Az élesztő elengedhetetlen a puha, levegős kelt tészta készítéséhez, legyen szó kalácsról, kenyérről, aranygaluskáról, buktáról, pogácsákról, zserbóról, vagy pizzáról. Sokan félnek az élesztő felfuttatásától, pedig egyáltalán nem bonyolult, csak néhány egyszerű dologra kell figyelni. Az élesztő egy élő mikroorganizmus, gomba (latin neve: Saccharomyces cerevisiae), amely folyadékkal érintkezve aktiválódik, és gázokká alakítja a hozzáadott cukrot, majd a lisztben lévő természetes cukrokat is. A keletkező gázok emelik fel a tésztát a kelesztés alatt, fellazítják, megduzzasztják, lyukacsossá teszik, miközben annak térfogatát többszörösére növelik. A siker garantált, ha megértjük az élesztő működését és a helyes felfuttatás lépéseit, melyek nélkül lapos, élvezhetetlen tésztaféléket sütnénk. Ehelyett finom, könnyű szerkezetű, illatos finomságokat készíthetünk.
Az Élesztő Típusai és Tulajdonságai
A kiskereskedelemben alapvetően kétféle élesztőtípus kapható: friss és szárított (instant). Mindkét típusnak megvannak a maga előnyei és tárolási sajátosságai.
Friss Élesztő
A friss élesztőt 5 dkg-os kockában szokták árulni, és a hűtőben kell tárolni. Papírba csomagolva drapp színű, gyurma állagú, selymes fényű, savanykás illatú, kagylós törésfelülettel morzsolódik. Könnyen törik és szépen morzsolható. Egyetlen, 1 grammos pici kocka friss élesztő, melynek oldalai 1 centiméteresek, 10 milliárd élő élesztősejtet tartalmaz! A friss élesztő tárolására jobban oda kell figyelni, ahhoz ugyanis, hogy a gumis, gyurmaszerű anyagban ne pusztuljanak el az élesztőgombák, az alapanyagot hűtőben kell tárolni, +2 - 8°C-on, felhasználása pedig egy-két héten belül javasolt. Kerüljük a kifehéredett, megsavanyodott vagy bebarnult élesztő használatát, mert erősen lerontja tésztánk minőségét. Jó hír, hogy a friss élesztőt állagromlás nélkül eltarthatjuk mélyhűtőben, megfelelő adagokra osztva. Felhasználás előtti napon tegyük át normál hűtőbe, és olyan lesz, mintha frissen vásároltuk volna, a fagyasztás nem tesz benne kárt.
Szárított vagy Instant Élesztő
A szárított/instant élesztőt tovább el lehet állni, és nincs szüksége hűtésre, szobahőmérsékleten tárolandó. Ezt a típusú élesztőt tasakokban forgalmazzák granulátum formában, légmentes, zárt csomagolásban, mert a levegő oxigénje károsan hat a kelesztő képességre. Az eltarthatósága gyártástól számítva akár egy év is lehet. Az előállításánál a sejtekből a víz jelentős részét kíméletesen elvonják. Míg valaki a klasszikus friss változatra esküszik, addig sokak szerint a porélesztőt könnyebb használni, ráadásul a szavatossági ideje is később jár le, a spájzban száraz helyen akár egy évig is eláll. Az instant élesztő egyik előnye, hogy felfuttatás nélkül is lehet használni; egyszerűen csak keverjük a liszthez. Azonban, ha mégis fel szeretnénk futtatni, akkor ugyanúgy langyos cukros tejbe vagy vízbe kell keverni. Fontos megjegyezni, hogy 1 kg szárított élesztő körülbelül 2.8 kg sajtolt élesztőnek felel meg.
Az Élesztő Felfuttatásának Alapjai
Az élesztőben élesztőgombák vannak, amik a sütés során szén-dioxidot termelnek, ettől a gáztól emelkedik meg a tészta. Amikor az élesztőt felfuttatjuk, tulajdonképpen aktivizáljuk azokat az egysejtű gombákat, amelyek a tészta állagáért felelnek majd a későbbiekben. Az aktivizáláshoz megfelelő időre, meleg közegre és tápanyagra van szükség.
