A gasztronómia története során az egyszerű alapanyagok - liszt, víz, tojás - kombinációja számtalan kultúrában hívott életre olyan édességeket, amelyek a mai napig meghatározzák a népi konyhaművészetet. A spanyol birkapásztorok évszázadokkal ezelőtti találékonysága, a tót paraszti konyha egyszerűsége és a mediterrán édességek gazdagsága közös nevezőre hozható, ha a tojásos-lisztes tészták elkészítését vizsgáljuk.
Az édes tojásos tészta házi készítése és technikája
A tészták édesítése és tojással való dúsítása egyfajta kulináris művészet. A vizet felforraljuk, majd beletesszük a tésztát. Eközben a tejfölt, tojásokat simára keverjük. Ha túl csomós, adjunk hozzá kicsi tejet vagy tejszínt. Ha könnyen keverhető, már-már híg, akkor jó. Ezután tegyük bele a cukrot - én negyedannyi édesítőszert tettem bele 1,5 evőkanállal -, öntsünk bele kicsi vanília aromát, vagy 1 csomag vaníliás cukrot. Aki szereti a mazsolát, az tegyen bele nyugodtan.
Ha kifőtt a tészta, akkor szűrjük le és tegyük bele egy jénaiba. A masszát öntsük rá és forgassuk össze. Legyen mindenütt rajta massza. Ezután mehet be a sütőbe. Ez az étel egyfajta hidat képez a spanyol paraszti hagyományok és a modern konyha között. A szegény spanyol parasztok éppúgy olcsón próbáltak főzni, mint a szegény tót parasztok - s mi van könnyebben, mint liszt, víz, só?
Tojásos tészta #egyszerű #laktató #gyors #ebéd
A churros és a forrázott tészták eredete
Azt olvastam, hogy ezt a süteményt spanyol birkapásztorok találták ki évszázadokkal ezelőtt, és ha belegondoltok, hogy bográcsban felforralják a vizet, zsír, só lehet náluk bödönben, iszákban, liszt sem romlandó, elkeverik a masszát, és ezt a kenyérmasszát botra/nyársra húzva megsütötték a tűz felett. (Látszik, hogy a tojás nem volt a hegyekben a legelőkön, tehát igencsak opcionális volt akkortájt!). Régen tehát a spanyol égetett tészta alapja egy zsírral és vízzel, tojás nélkül készített massza volt.
Ma már a receptúra finomodott: három tojás - ettől több nem kell 20 dkg liszthez! Figyeljétek majd meg a hasonlóságot édes „forrázott fánkjával”! Egy magas és vastag falú fazékba teszem a 2 dl vizet (fele tej-fele vizet, vagy simán tejet), az 1 ek cukrot, a 10 dkg-os vajat, összekeverem, csipet sót szórok bele, és felforralom. Előkészítem a 20 dkg lisztet, és gyors keverés mellett hozzáöntöm a forró vajas vízhez. Reszelt citrom vagy narancshéjat is adhatok bele.
Egy széles szájú, lapos lábasban felteszem az olajat melegedni közepes hőfokig. Forgatom (1-2 perc múlva idő van rá!), aztán kiszedem (3-4 perc alatt kész!), felvágom, és kinyomom… így tovább a tészta teljes felhasználásáig. Nemcsak a forrázott fánk hasonlít ehhez, Egyiptomban is ettünk hasonlót! Egy érdekesség: nem finomabb az ott evett churros, mint az itthoni! Ez tényleg jó recept, amit leírtam, higgyétek el. Spanyolországban a szállodában és a gyakori kis reggelizőkben a reggelihez csészényi forró csokival tálalják.
Gazdag tojásos édességek: a toucinho-du-céu
A tojásos desszertek királynője kétségkívül a portugálok édessége, a toucinho-du-céu. Tizenkét tojás sárgáját habosra keverünk. 30 deka cukrot négy deci vízzel felforralunk, belereszeljük egy citrom héját, forrni hagyjuk néhány percig. A szirupot lehabozzuk, majd még forrón apránként belekeverjük a tojássárgájába. A masszát öntsük kivajazott, világos karamellával kiöntött tűzálló formába, helyezzük egy nagyobb tepsibe, 2-3 centi magasan öntsük körbe forró vízzel. Alufóliával lefedve, 180 Celsius fokon hagyjuk vízfürdőzni 20-30 percig.
Akkor a legjobb, amikor éppen megszilárdult (ha túl sokáig a sütőben hagyjuk, mennyei édes tojásrántottát készítünk). Ha lehet, még jobb a portugáloké. Ők citromhéj helyett vaníliával vagy fahéjjal ízesítik, s a fenti mennyiségbe belekevernek 20 deka vajat, 20-25 deka darált mandulát, evőkanálnyi zsemlemorzsát is. Amikor kiborítják, citromléből és porcukorból kevert masszából vonnak rá mázat. A tűzállótálat az egyszerűség kedvéért javasoljuk, hiszen a spanyolok eredetileg kicsiny, gyűszűformájú formákban készítik.
A technológia és az alapanyagok változatossága mutatja, hogy a kulináris hagyományok hogyan őriznek meg régi korokat, miközben a modern ízlésvilághoz alkalmazkodnak. Legyen szó egy gyorsan összeállított tésztáról vagy egy órákig készülő vízfürdős desszertről, a tojás és a liszt egyensúlya örök alap marad a konyhában. Fanni, a spanyoloknak szurkolva megrendelted nálam ezt az édességet először, és ez a választás tökéletes példa arra, hogyan kerülhetnek közel hozzánk távoli kultúrák ízei egyetlen tálca süteményen keresztül.