A sonka hosszú évszázadok óta rendkívüli népszerűségnek örvend, és az ételek között különleges helyet foglal el világszerte. Nem csupán egy étel, hanem kulturális örökség, amely a disznó háziasításáig, azaz az i.e. 7. évezredig nyúlik vissza. Az évszázadok során a sonkakészítés művészete fejlődött, és ma már számtalan fajtája létezik, melyek mindegyike sajátos ízvilággal és elkészítési móddal bír.
Sonkatörténelem és az Élelmiszerkönyv Mezői
Az ókorban már rájöttek arra, hogy sózással, majd levegőn szárítással a mediterrán éghajlaton is lehet húst tartósítani. A mai legismertebb olasz és spanyol sonkák is így készülnek. Azonban a mediterrán országoknál hűvösebb és nedvesebb időjárás esetén csak sózással és szárítással nem lehet sonkát tartósítani, ezért például Magyarországon is füstölik a sonkát. A füstölés megvédi a sonka felületét a penészgombáktól és sajátos ízt is kölcsönöz neki.
A sonkák - a felvágottakhoz, szalámikhoz és az érlelt kolbászokhoz hasonlóan - a Magyar Élelmiszerkönyv meghatározásában külön termékcsoportot alkotnak. Magyarországon az alkalmazott eljárások szerint három különböző alcsoportra osztják őket, és így megkülönböztetünk nyers, hőkezelt és formában vagy bélben hőkezelt sonkákat is. Az Élelmiszerkönyv a termékek között külön feltünteti a parasztsonkát is.
Milyen Állatból Készülhet Sonka Magyarországon?
A közvélekedéssel ellentétben a Magyar Élelmiszerkönyv előírásának megfelelően nemcsak sertésből készülhet sonka. A nyers és hőkezelt sonka sertéscomb és lapocka mellett marhacombból vagy lapockából és nagyvadak hasonló testtájaiból is készülhet. Mi több, formában vagy bélben hőkezelt sonka a már említett húsrészek mellett készülhet baromfi combjából vagy melléből is. Tehát a pulykamellsonka még szeletelve sem felvágott, hanem - ahogy a neve is mutatja - sonka.
Sonkatípusok a Magyar Élelmiszerkönyv Szerint
A nyers sonkák darabolt vagy darabolatlan, bőrös vagy bőr nélküli, csontos vagy csont és porc nélküli termékek, amiket pácolással vagy sózással, vagy pácolással és sózással állítanak elő. Tartósításuk füstöléssel, szárítással történik. Fontos tudni, hogy bőrös termék esetén a szalonnarétegnek 2 cm-nél vékonyabbnak kell lennie. Ha ilyen terméket vásárolunk, akkor figyeljünk arra, hogy nem engedhet nyomás nélkül levet, nem lehet beszáradt és kemény.
A hőkezelt sonka a nyers sonkához hasonlóan bőrös vagy bőr nélküli, csont és porc nélküli, azonban jellemzően darabolt. A pácolást követően megkülönböztethetjük aszerint, hogy főtt, füstölt és főtt, füstölt és sült, vagy épp füstölt, főtt és sült sonkáról van-e szó. A nyers sonkához hasonlóan bőrös termék esetében a szalonnarétegnek 2 cm-nél vékonyabbnak kell lennie. Állományát tekintve egyébként jól átfőttnek vagy átsültnek, nem rágósnak és jól szeletelhetőnek kell lennie, és ugyanúgy nem engedhet nyomás nélkül levet, mint a nyers sonka.
A parasztsonka vagy más nevén magyar sonka külön termékkategóriát alkot a húskészítmények és előkészített húsok között. Gyorspácolása nem engedélyezett, tartósítása hagyományosan sózással, illetve pácolással, füstöléssel és szárítással történik. A parasztsonkát egészben, az előírás szerint legalább 30 napig érlelik. A szalonna vastagsága legfeljebb 2 cm, a hús és szalonna aránya legalább 4:1. Egészben, darabban vagy szeletelve is találkozhatunk vele a boltokban.
