A házi befőzés évszázadok óta része a konyhai hagyományoknak, lehetővé téve, hogy a szezonális gyümölcsök és zöldségek ízét, zamatát és tápértékét a téli hónapokban is élvezhessük. A modern élet tempója azonban új kihívásokat támaszt, sokan időigényesnek és macerásnak tartják a hagyományos dunsztolással járó eljárásokat. Szerencsére léteznek olyan hatékony módszerek, amelyekkel dunsztolás nélkül is tartósíthatunk, megőrizve a finomságokat tartósítószer nélkül, csökkentett cukortartalommal. Az alábbiakban részletesen bemutatjuk a dunsztolás nélküli befőzés lépéseit, figyelembe véve a legfontosabb higiéniai és technológiai szempontokat.
Az alapanyagok és eszközök gondos előkészítése
A sikeres dunsztolás nélküli befőzés alapja a makulátlan tisztaság és a gondosan válogatott alapanyagok. Ahhoz, hogy a befőzés eredményét sokáig élvezhessük, és a saját készítményeinket fogyaszthassuk hónapokon át, gondoskodnunk kell a friss gyümölcsök és zöldségek beszerzéséről, a megfelelő kellékekről és az alapszabályok betartásáról.
Konyhai higiénia és eszközök tisztítása
Befőzés előtt az első teendő a konyha alapos kitakarítása, lehetőség szerint fertőtlenítése. Mindennek - a munkafelületektől az edényeken át az eszközökig - makulátlanul tisztának kell lennie. Ha konyharuhákat, textíliákat is használunk (a szörpök, lekvárok, szószok, befőttek és savanyúságok készítésekor), azokat is érdemes kifőzni, majd hagyni tiszta helyen megszáradni. Olyan eszközöket - lábasokat, fedőket, szitákat, kanalakat, vágódeszkákat, merőkanalakat stb. - használjunk, amelyek vagy újak, vagy csak befőzésre használjuk őket.
Az üvegek és fedők sterilizálása
A befőttes üvegeket sem elég elmosni használat előtt, hanem ki kell őket főzni forró vízben a fedőkkel együtt. Érdemes legalább előző nap kifőzni az üvegeket, így nem kell velük a befőzés napján bajlódni. Fontos, hogy a fedél rávaló legyen, azaz passzoljon.
Az üvegek sterilizálásának több hatékony módja is van:
- Kifőzés: Egy nagy lábasra lesz szükségünk. Az üvegeket és a fedőket mosogassuk el, öblítsük le, majd tegyük a forrásban lévő vízbe, és forraljuk legalább 15 percig. A víz egy részét ecettel is kiválthatjuk, hogy a fertőtlenítés még biztosabb legyen.
- Mosogatógép: Csíramentesen tiszta (én mosogatógép 70 fokos programján szoktam elmosni és egyből a gépből kivenni a töltéskor az üvegeket, de van, aki kifőzi őket és utána tiszta konyharuhán tárolja felhasználásig) befőttesüvegekbe gyömöszöljük.
- Sütő: Az elmosott üvegeket és tetejüket tegyük a 100-120 fokra előmelegített sütőbe egy tepsire úgy, hogy a tetőknek és az üvegeknek a szája is felfelé nézzen.
- Mikrohullámú sütő: A mikró is jó szolgálatot tesz befőzés előtt, de ebbe csak az üvegek kerülhetnek, a fedelek nem. Az elmosott befőttes üvegekbe tégy ujjnyi vizet és legmagasabb fokozaton melegítsd a mikróban kb. 1-2 percig.
Bármelyik módszert is választjuk, az üvegeket ne törölgesd el utána, mert közben könnyen visszahordhatjuk rájuk a szennyeződéseket. Fejjel lefelé állítva hagyd, hogy lecsöpögjenek és megszáradjanak. A korábbi évek során cukor helyett mézzel csináltam, de mára arra jutottam, hogy sajnálom a mézet forralással tönkre tenni, így cukrot használok.
