A kenyér, mint alapvető élelmiszer, évszázadok óta központi szerepet tölt be az európai kultúrában, sőt, a gyarmatosítás korában az európai hódítók a kenyér készítését is a fejlett kultúra egyik alapkövének tekintették. Gyakran az alapján ítéltek meg egy egész népcsoportot, hogy milyen minőségű, színű, állagú és ízű kenyér került az asztalra. Érdekesség, hogy minél északabbra utazunk, annál sötétebb tésztájú és savanykásabb ízű kenyerekkel találkozhatunk. Az „eredeti” fehér kenyér egészen a 20. századig a jómódúak luxusterméke volt, amikor is a fejlett malomipar és a fogyasztói kultúra terjedése lehetővé tette a legjobb minőségű lisztek fogyasztását. A mai értelemben vett - vagy ehhez hasonló minőségű - búzafinomlisztet régen a magyarok „kalácslisztnek” nevezték, ugyanis akkoriban a „kenyér” volt a hétköznapi fogyasztásra használt, gyengébb minőségű élelmiszer, a kalácsot pedig a kenyér finomlisztből készült, mondhatni luxusverziójaként tartották számon. Napjainkban az egészséges, kiegyensúlyozott táplálkozás és az élelmiszerek összetevőinek ismerete már nem luxus, hanem alapelvárás. A sikér, más néven glutén alapvetően fontos a jó kenyér elkészítéséhez, és a liszt, pontosabban a búza két fő összetevőjét jelenti. Ez a két összetevő határozza meg a búza, és ezen keresztül a liszt minőségét.
Mi a Sikér (Glutén) és Miért Fontos?
Mindenekelőtt tisztázzuk tehát, hogy mi az a sikér, avagy mi a sikér szerepe a kenyérsütésben, és hogy miről árulkodik a liszt esetében a sikértartalom! A sikér nem más, mint a kenyérben lévő fehérje, gyakran gluténnek is nevezik. A búza fehérjéjének egyik része a glutén, sikér vagy szejtán. Ez egy gliadinból és gluteninből álló, vízben nem oldódó, de vizet megkötni képes anyag. A sikér két fehérje, a (kb. 75%) gliadin és a (25%) glutenin keveréke, átlagosan minden búzaszem 80%-át teszi ki. A búzában emellett találhatóak még más fehérjék, cukor, keményítő, zsír és egyéb anyagok is. Ezek a fehérjék vízben nem oldódnak, ám azzal érintkezve jön létre belőlük a sikér; ez egy rugalmas, a vizet megkötő anyag. Ipari tisztítás során, amikor a keményítő kimosásával előállítják, ekkor keményítő tartalmú és glutén tartalmú részeket kapunk. Ha a glutén tartalmú részbe akár csak kis százalékban is keveredik a keményítő tartalmú részből, akkor a szárítás, porítás után keményítő tartalmú marad a glutén. A régebbi technológiát használók nem törekednek ennyire a szuper gazdaságosságra, és lényegesen nagyvonalúbbak a szétválasztáskor, és csak a tiszta gluténtartalmú részt különítik el. Az Ataisz márkanéven forgalmazott sikér élelmiszeripari megnevezése: vitális (életképes) glutén.
Habár a köznyelvben a sikér és a glutén kifejezést gyakran használjuk egymás szinonimáiként, fontosnak tartjuk kiemelni, hogy habár nagy az átfedés, a két szó nem pontosan ugyanazt jelenti. Összességében ezeknek a fehérjéknek az aránya adja a búzaszem és a liszt minőségét - minél nagyobb a fehérjék aránya, annál jobb búzával dolgozhatunk.
