A fánk, az emberiség egyik legrégebbi és legtovább fennmaradt sült édessége, mely több mint 5000 éves múltra tekint vissza. Ma már nem csupán egy hagyományos farsangi finomság, hanem a világ számos országának kedvelt édessége, amit különböző formákban és ízesítéssel készítenek el, a klasszikus lekváros változattól a modern, glazúros doughnutig.
Az ókortól a középkorig: Mézes sült tészták és a fánk ősei
Az ókori Mezopotámia sumér és akkád kőtábláin már felbukkant egy mézes olajban sült tészta, amit ünnepi alkalmakkor készítettek el, és valószínűleg az első fánkszerű sütemények közé tartoztak. Az ókori görögök a „skyros” néven ismert édes olajban sült falatokat mézzel locsolták meg, és sportolóknak adták gyors energiaként. A rómaiak az „aliter dulcia” nevű sült tésztát készítették el, amit mézzel és borssal ízesítettek, így vált a római lakomák egyik kedvenc desszertjévé.
Később, a 7-11. századi arab világban a forró olajban sült édes tészták készítése virágzásnak indult. Az arab gasztronómia terjedésével ezek a technikák eljutottak Európába is. A legismertebb arab fánkként számontartott étel a zalabiya, ami egy olajban sült, ropogós tészta, cukorsziruppal meglocsolva.
A 12-15. században Európában is elterjedt az édes, sült tészta, és a kontinens országaiban megszületett a modern fánkok őse: Franciaországban a cruller és a beignet, a német területeken a pfannkuchen és a krapfen, a lengyeleknél a pączki, az olaszoknál pedig a frittelle. Később, a barokk udvarokban a Berliner Pfannkuchen lett népszerű, és a cukrászkönyvek tömegesen hozták le az új recepteket: a töltött, a likőrös és a lekváros változatokat.
Hogyan lett lyukas a fánk? Hanson Gregory öröksége
A lyukas fánk története az 1847-es évekig nyúlik vissza, amikor Hanson Gregory amerikai tengerész elkezdett lyukat ütni a tészta közepén. Tettében az a szándék vezérelte, hogy a tészta egyenletesebben süljön át, könnyebb legyen kezelni a forró olajban, és textúrája is ropogósabb legyen. Egy aranyos legenda is kapcsolódik ehhez a történelmi fordulóponthoz: 1847. június 22-én egy amerikai hajó hatalmas viharba került, és a kormánykerék egyik küllője átszúrta a nyers fánktésztát, amit később így sütöttek ki, hiszen kidobni nem szerették volna.
A lyukas fánk végül világszerte elterjedt, és az amerikai kultúrában a doughnut vagy donut ikonikus édességgé vált. Az 1900-as években megjelentek az automatizált fánksütők is, mint például a Krispy Kreme és a Dunkin’, és a második világháborúban az amerikai katonáknak is fánkot osztottak, tovább erősítve a donut kulturális jelentőségét.
A Farsangi Fánk zavaros története, és elkészítése. Előadja: Anger Zsolt, a PhotoKitchen-ben.
A fánk története Magyarországon: Farsangi finomságok és különlegességek
Magyarországon a fánk a farsangi időszak ikonikus étele, de csak kevesen tudják, hogy a középkori magyar konyhában már ismerték az olajban sült édes tésztákat. A 17-18. században a „fánk” szó (fonk, fank, pánk) már rendszeresen szerepelt a receptkönyvekben. A 19. században terjedt el igazán, és egyre több helyen lett szokássá, hogy vízkereszttől hamvazószerdáig tartó farsangkor az asztalra kerüljön ez a nyalánkság.
A legismertebb farsangi fánk a szalagos fánk, nevét a barna fánkon körbefutó, a fánk tökéletességét bizonyító fehér csíkról kapja. A szalagos fánk az egyik legklasszikusabb magyar farsangi fánkfajta, amit gyakorta kínáltak fehér szalaggal a közepén. Általában vizespohár nagyságú, aranybarna színű, gömbölyded. Hajlamosak vagyunk azt hinni, hogy a fánk igazi hungarikum. Pedig néhány fajtájától eltekintve szinte az egész világon ismerik, szeretik és fogyasztják.