Befőttesüvegek újrahasznosítása
Gyümölcsök és zöldségek válogatása és előkészítése
Kizárólag ép, egészséges, tiszta gyümölcsöket és zöldségeket tudunk eltenni télire, mivel a sérült szemekből nem lehet teljesen eltávolítani a szennyeződést, a baktériumokat és a mikroorganizmusokat, így megromolhat a befőtt. Fontos, hogy alaposan át kell válogatni a felhasználni kívánt alapanyagokat. Hibás, ütődött, penészes gyümölcsökkel ne dolgozz, hiszen az eltett ételekbe nem kerülhetnek mikroorganizmusok. Lekvárokhoz viszont nagyon fontos a megfelelő érettség. Gyümölcsökből az érett szemeket válogassuk ki a lekvárokhoz, hiszen a magasabb a cukortartalmuk miatt erre alkalmasabbak.
A válogatást követően a befőzésre szánt gyümölcsöt alaposan meg kell mosni, nemcsak azért, hogy eltávolítsuk a felületi szennyeződéseket, hanem azért is, mert ez eleve megtizedeli a gyümölcsön lévő mikrobák számát. A mosást persze úgy kell végezni, hogy közben a lehető legkisebb mértékben sérüljön az alapanyag.
Dunsztolás nélküli tartósítási technikák
A dunsztolás nélküli befőzés során az ételek saját hőjét használjuk fel a csírátlanításra, vagy az üvegek utólagos hőkezelésével biztosítjuk a tartósítást.
Száraz dunsztolás: A forró töltés és lassú hűtés ereje
A száraz dunsztnál a befőzött étel saját hőmérséklete végzi a csírátlanítást. Ez a technika akkor alkalmazható, mikor készre főzött ételt tartósítunk, pl. szörpöt, befőttet, lekvárt.Az ételt még forrón töltsük az üvegekbe, zárjuk le és hagyjuk, hogy minél lassabban hűljön ki. Az üvegeket fordítsuk 10 percre fejjel lefelé, szorosan tegyük egymás mellé egy ládában, majd csavarjuk plédbe, törölközőbe, párnákkal is kibélelhetjük a ládát, hogy minél jobb hőszigetelést biztosítsunk.
Az eljárásom is változott, egyszerűsödött. Mikor elkészült az adott termésből a lekvár, szörp, ivólé (ezek leírása az aktuális receptnél pl. A lekvárnál a gyümölcsöt összedarabolom, turmixolom, majd édesítem, esetleg sűrítőanyagot adok hozzá és felforralom.Az elkészült forró lekvárt vagy más befőttet tegyük a csírátlanított üvegekbe, és igyekezzünk minden üveget teljesen megtölteni! Fontos, hogy az üvegek száját még a töltés előtt mártsuk a forrásban lévő vízbe egy utolsó, biztonsági csírátlanításra! Amíg töltögetünk, hagyjuk a lábost a lángon!
Ha teli van, csavarjuk rá a fedőt, és a még forró, lezárt üveget állítsuk pár percre a feje tetejére! Így vákuum keletkezik, ami szintén fontos a tartósítás szempontjából. A körtéből kevesebbet tettem az üvegbe, nem esik ennyivel jobban össze mint a másik kettő. Miután az összes üveget megtöltöttük, és óvatosan lemostuk róluk a mellécsurgott lekvárt, jöhet a meleg dunszt. Az üvegeket csavarjuk újságpapírba, tegyük őket egy vászonszatyorba! Az egészet tekerjük egy jó meleg pokrócba, és tegyük az ágyneműtartóba vagy párnák közé! Itt tároljuk őket néhány napig, amíg ki nem hűlnek. Kihűlés után ellenőrzöm kopogtatással, hogy rendesen zárnak-e a kupakok. Ha igen, a végső helyére teszem az üveget. Végül címkézzük fel az üvegeket! A címkére érdemes ráírni a gyümölcs nevét, az évszámot és azt, hogy milyen édesítőszert használtunk. Ez a cikk a Képmás magazin 2017. júliusi számában jelent meg.