Sonkák a Világ Körül - Egy Ínyenc Utazás
A legismertebbek a mediterrán népcsoportok sonkái. Ezekben az országokban a sonkára nem csupán ételként, hanem kulturális örökségként is tekintenek. Például az olaszoknál van sómester, a spanyoloknál pedig sonkavágó. Mi több, Spanyolországban sonkavágási- és érlelési versenyek is vannak a leendő sonkamestereknek, ahol megmérettetik például, hogy ki hány méter vékony csíkot tud levágni egyenletesen egy szeletben.
Olaszország - A Parmai Sonka és Más Különlegességek
Az eredetvédett, csupán kevés sóval ízesített olasz különlegesség a pármai sonka, azaz a Prosciutto di Parma, a világ legellenőrzöttebb sonkáinak egyike. Számos szempontnak meg kell felelnie, hogy rákerülhessen az eredetiségét igazoló pecsét. Ilyen például, hogy csak a környéken honos sertésfajták combjaiból készülhet. Az ezen a környéken nevelkedő malacok régen sok gesztenyét is ettek. Szigorúan szabályozott egyébként az, hogy mit ehetnek ezek a sertések, etetik őket például gyümölccsel és a régióban készülő parmezán gyártása során keletkező melléktermékekkel is. Az állat fajtája, a minőségi táplálás és a helyi levegő mellett a pármai sonka titka továbbá a vágási súlyban (160-180 kg) és a megfelelő sózási technikában is rejlik, utóbbit sómester végzi el. A sózáson túl nem fűszerezik, ízfokozót, színezőt stb. nem tartalmazhat. A szárítás a szabad levegőn történik, és egy évnél hosszabb időtartam is lehet. A Ferrarini Prosciutto Parma DOP 90g ára 2590 Ft. A Pármai sonka 24 hónapos érleléssel 9490 Ft.
Nem pármai, de további olasz sonkakülönlegesség például a Prosciutto Crudo és a Prosciutto Toscana. A KOMETA termékei között megtalálható a sózott, majd 12-14 hónapig érlelt, sertéscombból készült olasz húskülönlegesség, a Prosciutto Crudo. Ízét a sózásnak és a hosszan érlelt sonkák tipikus, enyhén édeskés aromájának köszönheti. A Ferrarini Prosciutto Crudo 90g 2399 Ft / 100g, a Ferrarini Prosciutto Crudo 500g pedig 2099 Ft / 100g áron kapható. A Prosciutto Montericco sonka 2649 Ft / 100g áron szerezhető be.
A Prosciutto Toscana jellegzetesen mély, testes ízű, hiszen só mellett borsot és fokhagymát is használnak az ízesítéséhez.
A Bresaola, amely a KOMETA Pedranzini Selection termékei közt is megtalálható, szintén olasz specialitás. A sózott, pácolt, majd ezt követően érlelt marhacomb sonka igazi csemege. A Bresaola Punta d'Anca marha sonka ára 1899 Ft / 100g. A Cecina érlelt marha sonka 2490 Ft-ba kerül.
Olasz Vs Spanyol Érlelt Sonka Teszt
A Coppa di Parma IGP ára 4299 Ft / 100g. A coppa, a jól márványozott, levegőn szárított sertésnyak is finoman fűszerezett Emilia stílusban. Különleges sonkareceptek találhatók az Emilia Romagna állambeli Bisanzio-ban.
A Cotto Szarvasgombás sonka 2990 Ft, a Füstölt Cotto pedig 2390 Ft.