Kedvelt volt a túrófánk is, ami egy könnyű és gyors változat. Nem hagyhatjuk ki a csöröge- vagy forgácsfánkot sem, aminek vékony, ropogós, csavart formája szinte összeolvadt a fahéjas porcukor illatával. Idővel elterjedtek a lekvárral vagy vaníliakrémmel töltött fánkok is.
Meg kell említenünk a Krampampuli-fánkot, ami egy alkoholos, farsangi különlegesség volt. A krampampuli eredetileg egy alkoholos, fűszeres forró ital volt, ami a 18-19. században hódított. Borból, pálinkából vagy rummal kevert borból készült, cukorral és fűszerekkel. A krampampuli-fánk ennek az italnak az ízvilágát és szellemét ültette át egy farsangi süteménybe.
Egy elmélet szerint Marie Antoinette királyné egy karneváli éjszakán ismerte meg a csemegét. A királyné egy udvari farsangi álarcosbálról megszökött, álöltözetében elvegyült a bálozó tömegben. Eközben megéhezett, s így egy utcai árustól vásárolt egy fánkot, s az igen ízlett neki. Ezért a kíséretében tartózkodó lovagnak meg kellett vásárolnia az egész kosárnyi fánkot. A karnevál elmúltával a fánksütő mestert a palotába rendeltette, s elmeséltette a fánk receptjét.
Fánk a háborúban: A Doughnut Dollies története
Az USA-ban 1938 óta rendezik meg a Nemzeti Fánk Napot, a Doughnut Dollies emlékére. A Doughnut Dollies olyan amerikai vöröskeresztes női önkéntesek voltak, akiket a második világháború, majd később a vietnámi és koreai háborúk idején szerveztek be, hogy érzelmi és mentális támogatást nyújtsanak a katonáknak.
A Dollies-önkéntesek friss kávét és fánkot szolgáltak fel a katonáknak, és rekreációs szolgáltatásokat szerveztek meg, például improvizált programokat biztosítottak a pihenő katonáknak. A háború feszültsége, a fronton töltött hosszú hónapok és a veszélyes szolgálat közepette a katonák számára ez az egyszerű, barátságos gesztus szinte képes volt megteremteni az otthon érzetét, és nagymértékben hozzájárult a katonák lelki egyensúlyának fenntartásához.
Az igazi klasszikusok és különleges fánkreceptek
A fánkvilág rendkívül gazdag, számos variációja létezik az édes és sós ízek skáláján.
Apáca-fánk: Egy régi recept nyomában
Az Apáca-fánk elkészítéséhez a következőkre lesz szükségünk: 1 tojás, 30 deka liszt, tej, vaj, 4 dl méz, fahéj, szegfűszeg, 20 deka zsemlemorzsa és 20 deka zabpehely.
Elkészítése: „A tojással, liszttel, tejjel, vajjal sima tésztát gyúrunk, két részre osztjuk, vékonyra nyújtjuk. A mézet felhevítjük, leöntjük vele a zabpehellyel kevert morzsát, megfűszerezzük fahéjjal és szegfűszeggel. A masszát 1-2 órán át pihentetjük, majd apró gömböket formálunk belőle. A gömbökkel - megfelelő távolságban - kirakjuk a tésztalapot, majd ráborítjuk a másikat. A gömböcskéket kis pogácsaszaggatóval vagy derelyevágóval körbevágjuk, sütőlemezre rakjuk és lassú tűzön világosra sütjük”.
Cimet-fánk: Egy 1933-as különlegesség
Egy 1933-as lapban leltünk rá a Cimet-fánk receptjére, ami így szól: „Ezt csak az csinálhatja meg, kinek hozzávaló formája van. Tudniillik elég hosszúnyelű bádogcső kell hozzá, melyre (a nyél végére) használatkor egy új, tiszta fehér vékony pamut zsinórt erősítünk. Tehát veszünk 50 deka lisztet, 4 deka vajat, 6 tojássárgát, fél evőkanál cukrot, kevés sót és 4-5 kanál sűrű tejfölt s könnyen nyújtható tésztának összegyúrjuk. Késfoknyira nyújtjuk, egyórai pihentetés után, azután 6 centiméter négyszögeket vágunk belőle. A bádogcsőre téve, a zsinórral csikókban ráerősítjük s mély edényben levő zsírba tesszük. Ha kissé már sárgul, a zsinórt lefejtve kés segítségével lehúzzuk a bádogról, melyre azonnal másik tésztát teszünk. Ha a tészta már szép piros, kiszedjük s erősen fahéjazott porcukorba mártjuk”.