A Sikértartalom Szerepe a Pékáruk Minőségében
A kenyér minősége nagyban függ a liszt sikértartalmától. Mivel a sikér a lisztből készített tészta rugalmasságáért felel, a sikér az alapja a tészta kialakulásának és a gázok megtartásának a kelesztés során, amely elengedhetetlen a légies, lyukacsos szerkezet eléréséhez. Számtalan kenyér- és pékárureceptben olvashattuk már, hogy a kívánt eredmény egy kis extra sikér hozzáadásával érhető el. A mai termő búzafajtákból készült lisztekhez nagyon gyakran külön kell hozzáadni sikért. Ha egy lisztnek alacsony a sikértartalma, a kenyér szárazabb, törékenyebb lesz, nem kel meg olyan lyukacsosra, mint a magas sikértartalmú lisztből készített fehér kenyér. Magyarországon a kifejezetten magas sikértartalmú kenyér az alapértelmezett, vagyis a magyar kenyerek sok glutént tartalmaznak.Alapvetően érdemes egy közepes sikértartalmú liszttel dolgoznunk, ha odahaza szeretnénk kenyeret s pékárút sütni. Azonban vannak speciális tészták, amelyekhez ez már nem jó. Egy igazi, vékony (és tömör) tésztájú olasz pizza lisztje például alacsony sikértartalmú. A réteshez viszont külön réteslisztet árulnak a boltokban: ez egy kifejezetten magas sikértartalmú liszt. A másik szélsőségre, az alacsony sikértartalmú, puha lisztre is tudunk egy példát mutatni: ez kell az omlós, száraz textúrájú kekszekhez.
Fontos tisztázni egy elterjedt tévhitet: „Butaság, hogy a teljes kiőrlésű lisztben alacsonyabb a sikér tartalom. Éppen fordítva van. A búza őrlése közben keletkező nagyobb szemeket a malom kiveszi a lisztből, ebből lesz a búzadara. A következő leválasztáskor a még durvább, de már lisztesebb részt választják külön, ez lesz a rétesliszt. Ami marad, az a finomliszt. Minden leválasztás csökkenti a sikértartalmat. Tehát a teljes kiőrlésű liszt a legmagasabb sikérű liszt.” Ez azt jelenti, hogy a teljes kiőrlésű liszt - mivel tartalmazza a búzaszem minden részét, beleértve a sikérben gazdag endospermiumot is - valójában több sikért tartalmaz, mint a finomított lisztek, amelyekből a korpa és a csíra eltávolításra került. A korpa és a csíra kevesebb sikért tartalmaz, így azok eltávolításával a finomliszt sikértartalma arányosan csökken. Azonban fontos megjegyezni, hogy a teljes kiőrlésű lisztből készült tészták állaga és viselkedése eltérhet a finomlisztes tésztákétól, mivel a korpa éles részecskéi roncsolhatják a gluténhálózatot, ami befolyásolja a tészta rugalmasságát és keleszthetőségét.
A sikér hozzáadása segíthet abban, hogy a tészták szénhidráttartalma csökkenthető és növelhető a fehérjetartalma. Minél magasabb egy liszt sikértartalma, annál több vizet vesz fel a tészta. A sikéren kívül sok minden befolyásolja egy tészta jellemzőit.
A Durum Búza Sikértartalma és Felhasználása
A durum búza számára alapvetően a mediterrán éghajlat kedvez. Hazai viszonylatban nagyságrendileg a búzatermelés 1%-át teszi ki jelenleg. Ugyanakkor az élelmiszeriparban, a növekvő keresletnek köszönhetően egyre kedveltebb fajta. A durum az egyik legkeményebb búzafajta, ennek köszönheti az elnevezését is. Fehérje tartalma hasonló a kenyérbúzáéhoz, nagyjából 10-12% körül alakul, ám gluténban gazdagabb, így a lisztérzékenyek számára tiltólistán van. A durum búza remek A, B és E vitamin forrás és rostokban is gazdagabb, mint a hagyományos búza. Fogyasztása könnyebben illeszthető be fogyókúrákba és a bélrendszerre is kedvező hatásokat gyakorol.
A kenyérbúzára nem véletlenül hivatkozunk így, hiszen abszolút ideális kenyeret készíteni az őrleményéből, de ugyanez a durum búzáról nem mondható el. Utóbbi nem annyira alkalmas kelesztésre. Ahogy már fentebb is említettük, a durum búza elsősorban tésztagyártás szempontjából kedvelt. Ha a malomipar számára szeretnénk értékesíteni a termést, akkor az adott fajta sárga pigment tartalmát is vegyük figyelembe. Például a durum és a tönkölybúza sikértartalma sokkal magasabb a közönséges acélos búzánál, jellemzően 38-40%, mégis sűrűbb, nehezen kezelhető tésztát ad. A termelőknek fontos figyelniük arra, hogy megfelelő szárszilárdságú fajtát válasszanak, hogy elkerüljék a megdőlést. Továbbá lényeges, hogy a fajta minél ellenállóbb legyen a betegségekkel szemben, és persze az sem árt, ha jól bírja a téli időjárás viszontagságait.
