Az Escherichia coli (rövidítve: E. coli) baktériumok a környezetben, az élelmiszerekben, valamint az emberek és állatok beleiben egyaránt megtalálhatók. Az ember és a legtöbb melegvérű állatfaj bélrendszerében élő Gram-negatív, pálca alakú baktériumokról van szó. Míg az E. coli baktériumok nagy és változatos csoportját alkotják, amelyek a normál bélflóra tagjaként nélkülözhetetlenek a gazdafaj számára, például különböző vitaminok bioszintézisében, valamint kiszorítják a bélrendszerből a kórokozó baktériumokat, addig bizonyos törzsei képesek megbetegíteni az embert vagy az állatokat. Ezek az úgynevezett EHEC törzsek például olyan méreganyagokat termelhetnek, amelyek az emberben bélrendszeri gyulladást vagy akár súlyos szövődményeket eredményezhetnek.
## E. coli eredete és terjedése
Az E. coli, a tápcsatorna eredet miatt, nem kórokozó törzsei is könnyedén terjedhetnek. Az állatok levágásakor a bélrendszerükben lévő E. coli és más baktériumok megfertőzhetik a hústermékeket. A nyers hús gyakran szennyezett E. coli-val, ez a szennyezés a feldolgozás során kerül az élelmiszerre. Az élelmiszerbiztonsággal foglalkozó európai ügynökségek jelentései szerint az Escherichia coli (E. coli) által okozott humán megbetegedések száma emelkedett: a 2009-es 3573-ról 4000-re 2010-ben, a növekedés különösen Németországban és Hollandiában volt nagy.
Egy új tanulmány szerint a nem megfelelően átsütött húsban található E. coli baktérium lehet a felelős az Egyesült Államokban több százezer húgyúti fertőzésért. A George Washington Egyetem Milken Institute School of Public Health kutatói az amerikai E. coli-fertőzések eredetének nyomon követésére új genomikai megközelítést dolgoztak ki. A tanulmány meggyőző bizonyítékot szolgáltat arra, hogy a veszélyes E. coli törzsek nyers húsból is terjedhetnek az emberekre, húgyúti fertőzéseket okozva.
A One Health című szaklapban megjelent tanulmányhoz a kutatók az arizonai Flagstaffban található nagy élelmiszerüzletláncoknál vásárolt nyers csirkéből, pulykából és sertéshúsból izoláltak E. coli baktériumokat. Ugyanebben a városban vizelet- és vér E. coli mintákat is gyűjtöttek a húgyúti fertőzéses betegektől. A kutatók a húsból és a húsipari fertőzéses betegekből származó E. coli genomjainak felhasználásával új előrejelző modellt dolgoztak ki, amely lehetővé tette számukra a baktériumok forrásának meghatározását. A tanulmányban azonosított, élelmiszer eredetű E. coli-törzsek megegyeztek az emberekben találtakkal.
## E. coli és húgyúti fertőzések
Bár gyakran hasmenéssel társítják, az E. coli a húgyúti fertőzések (HÚT) vezető oka is. A nők esetében akár 30-szor nagyobb valószínűséggel alakul ki a fertőzés, mint a férfiaknál. A húgyúti fertőzések a világ leggyakoribb bakteriális fertőzései közé tartoznak, különösen a nőknél. A legtöbb esetet az Escherichia coli nevű baktérium okozza, amely természetes módon is előfordul az emberi bélrendszerben.
Ezt a hipotézist árnyalja némileg egy friss amerikai tanulmány, amely kimutatta, hogy a húgyúti fertőzéseket okozó E. coli törzsek jelentős hányada állati eredetű. A kutatók 2017 és 2021 között több mint 36 ezer E. coli mintát gyűjtöttek Dél-Kaliforniában: 23 483 húgyúti fertőzéses betegből és 12 616 bolti húsból (csirke, pulyka, sertés, marha). Az eredmény meglepő: a húgyúti fertőzések közel 18 százalékát zoonotikus, azaz állati eredetű E. coli törzsek okozták. A leggyakoribb forrás a baromfi volt, különösen a pulyka és a csirke. A húgyutakból kimutatott baktériumok többsége olyan genetikai jegyeket hordozott, amelyek a baromfitelepekről származó E. coli törzsekre jellemzőek. A tanulmány szerint a zoonotikus E. coli-fertőzések aránya különösen magas volt a szegényebb városrészekben: a legnagyobb szegénységű körzetekben élők körében 1,6-szor nagyobb volt a kockázat.
Hogyan kerüljük el az e-kólit: Tippek a biztonságos ételkészítéshez
## Egyéb kórokozók a nyers húsban és élelmiszerekben
Az E. coli mellett számos más baktérium is veszélyeztetheti az élelmiszerbiztonságot. Az élelmiszerbiztonsággal foglalkozó európai ügynökségek jelentése szerint szaporodnak Európában a főként nyers csirkehúsban található, hasmenést és lázat okozó kampilobakter baktérium által okozott fertőzések. A csirkevérhasnak is nevezett humán megbetegedések száma hét százalékkal, 212 064-re emelkedett 2010-ben, az utolsó olyan évben, amelyre vonatkozóan összesített adatok állnak rendelkezésre. A jelentés felhívja a figyelmet arra, hogy ez immár az egymást követő ötödik év, amikor növekedett a fertőzésszám.
