A magyar gasztronómia gazdag és sokszínű, melynek gyökerei az ősi pásztoréletformába nyúlnak vissza, ahol a bográcsban rotyogó pörköltek, gulyások és halászlevek jelentették az alapokat. Az idők során a magyar konyha számos külső hatást olvasztott magába, de mindig megőrizte egyediségét, köszönhetően jellegzetes fűszereinek és ízesítőinek, mint a paprika, a makói hagyma, és a tejföl. A Dunántúl különösen gazdag kulináris hagyományokban, melyek gyakran ötvözik a regionális alapanyagokat a kifinomult ízekkel.
A „dunántúli csirkecombfilé kapros burgonyával, fehérboros gombával és füstölt hússal” egy olyan étel, amely magában hordozza a magyar konyha lényegét: a hagyomány tiszteletét, a friss alapanyagok felhasználását és az ízek harmóniáját. Bár a címben szereplő fogások egyedi kombinációként jelennek meg, a magyar konyha rugalmassága és a receptek "vázlat" jellege lehetővé teszi az ilyen kreatív összeállításokat. Szalontay Zoltán is nagy szeretettel és íz-gazdagsággal mutatja be a hagyományos polgári és paraszti étkeket, művészi szinten.
A Magyar Konyha Alapjai és Egyedisége
A magyar konyha titka abban rejlik, hogy mindazon népektől, akikkel valamilyen kapcsolatban álltunk, átvettük legjobb ételeiket, de kizárólag csakis azokat, amelyeket jónak tartottunk, vagy ami szájízünknek megfelelt. Így volt ez a nagy népvándorlástól napjaink modern népvándorlásain át. Természetesen át is írtuk, átformáltuk azokat saját ízlésünk szerint. Például a török piláfból kitűnő magyar ludaskása lett.
Ennek eredetét az ősi pásztor életformában kell keresnünk. Itt találjuk meg a bográcsban rotyogó, különböző húsokból készülő pörkölteket, gulyásokat, változatos halászleveket és a tarhonyát. A szkíták földjén, Irán pusztáin találták meg a tarhonya rokonát híres etnográfusok. Alföldünkön, Szeged környékén, és a Hortobágyon ma is főzik az öregtarhonyát jóféle sült szalonna feltéttel! Ezeket az ősi pásztorételeket alakították a magyar konyha jellegzetes fűszerei és ízesítői igazán egyedivé, különlegessé.
A Jellegzetes Magyar Fűszerek
A magyar konyha meghatározó fűszerei közül kiemelkedik a paprika, a hagyma és a tejföl. A spanyol-olasz-török közvetítéssel Amerika középső földjeiről hozzánk került paprikát a kalocsai és szegedi paprikakertészek varázsolták oly jellegzetes magyar fűszerré.
Nem szabad megfeledkeznünk Makó hagymájáról sem, mert ez ízesíti ételeinket különlegesen zamatossá. A hagymát sok nép használja, mégis, páratlan íze csak nálunk bontakozik ki igazán. Ennek magyarázata elsősorban abban keresendő, hogy a hagymát nem különféle olajokon, hanem koleszterin szegény telítetlen zsíron fonnyasztják aranysárga színűre a magyar szakácsok, gazdasszonyok. Egy kedves, bécsi vendéglős vadászbarátom - Otto Zeug - úgy mondta, hogy sehol másutt nem terem e világon olyan ízű paprika és hagyma, mint nálunk és sehol nem használják olyan bátran, mint mi, és ezért jó a magyar konyha!
Kiváló ízesítője még ételeinknek a tejföl. Nyugat-Európában inkább az édes tejszínt használják. Érdekes, hogy mégis mennyire szeretik nálunk a paprikás csirkét vagy a dúsan tejfölözött töltött káposztát, de nem vetik meg a tejfölt a Jókai bablevesben, avagy a bakonyi sertésbordában sem, a különböző rétesekről már ne is beszéljünk.
A Bors: Történelmi és Kulináris Jelentősége
A bors, ez a közönséges vadnövény magja, amelyről Plinius is elmélkedett a Természet történetében, hihetetlenül fontos szerepet játszott az emberiség történelmében és gasztronómiájában. Kr. e. 80.000-től kezdve, amikor az emberek rájöttek a tűz fontosságára, a főzés és az ételkészítés alapvetővé vált. Az ízlés, az ínyesség sokat változott és hihetetlen nagyot fejlődött a gasztronómia is. A római kortól kezdve a bors volt a leggyakrabban használt fűszer, egyben becses státusz-szimbólum. Kolumbusz Kristóf és Vasco da Gama is a fűszerek és a bors igézetében kelt tengerre India felé.
