Fedezd Fel a Kifinomult Étkezés Művészetét: Éttermi Etikett és a Felszolgálók Titkai

Az éttermi etikett és a felszolgálás professzionalizmusa együttesen teremti meg azt az élményt, amely messze túlmutat az egyszerű étkezésen. Egy randevú vagy egy üzleti megbeszélés alkalmával az étteremben tanúsított viselkedés sokat árul el a személyiségéről, éppúgy, ahogyan a felszolgáló odafigyelése is meghatározza a vendéglátóhely megítélését. Ahhoz, hogy mind a vendég, mind a szolgáltató oldalon a lehető legjobb élményt garantáljuk, érdemes tisztában lenni a legfontosabb szabályokkal, elvárásokkal és a háttérben zajló munkával. Cikkünk átfogóan vizsgálja az éttermi etikett alapjait a vendég szemszögéből, bemutatja a felszolgáló komplex hivatását, és rávilágít azokra a gyakori hibákra, amelyeket érdemes elkerülni a harmonikus vendéglátás érdekében.

Éttermi Etikett a Vendég Szemszögéből: Az Elegancia Alapszabályai

Az étterembe való érkezés pillanatától a távozásig számos olyan apró részlet van, amely befolyásolja az összképet és a társaságunkra tett benyomást. A kulturált étkezés és viselkedés alapja a másik iránti tisztelet.

Az Érkezés és a Foglalás Művészete

Mielőtt elindulnánk egy étterembe, különösen, ha egy felkapott éttermet szemelt ki, érdemes az asztalt előre lefoglalni, nehogy az érkezéskor kellemetlen meglepetés érje. Ez a proaktív lépés biztosítja a helyünket, és elkerüli a várakozással járó kellemetlenségeket. Amennyiben mégis közbejön valami, és nem tudunk elmenni, ne fejtse el lemondani az időpontot! Ezzel tiszteletben tartjuk az étterem és a személyzet munkáját, valamint lehetőséget adunk más vendégeknek a foglalásra.

Ha nincs foglalása, várja meg a bejáratnál, hogy egy hostess vagy pincér odamenjen Önökhöz, ő nyújt majd eligazítást arról, hogy van-e szabad asztal, vagy ha nincs, akkor körülbelül mennyi időt kell várni. Az ajtónálló (doorman) szerepe bizonyos elegáns helyeken éppen ez a fogadás és tájékoztatás, elősegítve a zökkenőmentes bejutást. Fontos, hogy ügyeljen a hangerőre már a bejáratnál is, hiszen a kellemes miliő (asztalközép) és a vendégek nyugalma az első.

Az Ülésrend és a Kabátok Elhelyezése

Az asztalhoz kísérés menete is megköveteli az udvariasságot. Ezt követően a hostess vagy pincér felvezetésével a hölgy, majd végül a sort zárva a férfi indul el a számukra kijelölt asztalhoz. Az étkezés elején a férfi, a hostess vagy a pincér kihúzza a hölgy székét, majd mikor a hölgy helyet foglal, betolja azt. Ez az apró gesztus már önmagában is eleganciát sugároz.

Az ülésrendnek is megvan a maga finom szabálya, különösen, ha több pár vagy üzleti társaság ül le. A legrosszabb hely az ajtónak háttal van. Ide több pár esetén vagy a fiatalabb, vagy a társaságot meghívó férfi ül. Tőle jobbra foglal helyet a másik feleség, majd a másik férj, az ő jobbján pedig az első férfi párja. Ez a sorrend biztosítja, hogy a rangban legmagasabb vagy a meghívó személy a legjobb rálátással bírjon a teremre, miközben mindenki kényelmesen elfér. A hölgy kabátját a férfi, vagy a pincér segíti le és helyezi el a fogason.

A Damaszt Szalvéta Helyes Használata

Elegáns éttermekben általában damaszt szalvétát tesznek elénk, amit az étkezés megkezdésénél az ölünkbe kell teríteni. Ennek helyes módja a következő: a szalvétát félbe kell hajtani úgy, hogy a nyitott vége felénk, a zárt pedig a térdünkhöz legyen közelebb. Ez az elhelyezés azt a célt szolgálja, hogy a morzsákat a felső réteg megemelésével könnyen el tudja távolítani, így megőrizve az eleganciát az étkezés során. Az étkezés végén a damaszt szalvétát össze kell gyűrni, de nem szabad azt gyűrűbe húzni, hanem lazán, a papírszalvétához hasonlóan a tányér bal oldalára kell tenni, jelezve, hogy befejeztük.

Asztalrend és a Mobiltelefon Kezelése

Az étkezőasztalra csak a legszükségesebb dolgokat pakolja, minden más maradjon a táskájában vagy zsebében. Ez hozzájárul a rendezett összképhez és az intimebb beszélgetésekhez. Tisztelje meg azzal a beszélgetőpartnerét, hogy a mobiltelefonját sem tartja maga előtt az asztalon. Ha ez mégis elengedhetetlen, például fontos üzenet várása miatt, mindenképpen halkítsa le a telefont, vagy kapcsolja néma üzemmódba. A túlzott telefonhasználat, a "telefonfüggőség" nem csak udvariatlan, hanem zavarja az étkezés élményét és a kommunikációt.