Szejtán: A Búzahús, Mint Növényi Fehérjeforrás
Gondoltad volna, hogy a sikér nem csak a pékáruk alapanyaga? A búzasikérből készül a szejtán, másik nevén búzahús, ami a húsételek helyettesítésére kiváló választás. A szejtán gyakorlatilag egy fűszeres, izgalmas textúrájú húspótló élelmiszer, amelyet bármilyen zöldséges étel mellé fogyaszthatunk, akár grillezve, pörköltben vagy pizzafeltétként. A szejtán rendkívül sokféleképpen felhasználható: lehet sütni, grillezni, panírozni, mint a rántott húst, vagy készíthetünk belőle pörköltet, illetve brassóit is.
Táplálkozás-élettani szempontból a szejtán értékes fehérjeforrás. B-vitaminokat, niacint, E-vitamint, rezet, vasat, mangánt, cinket, magnéziumot, kalciumot, foszfort és szelént tartalmaz. Érdekesség, hogy 100g szejtánban annyi fehérje található, mint 100g csirkemellben.
Búzahús - seitan - szejtán készítése lisztből
Sikérérzékenység és Gluténmentes Étrend
A sikér, mint búzaszármazék a gluténtartalmú élelmiszerek tágabb kategóriájába tartozik, ami azt jelenti, hogy allergén élelmiszernek minősül - ezért a lisztérzékenységben szenvedő emberek nem fogyaszthatják. Sokszor felmerül a kérdés, hogy miért nem ugyanolyanok a gluténmentes pékáruk és sütemények, mint a normál lisztes változatból készülők. A válasz egyszerű: mert a sikér a cöliákiások (lisztérzékenyek) legnagyobb ellensége.A cöliákia kialakulásáért a gluténban lévő gliadin (75%) felelős. Az arra genetikailag hajlamos betegeknél az élet bármely szakaszában beindulhat az autoimmun folyamat, amely súlyos egészségkárosodást okoz a vékonybél bolyhainak tönkretételével, sorvadásával. Ez gyulladáshoz és felszívódási zavarhoz vezet, ami miatt alultápláltság (malnutríció) és tápanyaghiányos állapot alakul ki. A szervezet legyengül, hiánybetegségek és más társbetegségek alakulnak ki. Öröm az ürömben, hogy szigorú gluténmentes diétával a betegség megállítható, véglegesen tünetmentessé tehető, néhány hónap vagy rosszabb állapot esetén egy év alatt.Fontos tudni, hogy miben van sikér. A sikér több kalászos gabonában is megtalálható, ezek a búza, rozs, árpa. Sok esetben a zabot is ide sorolják, pedig a zab alapvetően gluténmentes, de a legtöbb esetben a tárolás, szállítás, őrlés során szennyeződik más glutén tartalmú gabonaszármazékokkal, így a jelöletlen zabot gluténmentesnek kell tekinteni. A felsorolt gabonákból számos alap és segédanyag készül, mint a lisztek, darák, pelyhek, keményítők, maláta stb. Érdemes megemlíteni, hogy léteznek gluténmentesített alapanyagok, amelyeket ennek megfelelően jelölnek is, pl. gluténmentes búzakeményítő. Ez számos gluténmentes lisztkeverék alapanyaga, és a jelölten gluténmentes búzakeményítőt cöliákiások nyugodtan fogyaszthatják, mert a gluténtartalma a 20 mg/kg előírt határérték alatti, így az biztonságos.Felmerülhet bennünk a kérdés: ha a sikér valójában glutén, akkor egészséges? Ha nem vagyunk lisztérzékenyek, akkor semmi kivetnivaló nincs a magas sikértartalmú élelmiszerek fogyasztásában, ha azt egy kiegyensúlyozott, egészséges étrend részeként tesszük.