Az emberek szeretik mondani, hogy só nélkül lehetetlen az élet, bors nélkül pedig lehetetlenül unalmas. Őshazájában, Indiában gyógyító erőt tulajdonítanak neki. A gyömbérből s kétféle borsból készülő keverék, a trikatu, az Ájurvéda szerint a jó emésztés titka. Ezenkívül az ókortól kezdve romlásgátlónak, tartósítónak is tekintették a borsot. II. Ramszesz fáraó orrlyukaiban fekete borsszemeket találtak, vélhetően az orr lágy szöveteinek „összeomlását” akarták megakadályozni a mumifikálás után, vagy a szaglóérzéket helyreállítani a túlvilági létre.
A bors jó tulajdonsága még, hogy szinte minden fűszerrel harmonizál. Ott van a világ híres fűszerkeverékeiben, amilyen az indiai garam masala vagy az arab ras-el-hanout. Ilyen a kínai ötfűszerkeverék is, vagy a főként salátákra használt egyiptomi dukkah. Sok „nedves” fűszerkeverékben is megtalálható, mint a jemeni zhoug vagy az észak-afrikai chermoula. Európában a középkori eredetű francia négyfűszerkeveréket lehet említeni, mely kolbászokba, pástétomokba használatos. A legelterjedtebb azonban a szimpla „sózás-borsozás”. Sok európai szakács állítja, hogy són-borson kívül ritkán használ mást, legfeljebb friss fűszernövényeket.
A bors piaci értékét nyilvánvalóan azon tulajdonságának (is) köszönhette, hogy sokáig eltartható. Van azonban két közismert módja annak, hogy romlásnak indítsuk: ha nedves helyen tároljuk, vagy ha megőröljük, s nem használjuk fel azonnal. A borsnak, ha finomra őrlik, akkor nemcsak hogy gyorsan elillannak eredeti aromái, hanem olyan új vegyületek is keletkeznek, melyek borshibának minősülnek. Innen a kellemetlen, mindenen átütő maró daráltbors-íz, mely épp olyan az ételben, mint a borhiba a borban. Mi magyarok a fekete, fehér és szegfűborsot használjuk. De még több fajtája ismert a világkonyhákban, mint a zöld, vörös, hosszú, rózsabors, indonéziai Lampong, malajziai Sarawak.
A só és bors rövid története | Ehető történetek 7. epizód | BBC Ideas
A Dunántúli Csirkecombfilé Kapros Burgonyával, Fehérboros Gombával és Füstölt Hússal Elkészítése
Ez a recept egy igazi kulináris kaland, amely ötvözi a magyaros ízeket egy kis modern csavarral. A csirkecombfilé omlóssága, a kapor frissessége, a fehérboros gomba aromája és a füstölt hús mélysége tökéletes harmóniát alkot.
Alapanyagok előkészítése
A sertés feldolgozásának fontos műveletei közé tartozik a hurkák, májasok, sajtok, szalonnák készítése. A böllér által gondosan előkészített fejet, szívet, tüdőt, bőrket, hurkába való húsokat, nyesedékeket, nyelvet, tokaszalonnát puhára „abáljuk”! A megmosott májakat csak fehéredésig főzzük, mert különben rágós, ízetlen lesz. Az abalébe mindig szórunk jó 2 marék sót, hogy ízesebb legyen minden. Természetesen ezt a készítmények sózásakor figyelembe kell venni! Tanácsos még abálás közben leszedni a habot s lemerni a „zsírját” is. A készre abálást villával ellenőrizzük.
A disznózsír kisütése aztán valóban gondos odafigyelést, szakértelmet, egyszóval igen csak nagy gyakorlottságot kíván. Miért? Tepertőjének gusztusos arany-barnának, szánkban olvadónak és ennek is szinte mogyoró ízűnek kell lennie! A lebőrözött zsírszalonnát félpuhára abálják. Ezután kiszedik, egyenletesre kockázzák és lassú tűzön, üstben olvasztják.