A Borfogyasztás Finomságai

A borfogyasztásnak is megvannak a maga írott és íratlan szabályai. Alap esetben a férfi az, aki a palackozott bort először megkóstolja. A sommelier (borász vagy chef de vin) feladata, hogy bemutassa a bort, majd a férfi a poharat a száránál megfogva először megnézi oldalról az ital színét, majd meglötyögteti, beleszagol és egy kis kortynyit megízlel. Ez a rituálé, a Weinprobe vagy wine tasting része, amely során a vendég meggyőződik a bor minőségéről, esetleges hibáiról. Biccentéssel jelzi a pincér felé, amennyiben az megfelel az ízlésének. Ezt követően fog a pincér a hölgyvendégnek is tölteni.

Mielőtt belekortyolna a borba, fontos, hogy törölje meg az ajkait a szalvétával, ezzel megelőzve a pohár széna csúfító zsíros foltokat. Hogy a vörösbor okozta borfoltot elkerülje, a kortyolás után is megtörölheti a száját. A boros poharat helyesen a száránál vagy a talpánál kell tartani, soha nem szabad a kehely részénél, hiszen ez egyrészt felmelegítené az italt, másrészt csúnya ujjlenyomatokat hagyna a poháron. Amennyiben a bort dekantálni kell, vagyis áttölteni egy speciális kancsóba az üledék elválasztása és a levegőztetés érdekében, azt is a pincér végzi.

Az Étkezés Befejezése és az Evőeszközök Jelzésrendszere

Arra vonatkozóan nincs szabály, hogy mennyit kell enni az étteremben. Ha már nem kívánjuk az ételt, nyugodtan hagyjuk a tányéron, felesleges erőltetni. Az evőeszközök elhelyezése azonban fontos kommunikációs eszköz lehet a felszolgáló felé, elkerülve a félreértéseket.

Pihenő, szünet az étkezésben: Ha még nem végeztél az adott fogással, és pár perc pihenő után szeretnéd folytatni, formálj az evőeszközökkel a tányéron egy piramist. Nagyon fontos, hogy az evőeszközök feje a tányér teteje felé mutasson, és semmiképp se keresztezzék egymást! Ez a jelzés diszkréten tudatja a felszolgálóval, hogy még nem viheti el a tányért.
Kész, jöhet a következő fogás: Ha befejezted az adott fogást, és úgy gondolod, jöhet a következő - tedd a kést és a villát keresztbe a tányéron. Ezt az evőeszközök „kész” pozíciójának is nevezik.
Kiváló volt az étel (elégedettség): Abban az esetben, ha szeretnéd szavak nélkül is kifejezni elégedettséged az adott fogással, ezt is megteheted. A kést és a villát merőlegesen tedd a tányér közepére úgy, hogy az evőeszközök feje jobb oldalra mutasson. Ez egy pozitív visszajelzés a konyha és a felszolgáló számára.
Befejeztem, végeztem (semleges): Ha végeztél az étkezéssel, de nem szeretnéd minősíteni az ételt, erre is van jelzés. Az evőeszközöket egymás mellé téve, párhuzamosan (általában 4 óra irányába mutatva) jelezzük a pincér felé, hogy nem kívánunk többet enni, és elviheti a tányérunkat. Ez az általánosan elfogadott jelzés a befejezésre, és sokszor egy tükörfelszolgálás (tükörszerviz) során, ahol a pincérek minden vendég elé egyszerre teszik le és egyszerre szedik le az ételeket, a vendégek számára is könnyen alkalmazható.
Nem ízlett az étel (elégedetlenség): Ha valami problémád volt az étellel, nem ízlett - azt is jelezheted. Az villa ágaival keresztezett kés él jelzi ezt a felszolgáló felé. Ha így helyezed el az evőeszközöd a tányéron, ne csodálkozz, ha a felszolgáló megkérdi, mi volt a probléma! Ez egy közvetlen, de udvarias módja a visszajelzésnek.

Az evőeszközök helyes használata és azok elhelyezése az éttermi etikett alapja, de természetesen ennek is több verzióját ismerjük és használjuk - így találkozhatsz más megközelítésekkel is. Fontos, hogy az evőeszközök, vagy ahogy a szakzsargonban nevezik, az eszcájg (német eredetű kifejezés) mindig tisztán és megfelelő állapotban kerüljön a vendég elé. A gourmet-kanál például a mártásos halételeknél a halkés helyett használt evőeszköz, és az ilyen apró részletek ismerete is hozzájárul a kifinomult étkezéshez.

Fizetés és Borravaló

Az étkezés végén következik a fizetés. A pincér a számlát egy tokban teszi az elé, aki kérte, ebbe kell beletenni a pénzt. Egyre elterjedtebb gyakorlat Magyarországon, hogy a számlán fel van tüntetve, hogy a végösszeg tartalmazza a szervízdíjat, ebben az esetben nem szükséges borravalót (jatt) adni, hiszen a szervízdíj már fedezi a felszolgálás költségeit. Amennyiben nincs szervízdíj, a borravaló adása továbbra is a megbecsülés jele.

Távozás az Étteremből

A távozásnál is érvényesül az udvariasság: a férfi vagy a pincér segíti fel a hölgyet a székből, majd felsegítik rá a kabátot. Ezen udvarias gesztusok betartásával mind az üzleti, mind a magánéleti vacsorák során garantáltan jó benyomást fog kelteni! Az éttermi élmény nem csupán az ínycsiklandozó ételeket jelenti, hanem azt is, hogy milyen fogadtatást kap a vendég a személyzettől, közülük is főként a felszolgálóktól.