Mire kell figyelni az élesztő felfuttatásánál?
- Folyadék: Az élesztő felfuttatásához szükséges valamilyen folyadék, általában tej vagy víz.
- Hőmérséklet: A folyadék hőmérséklete langyos legyen (ideálisan 36-43°C)! Ha túl meleg, akkor az élesztőgombák elpusztulnak, nem fog az élesztő felfutni. Ez a leggyakoribb hiba, amivel elrontják az élesztő futtatását. Ha pedig túl hideg folyadékot adunk hozzá, akkor a kelesztési folyamat lelassul.
- Tápanyag: Az élesztőnek kell valamilyen tápanyag, például cukor, méz, vagy liszt. Két deciliter langyos folyadékhoz egy teáskanál cukrot vagy lisztet ajánlott hozzáadni, enélkül nem fog felfutni az élesztő. Cukorpótló édesítőszerek nem jók!
- Méret: Ahogy a kifejezés is mutatja, ahogy az élesztő felfut, a mennyisége meg fog nőni, ezért olyan nagy tálban végezzük ezt a műveletet, ahol lesz helye növekedni.
- Só: Az élesztő ne érintkezzen közvetlenül a sóval. A sót csak akkor adjuk hozzá, amikor a felfutott élesztőt már a liszthez kevertük.
- Környezet: A tálat tegyük meleg, de nem napsütötte helyre, például radiátor mellé. Tavasszal vagy nyáron bárhová a szobába, csak ne közvetlenül a napra. Huzatmentes helyen dolgozzunk vele.
- Egyéb hozzávalók: Legjobb, ha minden adalék, amivel dolgozunk, legalább szobahőmérsékletű legyen. Ha a sütésre szánt lisztet előzőleg egy kissé meglangyosítjuk például mikróban, meggyorsíthatjuk vele tésztánk kelesztésének folyamatát.
Fermentáció (Erjedés)
Hogyan kell felfuttatni az élesztőt?
Több módszer is létezik, nézzük őket sorban.
Élesztő felfuttatása tejben
Leggyakrabban tejben szokták felfuttatni az élesztőt:
- Langyosítsuk meg a tejet (kb. 36-43°C).
- Keverjük el benne a cukrot.
- Morzsoljuk bele az élesztőt.
- Tegyük félre meleg helyre, kb. 10-15 percre. Ennyi idő alatt felfut, habos, buborékos lesz a teteje, és jellegzetesen erjedt illatot áraszt.
Élesztő felfuttatása vízben
Az élesztőt vízben is fel lehet futtatni, például a pizza is így készül. A folyamat ugyanaz, csak itt tej helyett vizet langyosítsunk fel, abba keverjük a cukrot, és úgy morzsoljuk bele az élesztőt. A friss élesztőt (pl. 25 gramm) egy csészében kevés, kb. 1-1.5 dl friss, nyers, langyosított (kb. 36 °C) vízbe morzsoljuk, amelyben előzőleg elkevertünk 1 kávéskanálnyi (kb. 5 gramm) cukrot. Csomómentesre keverjük, majd nem túlzottan meleg helyen, kb. 20-25 °C fokon duplájára kelesztjük. 5-10 perc ehhez elegendő, ezután adjuk a liszthez, és dolgozzuk el a többi hozzávalóval. Hűvösebb környezetben is meg tudjuk keleszteni, csak akkor hosszabb lesz a kelesztési idő.
Instant élesztő felfuttatása
Az instant élesztő, más néven szárított vagy száraz élesztő, egyik előnye, hogy felfuttatás nélkül is lehet használni. Egyszerűen csak keverjük a liszthez. De ha mégis fel szeretnénk futtatni, akkor ugyanúgy langyos cukros tejbe vagy vízbe kell keverni, mint a friss élesztőt. A porélesztők csomagolásán fel van tüntetve, hogy a csomag tartalma mennyi liszthez elegendő, ezt mindig vegyük figyelembe.