A Sikér (Glutén) Beszerzése és Ára
Nézzük, milyen termék a sikér ár szempontjából! Nos, a sikér szinte bárhol beszerezhető: megvásárolhatjuk a nagyáruházakban, megtalálhatjuk a különféle bio boltok polcain vagy az interneten.
A Búza Minőségének Átfogó Vizsgálata és a Magyar Szabványok
A búza minőségvizsgálata és az ez alapján történő minősítés igen fejlett, hiszen nagy tömegben termelt áruról van szó, amelynek minősége a további felhasználás szempontjából nagy jelentőségű. Jelenleg az MSZ 6863:2012 szabvány van érvényben Magyarországon. A magyar malmok szigorú szabvány szerint vásárolnak búzát és készítenek lisztet. A legalsó sikér küszöb 28%, míg a boltokba kerülő lisztek átlagos sikértartalma 29-33%-os. Szlovákiában például a malmok szívesebben készítenek 26%-os sikértartalmú búzából lisztet, ami jól mutatja, hogy a magyar szabvány a világon a legmagasabb követelményű. A liszt mellett látható szám a liszt hamutartalmát jelzi. A BL 55 süteményekhez, kalácsokhoz használatos alacsonyabb hamutartalmú liszt, míg a BL 80 kenyérliszt.
A búza minőségének meghatározására különböző módszereket és/vagy ezek együttesét használjuk, mivel a gabonák minőségét nem lehet egyetlen jellemzővel megadni, hiszen nem létezik abszolút minőség. A minőséget mindig a feldolgozás, felhasználás módja szerint kell definiálnunk, ugyanis más-más követelményeket kell támasztanunk a búzánál, ha élelmezési, tésztaipari vagy takarmányozási célra kívánjuk használni. Ennek megfelelően a felhasználási technológiai minőséget legjobban kifejező mutatórendszert kell kidolgozni, amelyhez az adatokat különböző műszerekkel lehet megkapni. A kötelező elvárásokat az élelmiszertörvény szellemében vagy az élelmiszerkönyv, vagy a termékszabványok, valamint különböző rendeletek tartalmazzák.Alapvetően két minősítési irányzat különíthető el:
- élelmezési, takarmányozási értékek megállapítása,
- ipari feldolgozási szempontok vizsgálata.Vannak olyan technológiai műveletek (betakarítás, tárolás), amelyekhez egyszerű műszerek is elegendőek, míg a feldolgozáshoz már laboratóriumi eszközök alkalmazására van szükség. A vizsgálat elve szerint a minősítés lehet érzékszervi, fizikai, kémiai, mikrobiológiai, radiológiai és biológiai módszereken alapuló. A minősítés nem más, mint e különböző módszerekkel meghatározott paraméterek alapján a megfelelőség elbírálása.
Minőségi Mutatók és Mérőeszközök
A búza minősítéséhez számos vizsgálatot alkalmaznak a világ országaiban, Európában és hazánkban egyaránt. Ezek közül a főbb csoportok, amelyeket a mai laboratóriumi elvárások megkövetelnek, a következők:
1. Tisztaság és Keverékesség: E meghatározás során a búzamintából minden olyan alkotót kiválasztunk, amely idegen a magtömegtől, nem fajazonos, nem egészséges vagy a búza felhasználását károsan befolyásolja, és ezek tömegét megmérjük. A vizsgálat során 2,2 és 1 mm-es hasítéknyílású rostát használnak.