A csirkecombokat, ha egész combokat vettünk, vágjuk félbe, sózzuk be, szedjük le a bőrét, ha nem szeretjük, majd tegyük félre, amíg előkészítjük a többi hozzávalót. A bacont kockázzuk össze. A hagymákat pucoljuk meg, a fokhagymát zúzzuk össze, a vöröset vágjuk finomra.
A Főzés Folyamata
A csirke pirítása: Forrósítsunk olajat egy szélesebb lábasban/mélyebb serpenyőben. A csirkecombokat tegyük bele, sózzuk, borsozzuk, pirítsuk le minden oldalukat pár perc alatt. A serpenyőben kevés olajon, nagy lángon pirítsuk meg a hús minkét oldalát szép aranybarnára.
Hagymás-fokhagymás alap: Ugyanebbe a lábasba tegyük bele a vajat. Mikor elolvadt, adjuk hozzá a hagymát. Dinszteljük puhára, majd mehet hozzá a fokhagyma és a bacon. Addig pirítsuk, míg a bacon pirult nem lesz. A serpenyőbe tegyünk kevés vajat, és dinszteljük meg kicsit a vöröshagymát, fokhagymát.
Gomba és fűszerek: Ekkor adjuk hozzá a gombát és a kakukkfüvet is. Kb. 5 perc múlva, mikor a gomba picit összeesett, tegyük vissza a combokat, majd öntsük fel a fehérborral. Fedjük le, és közepes lángon főzzük kb. 45 percig, amíg megpuhul a hús. Várjuk meg, amíg forrásnak indul, majd vegyük kicsire a lángot, fedő alatt főzzük 45-50 percig, míg a hús elkészül.
A szósz befejezése: Ha puha a hús, vegyük ki egy tányérra. Adjuk a szószhoz a tejszínt, keverjük bele, főzzük pár percig, míg sűrűsödik. Forgassuk bele az apróra vágott petrezselymet is, majd tegyük vissza a combokat. Ha szükséges, még sózzuk. Nagyon szeretem a szaftos, szószos húsokat, főleg ilyen hideg időben.
Köret: Kapros Burgonya
A kapros burgonya kiválóan illik a fehérboros, füstölt ízekhez, frissességet és könnyedséget kölcsönözve az ételnek.
- Burgonya előkészítése: A burgonyát pucoljuk meg, vágjuk egyforma darabokra, és sós vízben főzzük puhára.
- Kapor és tejföl: Szűrjük le a burgonyát, majd adjunk hozzá apróra vágott friss kaprot, egy kevés vajat és tejfölt.
- Összepasszírozás: Óvatosan nyomkodjuk szét a burgonyát, vagy csak keverjük össze, ügyelve arra, hogy ne pépesítsük teljesen. Kóstoljuk meg, és ha szükséges, sózzuk, borsozzuk.
Az Étel Tálalása és Variációi
A Dunántúli csirkecombfilé kapros burgonyával, fehérboros gombával és füstölt hússal tálalható friss zöldsalátával vagy savanyúsággal, ami remekül kiegészíti az ízeket. Az étel sokoldalúságát mi sem bizonyítja jobban, mint a különböző variációk lehetősége. Az alapreceptet tovább gazdagíthatjuk például:
- Füstölt hús alternatívák: A bacon helyett használhatunk más füstölt húsokat, például kolozsvári szalonnát vagy füstölt csülköt is, amelyek még mélyebb, karakteresebb ízt adnak.
- Zöldségekkel való gazdagítás: Kiegészíthetjük az ételt más zöldségekkel, mint például sárgarépa, zöldborsó vagy spenót, amelyek vitaminokkal és textúrával gazdagítják.
- Fűszeresebb változat: Aki szereti a pikánsabb ízeket, adhat hozzá egy csipet csili paprikát vagy cayenne-i borsot a szószhoz.
- Különleges kapor fajták: A kapor mellett más friss fűszernövényeket is kipróbálhatunk, mint például a snidling vagy a petrezselyem, amelyek egyedi aromát kölcsönöznek.
A Főzés mint Művészet és Életérzés
A sütés-főzés nem csak mesterségbeli tudás, hanem kreatív művészet is. A receptek többnyire csak vázlatot, főbb dolgokban iránymutatást jelentenek a szakács számára, de soha sem merev és kizárólagos utasítást! Napjainkban a szakácsművészet reneszánszát éli. Igen sokan szeretnek sütni-főzni. Férfiak is. Ez nem szégyen, nem lenézett, másodlagos, netán alantas tevékenység. Tudjuk, hogy igazságos Mátyás királyunk is előszeretettel látogatta a konyhát. Szeretett utána nézni miként, hogyan dolgoznak a kukták, szakácsok, de az „ellenőrzésen” túl, tevékenyen segített munkájukban. Pedig Ő aztán király volt ám!