A San Daniele-i termelés 85%-át maguk az olaszok eszik meg, ami egyértelmű minőségértékelés. Csak 31 termelő érleli a sonkáját az azonos nevű friuli városban. Levi Gregoris is részesül Friuli város különleges mikroklímájából, melyet a Karni-Alpok szelei alkotnak, amelyek találkoznak az Adriai-tenger felől érkező szelekkel. A páratartalom viszonylag alacsony. A Levi's sonkákat általában 14 hónapig érlelik. Évente csak körülbelül 6000 darabot gyárt. Ízvilágukat tekintve édességük és lágyságuk, virágos és diós jegyeik jellemzik őket. A DOP sonka kényelmesen elérhető háztartási kiszerelésben szeletelve is.
Az oltalom alatt álló eredetmegjelöléssel ellátott parmai sonka kizárólag észak-olasz sertésekből származik. Levágáskor legalább 150 kilogrammot kell nyomniuk. Lábuat tengeri sóval bedörzsölik, és nyitott ablakú termekben, friss levegőn szárítják. Ruliano a megfelelő sózás specialistája, amelyet mindig kézzel végeznek. Ruliano a parmai sonka egyik legnagyobb termelőjeként ismert, és Langhirano kis kerületében található, a DOP terület leghíresebb sonkavárosában.
A Dél-Olaszországra jellemző szalámi fajta, amit természetesen kizárólag első osztályú, helyben tenyésztett sertéshúsból készítenek, friss rozmaringgal, finom fűszeres mediterrán ízt képvisel.
A Dél-tiroli Speck IGP 4799 Ft / 100g áron kapható, a Ferrarini Speck 90g pedig 3790 Ft.
Spanyolország - A Serrano és Ibérico Kincsek
A spanyolországi sonkatermelés döntő részét a serrano sonka (Jamon Serrano) adja. A pármai sonkához hasonlóan magasan ellenőrzött körülmények között készül. Neve a Sierra hegyláncból ered, korábban akár 3 éven át itt érlelték. Napjainkban speciális módszer szerint szárítóban érnek. Formája a robusztus pármai sonkától eltérően inkább hosszúkás, gitárra emlékeztet. Vékonyra szeletelését megbecsült sonkavágó szakember (cortador de jamon) végzi, amelyhez szaktudása mellett különleges eszközökre is szüksége van. A Serrano Reserva Block 1499 Ft / 100g, a Martínez Somalo Szeletelt Serrano Gran Reserva 100g pedig 3599 Ft / 100g.
A Jamon Iberico az Ibériai-félszigeten honos, fekete patájú (pata negra) sertésből készül, kiemelkedik a spanyol sertésfajták közül. Táplálkozási és tartási szokásoktól függően több típusát is megkülönböztetjük (cebo, rebeco, bellota, és ez utóbbin belüli csúcskategória, a Joselito). Így pl. bizonyos sertések hónapokon át kizárólag makkot esznek. A napi legalább 3 kg makktól gyorsan híznak, és húsukban egyenletesen oszlik meg a zsír, amitől az márványos lesz. A csúcsgasztronómiát képviselő Joselito-sertés napi 7 kg makkot is eszik, így ízén a makk diós, olajos, édeskés jellegei uralkodnak. Ez utóbbi sonkák korlátozott mennyiségben készülnek, és már évekkel elkészültük előtt megveszik általában az elővásárlásra jogosultak.
Az Iberico lomo 1699 Ft / 100g áron kapható. Az Iberico cebo comb, csontozott 1199 Ft / 100g. Az Iberico cebo lapocka, csontozott szintén elérhető. A Blazquez iberico cebo lomo, szeletelt 100g 1999 Ft / 100g. A Blazquez iberico bellota chorizo szeletelt 100g 3899 Ft / 100g. A Martínez Somalo Lomo extra Duroc 80g 5890 Ft. A Csontozott Duroc Gran Reserva 1999 Ft / 100g, a Duroc érlelt lomo pedig 3690 Ft.
