Malachúsból készült ínyencségek: Hagyományok és receptek

A malachús, mint igazi ínyencség, méltán foglal el kiemelt helyet a gasztronómiában. Már az ókori rómaiak is szívesen készítették, egészben sütve, és azóta a világ számos országában elterjedt. Nem csupán kulináris élvezet, hanem gyakran babonák és hagyományok is kapcsolódnak hozzá, különösen az újévi időszakban, amikor a malac "kitúrja a szerencsét".

A sertés részei és felhasználásuk

A malac, avagy a fiatal sertés húsa rendkívül sokoldalúan felhasználható. A sertés egészen fiatal korában is vágható, ez a pecsenyemalac (6-12 kg), melynek húsa gyengébb, puhább és világosabb, ráadásul kevesebb zsírt is tartalmaz. Magyarországon a 110-115 kg-os, úgynevezett tőkesertés az egyeduralkodó, de a nagyobb súlyú, túlhizlalt sertések (140-160 kg) szárazáru gyártására is alkalmas húsokat (izomszövetet) adnak.

A malac esetében, ha nem egészben sütjük, érdemes húsrészt választani. Ismerkedjünk meg a legnépszerűbb húsrészekkel és felhasználási módjaikkal:

• Fej: A fejet és a fület gyakran kocsonyába teszik, de divat kisütni is. A disznósajtnak elengedhetetlen része. A pofahús párolva, pörköltnek, alacsony hőfokon sütve ínyencfalat.
• Tarja: Zsírral gazdagon átszőtt húsrész, márványosságának köszönhetően szaftos marad erős hőhatás után is. Csonttal vagy kicsontozva süthető egyben, szeletekre vágva, de göngyölt hús is készíthető belőle. Grillezni, párolni is lehet, de népszerű a főtt és a füstölt tarja is.
• Lapocka: Egészben vagy kicsontozva is kapható, húsa durva rostszerkezetű és inas, ezért hosszabb főzési időt igényel. Jó pörköltnek, ragunak, székelykáposztához, de darált húsként is sokat használják.
• Karaj: A fej felől a hosszú-, a comb felől a rövidkaraj található. Kevésbé márványos hús, ezért nem nagyon szaftos. Szeletekre vágva roston, panírozva vagy grillezve süthető, de egészben, összekötözve is készítik.
• Szűzpecsenye: A sertéshús egyik legdrágább része, sovány, finom rostú. Süthető egészben, de tűzdelve akár roston is, felszeletelve frissensültek is készíthetők belőle.
• Comb: Az egész sertéscombból sonka készül, sóval, levegőn érlelve, pácolva, füstöléssel vagy főzéssel tartósítják. A sertéscomb darabjaiból kitűnő sültek és párolt húsok készülnek.
• Dagadó: Kicsontozva vagy az oldalassal együtt is felhasználható. Az előkészítés módjától függően császárhús vagy bacon néven árulják. Zsíros húsrész, grillezhető, de főzve, füstölve és pácolva is elkészíthető.
• Belsőségek: A sertésszív párolva, sütve, főzve vagy grillezve készíthető, a májat általában sütjük, a vesét pároljuk vagy sütjük.
• Császárhús: Zsíros hús, ezért érdemes jól kisütni a zsírját. Mivel ez a sertés hasa alja, ezért a bőrt ropogósra sütve fogyasztják.
• Csülök: Sötét színű húsa frissen, pácolva és füstölve is kapható. Nem véletlenül a csülök pékné módra az egyik legismertebb elkészítési mód: sütőben, egyben, alig fűszerezve.
• Felsál: A comb belső részén helyezkedik el, húsát rövid rostok jellemzik, sovány hús. Egészben sütve, göngyölve, pörköltnek és ragunak is kiváló.
• Köröm: A sertésláb kevés húst és sok kocsonyásító anyagot tartalmaz. Ezért kocsonyába vagy levesekbe főzik, de a körömpörkölt is ízletes, hagyományos fogás.
• Dió: A comb része, gömbölyded formájáról kapta a nevét. Porhanyós sült készíthető belőle.