Az Illem 50 Szabálya

A Felszolgáló Hivatása: Több mint Egyszerű Kiszolgálás

A felszolgáló feladata elsősorban a vendégek kiszolgálása, de valójában ennél sokkal összetettebb és változatosabb hivatásról van szó. Egy profi pincér tevékenysége messze túlmutat az ételek és italok felszolgálásán, hiszen egy vendéglátóhelyen elsősorban ő gondoskodik udvariasságával, odafigyelésével a tökéletes vendégélményről.

Pincér vagy Felszolgáló?

Mielőtt belevágunk, tisztázzuk: mi a különbség a pincér és a felszolgáló között? Nos, a válasz elég egyszerű: nagyjából semmi. A két szó leginkább csak az eredetében különbözik egymástól, illetve abban, hogy a színvonalasabb éttermek jobban szeretik a felszolgáló titulust alkalmazni. Az előkelőbb felszolgáló kifejezéshez ugyanis a vendégekkel való jobb bánni tudást, nagyobb mértékű professzionalizmust társítják. A fentiekből máris kiderül, hogy miért nem elegendő az ételt egyszerűen felszolgálni: a jobb éttermekben rendkívül fontos, hogy a felszolgálók képesek legyenek megfelelően bánni a vendéggel, azaz élményt szolgáltassanak.

A Felszolgáló Komplex Feladatai

A pincér munkakör tehát meglehetősen sokrétű, erről az álláshirdetésekben található felszolgáló munkaköri leírások is tanúskodnak. Az érkező vendégeket ő fogadja, ismerteti az étel- és italválasztékot, az adott ételekhez illő italokat ajánl, bemutatja és népszerűsíti az étterem specialitásait, illetve a lokális termékeket. A vendéglátás egyik fő eleme, hogy élményt szolgáltassunk a kedves vendégnek, és úgy távozzon innen, hogy ebbe az étterembe jó járni, itt jó vendégnek lenni.

A konkrét feladatok, ahogyan az álláshirdetésekben is megjelennek, a következők lehetnek:

Ételek, italok ajánlása, leírása.
A vendégek különböző igényeinek (pl. ételallergia, speciális kérések) kezelése és az erre vonatkozó felkészültség. Ma már hivatalosan is felkészültnek kell lennie a vendéglátóhelyeknek a speciális étkezési igényekre.
A rendelés felvétele és továbbítása a bár és a konyha felé a kialakított folyamatoknak megfelelően.
Szervírozás, azaz az asztalnál történő felszolgálás és tálalás, melyhez megfelelő szervizeszközöket használnak. Az angol szerviz a legszínvonalasabb módja a felszolgálásnak, ahol a tálalást a vendég asztalánál a pincér végzi, szemben a francia szervizzel, ahol a vendég saját maga tálal.
Számlázás és fizettetés.

Fontos megjegyezni, hogy mivel többféle felszolgáló szerepkör létezik, a fenti feladatokat nem minden szerepkörben kell vagy egyáltalán szabad elvégezni. Például a cateringszolgáltatások (tömegellátás, élelmezés, utasellátás) esetében, ahol a vállalkozások közétkeztetési feladatokat látnak el iskolákban, üzemekben, vagy közlekedési vállalatoknál, a feladatok eltérhetnek egy fine dining étteremben dolgozó sommelierétől.

Felszolgáló Rangsor és Szakmai Előrelépés

A felszolgáló munkaköre változhat egyrészt annak függvényében, hogy az adott pincérnek mekkora a tapasztalata. Létezik tehát egyfajta felszolgáló rangsor vagy hierarchia, ami azt jelenti, hogy a szakmában komoly előrelépési lehetőségek vannak:

Commis de rang (segédpincér): A francia brigádrendszerben a segédpincér elnevezése. A vezető pincér (chef de rang) irányításával végzi feladatát, a vendégekkel korlátozottabban érintkezik.
Demi chef de rang: A francia brigádrendszerben a chef de rang helyettese, általában egy kisebb placcért (pálya) felel.
Chef de rang (vezető pincér): A francia brigádrendszerben a vezető pincér neve. A saját placcán felel a terület előkészítő munkálataiért, felveszi az ételrendelést, elkészíti a számlát és fizetteti a vendégeket.
Főpincér (Capitain vagy Maitre d'): Nagy tapasztalattal rendelkező pincér, aki irányítja a felszolgálók tevékenységét, de felel az ételek megfelelő szervírozásáért is. Az amerikai brigádrendszerben a teremfőnök, a vezető neve.
Sommelier (borász, chef de vin): A francia brigádrendszerben a borász felszolgáló elnevezése, aki a borválasztékért, az ajánlásért és a szervírozásért felel. A borok dekantálása is az ő feladata.

A rangsor és a munkakör a dolgozó területétől is függ. Egy hajópincér feladatai eltérhetnek egy éttermi pincérétől, de a cateringgel foglalkozó vállalkozások munkatársai is más kihívásokkal szembesülnek. Az amerikai brigádrendszer, amelyet elsősorban az amerikai szállodaláncoknál alkalmaznak, szintén sajátos munkabeosztási rendszert takar.

