A görög konyha Európa egyik, vagy talán legösszetettebb gasztronómiája. A görög konyha az egyszerűség és a minőségi alapanyagok találkozása, amely különleges ízvilágával és gazdag hagyományaival hódít. Az általunk ismert görög konyha az 500 éves török megszállás után alakult ki, ekkor ugyanis a kisázsiai területről és a Fekete-tenger partvidékéről a törökök elűzték az ókor óta ott élő görögöket és örményeket, akik a török seregek elől menekülve jobb híján csak a konyhaművészetüket tudták magukkal vinni a szárazföldre. Itt aztán szépen összeolvadtak a helyi szokásokkal. A görög konyha alapját évszázadok óta a természetes, aromás fűszerek és az olívaolaj jelentik. Az ógörögök számára sokkal fontosabb volt az ízek harmóniája, minthogy jól teletömjék a hasukat. A mai tradicionális görög ételeket az ógörögök nem is ismerték, hisz abban az időben még nem létezett rizs, paradicsom, cukor, burgonya, paprika, kávé. Főbb alapanyagaik a búza, az olaj, az olajbogyó és a bor voltak.
A görög konyha pillérei: Szárazföld és szigetvilág
Első a szárazföldi Görögország konyhakultúrája, amely értékeiből ered, az étkezéseket tekintve is. Miközben borral, sörrel, nektárral öblítették le, lehetőségét kihasználva, lényegében ezekre alapozva jött létre. Termést használva a konyha igen egészséges alapokat kapott. Ezekhez kapcsolódnak a húsok és különösen a halak hihetetlen választéka. A lakosság várható életkora a legmagasabb: a nők esetében 79 év, míg a férfiak esetében 77 év!
Második alkotója a görög konyhának a szigetvilág gasztronómiai értékei. A szigetek értékeiből is részesedtek a fekvő görög városok (Szmirna-Izmír) és a saját konyhájuk ötvözete. Minden szigetcsoport gasztronómiája a görög konyhának a kisázsiai konyhájából a sajátjukkal keverve jött létre. Gyakran mondják, hogy ami a görög konyhához tartozik, az valójában török, de ez nem felel meg a valóságnak. A különböző borsfélék, mint a cserépből készült edények, zamatosabbá teszik a sütés-főzési szokásokat, mint a török konyha. A nagy mészárlások közepette a gasztronómiai értékek keveredése a szárazföldi és szigeti lakókkal alakította ki a mai görög konyha sikerének alapját, ami talán csak a spanyol konyhában lelhető fel hasonlóképpen.
Étkezési szokások és társasági élet
A görögök tavernázni járnak. Beszélgetnek, iszogatnak és a velük levő gyerekek az asztal körül lebzselnek. A mezze, apró falatkák sorozata, amely számos ízt és textúrát mutat be, tökéletes példa erre. Fogyasztanak olyan ételeket, amiket csipegetni lehet. Ha ugyanazt az ételt szeretnénk fogyasztani, a második napon már nem lesz belőle, mert a görögök törekednek arra, hogy mindig a legfrissebb zöldségekkel gazdálkodjanak. A pék a görög családok egy részében a legjobban informált emberek egyike volt és maradt a mai napig is, sőt, kissé családtaggá is vált. A pék térült meg azzal, hogy az ételt csilingelő, időjelző sütőjében készítette el.
Fűszerek és alapanyagok a konyhában
Ételeik főszereplői a fűszerek, leginkább az oregánó (görög nevén: rigani) és a bazsalikom a meghatározó, de a koriander, a fahéj, a kömény, az olajbogyó és az olívaolaj is közkedvelt. Az olívaolaj nemcsak főzésre, de salátáik gazdagítására, azok ízeinek kiemelésére is szolgál. A souvlaki (szuflaki) egy hagyományos görög étel, amely nyársra húzott, pácolt és grillezett húsból készül. A souvlaki fűszerkeverékünk gondosan válogatott összetevőkből áll: só, bors, paprika, oregánó, pepperoni tört chili, kömény és kakukkfű egyedülálló kombinációja adja meg azt a karakteres, fűszeres ízt. Rodosz szigetén a fűszerkeverékek nem tartalmaznak semmilyen mesterséges ízfokozót vagy tartósítószert.
Jellegzetes ételek és készítési módok
A görög konyha egyik legismertebb fogása a töltött szőlőlevél, a dolmades. A darált bárányhúsból készült keveréket vagy rizses tölteléket szőlőlevélbe göngyölik, és tojássárgájából és citromléből kikevert mártással (avgolémono) tálalják. A görög szó a török cacikból származik, ez a tzatziki, melynek alapja a joghurt (jaúrti) és a reszelt uborka (angúri). A saláta titka az, hogy nem szabad túl későn megcsinálni, az uborkát vastagabb szeletekre vágjuk, sózzuk, oregánóval szórjuk meg, majd feta sajttal és olajbogyóval gazdagítjuk. A báránysült igazi, már-már királyi csemegének számít, amely a hús minőségének köszönhetően mellőz minden olyan kellemetlen “illatot”, ami miatt a legtöbben még esélyt sem adnak egy kóstolónak.
Italok: Ouzo, Retsina és Mavrodafne
Az italok közül igen kedvelt aperitif az ouzo, az ánizsos pálinka. Az ouzo Görögország nemzeti itala, alkoholtartalma 38-50%. Ha vizet adnak hozzá, opálossá, tejszerűvé válik az ánizsolajtól. A retsina egy száraz fehér asztali bor, kissé terpentines ízét a fenyőgyanta adja, amit a musthoz kevernek erjedés előtt vagy alatt. A mavrodafne egy bíborvörös édes bor, melyet Gusztáv Clauss alapított 1873-ban. A Mavrodafne 3 szakaszban történik: 2 évig 500-900 literes tölgyfa hordóban, 1 évig rozsdamentes tartályokban, majd fénytől és rázkódástól védve akár 10-15 évig is eláll.
A barátcserje és a masztika különlegessége
A barátcserje 2-3 méter magas, illatos cserje, melynek levelei aromás illatúak. A Krisztus utáni első évszázadra datálható, hogy a görög nők barátcserjét adtak férjüknek, ha már nem akartak több gyereket vállalni. A modern orvostudomány kísérleteinek eredményei is igazolták áldásos hatásait, enyhíti a PMS tüneteit és serkenti a tejkiválasztást. A masztikát Hiosz szigetének déli részén, hét településen tudják termeszteni. A gyógyászatban is használják, főleg gyomorbántalmakra, a konyhában pedig főleg édességekhez illik.
Fűszerek házilag és a konyhai hagyományok
A görög fogásokat áthatja az élet szeretete, a fűszersó használatával ezeknek a napsütéses fogásoknak az ízvilágát kapod. A zöldfűszereket nyáron a legegyszerűbb megszárítani: mosd meg, törölgesd le a nedvességet, majd sütőpapírral bélelt tálcán, gézzel letakarva tedd ki a szabadba kánikula idején. Amikor kiszáradtak, morzsold össze őket, és keverd fokhagymás sóval. A görög konyha felfedezése nem csak ízlelőbimbóink számára élmény, hanem betekintést nyújt a görög kultúra és történelem mély rétegeibe is. Minden fogásban ott rejlik a napfényes görög tájak és a vendégszerető emberek szelleme.
tags: #gorogorszag #gasztro #fuszerek