Disznóvágás és bontás

A disznóvágás ősi hagyomány, általában András- (november 30.) és Zsuzsanna-nap (február 19.) között vágtak disznót. A bontásnak kétféle módja terjedt el:

• Orjára bontás: A disznót hasra fordítják, és a gerincoszlop két oldalán hosszában átvágják a szalonnát, leválasztják a fejet, lefejtik a szalonnát, az orjának nevezett gerincoszlopot a farokkal együtt kiemelik.
• Karajra bontás: Az állatot a rendfára akasztják, a gerincoszlopot kettéhasítják, és a két félsertésről egyenként lefejtik a szalonnát.

Malacot sütni - nem csak újévkor!

A sült malac elkészítése igazi élmény, legyen szó családi összejövetelről vagy ünnepi lakomáról. A lényeg a pirosra, ropogósra sült bőr, amely ellenállhatatlanná teszi az ételt.

Előkészületek és fűszerezés

Ha otthon szeretnénk malacot sütni, érdemes a hentesnél már jó előre megrendelni a malackát, azt is hozzátéve, hogy a jószág nem lehet több 5-8 kilósnál. A húst 2-3 óráig hideg vízben kell tartani a sütés előtti napon.

A fűszerezés kulcsfontosságú. A malachúst bátran fűszerezhetjük:

• Belső fűszerezés: A malacot megtisztítjuk és besózzuk, de csak belülről, hogy ne puhítsa fel a malac bőrét, mert nem lesz ropogós a bőre. Belülről fűszerezzük a húst. A sütés előtti napon az apróra vágott fokhagymával, szalonnával megtűzdeljük és őrölt borssal megszórjuk a húst. Belsejébe tegyünk kömény, rozmaring, kakukkfű, babér, fokhagyma, só, bors összetételű keveréket.
• Bőrfűszerezés: Mindenekelőtt dörzsöljük be a bőrét nagy szemű sóval. Fontos, hogy a bőrre só és fűszer ne kerüljön, mert különben a bőr nem lesz ropogós. A sót (asztali) 0,5 dl vízben feloldjuk, és fecskendővel több oldalról a bőr alá juttatjuk. Ehhez kapható kifejezetten konyhai fecskendő. Így a bőr nem vesz fel felesleges folyadékot, a hús azonban ízes és omlós lesz.
• Általános fűszerezés: A húst pácolhatjuk is, de a fiatal hús esetében a sütési idő is elégséges, hogy kellően ízletes legyen. A combot sóval, borssal megszórjuk, majd egy serpenyőben vajon megpirítjuk.

A fűszerezést legjobb a sütés előtti napon elvégezni, de legalább 2-3 órával a sütés előtt.

Sütési technikák

A sült malac elkészítéséhez többféle technika is létezik, attól függően, hogy egészben, vagy darabokban sütjük.

Egészben sült malac

A klasszikus - citrommal a szájában tálalt - sült malac kivitelezése normál konyhai környezetben szinte lehetetlen, mivel nem fér el a sütőben. Ehhez általában kemencére van szükség, vagy egy pék segítségére.

• Kemencében sütés: Megperzseljük, kibelezzük takarosan, szárazra töröljük; a feleségem behasogatta emitt amott, szalonnadarabokkal és egy-egy gerezd fokhagymával megtűzdelte. Tepsiben, alatta vízzel kevert zsírral betolta a forró kemencébe. Egyszer-kétszer a zsírból meglocsolta, sóval megpergette.
• Nyárson sütés: A malacot megszúrjuk, szalmával megperzseljük. Miután a belsőségeket kiszedjük és az egészet szárazra, törölgetjük, a száján át a gerinc mellett hosszú, lapos akácfa nyársat szúrunk végig. Aztán behasogattuk, mélyen, egy-egy gerezd fokhagymával megtűzdeltük úgy, hogy ne látszódjon ki, ne égjen meg. Közte imitt-amott hosszan még behasogattuk, hogy a piruló szalonna zsírja a bőrre folyhasson. A nyílásokat és a belsejét bedörzsöltük sóval. Fölé helyeztük a kétágú ágasokra, állandó forgatással pirosra megsütöttük.

Malacdarabok sütése (pecsenyemalac)

Otthoni konyhában inkább malacdarabokat szoktunk sütni (comb, lapocka stb.).