Az olaszországi székhelyű Európai Élelmiszerbiztonsági Hatóság (EFSA) és a stockholmi Európai Járványügyi Központ (ECDC) közös jelentése szerint a megbetegedések szaporodásának hátterében lévő ok "nem teljesen tisztázott". Kitértek más baktériumok előfordulására is: a szalmonella által okozott megbetegedések a 2009-es 108 618-ról 2010-ben 99 020-ra csökkentek, míg a humán lisztériás fertőzések száma 1654-ről 1601-re.
2010-ben a jelentés szerint 25 ember halt meg az uniós országokban élelmiszer okozta vagy állati eredetű betegségek következtében, közülük 16-an szalmonellával, négyen lisztériával fertőződtek. A Listeria fajok a talajban széles körben előfordulnak, ebből kifolyólag a földdel szennyezett zöldségek felszínén is megtalálhatjuk őket. A Listeria monocytogenes baktérium okozza az ún. liszteriózist. Ez egy olyan megbetegedés, ami akkor alakulhat ki, ha baktériummal szennyezett élelmiszert fogyasztunk.
A penészgombák a soksejtű gombák egy csoportját alkotó élőlények, számos különböző fajuk ismert, az ételeinkben és a környezetünkben mindenütt jelen lehetnek. Bár ismert élelmiszeripari (kéksajt, szalámik) és gyógyszeripari (penicillin antibiotikum) felhasználásuk is, számos típusuk allergiás reakciót, légzési problémákat okozhat, de az élelmiszerek romlását is előidézhetik. Továbbá egyes penészgombák megfelelő körülmények között méreganyagokat, ún. mikotoxinokat képesek termelni, amelyek vese-, májbetegséget, valamint daganatos megbetegedéseket is kiválthatnak.
## Megelőzési stratégiák és higiénia
A baktériumokat az alapos sütés-főzés elpusztítja. A sütés-főzés akkor alapos, ha az étel felforr, vagy ha belsejében is eléri a 75 °C fokot (ételhőmérővel ellenőrizhető). A legmegbízhatóbban az alapos sütéssel, főzéssel pusztíthatjuk el az E. coli-t. Szennyezett kézzel, eszközzel, edénnyel a baktériumok átkerülhetnek a kész ételre is. Langyos hőmérsékleten rohamosan elszaporodnak. A hatékony hűtés a szaporodást megelőzi, csökkenti.
A nyers húsokon levő baktériumok a kész ételre kerülve, azt elfogyasztva súlyos megbetegedést, ételfertőzést, ételmérgezést okozhatnak, annál súlyosabbat, minél jobban elszaporodott a baktérium.
Hogyan védekezzünk az E. coli és más élelmiszer eredetű kórokozók ellen?
Megbízható forrásból származó hús: Az étkezéshez, ételkészítéshez vásárolt húsokat mindig megbízható helyről, üzletben, piacon szerezze be.
Megfelelő tárolás: A húsokat hűtve, 0-5 °C-on kell tárolni. A hús szobahőmérsékleten hamar romlásnak indul, ezért minél hamarabb hűtőbe kell tenni vagy fel kell dolgozni. Akkor hatásos a hűtés, ha a húsokat 5 °C fok alatt tudja tárolni. A nyers húst, baromfit az összes többi élelmiszertől elkülönítve kell tárolni.
Csomagolás ellenőrzése: A csomagolt húsoknál, húskészítményeknél a jelölésnek magyar nyelven szerepelnie kell.
Minőségellenőrzés: A húsok frissességét a gyakorlott fogyasztó is meg tudja ítélni színe, szaga, állaga, tapadóssága alapján. Ha a termék állaga nem friss, szaga, színe eltér a szokásostól, ne vegye meg.
Kereskedelmi higiénia: Ne vegyen húskészítményt olyan helyen, ahol a nyers húst értékesítő eladó szolgálja ki a felvágottat, kolbászt, szalámit!
Szállítás: A húst és húskészítményt hűtött állapotban kell hazavinni.
Konyhai higiénia: Mossunk kezet, miután megérintettük a nyers húst, baromfit, tenger gyümölcseit, lisztet vagy tojást. A nyers hús mosására, szeletelésére, tárolására használt eszközöket, edényeket ne használja kész ételekhez. Ha a konyhában nem megfelelő a higiéné (például ugyanazt a vágódeszkát, kést használják nyers és kész ételekhez, vagy nem mosunk kezet a hús előkészítése után), a kórokozó könnyen átkerülhet a fogyasztásra kész ételekre.
Alapos hőkezelés: A nagy adagban főzött, nagy darabban sült, és/vagy töltelékes étel közepe néha nem kap elegendő hőt, így az ott meghúzódó mikrobák túlélik a hőkezelést, és a hűlés langyos szakaszában felszaporodhatnak.