Húsos fánk: Az 1974-es innováció
De hogy ne csak édes változatokat említsünk, nézzük meg a húsos fánk receptjét 1974-ből: „35 dkg lisztből, 2 egész tojással, 2 dkg élesztővel kis tejjel kelt tésztát készítünk. Fél kg sovány sertéshúst (a kifőtt leveshúsból is készülhet) ledarálunk. Egy evőkanál zsírban egy fej finomra vágott vöröshagymát pirítunk. Beletesszük a darált húst, kissé átsütjük, majd törött borssal, kevés majoránnával, sóval ízesítjük, kevés vágott petrezselymet is adhatunk hozzá s végül egy egész tojással összekeverjük. Ezt a masszát a megkelt és ujjnyi vastagra kinyújtott, kiszaggatott fánktésztára halmozzuk, és a tészta széleit összenyomjuk.”
Népszerű fánkfajták itthon és külföldön
Hazánkban a szalagos fánk a legismertebb. Igen közkedvelt még a csörögefánk is, aminek tésztáját nem kell keleszteni, dagasztani. Olajban sütjük, majd frissen porcukrot szórunk rá. Kevésbé ismert a rózsafánk, amit kinézete miatt elkészítését bonyolultnak véljük. Igazi cukrászati finomság a képviselőfánk, amit sokan szeretnek itthon. A pillefánkot élesztő helyett sütőporral készítjük, ezért a dagasztási folyamatot kihagyhatjuk. Kisütése egyszerű, kanállal szaggatjuk és olajba.
Külföldi fánkok közül a legismertebb a berliner fánk, amit különféle töltelékekkel töltenek meg. Az amerikai lyukas fánkot itthon is ismerjük és szeretjük. Egyre ismertebb és népszerűbb a spanyolok nemzeti desszertje, a churros. Tésztája élesztő nélküli, egy olajban sütött kevert tészta.
A hagyományos édes fánk receptje
A klasszikus szalagos farsangi fánk receptje és elkészítése talán a legegyszerűbb a fánkreceptek között. A farsang kihagyhatatlan eleme a hagyományos édes fánk.
Hozzávalók:
- 50 dkg liszt
- 2 dkg friss élesztő
- 2,5 dl tej
- 5 dkg porcukor
- 1 csomag vaníliás cukor
- 2 tojássárgája
- 5 dkg vaj (olvasztva)
- csipet só
- olaj a sütéshez
- baracklekvár a tálaláshoz
Elkészítés:
- Élesztő felfuttatása: A tejet kézmelegre melegítjük, majd elmorzsoljuk benne a friss élesztőt, és szórunk hozzá egy-egy nagy csipet lisztet és cukrot. Hagyjuk meleg helyen, hogy az élesztő felfusson.
- Tészta összeállítása: A többi porcukorral és a vaníliás cukorral a tojássárgákat habosra keverjük. Hozzáöntjük az élesztős tejet, az olvasztott vajat, majd beleszitáljuk a liszteket és jól kidolgozzuk a tésztát. Ha összeállt, megszórjuk még egy kevés liszttel, és meleg helyen, tiszta konyharuhával lefedve, a duplájára kelesztjük.
- Fánkok formázása: Ha megkelt, lisztezett deszkára borítjuk és ujjnyi vastagságúra nyújtjuk. Fánkszaggatóval a tésztából karikákat szúrunk ki, és letakarva, kb. negyed óra alatt újrakelesztjük.
- Sütés: Egy lábasban olajat melegítünk. Ha a fánkok megkeltek, ujjainkkal minden fánk közepét kissé benyomjuk és így helyezzük óvatosan a forró olajba. Fedő alatt kisütjük.
- Utólagos sütés és tálalás: Ha a fánk oldala szép piros, szalagos, megfordítjuk, és fedő nélkül sütjük tovább. Vigyázzunk, hogy lassú tűznél és ne forró olajban süssük, mert a fánk belseje nem sül át! Tálalás előtt ízlés szerint meghintjük porcukorral, és házi baracklekvárral kínáljuk.