1. Előkészítés: Most mosd meg szépen a húst, vágd fel ökölnyi vagy kicsit nagyobb darabokra, és alaposan forgasd meg a fűszerekben, illetve kb. 2 nagy fakanálnyi langyos zsírban.
2. Tepsi előkészítés: A sütés napján egy tepsibe oszlass el egy fakanálnyi zsírt egyenletesen. Vágd fel félkarikára a hagymát, karikára a paradicsomot, és szórj a tepsibe belőle, körülbelül a felét. A bacon-ből is szórd bele a felét.
3. Sütés: Fedd le alufóliával, és tedd 180 fokos forró sütőbe, süsd egy órát, majd vedd ki és szedd le róla az alufóliát. Tedd vissza a sütőbe, és hagyd pirulni még 20-30 percet. Az utolsó 10-15 percre szórd rá az apróra vágott kolbászdarabokat, s ekkor locsold is meg kicsit a saját levével.
4. Ropogós bőr: A bőr ropogóssá tételére különféle módszerek vannak. Egyrészt a hús későbbi szeletelése és a bőrös részek igazságos elosztása végett célszerű a bőrt a sütés előtt beirdalni. Az irdaláskor arra ügyeljünk, hogy a kés a szalonnaréteget már ne érje, próbáljuk csak a bőrt átvágni. A legjobb, ha kockázzuk, de a későbbi szeleteket előrevetítő hosszanti irdalás is jó lehet. A húst először fedve, fóliázva sütjük. Miután a fedőt/fóliát eltávolítottuk, jön a hússütés leglényegesebb pontja: a ropogós bőr.

A ropogós bőr titka

A malacsült lényege a pirosra, ropogósra sült bőr.

• Sörös kenegetés: Klasszikus és jól bevált módszer a sörbe mártogatott szalonnahéj, amellyel a sütés hátralevő részében többször át kell kenni a bőrt. A sört nem csak szalonnabőrrel vihetjük fel a malacra, hanem elkeverhetjük mézzel, s az így kapott keveréket - pác gyanánt - az állat bőrére kenjük, már a sütés kezdetekor. A mézes-sörös pakolást aztán a sütés folyamán többször megismételjük.
• Hosszú sütés: 110-120 ºC-on 6-7 órán át sütjük. A lényeg az, hogy a hosszú sütés ideje alatt a gyökérzöldségek cukortartalma kienged, és a sütés során kicsöpögő zsírok, illetve a sörös locsolásból származó levek összekeverednek, összeérnek: ez az egyveleg lesz a szűrést követően - némi alaplé hozzáadása és redukálása után - maga a pecsenyelé. Az utolsó félórára a hőmérsékletet felemeljük 160-170 ºC-ra, hogy a malac bőre törékenyen ropogóssá váljon.
• Szúrkálás: Ha a bőrön hólyagok jelentkeznének, hústűvel szúrjuk ki.

Tippek a tökéletes malacsülthöz

• Pihentetés: A kész sült húst kb 30 percen át, pihentetjük, és csak ezután vágjuk tetszőleges szeletekre.
• Köretek: Tálald frissen, tetszés szerinti körettel! Én friss fejessalátával ettem, tökéletes páros! Tálalhatjuk melegen, burgonyapürével, sült burgonyával vagy párolt rizzsel, illetve hidegen is. A tepsiből lemerített zsírban sült burgonya az igazi köret hozzá.
• Szaft: Miután kiszeded a húst, ilyen csodagyönyörűséges tunkolnivaló mennyország marad utána, amit tálaláskor kanalazgass rá!
• Zöldségek, gyümölcsök: A fűszerágyat kedvünk szerint variálhatjuk, gyümölcsök, zöldségek is kerülhetnek a hús alá. Sütés során kenegessük szalonnával és locsolgassuk sörrel. Adhatunk a szájába egy citromot, talán az élet mulandóságát, némi keserűségét is érzékeltetve.