2. Nedvességtartalom: A gabonafélék tárolhatósága szempontjából alapvető a nedvességtartalom. Ezért tartalmaznak az ide vonatkozó szabványok szigorú előírásokat. A gabonafélék nedvességtartalmának meghatározására többféle eljárást alkalmazunk. A vonatkozó szabvány szárítószekrényes módszert ír elő (3 óra 105 °C vagy 1 óra 130 °C), amely - a pontossága ellenére - lassú, hiszen gyakran gyors döntésre van szükség. Ezáltal ugyanis elkerülhető a túlzottan nedves búza betárolása, s így a szükségnek megfelelően a gabona keverhető vagy szárítóba vihető. A gyors mérést biztosítják a különböző mérési elveken (elektromos vezetőképesség, dielektromos tényező) alapuló elektromos nedvességmérők. Magyarországon ezeknek több típusa ismeretes. A készülékeket az újabban termesztett fajtákra a pontosabb eredmények elérése miatt a szárítószekrényes módszerrel célszerű kalibrálni. E készülékek nagy előnye, hogy hordozhatók, ezért lehetőség van már a táblán vett mintákból is a vizsgálat elvégzésére. Az említetteken kívül forgalomban vannak még melegíthető mintatartóval rendelkező, mérleggel kombinált nedvességmeghatározók is. A közeli infravörös tartományban mérő, a búza más komponensének mennyiségét is megadó NIR és NIT elven működő műszerek is jól alkalmazhatók a nedvességtartalom megadására.
3. Hektolitertömeg: A hektolitertömeg a legáltalánosabban használt minőségi mutató volt egészen a közelmúltig mind a malomiparban, mind a kereskedelemben. A búzánál következtetni lehet ugyanis az értékéből a korpamentes lisztkihozatalra. A nagyobb hektolitertömeg általában jobb minőséget jelez. A pontosabb táplálkozás-élettani, technológiai minőségi mutatók alkalmazására azért kerül sor, mert a hektolitertömeggel nem lehet jól kimutatni a beltartalmi értékek változását, mint például a szárítással denaturált sikért, vagy a takarmány búzafajták gyenge sütőipari tulajdonságait, továbbá a trágyázás hatását sem. Mindemellett a hektolitertömeg megmaradt az objektív minősítési rendszerben is mint az egyik gyors átvételi minőségi mutató. Ezért vizsgálatával és értékelésével továbbra is foglalkozni kell. A hektolitertömeg általában akkor magasabb, ha a búza érése során száraz időjárás uralkodott. A hektolitertömeget befolyásolja a gabona sűrűsége, nedvességtartalma, szemnagysága, a szemek alakja, teltsége, a héj simasága stb. Ezek közül legfontosabb a sűrűség és a nedvességtartalom. A nedvességtartalom növekedésével a hektolitertömeg csökken. A hektolitertömeg mérésére szolgáló műszer rendeltetése: a gabona minőségének a térfogattömeg által való meghatározása hektoliterenkénti kilogrammban, illetve az új mértékegységekben dkg/l-ben kifejezett sűrűség. A kapott tömeg még nem adja meg közvetlenül a gabona minőségi értékét, hanem átszámítási táblázatokat kell használni. Minden mérleghez van a búzára, rozsra, árpára és zabra vonatkozó átszámítási táblázat. Ugyanakkor az újabb készülékek alkalmazása esetén már nincs szükség e táblázatokra, mert ezen eszközök már a szoftverükben tartalmazzák az átszámítást, így a digitális kijelzőn megjelenik az adott gabonafajra a hektolitertömeg értéke.
4. Nyersfehérje-tartalom: A nyersfehérje-tartalmat a Kjelhdal- (nedves roncsolás) vagy Dumas- (égetés) módszerrel meghatározott nitrogéntartalomból kiszámolva kapjuk. Az előző módszerek alapján kalibrált infravörös gyorselemzők (NIT vagy NIR) is alkalmasak e célra.
5. Acélosság: Az acélosság meghatározása azon alapul, hogy ismert számú búzaszemet keresztben kettémetszünk és a metszésfelület alapján a fénylő üvegszerű (acélos) és a fehér felületű lisztes szemek arányát megállapítjuk.
6. Hamutartalom: A hamutartalomhoz a megdarált és lemért mintát 550 fokon hamvasztó kemencében hamvasztjuk, amikor is a szerves anyag 3-5 óra alatt tökéletesen elég és a maradék hamu lemérése után az eredményt százalékban adjuk meg.