Az ember bámulatos apparátussal észleli, raktározza, rendszerezi agyában az ízeket, illatokat, aromákat, kapcsolódó benyomásokat. Nyelvünkön és szájüregünk más részein vagy kétezer ízlelőbimbó van, mindegyikhez 40-100 receptor kapcsolódik. De az összbenyomáshoz fontos a „szájérzet” is, vagyis a hőmérséklet, a halmazállapot, az állag. De vannak további, úgynevezett pszichofizikális mozzanatok is - például hogy az adott étel valamely tulajdonsága milyen élményt idéz fel, s ez milyen reakciót vált ki belőlünk.
Az emberiség történetében - akár akarjuk, akár nem - igen előkelő helyet foglal el a szakácsművészet, mely kétségtelen sokat fejlődött a századok során. Majdnem annyit, mint a tudomány, a technika. Az ízlés, az ínyesség sokat változott, és hihetetlen nagyot fejlődött a gasztronómia is. Irodalma pedig már-már áttekinthetetlen. Bevonult és helyet kapott a klasszikus és szépirodalomban egyaránt, hogy csak Apiciust, Petroniust, Mikszáthot, Krúdyt említsem. Szinte alig van olyan mű, melyben ne tennének említést valamilyen étekről, vagy ne áldoznának Bacchus oltárán.
Fontos, hogy az effajta otthoni főzésnél legyünk maximalisták. Ne egyszerűsítsünk, tervezzük meg alaposan a menüt, napokkal előbb kezdjük meg az előkészítést. A főzni tanulás magában hordozza az „igazán emberré válás” lehetőségét és veszélyét. Hiszen a főzés a hiányzó láncszem, ez tett minket emberré. A hőkezeléstől nagyobb lett a táplálék energiatartalma, könnyebb a rágás és az emésztés, jobb az étel eltarthatósága. Közben létrejött egy olyan háztartási munkamegosztás, amihez bonyolultabb tervezés, türelem, együttműködés kellett. Változások, amelyek antropológusunk szerint ételkészítés nélkül ilyen formán nem következtek volna be.
Disznótoros Hagyományok és Termékek
Az emberiség történelmében a disznótartás és -feldolgozás mindig is kiemelt szerepet játszott. A disznótor egy olyan esemény, amely körül a családok és közösségek összejönnek, hogy együtt ünnepeljék a bőség és az ízek sokféleségét.
A Disznó Kiválasztása és Takarmányozása
Igen, a disznót, aki békésen szunyókál óljában, s ki tudja, miről álmodik? Talán makkról? Minden bizonnyal azzal álmodna, ha éhes lenne, de ő nem éhes ám, sőt, kezd elege lenni az örökös kukoricadarából. Amikor a malac visszaesik fejlődésében s lemarad társaitól, baj van. Rendszerint soha sem fogja utolérni a többieket, és csak bosszúságot okoz tartójának. Később, süldő korában is fontos a változatos, többféléből összeállított takarmány, mert ekkor alapozzuk meg végső kifejlődését. Jó étrendi hatása van a rendszeres zöldtakarmánynak, amit minden etetés után adjunk állatainknak (csalán, gyomnövények, lucerna stb.).
Süldő korában ajánlom a házi tápkészítést. A többféle - árpa, búza, tritikále, zab, kukorica - darához keverjünk premixet, mely tele van vitaminokkal, nyomelemekkel és ásványi anyagokkal. Így elkerüljük azokat az antibiotikumokat, állati őrölt csontlisztek etetését, mely veszélyes lehet az emberre is. A hízlalás vége felé egyre nagyobb mértékben növeljük a kukorica arányát a takarmánykeverékben. Hallottam olyan ínyes emberekről, akik az utolsó hetekben különböző fűszereket adagoltak a darához - majoránnát, köményt, szegfűborsot stb. - és esküdtek rá, hogy különleges ízt adtak a húsnak. Ez nem egy új dolog, mert már a római korban, amikor a parasztok makkon, korpán és babon hizlalták disznaikat, az ínyencek különleges kosztra fogták sertéseiket. Volt, aki gesztenyén, vagy mandulán diétáztatta.