Nedves dunsztolás: Utólagos hőkezelés az üvegben
Nedves dunsztolásra akkor van szükség, ha a befőzött étel saját hőmérséklete nem elegendő a csírátlanításhoz. Nyers gyümölcsök, zöldségek eltevésekor, savanyúságoknál alkalmazzuk, melyeket főzés nélkül készítünk. Ez az eljárás leginkább azokban az esetekben érdemes alkalmazni, amikor magát a beltartalmat nem hőkezeltük, tehát nyers befőttek vagy savanyúságok készítésekor.
Az újságpapírral kibélelt üstbe vagy lábasba állítjuk a szintén papírba csomagolt befőttes üvegeket. Egy olyan edényre van szükség, amiben elférnek a gyümölccsel teli üvegek úgy, hogy azok nyakáig fel tudjuk tölteni kívülről vízzel. Ez nálam egy nagy befőzős lábost jelent. Ha az üvegeket megtöltöttem a gyümölcsökkel, belesorakoztatom őket a lábosba, majd langyos vízzel feltöltöm a lábost, úgy, hogy az üvegek kb nyakig vízben álljanak. Kis lángon, lassan elkezdem melegíteni. Onnét számítva, hogy az üvegek belsejében a lé is buborékozik, fél óráig lassú tűzön rotyogtatom, utána lezárom a lángot és a lében hagyom kihűlni. (Ha az üvegben kevés a lé, nem feltétlenül látszanak a buborékok a forráskor - egyébként is főként akkor látszanak, ha kiemeled az üveget az edényből és kicsit megmozgatod.) Kihűlés után ellenőrzöm kopogtatással, hogy rendesen zárnak-e a kupakok. Ha igen, a végső helyére teszem az üveget.
A megtöltött és légmentesen lezárt befőttes üvegeket egy nagy lábasba tesszük, feltöltjük annyi vízzel, hogy kb. az üvegek háromnegyedéig érjen, majd elkezdjük melegíteni. Az edény aljára ezért érdemes rácsot tenni, esetleg konyharuhát. Ha a víz elkezd forrni, onnantól számítva 20-30 perc a nedves dunsztolás időtartama. Ezután vegyük a vízből az üvegeket, majd ugyanúgy, ahogyan a száraz dunszt esetében, takarókba bugyolálva, szobahőmérsékleten hagyjuk őket kihűlni.Mikor dunsztolás közben az üvegek hűlnek, legjobb, ha nem piszkálod őket, hiszen még most is könnyen meg tudnak repedni. Ne változtass a hőmérsékletükön, ne pakold őket máshova és ne próbáld elősegíteni a gyorsabb hűlésüket pl. hideg vízzel. A kihűlt üvegeket sötét és hűvös helyen tároljuk.
Befőzőautomaták használata
Dunsztolás helyett használhatunk befőzőautomatákat, amelyek több órán át tudják tartani az adott hőfokot, amely a lekvárok, befőttek, savanyúságok csírátlanításához szükséges. Ez sokkal gyorsabb, egyszerűbb és biztonságosabb. Ebben az esetben a dunsztolás nem vesz igénybe többet fél- maximum 2 óránál (nyersanyagtól függően) és egyszerre akár 18 db 720 ml-es üveget tudunk így tartósítani biztonságosan és a megfelelő hőmérsékletű és idejű hőkezelés miatt tartósítószerek nélkül!
Cukor és alternatív édesítőszerek
Jó tudni, hogy hagyományos cukor önmagában is konzervál, és nincsen szükség tartósítószerre, ha a gyümölcshöz képest 55 százalékos az aránya a lekvárban. A gyümölcsöket tartósítószer nélkül, csökkentett cukortartalommal szoktam eltenni. Hagyományos kristálycukor helyett használhatunk a befőzéshez alternatív megoldásokat is: steviát, nyírfacukrot (azaz xilitolt) és eritritolt. A steviával óvatosan bánjunk, fél kg málnához például elég egy evőkanálnyi por, 1 kg eperhez két teáskanálnyi, 1,5 kg sárgabarackhoz pedig 20 gramm. Amennyiben az egészségünk úgy kívánja, a cukrot felválthatjuk.