7. Sikér Mennyisége és Minősége (Élelmezési Búza Esetén): Élelmezési célra feldolgozott búza esetében a legfontosabb minőségi mutatók a sütőipari tulajdonságokkal kapcsolatosak. Ezekkel a vizsgálatokkal eldönthető, hogy milyen késztermék állítható elő belőle. A búzalisztből előállítandó késztermék minősége nagyban függ attól, hogy milyen a sikér mennyisége és minősége. Ennek megállapításához az étkezési búzát laboratóriumi malmon 55-65%-ra kiőröljük, s ebből a lisztből tésztát gyúrunk, majd vízzel úgynevezett sikérmosást végzünk. A tésztából a vízoldható anyagok és a keményítő nagy része eltávozik, s visszamarad a főként gliadinból és gluteninből álló sikér. A nedves sikér mennyisége százalékban kifejezve 100 g búzalisztre vonatkozik. A nedves sikért 105 °C-os tömegállandóságig szárítva kapjuk a száraz sikér mennyiségét. A sikér mennyisége a búzafajták fontos minőségi mutatója, mivel a magas, 34%-nál nagyobb sikértartalmú lisztekből már javító (prémium) - azaz a gyengébb minőségi tételek minőségét növelő - liszt kapható, továbbá a száraztésztaipar is ilyen minőségű alapanyagot igényel. Az „A” liszt önmagában általában nem alkalmas sütőipari célra, mert „túl jó”, vagyis magas a sikértartalma. Gyengébb lisztek feljavítására használják.
8. Érzékszervi Sikérminősítés és Sikérterülés: A sikért érzékszervileg is minősítik, megállapítva a színét, szívósságát, rugalmasságát, és nyújthatóságát. Az érzékszervi sikérminősítésen kívül meg lehet állapítanunk a sikérterülés értékét is, ami megmutatja, hogy a sikérből formált golyó szobahőmérsékleten 1 óra alatt mennyire (mm) terül el.
9. Gluténindex: Ma már egyre ritkább a kézi, és általános a gépi sikérmosás. Egyes műszerek a mennyiségen túlmenően lehetővé teszik az ún. gluténindex meghatározását is. Ez a sikér speciális szitán történő centrifugálása (6000 fordulat/perc), ahol a szitán fennmaradó és átmenő sikér tömegaránya szorozva százzal adja a sikérindexet (0-100). Minél nagyobb a sikérindex (kemény és lágy sikér aránya), annál jobb a sikér minősége.
10. Közeli Infravörös (NIR/NIT) Elemzők: A közeli infravörös tartományban működő elemzők alkalmasak a búzát (gabonákat) alkotó számos vegyület jellegzetes elnyelési (abszorpciós) vagy visszaverődési (reflexiós) spektrumának vizsgálatára. Ennek következtében a fehérje-, zsír-, nedvesség-, keményítő- és hamutartalom meghatározására. A fehérjetartalom alapján pedig a sikértartalom is megadható megfelelő kalibráció után. Ezek az NIR vagy NIT elven működő elemzők darálás után vagy újabban anélkül széles körben alkalmazhatók a búza átvételkori minősítése során is. Ezen túlmenően hordozható változataikkal már a táblán is képet kaphatunk a nedvesség- és sikértartalom állapotáról. Kombájnokba építve pedig minőségi térkép is készíthető elsősorban a nitrogén- és sikértartalom alapján az adott búzatábláról is.