Fagyasztott élesztő felfuttatása
Ha fagyasztott élesztőt szeretnénk felfuttatni, először fel kell engednünk. A fagyasztóból tegyük a sima hűtőbe, és várjuk meg, hogy felolvadjon. Ha felolvadt, akkor ugyanúgy kell felfuttatni, mint a friss élesztőt.
Élesztő felfuttatása cukor nélkül
Mi van, ha valaki nem ehet cukrot, hogyan tudja akkor az élesztőt felfuttatni? Ahogy korábban volt róla szó, az édesítőszerek nem alkalmasak a cukor pótlására. Ha el akarjuk kerülni a cukor használatát, akkor válasszuk az instant élesztőt, vagy a friss élesztőt is használhatjuk kelesztés nélkül is. Amikor először gyúrtam kelt tésztát, a recept olvasásakor a legnagyobb problémát az jelentette, hogy fogalmam sem volt arról, mi lehet az, hogy "futtassuk fel az élesztőt". Sok-sok barheszt és egyéb hasonló technológiával készülő tésztát rontottam már el, amíg rájöttem, hogy az élesztőn és a kelesztésen mennyi minden múlik.
Dr. Oetker Instant Élesztő - Speciális Tudnivalók
A Dr. Oetker termékcsaládban több instant élesztő is található, melyek a kelt tészták készítését hivatottak egyszerűsíteni.
Dr. Oetker Instant Élesztő
Ez az ideális szárított élesztő édes vagy sós kelt tésztákhoz. Egyszerűen tárolható, használatával garantált a siker a tészták laza szerkezetének eléréséhez. Olyan kelesztő és lazító anyag, melyet nem kell felfuttatni. A tasak tartalma 50 dkg liszthez elegendő. Mivel a lisztek sem egyformák, ezért az élesztő mennyiségét inkább kicsit becsüljük felül, mintsem alul. Hármas csomagolásban is megvásárolható. Ha mégis fel szeretnénk futtatni, akkor a fent leírt módon járjunk el langyos cukros tejjel vagy vízzel.
Dr. Oetker Expressz Élesztő
Ez a speciális élesztő egyéb térfogatnövelő szer tartalmának köszönhetően olyan édes és sós kelt sütemények készítéséhez használható, melyekhez maximum 37.5 dkg búzaliszt felhasználása szükséges. Az Expressz élesztőt közvetlenül a liszthez keverve dolgozzuk ki a tésztát. A sütőformába helyezett formázott tésztát elegendő csupán 15 percig pihentetni. Így megspóroljuk a felfuttatás és a kelesztés hosszadalmas folyamatát. Használatával a tészta különösen laza szerkezetű lesz, és a siker sosem marad el. Segítségével akár a kevésbé gyakorlott háziasszonyok is gyorsan és könnyedén tudnak kelt süteményeket készíteni.
Porélesztő és Élesztő Átváltási Táblázat
Fontos tudni, hogy a különböző márkájú és típusú élesztők mennyisége eltérő lehet a receptekben megadott friss élesztőhöz képest. Az alábbi táblázat segít a megfelelő adagolásban.