Személyiségjegyek és Elvárások a Felszolgálóval Szemben

Nem mindenkiből válik jó felszolgáló, ehhez bizonyos személyiségjegyek is szükségesek. De ne aggódj, ha az alábbiak közül nem mindegyik leírásban találod meg önmagad, van egy jó hírünk: a szakma tanulható és fejleszthető!

Vendégközpontúság: A felszolgáló középpontjában az emberek, azaz a vendégek állnak. De sajnos vendég és vendég között is óriási különbségek lehetnek, ezért szükség van egy jó adag nyitottságra, jó emberismeretre, empátiára, de türelemre is.
Kommunikációs készség: Fontos, hogy jól tudj kommunikálni az emberekkel és könnyen megtaláld velük a közös hangot. Egy pincérnek határozottan kell fellépnie, érthetően beszélnie, és hatalmas türelemmel rendelkeznie. Semmi esetben sem tegezheti le a vendéget, kivéve akkor, ha közeli ismerősök, vagy ha a vendég így szeretné.
Termékismeret: Az étlap sokszor izgalmasan megfogalmazott fantázianevek soraiból tevődik össze, így időnként a felszolgáló ismereteire vagyunk utalva. Egy olyan pincér, aki nem ismeri a felkínált portékáját, és azok összetételét, inkább hagyjon fel a szakmájával!
Memória és rendszerezés: Ha egy pincér a fejében tudja tartani egy ötfős asztal rendelését (az italrendeléssel együtt), minden elismerésem az övé. A legegyszerűbb azonban a papír és a toll használata, így elkerülhetők a „mellérendelések”, és a felesleges kérdések, futkosások. A "check back" (visszaellenőrzés) egy professzionális módszer arra, hogy a felszolgáló meggyőződjön arról, minden rendben van-e.
Stressztűrő képesség és állóképesség: A felszolgáló munkakörnek gyakran lehetnek stresszes pillanatai. Erre kiváló példa a mindennapi ebéd- és vacsoraidőszak (quick lunch, working dinner, Kaffeepause, Gabelfrühstück, fork breakfast), amikor a fentebb felsorolt feladatok jó részét egyszerre végzed majd, több vendéggel. Nagyon fontos, hogy ilyenkor is meg tudd őrizni a nyugalmad, mosolyod, ne kapkodj és ne legyél türelmetlen. Egy étteremben vagy hajón igen gyakori a hosszú munkaidő, ehhez jó állóképesség és megfelelő motiváció szükséges.
Megjelenés és ápoltság: Ha felszolgáló vagy, te képviseled az éttermet. Ennek megfelelően nagyon fontos az ápolt, kellemes megjelenés. Vasalatlan avagy foltos ing, vagy nadrág, poros cipő… Ez mind elfogadhatatlan! A piszkos köröm vagy az ápolatlan kéz - megbocsáthatatlan bűn! Az igényesebb éttermek minimum az elhagyhatatlan pincérkötényt biztosítják, de gyakran teljes egyenruhát is adnak. Ügyelj a saját kényelmedre is! Ebben segítségedre lesz egy pár jó minőségű, szolid de strapabíró cipő.
Etikus hozzáállás: Ha beteg vagy, ne dolgozz! És nem (csak) magad miatt. Ha kerthelyiségben dolgozol, figyelj a napvédelemre!

Képzési és Előrelépési Lehetőségek

Senki sem születik úgy, hogy a felszolgáló szakma minden csínyját-bínyját ismeri. Az első lépés egy színvonalas, gyakorlatorientált tanfolyam elvégzése. Ha érdekel ez a terület, látogass el pincér vagy hajópincér tanfolyamainkra, de arra is van lehetőség, hogy egyidejűleg barista és mixer képzést is elvégezz, ez utóbbiak a long drinks és short drinks készítéséhez szükséges mixer-szett használatát is magukba foglalják. Ha pedig külföldre szeretnél eljutni, nálunk az is lehetséges! Az "angolul beszélő felszolgálót keresünk hosszútávra" hirdetések is mutatják a nemzetközi karrierlehetőségeket.

A felszolgálásban is néha több a kevesebb: sokszor előfordul, hogy a pincér személyiségével megpróbálja lehengerelni a vendégeket, de a legfontosabb a professzionalizmus és az udvariasság. Az elégedett vendég visszatérő vendég! Ezt nem szabad elfeledni!

A Harmonikus Vendéglátás Kihívásai: Mit Kerüljünk El?

Gyakori beszédtéma, hogy miért vagyunk elégedetlenek vendégként egy kávézóban vagy étteremben. Kinek ne volnának vicces vagy felháborodott sztorijai a felkészületlen vagy modortalan kiszolgálásról? De cseréljünk most helyet egy kicsit, és vegyük fel a vendéglátók szemüvegét. A pultosok és felszolgálók is tudnának ugyanis mesélni.

A Vendégek leggyakoribb "Hibái" - A Felszolgálók Szemszögéből

A vendéglátásban dolgozók mesélték el, mi az ami legjobban bosszantja őket egy-egy vendégben. Az alábbi „vádpontok” mindegyikéről pedig elmondható, hogy nincs az a probléma, amit ne lehetne szóvá tenni normális, udvarias hangnemben (akár hosszú távú javaslatokként), a személyzettel való felesleges balhézás nélkül.