Búzahús - seitan - szejtán készítése lisztből
11. Tészta Reológiai Vizsgálatok (Farinográf, Alveográf, Extenzográf): Régóta ismeretes azonban, hogy nemcsak a sikér tulajdonságai döntőek a liszt minőségénél, hanem fontos szerepük van az egyéb komponenseknek is, mint például a zsírsavaknak, cukroknak, enzimeknek stb. Ezek az anyagok befolyásolják a lisztből készült tészta süthetőségét, ezért célszerű a búza, illetve a belőle őrölt liszt minősítésénél a tésztát vizsgálni. E vizsgálati metodika, valamint az erre alkalmas célműszerek kidolgozása során számos magyar kutató végzett úttörő munkát, akik közül kiemelkedik Hankóczy Jenő. Ő szerkesztette a Farinográf nevű készüléket, amely egyidejűleg alkalmas a tésztakialakulás idejének, a sikér minőségének és a sikér ellágyulásának meghatározására. Az elővizsgálatok alatt pedig megállapíthatjuk a liszt vízfelvevő képességét. Ez a műszer olyan dagasztógép, amellyel regisztrálni lehet a tészta megmunkálása során lejátszódó egyes folyamatokat. A mérés első szakaszában megállapíthatjuk azt a vízmennyiséget (vízfelvevő képesség %-ban), amely az 50 g liszthez szükséges akkor, ha 500-as FE-konzisztenciájú (keménységű) tésztát akarunk kapni. A sütőipari érték meghatározásánál 15 percig folytatjuk a dagasztást, mialatt a gép diagramot rajzol, amelyből megállapíthatjuk a terület alapján a minőségi értékszámot, és soroljuk a vizsgált lisztet, illetve búzát a megfelelő A1, A2, B1, B2, C1 és C2 értékcsoportba. A legjobb liszt értékszáma 100, míg a leggyengébbé 0. A Farinográf magyar gyártmányú változata a Valorigráf. A tészta vizsgálatára az USA laboratóriumaiban a Mixográfot használják, amely a Farinográfhoz hasonló, de kevésbé csillapított görbét vesz fel.
12. Zeleny-szám (Ülepítéses Módszer): E vizsgálatokon kívül még számos eljárás ismert az egyes minőségi jellemzők megállapítására, amelyek közül feltétlenül ki kell emelni a Zeleny-számot. A Zeleny-féle ülepítéses (szedimentációs) módszer a sikér tejsavas oldatban bekövetkező duzzadásán alapul. A Zeleny-szedimentációs index annak az üledéknek a ml-ben kifejezett térfogata, amely az említett körülmények között a lisztből nyerhető. Értéke elméletileg 0 és 100 ml közötti lehet, minél magasabb az érték, annál jobb a minőség.
13. Hagberg-féle Esésszám (Amiláz Aktivitás): A búza, illetve a belőle készült liszt egyik legfontosabb enzime az amiláz, amely a keményítő lebontásában vesz részt. A liszt amilolitikus állapotának meghatározását leggyakrabban amilográffal, vagy Hagberg-féle készülékkel végzik. A legáltalánosabban használt eszköz a Hagberg-féle esésszám meghatározó, amelyben a liszt-víz szuszpenzió gyors keményítő csirizesedésének mérését végezzük el. A viszkoziméter merülési idejének mérésén alapul, így mértékegysége a másodperc. Malmosként és korábban kereskedőként is szembesültünk azzal, hogy az alacsony esésszámú búza sokkal többet tud lerontani - 10 százalék 150-170-es esésszámú búza bekeverése a másik 90 százaléknyi, eredetileg 250-300 körüli esésszámú búzát tönkre tudja tenni.
Próbasütés: A Legközvetlenebb Minőségi Vizsgálat
A búzából őrölt liszt minőségének legközvetlenebb meghatározási módja azonban a próbasütés. Ekkor a lisztből - adott körülmények között - kenyeret sütnek. Így komplexen vizsgálható a gabona biokémiai sajátossága, a sikérállomány, az enzimek aktivitása. A próbasütés eredményeként kapott kenyér bélzetét érzékszervileg minősítjük, ezenkívül megállapítjuk a próbacipó térfogatát és alaki hányadosát.
Mikotoxinok és Élelmiszerbiztonság
A kedvezőtlen időjárási körülmények (nedves, párás időjárás az érés folyamán) már a táblán is fuzáriumos fertőzést okozhatnak, és ezek a gombák a tárolás során mikotoxinokat termelhetnek. Ezen rendkívül toxikus vegyületek mennyiségének meghatározása is a búzaminőség részét képezi az élelmiszer-biztonság miatt. Leggyakrabban előforduló mikotoxinok a búzában a Zearalenon (F2) és a Dioxinivalenol (DON).
