönhetően étrendünkben helyettesíthetjük vele a gabona- és burgonyaféléket. A rostfogyasztás segít a túlzott inzulintermelés visszaszorításában, amely a szív- és érrendszeri betegségek egyik fő kockázati tényezője.
A fentiek alapján vitathatatlan, hogy az egészséges táplálékok között kell a gesztenyét említeni. Ez a cukor hozzáadása nélkül készült, illetve az édesítőszeres gesztenyepüré-változatra hatványozottan igaz. Fontos megjegyezni, hogy a fenti értékek a gesztenyegyümölcs feldolgozása, a -massza, -püré gyártás során sem változnak számottevően.
Energia és Tápanyagtartalom (100 g termékben)
Az alábbi táblázat Dr. Bíró György és Dr. Lindner Károly "Tápanyagtáblázat" című munkája alapján készült, összehasonlítva a nyers gesztenyegyümölcs és a gesztenyepüré tápanyagtartalmát.
| Megnevezés | Nyers gyümölcs | Gesztenyepüré |
|---|---|---|
| Energia | 700 kJ / 167 kcal | 878 kJ / 209 kcal |
| Fehérje | 4,80 g | 2,00 g |
| Zsír | 1,50 g | 0,60 g |
| Szénhidrát | 32,60 g | 47,60 g |
| Víz | 57,90 g | 45,50 g |
| Hamu | 0,40 g | 0,30 g |
| Nyersrost | 2,80 g | 1,80 g |
Vitaminok (100 g termékben)
| Megnevezés | Nyers gyümölcs | Gesztenyepüré |
|---|---|---|
| Karotin | 0,03 mg | 0,02 mg |
| E (tokoferol) | 7,50 mg | 3,20 mg |
| B1 (tiamin) | 0,20 mg | 0,06 mg |
| B2 (riboflavin) | 0,25 mg | 0,09 mg |
| B6 (piridoxin) | 0,32 mg | 0,19 mg |
| C (aszkorbin sav) | 30 mg | 21 mg |
Ásványi Anyagok (100 g termékben)
| Megnevezés | Nyers gyümölcs | Gesztenyepüré |
|---|---|---|
| Nátrium | 20 mg | 12 mg |
| Kálium | 553 mg | 310 mg |
| Kalcium | 94,60 mg | 52 mg |
| Magnézium | 48 mg | 32 mg |
| Vas | 1,20 mg | 0,59 mg |
| Foszfor | 90 mg | 44,00 mg |
A Gesztenyeméz Különlegessége
A gesztenye virágai jó mézelők, így a gesztenyeméz különlegességnek számít. Ez a mézfajta nemcsak ízében egyedi, hanem számos jótékony hatással is rendelkezik.
A Tudatos Fogyasztás Jelentősége
A Tudatos Vásárlók Egyesülete, mint a fenntartható fogyasztásért küzdő hazai közhasznú civil szervezet, hangsúlyozza a fogyasztási szokások megváltoztatásának fontosságát a Föld megmentése érdekében. Az egyesületnél úgy lehet termékekről olvasni, hogy azért sem közvetve, sem közvetlenül nem fizetett semmilyen cég. Ez biztosítja az objektivitást és a független tájékoztatást a fogyasztók számára. A magas cukorfogyasztás súlygyarapodáshoz és fogszuvasodáshoz vezethet, ezért fontos a mértékletes fogyasztás.
A Gesztenyepüré Helyzete a Cukrászatban
Néhány évtizeddel ezelőtt talán nem volt olyan cukrászda Magyarországon, ahol hiányzott volna a gesztenyepüré. Mára már kevesebb helyen található meg, de még mindig népszerű csemege otthon is. Csak tejszínhab és gesztenyemassza kell hozzá, épp ezért fontos az alapanyagok minősége és íze. A karácsonyi asztalra gyakran kerül olyan desszert vagy húsba töltött étel, amelynek alapvető hozzávalója a gesztenyekészítmény.A fagyasztott gesztenyemasszákra fókuszáló célellenőrzések és a laboratóriumi vizsgálatok alapján 2013. december 9-én több gyártó üzemét is vizsgálat alá vonták. A GELATO ITALIANO LOGISZTIKAI Kft. is érintett volt az ellenőrzésekben.
tags: #gran #kastan #gesztenyemassza