Maradék ételek tárolása: A megmaradt készételt mielőbb hűtse le és tegye hűtőbe. Az elkészült étel szobahőmérsékleten 2-3 óráig, hűtve 1-3 napig tárolható biztonságosan! A maradékot nem elég megmelegíteni, mindig át kell forrósítani!
Zöldségek és gyümölcsök tisztítása: A betegség elkerülésének érdekében érdemes a zöldségeket és a gyümölcsöket minél alaposabban megmosni vagy meghámozni. A zöldségek és a gyümölcsök szennyeződhetnek a termesztés, a betakarítás, a szállítás és az esetleges további feldolgozás alatt. A friss, egész, feldolgozatlan zöldségek és gyümölcsök jellemzően rendelkeznek valamilyen külső védőréteggel, amely jól védi őket a külső környezetből érkező szennyeződéstől. Éppen ezért csak az aprított vagy darabolt gyümölcsökre és zöldségekre létezik EU-s határérték (2073/2005 EK rendelet). A magyar szabályozás is csak ajánlott mikrobiológiai határértékeket állapít meg a friss zöldségek és gyümölcsök esetében (4/1998. (XII.11.) EüM rendelet). Ennek ellenére bizonyos mikroorganizmusok szélsőséges esetben komoly megbetegedéseket okozhatnak, ezért vizsgálatuk mindenképpen fontos volt.
A nyers hús mosásának kockázatai
Egy új tanulmányban a szakértők a tyúkhús otthoni megmosásának gyakorlatát vizsgálják. Ellen Shumaker, az Észak-Karolinai Állami Egyetem munkatársa és a csapat tagja szerint azt akarták felmérni, hogy milyen hatásokkal járna egy olyan program, amelyben a lakosságot a húsmosás elhagyására ösztönzik. A csapat 300 személyt kért fel, hogy készítsen csirkesalátát. A tyúktetemek gyakran szalmonellával fertőzöttek, de egyéb baktériumokat is hordozhatnak. Bár azt hihetnénk, a mosás segíthet, ez nincs így. A kísérletben a húst az E. coli egy veszélytelen törzsével fertőzték meg. Amíg az interjú zajlott, a szakértők mintákat gyűjtöttek be a konyhákból. Az eredmények alapján mosástól függetlenül a mosogatók szennyezetté váltak, és a környező pulton is észleltek baktériumokat kisebb mennyiségben. Az adatokból az is kiderült, hogy az E. coli a konyhák 26 százalékában terjedt szét. Ez a tanulmány rávilágít arra, hogy a nyers hús mosása nemcsak hatástalan a baktériumok eltávolítására, hanem potenciálisan hozzájárul a kórokozók konyhán belüli terjedéséhez is.
Mi a teendő megbetegedés esetén?
Amennyiben húsos ételek elfogyasztását követően néhány órán, napon belül hányinger, hányás, hasmenés, hasi görcsök, általános rosszullét, láz vagy egyéb rosszulléti tünetek jelentkeznek, forduljon orvoshoz. Addig is legfontosabb a bőséges folyadékpótlás. Enyhe tünetek esetén is javasolt a háziorvos felkeresése, hiszen az egyedi megbetegedés része lehet egy kiterjedt járványnak vagy tömeges ételfertőzésnek.
Járványügyi intézkedések és szabályozás
Az élelmiszerbiztonság és a fertőző betegségek megelőzése érdekében számos jogszabály és intézkedés van érvényben. A fertőző betegségek és a járványok megelőzése érdekében szükséges járványügyi intézkedésekről szóló 18/1998. (VI. 3.) NM rendelet módosításai részletesen szabályozzák az oltási rendet, a járványügyi felügyeletet és a higiéniai előírásokat.
Az Országos Epidemiológiai Központ (OEK) jelenti az Európai Unió Közösségi Hálózatának a fertőző betegségek járványügyi helyzetével és a fertőző betegségekből adódó közegészségügyi veszélyhelyzetekkel kapcsolatos információkat. A járványügyi surveillance adatainak egységes gyűjtése érdekében az OEK az egyes betegségekre vonatkozóan egyedi surveillance adatlapot adhat ki. Az adatlapokat a fertőző beteg be- és kijelentőlapja, az elvégzett helyszíni járványügyi vizsgálat jegyzőkönyve, továbbá a mikrobiológiai laboratóriumi vizsgálatok eredményei alapján a városi intézet tölti ki és küldi meg az OEK illetékes osztályának.
A városi intézet a fertőző beteg bejelentése alapján vagy más módon tudomására jutott minden esetben köteles járványügyi vizsgálatot végezni, ha sürgősséggel jelentendő betegségről vagy annak gyanújáról, fertőző betegség közösségi, illetve területi halmozódásáról, hatósági intézkedést igénylő fertőző betegségről, az átlagosnál nagyobb számban, súlyosabb formában jelentkező fertőző betegségről, ismeretlen kórokú, de feltehetően fertőző jellegű megbetegedésekről szerez tudomást.
A mikrobiológiai vizsgálatot végző laboratórium a fertőző betegségre gyanús személyek mikrobiológiai vizsgálati eredményeit a személyazonosító adataikkal együtt továbbítja az ÁNTSZ területileg illetékes megyei intézete járványügyi/epidemiológiai osztályára.