A köszönés hiánya: Döbbenetes, hogy ez egyáltalán egy napirendi pont. Nem is gondolnánk, milyen elterjedt probléma, hogy az étterembe érkező nem köszön a személyzetnek. Pedig az első benyomás és az udvariasság mindkét fél részéről alapvető.
Panaszkodás az étterem elrendezésére: Van, amikor a vendég dühösen kéri számon a pincéren, hogy miért onnan süt be a nap, és miért úgy vannak elrendezve az asztalok, ahogy. Fontos megérteni, hogy az asztalok elrendezése (couvert) és a terem berendezése az étterem koncepciójának része.
Székfoglaló játék és rendeléssel kapcsolatos átülések: Ha nem is arra hegyezzük ki az étteremlátogatást, hogy elnyerjük az „Év vendége” kupát, az éttermi dolgozók nagyon hálásak lesznek érte, ha négy korsó sört nem öt körben kérünk ki, valamint ha a rendelés után nem kezdünk a régi házibulikból jól ismert székfoglalós játékba, és nem ülünk át máshova. Persze az éttermezés nem egy fegyelmezett tanóra, akár helyet is cserélhetünk asztaltársunkkal. Ilyenkor azzal tehetünk szívességet a pincérnek, ha a rendelés érkeztével az asztalon dobolás és arcokat vágás helyett segítjük a munkájukat azzal, hogy jelezzük, ki melyik fogást kérte. Ez az asszertív kommunikáció elengedhetetlen a zökkenőmentes kiszolgáláshoz.
Asszertív kommunikáció hiánya: Korunk populáris pszichológiájának egyik slágere az asszertív kommunikáció. A legkellemetlenebb helyzetekben is gyógyír, ha - amennyire sikerül - nyugodtan és érthetően kifejezzük, hogy mi a problémánk. Az esetek többségében fogalma sincsen az egyszerre tucatnyi asztalt kiszolgáló pincérnek, hogy miért duzzog a vendég.
Túlzott variálás és séfek ízlésének megkérdőjelezése: A kisebb akadályt a személyzet számára az jelenti, ha a variálás kimerül a székcserés játékban. A magasan jegyzett éttermekben és a fine dining világában ez nem is lehetséges, hiszen a fogások olyan komplex módon vannak felépítve és a végletekig finomítva, hogy abba nem is tud belevariálni a vendég. Ha ennyire nem bízunk a séf ízlésében és tudásában, jobb, ha csak sörözőbe járunk, vagy oda sem. A "csuszpájz" vagy a "kommersz" ételek világa sokkal rugalmasabb ebben a tekintetben.
Visszaélés az ételallergiákkal: Az ételallergiák és -intoleranciák korában ma már hivatalosan is felkészültnek kell lennie a vendéglátóhelyeknek a speciális étkezési igényekre. Éppen az ügy komolysága miatt rendkívül tiszteletlen visszaélni az éttermek azon kötelezettségével, hogy kiszolgálják ezen kéréseket.
Lehetetlen vegán kérések: Jól ismert ma már a jogkövetelő, harcias vegán vendégtípus is, aki túrós csuszára vágyik, de nem eszik túrót, tejfölt és szalonnapörcöt, és más lehetetlen kérésekkel bombázza a konyhát. A vendéglátók részéről melegen ajánlott felkészülni a vegán igényekre, de a vendégeknek is reális elvárásokat kell támasztaniuk.
Ugráltatás: A legbosszantóbb dolog, ami rendszeresen megtörténik, hogy miközben az asztalokra várunk, akkor az egyik asztalnál rendelnek valamit, majd amikor kihozom, újra rendelnek, így oda-vissza kell futkosnom - meséli egy pincér. Sokat segítene a pincéreknek, ha az ételeket egyben rendelnénk meg, és nem külön külön, amikor már egy fogást kihoznak. Ezt a problémát csak súlyosbítja, ha a vendég a pincért szolgaként kezeli.
Szolgaként kezelés: Ne felejtsük, a felszolgálók is emberek! A túlzott követelőzés, a tiszteletlen hangnem vagy a csettintés (ami idegesíti őket, és nem is illik egy étteremben) mind sértő lehet.
Gyerekek felügyelet nélküli viselkedése: A gyerekek alapvetően cukik, az viszont már nem az, ha fel alá futkároznak az asztalok között. „Az étterem nem játszótér, az éttermi dolgozók pedig nem babysitterek, bármennyire is aranyos a gyerek” - jegyzi meg egy felszolgáló.
Elfelejtett maradék: A pincér megkérdezi, hogy elcsomagolja-e a maradékot, te azt válaszolod, hogy igen. Kihozza neked egy dobozban, fizetsz, majd otthagyod. Ő feleslegesen dolgozott, az étel pedig valószínűleg a kukában landol majd.
Edények egymásra pakolása: Néhány vendég segítő szándékkal összeszedi a koszos tányérokat és evőeszközöket. Néha azonban instabil tornyok jönnek így létre, amit lehetetlenség egyben elvinni a mosogatóhoz. A pakolást hagyjuk inkább a profikra!
Zavarás más vendégek kiszolgálása közben: Sokan szeretik azt érezni, hogy ha belépnek egy étterembe, akkor ők a legfontosabb, ezért a pincér figyelje minden mozdulatukat. El kell, hogy szomorítsuk őket, vannak más vendégek is. A pincért zavarni, miközben mást szolgál ki, illetlenség is.
Telefonfüggők: Egy étteremtulajdonos szerint a telefonon lógni addig jó, amíg az ember az asztalára vár, de mikor már leült az asztalához, nem illik pötyögni rajta. Ennél csak az rosszabb, amikor a pincér veszi fel a rendelést, mi pedig közben a telefonunkat nyomogatjuk. Aztán rögtön a felszolgálót hibáztatjuk, ha valami félremegy a rendelésnél.
Lopás: A pincérek elmondása szerint a legtöbben tollat lopnak. Nem ritka azonban, hogy valaki egy poharat, vagy egy evőeszközt tulajdonít el emlékbe. Ez elfogadhatatlan viselkedés.
Vadászó szinglik: Ne hívjuk randira a pincért, vagy ha ismerkednénk, akkor azt ne a munkahelyén tegyük! A kávézóban szülés már-már nem is meglepő dolog, de a vendéglátóhely nem társkereső.