Németország - A Feketeerdei Sonka
A Németországból származó, karakteres aromájú feketeerdei sonka (schwarzwaldi) úgy készül, hogy a sertéseket sózás, fűszerezés után érni hagyják, majd újabb két hetet pihentetik hűvösben. Jellegzetes, füstös íze a friss fenyőféléken történő, hideg füstölési technikának is köszönhető. Szintén eredetvédett sonka: a schwarzwaldi régióban kell készülnie, azonban nem feltétel, hogy a sertés is onnan származzon.
Csehország - A Prágai Sonka
Korábban a prágai mesteremberek minőségi, fiatal disznóhúsból állították elő a híressé vált cseh csemegét, a prágai sonkát. Alapanyaga csontozott sertéscomb, melyet különféle fűszerekkel ízesítenek. Nem eredetvédett termék földrajzilag, tehát bárhol készíthető, némiképp eltérő ízvilággal és technikákkal. Alapvető jellemzője, hogy a kicsontozott, formázott, bőrös combot pácolják, majd főzik és füstölik. Szendvicshez kiváló választás a magas hústartalmú prágai sonka. A Kometa Kemencés termékcsaládjába tartozó 87% hústartalommal bíró Sült prágai sonkájának ízét a füstös jelleg, a harmonikus fűszerezés és a sült sertéscomb egyedi aromája egyaránt meghatározza. A Prágai sonka ára 1999 Ft / 100g.
További Világjáró Sonkák
A sort még nagyon hosszan folytathatnánk a már említett országokon belül is és újakat is hozzáadva. Ízlés kérdése, hogy melyik lesz a kedvencünk, de kóstoljunk bátran! Az USA-ban például államról államra különböző sonkákat készítenek. Belgium híres sonkája például az Ardennekről nevet kapó ardenneki sonka, Kínában a - füstölés nélkül készített - Jinhua sonka szintén egy városról kapta a nevét. Az angliai York sonka a többi európai szárazon szárított sonkánál enyhébb ízű. Ha pedig Horvátországban nyaralunk, akkor semmiképp se hagyjuk ki a pršut sonkát! A Jambon Sec d'Auvergne 15hó sonka 1799 Ft / 100g áron kapható. A mézes főtt sonka ára 1399 Ft / 100g.
A Sokoldalú Sonka: A Hagyomány és a Csúcsgasztronómia Találkozása
A sonkák felhasználási módjának csak a képzelet szabhat határt. Ez a kiegyensúlyozott étrendbe könnyen beilleszthető húskülönlegesség szeletelt változatban akár lehet szendvicsfeltét és az előételtál része is. Tegyünk a sonka mellé sajtokat, olívabogyót, zöldségeket, teljes kiőrlésű, kovászos kenyeret - és máris egy gyors, finom, egészséges étrendbe beilleszthető vacsorát tálaltunk. Míg nálunk gyakran hagymát esznek sonkával, addig Olaszországban az egyik leggyakoribb párosítása a sárgadinnye. Készülhetnek a sonkából rakott és töltött ételek is, így pl. egy teljesen egyszerű, de annál ízletesebb sonkás rakott tészta vagy egy cordon bleu. Húsvétkor pedig a legtöbb családi asztalon a sonka a főszereplő: tormával, tojással, kaláccsal, retekkel, újhagymával felejthetetlen ízeket ad az ünnepnek.
Olasz Vs Spanyol Érlelt Sonka Teszt
Egy kis ínyencség a kertben vagy kiránduláskor: nemcsak a szalonnát, hanem a sonkát is bátran nyársra tűzhetjük! Hagymával megspékelve igazán finom ételt varázsolhatunk pusztán két összetevőből. Sonkaválasztékunk a hagyományos kézművességet a hosszú érlelés türelmével ötvözi, így páratlan ízélményt nyújt. Minden egyes sonkafajtát időtálló módszerekkel finomítunk, hogy tökéletesen kibontakoztathassuk jellegzetes aromáját és finom textúráját.
Így Tárold!