A méz alkotóelemei károsodnak 42 fok hőkezelés fölött. Emiatt a korábbi évek során cukor helyett mézzel csináltam, de mára arra jutottam, hogy sajnálom a mézet forralással tönkre tenni, így cukrot használok.
Tartósítószerek és sűrítőanyagok
Ha az alapanyagokra, a higiéniára és a megfelelő hőkezelésre figyelünk, teljesen fölösleges a befőtteket tartósítani, a lekvárok tetejére késhegynyi szalicilt hinteni. Utóbbit az élelmiszeripar már nem is használhatja tartósítószerként, de háztartási használata - noha ellenjavallott - ma is elég gyakori. Pedig a szalicilsav izgatja a nyálkahártyákat, allergiát, nagyobb mennyiségben fülzúgást okozhat. Allergiát a benzoesav is kiválhat, házi készítésű dolgokhoz teljesen fölösleges használni. Sokan azért alkalmazzák a dunsztolást, hogy elkerüljék a tartósítószerek használatát, ám egyes esetekben nem érdemes kockáztatni. A tartósítószereket nyugodtan alkalmazd savanyúságok és szörpök esetében, a legjobb erre a célra a borkősav vagy a nátrium-benzoát.
A fedő nélküli palackoknál, ivólevek, szörp esetén két megnedvesített celofán közé teszek nátrium-benzoátot és gumival rögzítem. Ezután az üvegek címkét kapnak és polcra kerülnek, ahol egy ideig megfigyelés alatt állnak. A korábbi évek során Bokor Katalin módszerét követtem, a két celofán közé tett nátrium-benzátos eljárást, de nem voltam elégedett vele, mert sok megromlott (kilazult a gumi, kiszikkadt a lekvár vagy megpenészedett valami úton módon), no meg igencsak macerás volt.
Természetes sűrítőanyagok
- Pektin: A lekvárok kellő sűrűsége csak idővel alakul ki, az állagot biztosító pektin ugyanis nem szabadul föl azonnal. Ez az anyag a gyümölccsel és a cukorral együtt melegszik, órák alatt sűrűsödik be és válik zselészerűvé, ez biztosítja a különböző gyümölcszselék, lekvárok és dzsemek kocsonyás állagát. Maga a pektin egy olyan poliszacharid, ami a növények sejtfalában van, gyümölcsökből előállítva ma már külön is be lehet szerezni. A pektin teljesen íztelen, így a lekvárok ízét és zamatát a legkevésbé sem változtatja meg, csupán stabilizálja, javítja azok állagát.
- Agar-agar: Vörösalga, természetes növényi zselésítő. Hideg folyadékban kell feloldani, majd a forróhoz keverni, 2-3 percig forralni.
- Stabark: Sűríthetünk Stabark-kal.
- Citrom és citromsav: A citrom és a citromsav is hozzájárulhat a lekvárok, dzsemek állagának javításához.
Receptek dunsztolás nélküli befőzéshez
Savanykás almadzsem
Hozzávalók: 1 kg megtisztított, magház nélküli alma, fél citrom leve, fél citromhéj egészben (csak kezeletlen citrom héját használhatjuk), 70 dkg kristálycukor.Elkészítés: Az almát megmossuk, megtisztítjuk, félbevágjuk, kivágjuk a magházat, felszeleteljük. A cukorral és 2 evőkanálnyi vízzel feltesszük főni. Forrástól számított negyed óra múlva beletesszük citromhéjat, majd újabb negyed óra múlva kivesszük a lekvárból. Beleöntjük a citromlevet, és kocsonyásodásig főzzük a gyümölcsöt. Forrón üvegekbe töltjük és száraz dunsztba tesszük.
Magtalan málnalekvár
Hozzávalók: 60 dkg érett málna, 20 dkg porcukor, 2 evőkanál víz.Elkészítés: A málnát megmossuk, lecsöpögtetjük, tálba tesszük, és megszórjuk 5 dkg porcukorral. Amikor már kezd levet engedni, alacsony fordulatszámon összeturmixoljuk. Szitán átpasszírozzuk abba a lábasba, amiben főzni fogjuk. A fennmaradt sűrű pépet fellazítjuk 2 evőkanál vízzel, majd azt is átpasszírozzuk. A málnához adjuk a maradék porcukrot, feltesszük főni, és amikor besűrűsödik, 1-2 perc hűlés után csírátlanított üvegekbe szedjük, a tetőt rácsavarjuk. Forrón üvegekbe töltjük és száraz dunsztba tesszük.