A Felszolgáló "Bűnei" - A Vendégek Szemszögéből

Az éttermi dolgozók számára is vannak elkerülendő magatartásformák, amelyek elrontják a vendégélményt:

Figyelmetlenség: Az étterembe való belépéskor mindenki szeretné, ha a pincér felfigyelne rá, illedelmesen üdvözölné, köszöntené társaságunkat, és az első pillanattól fogva közvetlen kapcsolatot alakítana ki. A vendégek nem szívesen kommunikálnak egy olyan pincérrel, aki folyton csak átnéz a fejük fölött!
Termékismeret hiánya: Ha a pincér nem tudja bemutatni az étlapot, nem ismeri az ételek összetételét, vagy a borok sajátosságait (pl. cuvée, grand cru), az hiteltelenné teszi a szolgáltatást. Egy olyan pincér, aki nem ismeri a felkínált portékáját, és azok összetételét, inkább hagyjon fel a szakmájával!
Elfelejtett rendelések: Bár elismerendő, ha egy pincér a fejében tudja tartani egy ötfős asztal rendelését, a hibák elkerülése végett a papír és a toll használata professzionálisabb. A "mellérendelések" elkerülhetők a gondos jegyzeteléssel.
Udvariatlanság és érdektelenség: A vendéget minden esetben (bármilyen fiatal is) minimálisan az "Uram, hölgyem, kisasszony, kedves vendég" megszólítás illeti meg. Nagyon fontos, hogy a pincér érdeklődést mutasson a vendég felé, hiszen egy jó pincérnek nagyon jó emberismerő tehetséggel kell rendelkeznie. Olyan képessége kellene, hogy legyen, amivel még az éttermet is el tudja adni, ha a megfelelő vendéggel találja magát szembe.
Ápolatlan megjelenés: A "vasalatlan avagy foltos ing, vagy nadrág, poros cipő… Ez mind elfogadhatatlan! A piszkos köröm vagy az ápolatlan kéz - megbocsáthatatlan bűn!" A higiénia és az ápolt külső alapvető elvárás.
Túlzott személyeskedés: A felszolgálásban is néha több a kevesebb: sokszor előfordul, hogy a pincér személyiségével megpróbálja lehengerelni a vendégeket, de a túlzott barátkozás vagy tegezés illetlenség lehet.

A vendéglátóipar jelenlegi alakulását látva lassan már alig van, aki felkötné a pincér- és szakácskötényt, ezért különösen fontos, hogy a vendégek és a felszolgálók kölcsönösen tisztelettel bánjanak egymással. Az elégedett vendég visszatérő vendég, és ez a kölcsönös tisztelet alapja a sikeres vendéglátásnak.

Éttermi Szakzsargon és Fogalomtár

A vendéglátásnak, mint minden szakmának, megvan a maga sajátos terminológiája, a "szakzsargon". Ennek ismerete segíti a kommunikációt a kollégák között, és mélyebb betekintést nyújt az éttermi műveletekbe.