A füstölt sonkát alacsony páratartalmú, hűvös, jól szellőző, száraz helyen ajánlott a leginkább tárolni, pl. kamrában, padláson vagy pincében. Érdemes fellógatni, hogy a felesleges nedvesség kicsepeghessen belőle. Ez utóbbi egyébként természetes folyamat, ne ijedjünk meg tőle! A húsok nedvességtartalma folyamatosan csökken, azaz minél tovább tároljuk őket, annál keményebbek, szárazabbak lesznek, de ez a minőségüket negatívan nem befolyásolja. Sőt, a sonka külsején megjelenő sófoltoktól sem kell megijednünk, hiszen a hús a sótartalomnak köszönheti a tartósságát.
Ha nejlonzacskóba csomagolt füstölt sonkát kaptál vagy vettél és nincsen kamrád, padlásod vagy pincéd, akkor tedd hűtőszekrénybe miután a nejlonzacskóból kivetted. Hagyhatod tányéron vagy csomagolhatod zsírpapírba: a lényeg, hogy tudjon lélegezni. Fontos, hogy hűtőben tárolva kevesebb ideig áll el a sonka, mint szabadban.
A szeletelt, csomagolt termékeket hűtőszekrényben tárolva a címkén feltüntetett fogyaszthatósági ideig ehetjük meg biztonsággal. Felbontás után pár napon belül érdemes elfogyasztani.
Sonka Kínálat
A Bocca Gourmet Stories válogatott prémium élelmiszereket kínál a világ legjobb termelőitől, beleértve a sonkák széles választékát:
- Sonka: 2749 Ft / 100 g
- Bresaola Punta d'Anca marha sonka: 1899 Ft / 100 g
- Mézes főtt sonka: 1399 Ft / 100 g
- Prosciutto Montericco: 2649 Ft / 100 g
- Jambon Sec d'Auvergne 15hó: 1799 Ft / 100 g
- Prágai sonka: 1999 Ft / 100 g
- Dél-tiroli Speck IGP: 4799 Ft / 100 g
- Iberico lomo: 1699 Ft / 100 g
- Serrano Reserva Block: 1499 Ft / 100 g
- Cotto Szarvasgombás: 2990 Ft
- Ferrarini Prosciutto Crudo 90g: 2399 Ft / 100 g
- Pármai sonka 24hó: 9490 Ft
- Ferrarini Prosciutto Crudo 500g: 2099 Ft / 100 g
- Coppa di Parma IGP: 4299 Ft / 100 g
- Iberico cebo comb, csontozott: 1199 Ft / 100 g
- Füstölt Cotto: 2390 Ft
- Martínez Somalo Lomo extra Duroc 80g: 5890 Ft
- Blazquez iberico cebo lomo, szeletelt 100g: 1999 Ft / 100 g
- Csontozott Duroc Gran Reserva: 1999 Ft / 100 g
- Duroc érlelt lomo: 3690 Ft
- Ferrarini Prosciutto Parma DOP 90g: 2590 Ft
- Martínez Somalo Szeletelt Serrano Gran Reserva 100g: 3599 Ft / 100 g
- Cecina érlelt marha sonka: 2490 Ft
- Ferrarini Speck 90g: 3790 Ft
- Blazquez iberico bellota chorizo szeletelt 100g: 3899 Ft / 100 g
- Iberico cebo lapocka, csontozott
A szavojai sonka egy különösen finom szemű, enyhe különlegesség, amely az Alpok francia lábánál érik. A legtöbb fűszernövény sonka az Aosta-völgyben marad. Az évszázados receptet a Tybias Baucii szövetkezet őrzi.
A pikánsan csípős nagy szeműre darált minőségi olasz sertéshúsból készülő termék a legkedveltebb PICK termék a Téliszalámi után, melyet vásárlók generációi ismernek és fogyasztanak. A PICK párizsi sikerét az utánozhatatlanul finom enyhén borsos ízének köszönheti. Marha- és sertéshús alapanyagok felhasználásával készülő prémium minőségű párizsi. Szezonális termék kapható tavaszi időszakban! Itt a tavasz íze!