Különleges malachús receptek

Zsályás malacsült

Hozzávalók:

• 1 kg bőrös malackaraj
• 3 teáskanál morzsolt zsálya
• 1 teáskanál kakukkfű
• só
• frissen őrölt feketebors
• 4 gerezd fokhagyma
• 2 dl barna sör

Elkészítés:

1. A zsályát mozsárba teszem, és kissé megtöröm, a kakukkfűvel és kevés sóval, őrölt borssal elkeverem.
2. A malachúst a csontok mentén nagyjából felszeletelem. A fokhagymát vékonyra szelem.
3. A szeletek közé fűszerkeveréket szórok, finoman a húsba dörzsölve, majd a halványra vágott fokhagymákat is közé illesztem.
4. A tepsit fóliával fedem, majd a 190 fokra melegített sütőbe teszem.
5. Nagyjából 1 óra után a fóliát leszedem, és a bőrös részeket barna sörrel megkenem néhányszor, amíg ropogósra nem sült. Ne süssük túl a malachúst, akkor jó, ha finom szaftos marad.

Rozmaringos-hagymás tarja

Hozzávalók:

• 1 bő kg tarja
• 2 nagy fej vöröshagyma
• 2 nagy alma
• 1 dl száraz vörösbor
• olaj
• 4 gerezd fokhagyma
• só
• darabka szalonnabőr

Elkészítés:

1. A húst rozmaringgal és fokhagymával bepácolom minimum fél napra.
2. A római tálat beáztatom.
3. A sütőt 200 fokra előmelegítem.
4. A húst sóval átmasszírozom, befektetem a tálba, mellé karikázom az almákat és a hagymákat. Kicsit meglocsolom borral, majd lefedve a sütőbe tolom.

Malac galantin

Hozzávalók:

• 1 malac bőre
• 0.75 kg borjúhús
• a malac húsa
• 2 vízbe áztatott zsemle
• 2 egész tojás
• kis darab szalonna
• 4 dkg pisztácia vagy apróra vágott ecetes uborka
• 1 kg főtt sonka
• 1 szép nagy libamáj
• só
• fűszer

Elkészítés:

1. A malacot a bőréből egészen kifejtjük.
2. A töltelékhez az összes hozzávalót jól összevagdaljuk, megtörjük, összekeverjük, a malac bőrébe töltjük és bevarrjuk.
3. Asztalkendőbe csavarjuk, sós vízben másfél óráig főzzük, ha kihűlt, fölvágjuk és aszpikkal díszítve tálaljuk.

Malacbecsinált

Hozzávalók:

• 1 kg malacaprólék
• 1 evőkanál zsír
• 3 evőkanál liszt
• 1 kis fej vöröshagyma
• késhegynyi rózsapaprika
• 1.5 liter víz
• 1 sárgarépa
• gyökér
• karalábé
• 1/2 zeller
• 1 citromhéj
• citrom
• tejfel

Elkészítés:

1. 1 kg malacaprólékot veszünk, apró darabokra vágjuk.
2. 1 evőkanál zsírral, 3 evőkanál liszttel rántást készítünk, ha szép piros, 1 kis fej vöröshagymát reszelünk bele, késhegynyi rózsapaprikát hintünk rá és 1,5 liter vízzel felengedjük, beletesszük a malacaprólékot, 1 sárgarépát, gyökeret, karalábét, 1/2 zellert és 1 citromhéjat.
3. Ha megfőtt, citrommal savanyítjuk és tejfölözve tálaljuk.

Malachús szeletek

Hozzávalók:

• 1 kg - nagyobbacska malacból vastagra vágott - bőrös tarja
• só
• 0.5 kg zsír

Elkészítés:

1. Gyengén verd ki, és sózd be, így álljon egy óra hosszat.
2. Egy nagyobb lábasban forrósíts meg 1/2 kg zsírt, s mindig erős tűzön tartva süsd meg benne a szeleteket.
3. Vöröskáposztával tálald.

Malacpecsenye baszk módra (Lechón asado a la Vasca)

Hozzávalók:

• egy megtisztított kb. 3 kg-os malac
• 2 evőkanál olaj
• 4 kemény tojás
• 2 evőkanál só

Töltelékhez:

• a malac mája
• 20 dkg zsemlemorzsa
• 10 dkg sertés- és 10 dkg borjúhús
• 2 fej vöröshagyma
• 1 dl sherry
• 1 dl konyak
• 2 tojás
• 1 evőkanál finomra vágott zöldpetrezselyem
• egy-egy csipetnyi rozmaring és kakukkfű
• egy kevés tej
• 1 piros alma

Elkészítés:

1. A malacot kívül és belül alaposan megmossuk, majd szárazra töröljük. Külsejét és belsejét megsózzuk.
2. A malac hasüregét bekenjük olajjal, és kibéleljük kemény tojás karikákkal.
3. Tálban összeforgatjuk a megdarált húsokat, az apróra vágott májat, a finomra vágott vöröshagymát, a felvert tojásokat, ízesítjük a fűszerekkel, és hozzáadjuk a sherryt meg a konyakot. Ha a töltelék túl száraz, egy kevés tejjel lazítjuk.
4. Megtöltjük vele a malacot, a nyílást bevarrjuk, vagy hústűkkel összefogjuk.
5. Bekenjük a malacot kívülről is olajjal, és alufóliába csomagoljuk. Közepesen meleg sütőben kb 2 órán át sütjük.
6. Ezután levesszük az alufóliát, és a forró sütőbe visszatolva 30 perc alatt ropogósra sütjük a malacot, levével néha meglocsolva. (Finom, ropogós lesz a malacbőr, ha egy kevés sörrel leöntve pirítjuk).
7. Tálalótálra rakjuk, a malac szájába tesszük az almát, a levét mártásos tálban adjuk asztalra.

Malacvagdalék

Hozzávalók:

• malachús bőrösen
• zsír
• liszt
• hagyma
• fehér és vörös bor
• esetleg húsleves
• só
• bors
• zöldpetrezselyem
• néhány egész gomba
• burgonya

Elkészítés:

1. A malachúst - azon bőrösen - felvágjuk, zsírban megpörköljük, liszttel felhintjük, hagymát adunk hozzá, fehér és vörös borral felöntjük, esetleg húslevest is öntünk hozzá.
2. Megsózzuk, megborsozzuk, kevés zöldpetrezselymet vágunk bele, végül, pedig néhány egész gombát és burgonyát főzünk meg benne.

Malacsült szedermártással

Hozzávalók:

• 1000 g bőrös malaccomb
• 30 g fokhagyma
• 0.5 dl olaj
• 1 dl tej
• só
• őrölt bors
• szárított rozmaring
• 500 g érett szeder
• 1 db citrom
• 1 dl édes vörösbor
• 0.5 dl borpárlat
• 50 g cukor
• mustár
• őrölt fehér bors

Elkészítés:

1. A malachúst megmossuk, lecsepegtetjük, sonkakötözéssel megformázzuk, sózzuk, borsozzuk.
2. Megszórjuk a szárított rozmaringgal, a péppé zúzott fokhagymával, megfelelő nagyságú fóliára téve meglocsoljuk az olajjal, és az egészet becsomagoljuk.
3. Hűtőszekrényben legalább egy napig érleljük.
4. A fogyasztás…

Zsiradékok és étrend

Nemcsak az elhízás kontinentális mértékének járunk utána ebben a cikkben, hanem utánanézünk Európa leggyakrabban használt zsiradékainak és azok földrajzi eloszlásának. A franciák tényleg vajjal eszik a vajat? Valóban egészségesebb az olívaolaj? Miért van a mai napig is zsírosbödön a nagymamák konyhájában?

Az izomtömeg növelése nemcsak esztétikai szempontból lehet fontos egyeseknek, hanem testünk optimális működésének egy sarkalatos pontja. Az edzésmunka mellett pedig egy jól megtervezett étrend is segítségünkre kell, hogy legyen.

A malachús, mint ahogy a sertéshús általában, zsírtartalma miatt is kiemelkedő. A zsír adja meg a hús ízét, és a malaccsülök esetében az izmok melletti inak kötőszövettel, zsírszövettel és bőrrel együtt kerülnek a tányérra. Itt fokozottan érvényesülnek azok az egyszerű bölcsességek, miszerint „a csont melletti hús a legfinomabb”, valamint „a zsír adja meg a hús ízét”. A malachús kevesebb zsírt is tartalmaz, mint az idősebb sertés húsa, ami sokak számára vonzóvá teszi.

A disznózsír, amelyet a nagymamák konyhájában gyakran megtalálunk a zsírosbödönben, hosszú időn át a magyar konyha alapvető zsiradéka volt. Hagyományosan számos étel elkészítéséhez használták, és ma is népszerű az autentikus ízek kedvelőinek körében.

tags: #ebed #malac #husbol