Alaptányér, terítéktányér: Ezt a kifejezést használjuk az összes olyan tányérra, amely a terítékben üresen a vendég elé kerül, függetlenül attól, hogy az étkezés melyik szakaszában vesszük le a vendég elől.
Alátét tányér: A terítékben végig az asztalon lévő tányér, amelyre a többi tányért, edényzetet helyezzük. Az alátéttányér lehet fém-, porcelán- vagy üvegtányér.
Alpakka: Ezüsttel bevont, rézből, cinkből és nikkelből álló fémötvözet, gyakran használják evőeszközök alapanyagaként.
Amerikai brigádrendszer: Elsősorban az amerikai szállodaláncoknál alkalmazott munkabeosztási rendszer a pincéreknél.
Amuse bouche (e.: aműz bus): Üdvözlő falatok. Szó szerinti fordításban a „száj szórakoztatója” francia szokásból terjedt el világszerte, kis, ízelítő jellegű falatokat jelöl az étkezés elején.
Angol szerviz: Angol felszolgálási mód. A legszínvonalasabb módja a felszolgálásnak. Lényege, hogy a tálalást a vendég asztalánál a pincér végzi.
Apero: Szakzsargon, az aperitif rövidítése.
Asztali leltár (inventár): A teríték állandó kellékeinek: a só- és borsszórónak, a fogvájótartónak, a hamutartónak és a virágvázának jelölésére használt kifejezés. Ezekből ma már a fogvájót, a hamutálat nem helyezzük az asztalra.
Banquet kit (e: bánket kit): Meeting planner kit, rendezvényekhez szükséges eszközök, kellékek összessége.
Brifkó, bugyi, csáró, csálinger, csumi, dreco, eszcájg, keksz, mátós, pálya, placc, pia, piás, pikoló kanál, slussz, szittyó, szittyós: Ezek mind informális, szakzsargon kifejezések, amelyeket a vendéglátóiparban dolgozók használnak egymás között, gyakran egy-egy tárgyra, személyre vagy állapotra (pl. eszcájg az evőeszköz, pia az ital).
Catering (e: kétering): Angol kifejezés, szótár szerinti jelentése: tömegellátás, élelmezés, utasellátás. A cateringgel foglalkozó vállalkozások tulajdonképpen közétkeztetési feladatokat látnak el iskolákban, üzemekben, egyéb intézményekben. Ezeken a helyeken éttermeket, étkezdéket, kantinokat és büféket üzemeltetnek, de catering-vállalkozások végzik a közlekedési vállalatok (pl. légitársaságok) élelmezését is.
Check back (e: csek bek): Visszaellenőrzés, a felszolgáló megkérdezi a vendéget, hogy minden rendben van-e az étellel.
Chef de rang (e: sef dö ran): A francia brigádrendszerben a vezető pincér neve. A saját placcán felel a terület előkészítő munkálataiért, felveszi az ételrendelést, elkészíti a számlát és fizetteti a vendégeket.
Cloche (e: klos): Tál- vagy tányérfedő, amelyet az ételek melegen tartására vagy ünnepélyesebb felszolgálására használnak.
Commis de rang (e: komi de ran): A francia brigádrendszerben a segédpincér elnevezése. A vezető pincér irányításával végzi feladatát.
Couvert (e: kuver): Az éttermi asztalon elhelyezett teríték neve. A couvert fogalmába tartoznak azok az ételek is, amelyet a vendég érkezéskor, kérés nélkül kap (pl. kenyér, vaj). Zsemletányér is tartozik hozzá.
Cséving-paszta: Paszta, amelyet az ételek melegen tartására használt csévingek (melegítő edények) alatt égetnek.
Csuszpájz: Szakzsargon, főzelékre utal.
Cuvée (e: küvé): Több szőlőfajta felhasználásával készült tájbor vagy meghatározott termőhelyű minőségi és védett eredetű bor.
Dekantálás: A borok áttöltése a palackból speciális kancsóba az üledék elválasztása és a levegőztetés érdekében.
Dekortányér: A terítésnél használt, elsősorban díszítő célokat szolgáló tányér, amelyet az alátéttányérra helyeznek.
Demi chef de rang (e: dömi sef de ran): A francia brigádrendszerben a chef de rang helyettese, általában egy kisebb placcért felel.
Digestif (e: dizsesztív), digestíva, digesztív, digesztívum: Az étkezés végén, az emésztés megkönnyítése érdekében adott ital, pl. pálinka, likőr.
Dip: Az angol dip=bemártás kifejezésből. Mártogatós étel kis tálkákba tálalva, amihez csíkokra vágott zöldségeket, sós kekszet, grissinit, pirított kiflikarikákat stb. kínálnak.
Diszpozíció: Rendelkezés, utasítás.
Doorman (e: dórmen): Ajtónálló, aki üdvözli a vendégeket és segíti a bejutásukat.
Dropstop (e: dropsztop): Cseppőr. A boros üvegekbe dugott, henger alakúra hajtott fólialap, amely megakadályozza a bor lecsöpögését.
Dugópénz: Régies kifejezés, a saját bor bevitele után fizetendő díj.
Duni: Márkanévből eredő kifejezés, gyakran használt papírszalvétákra.
Dupla: Régies kifejezés, a normál 6 grammos kávéadag duplája.
Festessen (e: fesztesszen): Német kifejezés, vendégekkel való beszélgetésre, ünnepélyes fogadásra utal.
Finger-food (e: fingerfúd): Falatka. Koktélfalatka. Igényesen elkészített, kézzel, egy falattal elfogyasztható ételek elnevezése.
Fork breakfast (e: fó brékfászt): Angol kifejezés, villásreggeli.
Francia brigádrendszer: Chef de rang-system, a francia éttermekben alkalmazott hierarchikus munkabeosztás.
Francia felszolgálási mód (Francia szerviz): Lényege, hogy a tálalást az étkezőasztalnál a vendég saját maga végzi.
Frappírozás: Általában az italok jégbe hűtése, hidegen tartása.