| Élesztő Típus | Mennyiség | Friss élesztő egyenérték | Teáskanál egyenérték (1 tk = 5 ml) |
|---|---|---|---|
| 1 csomag Budafoki friss élesztő | 50 gramm | - | - |
| 1 csomag Budafoki instant élesztő | 7 gramm | 20 gramm friss élesztő | 2.25 teáskanál (11.25 ml) |
| 1 teáskanál Budafoki instant élesztő | - | 9 gramm friss élesztő | - |
| 1 dkg (10 gramm) friss élesztő | - | - | 5.6 ml Budafoki instant (1 teáskanál bőven mérve) |
| 2 dkg (20 gramm) friss élesztő | - | - | 11.2 ml Budafoki instant (1 teljes csomag) |
| 1 csomag Dr. Oetker instant élesztő | 7 gramm | 25 gramm friss élesztő | 2.25 teáskanál (11.25 ml) |
| 1 teáskanál Dr. Oetker instant élesztő | - | 11 gramm friss élesztő | - |
| 1 dkg (10 gramm) friss élesztő | - | - | 4.5 ml Dr. Oetker instant élesztő (1 teáskanál szűken) |
| 2 dkg (20 gramm) friss élesztő | - | - | 9 ml Dr. Oetker instant élesztő (1.8 teáskanál) |
| 1 csomag Tescós élesztő | 10 gramm | 35 gramm friss élesztő | 3.2 teáskanál (16 ml) |
| 1 teáskanál Tescós instant élesztő | - | 11 gramm friss élesztő | - |
| 1 dkg (10 gramm) friss élesztő | - | - | 4.5 ml Tescós instant élesztő (1 teáskanál szűken) |
| 2 dkg (20 gramm) friss élesztő | - | - | 9 ml Tescós instant élesztő (1.8 teáskanál) |
| 1 csomag Francia élesztő | 11 gramm | 40 gramm friss élesztő | 3.6 teáskanál (18 ml) |
| 1 teáskanál Francia instant élesztő | - | 11 gramm friss élesztő | - |
| 1 dkg (10 gramm) friss élesztő | - | - | 4.5 ml Francia instant élesztő (1 teáskanál szűken) |
| 2 dkg (20 gramm) friss élesztő | - | - | 9 ml Francia instant élesztő (1.8 teáskanál) |
A „Haas” instant élesztő erősségben a Franciával egyenértékű a tapasztalatok szerint. Ezek a gondosan kigyűjtött adatok eredetileg az Index fórum "Mindennapi kenyerünk", Buzablans 4755. hozzászólásában találhatóak.
Gyakorlati Tippek és Gyakori Hibák
- A hőmérséklet a kulcs: Ahogy már említettük, a túl meleg folyadék elpusztítja az élesztőgombákat, a túl hideg pedig lelassítja a folyamatot. Az ideális tartomány 36-43°C.
- Ne siessünk: Hagyjuk az élesztőt a megadott ideig (10-20 perc) nyugodtan dolgozni. Ha a tetejét meghintjük egy kis liszttel, gyorsabb lehet a kelesztés.
- Ellenőrizzük az élesztő minőségét: Ha az élesztő fél órán belül nem kezd el dolgozni, akkor nem érdemes vele kísérletezni, valószínűleg nem friss vagy rosszul tárolt volt.
- Só és élesztő: Mindig tartsuk távol a sót az élesztőtől a felfuttatás fázisában, mert gátolja annak működését.
- Liszt melegítése: Ha a sütésre szánt lisztet előzőleg egy kissé meglangyosítjuk például mikróban, meggyorsíthatjuk vele tésztánk kelesztésének folyamatát.
- Receptkövetés: Mindig figyeljünk arra, hogy a receptben milyen típusú élesztő szerepel, és aszerint adagoljuk a mennyiséget a tésztánkhoz. A porélesztők csomagolásán fel van tüntetve, hogy a csomag tartalma mennyi liszthez elegendő, ezt mindig vegyük figyelembe.
A kelt tésztákhoz, ízletes és omlós házi süteményekhez vagy akár kenyérhez nélkülözhetetlen alapanyag az élesztő, melynek megfelelő kezelésével garantáltan sikert aratunk a konyhában. Az élesztő felfuttatásának megértése és gyakorlása révén a sütés igazi örömmé válik, és csodálatos, házi készítésű finomságokkal lephetjük meg szeretteinket.
Fermentáció (Erjedés)
tags: #dr #oetker #instant #eleszto #felfuttatasa