Eperbefőtt
Hozzávalók: Megtisztított, hibátlan, érett, kicsumázott eperszemek, kristálycukor.Elkészítés: Az eperszemeket tesszük egy olyan fél literes üvegbe, amelynek az aljára egy-két evőkanál kristálycukrot terítettünk. Az üvegeket félig rakjuk kristálycukorban egyenként megforgatott eperszemekkel. Újabb 2 evőkanál cukrot teszünk rá, majd feltöltjük az üveget kristálycukorba forgatott eperrel. Ezután az üvegeket lezárjuk, és nedves dunsztba tesszük.
Málnaszörp
1. módszer: Egy kilogramm gyümölcsöt leöntünk egy liter vízzel, abban kézzel szétmorzsoljuk, azután tiszta,csírátlan batisztruhán átszűrjük, a levet megmérjük, és minden literhez egy kilogramm kristálycukrot számolunk. Miután a gyümölcslevet cukorral összekevertük, literenként beleteszünk késhegynyi borkősavat és késhegynyi nátrium-benzoátot. Forrón üvegekbe töltjük és száraz dunsztba tesszük.
2. módszer: Egy rész málnához harmad rész cukrot adunk, letakarjuk, és egy napig állni hagyjuk, időnként megkeverjük. Ezután a cukros gyümölcsöt sűrű szitán átpasszírozzuk, és a szirupot zománcos lábasban forrástól számítva három percig főzzük. Forrón üvegekbe töltjük és száraz dunsztba tesszük.
A befőzés szezonja és a gyümölcsök érettsége
Amint az első zöldségek és gyümölcsök megjelennek a kertben, indul a befőzési szezon is. Júniusban beérik a málna, a meggy és az egres is, júliusban a ribizli, a sárgabarack, az uborka, cukkini és a paradicsom kínálja magát befőzésre. Augusztusban az alma, őszibarack, ringló, áfonya, szőlő, a füge és a paprika is beérik. Lekvárokhoz nagyon fontos a megfelelő érettség, hiszen a magasabb a cukortartalmuk miatt erre alkalmasabbak.
Aszalás: Alternatív tartósítási módszer
Az aszalás szintén jó tartósítómódszer, viszont nem egyszerű. A gyanús, már romlásnak indult darabokat itt is ki kell válogatni, az érett, egészséges szemeket pedig meg kell tisztítani a szennyeződésektől. Fontos, hogy a gyümölcsök nagyjából egyformák legyenek, illetve egyformára daraboljuk őket. Ha erre nem figyelünk, a kisebb szemek túl kemények lesznek, a nagyobbak félkészek maradnak. A megfelelő darabolás mellett alapszabály az is, hogy a gyümölcsök lassan, fokozatosan veszítsék el nedvességtartalmukat: ez ideális esetben 15-20 százalék alá csökken.
Az aszalás legősibb módja a napon szárítás, ma is alkalmazható, ha a helyszíne tiszta és pormentes, légmozgása folyamatos. A kipárolgó levegő és azzal együtt a nedvesség így tud könnyen távozni. Az aszalás nagyjából egy hét alatt ér véget, ennyi idő kell ahhoz, hogy a nedvességtartalom eléggé csökkenjen. Ez idő alatt a gyümölcsöket többször át kell forgatni. A legegyszerűbb megoldás a háztartási aszalógép, de aki nem akar ilyet beszerezni, a sütővel is boldogulhat, bár ott nagyobb a kérgesedés veszélye. Ezt a légkeverés segít elkerülni. A gyümölcsöt a legjobb sütőrácsra helyezni, a hőfokot pedig 60-70 fokon tartani.
tags: #dunsztolas #nelkuli #befozes