Function sheet (e: fánkson sít): Event order, rendezvények részletes forgatókönyve.
Gabelfrühstück (e: gábelfrüstük): Német kifejezés, villásreggeli.
Girland: Különféle anyagokból (pl. virág, textil) készült díszítés.
Gourmet-kanál (e: gurmé): A mártásos halételeknél a halkés helyett használt evőeszköz.
Grand cru: A borok minőségére használt, francia eredetű kifejezés. Egyéb termékeknél (pl. csokoládé) is a legmagasabb minőséget jelöli.
Grillparti (Grillparty): Kerti sütögetés, rendezvény.
Head waiter (e: hed véter): Capitain, teremfőnök.
Hinterland=Hinti: Egy rendezvényt előkészítő és működtető teljes háttérterület, ahol raktározási, vendéglátóipari műveletek zajlanak.
Jatt: Szakzsargon, borravaló.
Kaffeepause: Német kifejezés, kávészünet.
Kasír: Asztal, illetve színpad, emelvény köré textilanyagból, papírból kialakított szoknyaszerű díszítés.
Késbak: Régen a terítékhez tartozó, fémből, üvegből vagy porcelánból készült kis állvány volt, amelyre a kést helyezték.
Kommersz: Nagy tömegben gyártott, nem különleges minőségű áru, általában olcsóbb kategóriás termékekre utal.
Kötelező fogyasztás: Az üzletbe lépéskor személyenként megváltott minimális fogyasztási jegy, amelynek értékét a vendég fogyasztásának végösszegéből a számla kifizetésekor levonják.
Lédig: Kimérve értékesített ital.
Long drinks (e: long drinksz): 1 dl-nél nagyobb mennyiségű, ún. hosszú báritalok gyűjtőneve.
Lopó: Borszívó, bor kóstolására szolgáló eszköz.
Maitre d': Az amerikai brigádrendszerben a teremfőnök, a vezető neve.
Menükártya: Étrendkártya, az ételek és italok listáját tartalmazó lap.
Miliő=milieu (e: miliő): Asztalközép, általános hangulat.
Mixer-szett: A kevert italok elkészítéséhez és felszolgálásához szükséges eszközök gyűjtőneve. Ide tartozik pl. a shaker, a mérőpohár, a jégcsipesz.
Munkaebéd, -vacsora (working dinner): Az üzleti és diplomáciai tárgyalásokhoz kapcsolódó étkezés.
Mustár: A mustármagból készült ízesítő anyag, az asztali patika része (régebben használt kifejezés a fűszertartókra).
Pálya, placc: Szakzsargon, egy pincérre kiosztott terület, asztalok csoportja.
Partiszerviz=party-service: Rendezvényszervező szolgáltatás.
Pikoló kanál: Régies kifejezés, kiskanál.
Quick lunch (e: kvik löncs): Gyors ebéd.
Reception (e: riszepsen): Angol kifejezés, recepció, fogadás.
Roomservice (e: rumszerviz): Szobaszerviz, ételek és italok felszolgálása a vendégszobákba.
Roti: Szakzsargon, sült hús.
Sétálójegy: Olyan báli belépő, amely a vendég részére nem biztosít ülőhelyet.
Short drinks (e: sot drinksz): Az 1 dl-nél kisebb mennyiségű báritalok gyűjtőneve. Ebbe a csoportba tartozik pl. a koktélok nagy része.
Siller: Kék szőlőből készült bor hosszabb héjon áztatással vagy rövidebb héjon erjesztéssel, a vörösbor és a rosé közötti átmenet.
Sommelier=borász=Chef de vin: A francia brigádrendszerben a borász felszolgáló elnevezése.
Sörkorcsolya: A sörözőkben kínált helyi speciális ételek, melyekkel a nagyobb mennyiségű sörital fogyasztására ösztönözzük a vendéget.
Sörös tálca=sörplató: Kerek, magasított peremmel ellátott tálca.
Stehempfang: Német kifejezés, állófogadás.
Svájci, amerikai felszolgálási mód (Tányérszerviz): A tányéron tálalt ételek felszolgálása.
Svédasztal: Ételekkel és italokkal megrakott büféasztal, ahol a vendégek maguk válogathatnak.
Sysca-pohár: A flute pohár speciális változata, pezsgőspohár.
Szamovár: Orosz eredetű, fémből készült teafőző edény.
Szervírozás: Általában az asztalnál történő felszolgálás, tálalás.
Szervizeszköz: Tálalóeszköz. A felszolgált ételek tálakból történő kitálalásához használt eszközök.
Szett: Evőeszközök vagy edények összessége.
Szimpla: Régies kifejezés, normál kávéadag.
Table d’hôte: Értékesítési rendszer, amelynek keretében nagyszámú vendég, azonos időben, egységes ételsort fogyaszt előre meghatározott áron.
Toast (e: tószt): 1. Pirítós kenyér. 2. Koccintás, pohárköszöntő.
Tripla: Régies kifejezés, a normál kávéadag háromszorosa.
Tumbler (e: támbler): Vastag talprésszel rendelkező, párhuzamos falú pohár, gyakran használt rövid italokhoz.
Tükörfelszolgálás=tükörszerviz: Különleges díszétkezéseknél alkalmazott felszolgálási forma. A pincérek minden vendég elé egyszerre teszik le az ételeket.
Vin d’honneur (e: ven donnőr): Francia kifejezés, tiszteletére adott bor, ünnepi italkínálás.
Virgin vintage (e: virzsin vintázs): Első szüret, fiatal borokra használt kifejezés.
Welcome drink (e: vilkám drink): Angol kifejezés, üdvözlőital.
Willkomm: Német kifejezés, üdvözlet, fogadtatás.
Working dinner (e: vorking diné): Angol kifejezés, munkaebéd vagy -vacsora.
Zsemletányér: Couvert tányér, kisebb tányér kenyér, zsemle számára.

Ezen fogalmak és az éttermi etikett alapelveinek ismerete hozzájárul ahhoz, hogy mind a vendégek, mind a felszolgálók számára kellemes és professzionális élményt nyújtson az étterembe látogatás.

tags: #ebedet #felszolgalo #ettermek