Legújabb kutatások szerint a mangalica sertés zsírja nem tartalmaz káros koleszterint, melytől majdnem annyira retteg korunk embere, mint a vírusoktól! Nemrég olvastam, hogy a tojás sem olyan bűnös, mint amilyennek kikiáltották! Ma már remek hússertések vannak, melyek kellő és gondos tartással igen csak jól fizetnek, mert a sok hús mellett nagyszerű szalonnával is ellátnak. Igen jó fajták az angol, dán és magyar hússertések. Igen sok függ attól, hogy milyen a disznó. Nem csak a fajtája, hanem tartási módja is erősen befolyásolja minőségét! Milyen körülmények között él, hogyan neveljük, mivel etetjük, van-e mozgástere. Már a malacok kiválasztásánál kezdődik. Legyen egészséges, „vállas”, zömök fejű, kissé turcsi orrú, hosszú gerincű, eleven, göndörfarkú. Egyszóval olyan kedvemre való.
Hurkák, Sajtok, Szalonnák
A disznótoros termékek, mint a hurkák, májasok, sajtok és szalonnák elkészítése gondos előkészítést és szakértelmet igényel.
- Hurka és kenőmájas alap: Tisztítunk kb. 3 kg egészséges vöröshagymát. Feldaraboljuk, húsdarálón ledaráljuk és péppé mixeljük. Egy 4 literes jénai tálban disznózsíron aranysárgára dinszteljük. Ez az „alapanyaga” a májas, véres hurkának, kenőmájasnak!
- Fokhagyma: Tisztítunk, majd pépesre mixelünk kb. 50-70 dkg egészséges fokhagymát. Ezt egy tiszta üvegtálba tesszük és lefóliázva hideg helyen tároljuk, felhasználásig.
- Rizs: Gondosan megtisztítunk 5-6 kg rizst. Én az abalébe szoktam tenni jó két marék sót, ezért a hurkák ízesítésekor a sóval csínján kell bánni! Finom lesz a rizs, ha egy tasak majoránnát is szórunk az abalébe. Régen, szűkös, háborús időkben a rizst tengeri kásával, gerslivel váltották ki.
- Abálás: A böllérünk által gondosan előkészített fejet, szívet, tüdőt, bőrket, hurkába való húsokat, nyesedékeket, nyelvet, tokaszalonnát puhára „abáljuk”! A megmosott májakat csak fehéredésig főzzük, mert különben rágós, ízetlen lesz. (Ez kb. 5 perc.) Az abalébe mindig szórok jó 2 marék sót, hogy ízesebb legyen minden. Természetesen ezt a készítmények sózásakor figyelembe kell venni! Tanácsos még abálás közben leszedni a habot s lemerni a „zsírját” is. A készre abálást villával ellenőrizzük.
A só és bors rövid története | Ehető történetek 7. epizód | BBC Ideas
Füstölt Húsok
A füstölt húsok, mint a kolbász, a sonka és a szalonna, a magyar gasztronómia elengedhetetlen részei. Ezek a termékek hosszú eltarthatóságuk és különleges ízük miatt is népszerűek.
- Kolozsvári Szalonna: Az Aldi akciós újságában is megjelenő kolozsvári szalonna (3 989 Ft/kg) kiváló alapanyag a füstölt húsos ételekhez.
- Csemegekaraj vagy Sertéstarja: Füstölt, főtt, szeletelt csemegekaraj vagy sertéstarja (100 g/csomag, 3 790 Ft/kg) ideális szendvicsekhez vagy hidegtálakhoz.
- Lángolt Kolbász: A lángolt kolbász (300 g/csomag, 3 596,67 Ft/kg) karakteres ízével számos ételnek kölcsönöz különleges aromát.
A füstölés hagyománya messze nyúlik vissza, és nem csupán az ételek tartósítását, hanem azok ízének gazdagítását is szolgálja. A megfelelő füstölési technika és a gondosan megválasztott faanyagok adják a füstölt húsok egyedi karakterét. A füstölt húsok felhasználása a dunántúli csirkecombfilében is egy olyan elem, amely a hagyományos ízeket csempészi a modern receptbe, emelve az étel élvezeti értékét.
tags: #dunantuli #csirkecombfile #kapros #burgonyaval #feherbor #gomba