A Nemesítés és a Piaci Igények Változása
A gabona-terméklánc kiindulópontja minőségbiztosítási oldalról a szántóföld. A búzafajták nemesítése az elmúlt évtizedekben több irányba haladt és most már látszik, a felhasználási irányok alapján más-más szempontok érvényesülnek. 25-30 évvel ezelőtt jórészt stabil malmi minőséget tudtak a rendelkezésre álló fajták, de alacsony volt a hozamszint és időnként növényegészségügyi problémák is jelentkeztek. A következő irány ezért is lett a hozam növelése, majd ezt közvetlenül követve a sikér mennyiségének növelése. Mára eljutottunk oda, hogy magas sikértartalmú és nagy hozamú fajták is vannak, de elterjedtek a csak a nagy termőképességre nemesített búzák is. A felhasználói szempontok alapján a nagyjából 5 millió tonnás magyarországi búzából 1,2-1,5 millió tonna legalább szükséges a magyar malomipar számára, körül-belül 1-1,5 millió tonna a takarmányozási igény és a fennmaradó többlet tud exportra jutni. Ebben a hármas arányban a malmi szükséglet minőségi igénye a legstabilabb.A liszt gyártása során „be lehet állítani” a liszt minőségét adalékanyagokkal is, de legalább ennyire fontos az adalékmentes, természetes liszt előállítása is. A hagyományos sütőipari termékek igénye a legalább 28-30 %-os sikértartalmú, jó sikérminőséggel párosulva. A hazai minősítési rendszer alapján a B1-es sütőipari érték az elvárás. A nemesítési munka során a sikér tartalma már elérte az igényelt szintet, a minősége is jó, sőt, jobb is az elvártnál.
Korábban nem volt jellemző a termékek fagyasztása, a tészta frissen került felhasználásra. Ez a változás hozta, hogy a sikér rugalmasságát már nem elég a terülési adattal jellemezni, kialakult az igény a nyújthatóság, a rugalmasság és a vízfelvétel mérésére is. Erre az exportpiacok is igényt mutattak, az alveográfos vizsgálatok 25 évvel ezelőtt még ritkaságszámba mentek, mára a „W” és „p/l” minden termelő számára fontos értékszám kell legyen.Az exportpiaci felhasználói igények nem keresik a magas fehérje- és sikértartalmú búzát. A 11,0%-os fehérjetartalom mellett a sikér mennyisége másodlagos, a fajsúly és a nedvességtartalom a fontos. Ez az igény vezetett oda, hogy a jellemzően inkább keményszemű, de alacsonyabb hozamú búzafajtákkal szemben teret nyertek az úgynevezett lágy búzák, amelyeknek a fehérjetartalma alacsonyabb, de a hozamok magasabbak. Ezek sütőipari tulajdonsága azonban nem mindenben felel meg a hazai igényeknek, ez az eurobúza.A minőségi csoportosításokban kiemelt szerepe van a javító minőségű búzáknak, magas fehérje-, magas sikér- és W-értékekkel. Ezen termékek nevüket is onnan kapták, hogy alkalmasak a közepes minőségű búzákkal történő keverésre, azok minőségét növelik. Ezeknek a búzáknak azonban csak szűk a piaca, jellemzően egy-egy fajta tudja az igazán jó értékeket produkálni, és emiatt nem tudott elterjedni a szélesebb termelő körben - ezekre a búzákra áll, hogy nagyon kellene a piacnak az ilyen, de egyenletes minőségben és nagy mennyiségben, fajtaazonosan.
Fontos, hogy a termelő tudja, milyen célra nemesített fajtát használ, a betakarítás és a felhasználóhoz történő szállításkor ezek a tényezők is szerepet fognak kapni a jövőben. Hasonló a helyzet a sütőipari tulajdonságoknál is: hiába van 10-11 százalékú fehérjetartalmú árunk, ha az egy eleve takarmányozási célra nemesített fajta, a 30-32 százalékos sikérű búzával összekeverve sem ad malmi minőséget. A közelmúlt kutatási eredményei és a feldolgozóipar igénye alapján született meg a korábban említett szabvány, és ez azt is jelenti, hogy a jelenlegi körülmények között (gyors fajtaváltás, intenzív agrotechnika) mind sokrétűbb vizsgálatra van szükség a helyes minőség megállapításához. Ugyanakkor a gyors, roncsolásmentes, hordozható berendezések lehetővé teszik a termelők, tárolással, szárítással foglalkozók számára is az elvárt gyors döntések megalapozását.