A kemence, ez az ősi tüzelőberendezés, valamikor régen a falusi élet elengedhetetlen része volt. Nem csupán egy eszköz volt, hanem a közösségi élet és az önellátás szimbóluma, amely generációkon át biztosította a családok mindennapi kenyerét és melegét. Az 1950-es évek végén azonban, a kenyérgyárak és pékségek megjelenésével, fokozatosan kezdett eltűnni a háztartásokból, átadva helyét az ipari termelés hatékonyságának. Azonban a modern kor embere egyre inkább visszanyúl a gyökerekhez, felismerve a hagyományos kemencében készült ételek utánozhatatlan ízét és a sütés folyamatának közösségteremtő erejét. Ez a cikk a kemence világába kalauzolja az olvasót, bemutatva annak történetét, típusait, a sütés fortélyait és a benne elkészíthető ínycsiklandó ételeket.
A Hagyományos Kemence Formái és Típusai
A kemencék sokfélesége tükrözi a magyar tájegységek kulturális gazdagságát és az ott élő emberek alkalmazkodását a természeti adottságokhoz. Különböző tájegységeinkben más-más típusú tüzelőberendezések alakultak ki, melyek formájukban és működésükben is eltértek. Hogy hogyan fűtöttek ki ezeket, az nagyban függött a kemence formájától, korától, és attól is, hogy hol milyen fűtőanyag állt az emberek rendelkezésére.
Például az Alföldön, ahol fában szegényebb a terület, minden természetes éghető anyagot, mint a szalma, vessző, csutka, kukoricaszár, felhasználtak a kemence fűtésére. A kemence formája ezért teljesen más ott, mint azokon a vidékeken, ahol fával volt fűthető a tüzelőberendezés. Amíg az Alföldön ugyanabban az időszakban nagy „boglyakemencéket” építettek, és az a lakás kifűtését is szolgálta, addig a Kisalföldön „kibúvó kemencét” építettek. Ennek a kibúvó kemencének a púpja a házon kívülre volt rakva, hogy ne foglalja a helyet és ne fűtse a házat. A formája is más volt a kétféle kemencének, alkalmazkodva a funkcióhoz és a rendelkezésre álló anyagokhoz. A Nyugat-Dunántúlon, különösen az Őrségben, szögletesek a kemencék, a konyhában vannak és elsődlegesen sütésre használják őket. Ez a változatosság ihlette a „Sütés-főzés kemencében” című, felnőtteknek szóló foglalkozást, melyet már több mint egy évtizede hirdetnek meg.
A Szabadtéri Néprajzi Múzeumban (szentendrei Skanzen) az ország szinte minden kemencetípusa megtalálható, közülük többet ma is használnak, ébren tartva ezzel a hagyományt és bemutatva a múlt gasztronómiai örökségét.
A Hagyományos és a Szállítható Kemence felépítése
A hagyományos kemence cserépből és agyagból készült dongakemence, melynek sütőtere kizárólag természetes anyagokat tartalmaz. Felső része agyag és cserép, alsó sütőlapja pedig agyagtégla. Ez alatt helyezkedik el a hőtartó réteg, ami magnezitsamott. Ez a rétegszerkezet teszi lehetővé, hogy a sütés hagyományosan, az eltárolt hővel történjen. Külső burkolata hőszigetelt kályhásvakolat, mely jól ellenáll az időjárás viszontagságainak, így biztosítva a hosszú élettartamot és az állandó hőmérsékletet. A kemencében a nagy hőkülönbségek miatt - kívül és belül egyaránt - repedések keletkezhetnek, ez teljesen természetes jelenség, amely a hőingadozások következménye.
A korszerű technológia révén ma már szállítható kemencék is elérhetők, amelyek speciális acélszerkezetre épülnek. Ez a konstrukció lehetővé teszi, hogy targoncával, daruval, vagy akár békával is emelhető legyen. Telepítése nem igényel különösebb alapozást, elhelyezhető akár a rendelhető fatárolós alvázra, akár utánfutóra, vagy minden olyan szerkezetre, ami a kemence súlyát elbírja. Funkcionalitást tekintve nincs különbség az épített és a szállítható kemencék közt, azonban a szállítható kemence nagy előnye a mobilitás. Bárhova szállítható, ezáltal a hagyományos sütési élményt el lehet juttatni különböző rendezvényekre vagy akár ideiglenes helyszínekre is.
A Kemence Felfűtése és a Sütés Művészete
A kemencében történő sütés alapja a megfelelő felfűtés és a hőmenedzsment. Ez a folyamat nem csupán technikai kérdés, hanem türelmet és tapasztalatot is igényel. Ahhoz, hogy a kemence a kívánt hőmérsékletre melegedjen, és azt tartósan képes legyen biztosítani, körültekintően kell eljárni.
A Fűtőanyag megválasztása és a begyújtás
A kemence felfűtéséhez és a megfelelő sütési hőmérséklet eléréséhez (180-300 °C) időjárástól függően körülbelül másfél-két óra szükséges, de a lassú és fokozatos melegítés a legfontosabb. A felfűtési idő körülbelül egy bő óra, és minél lassabban fűtjük fel a kemencét, annál tovább fogja tartani a hőt.
Az első lépés a tűz meggyújtása. A kemence ajtaját kinyitjuk, és a nyitott ajtón át a tűztér közepébe apró fából, gyújtósból kis tüzet gyújtunk. Lassan, apránként adagolva melegítjük a kemence belsejét, mindig nyitott ajtóval.
Fontos a megfelelő fűtőanyag megválasztása. Lehetőleg gyümölcs-, akác-, tölgy-, vagy bükkfával tüzeljünk, minél vékonyabb darabokkal. Vastag fát szigorúan tilos belerakni, mert egyrészt nehezebben ég el, másrészt túlzott és hirtelen hőt generálhat, ami nem optimális a kemence számára. Mindenképpen kerüljük a vizes fát, kizárólag száraz fával tüzeljünk! A vizes fa nagyon füstöl, ami nem tesz jót az ételnek, és a folyamatos füstölés idővel tönkreteheti a kemence belső szerkezetét. Ezenkívül fenyőt soha ne rakjunk bele, se műanyagot, vagy egyéb háztartási hulladékot, mivel ezek káros anyagokat bocsáthatnak ki és kellemetlen ízt adhatnak az ételeknek. A nyers fa füstölése a szomszédok örömét is csökkentheti, ezért érdemes nagyobb mennyiségű száraz fát beszerezni és védett helyen tárolni (szárítani), ami hónapokig is eltarthat, ehhez viszont hely kell, legalább egy kisebb udvar garázzsal.
A Hőmérséklet ellenőrzése és a sütésre való előkészület
Körülbelül egy óra elteltével, amikor a kemence hőmérője 350 °C körüli belső hőmérsékletet mutat, akkor abbahagyhatjuk a tüzelést. Ekkor beljebb csukjuk az ajtót, de még nem teljesen zárjuk be. Sütésre a kemence akkor alkalmas, amikor hamvadó parázsnál a hőmérő stabilan tartja a kívánt értéket. Ez a hőmennyiség alkalmas (a kemence méretétől függően) 10-20 kg lisztből készült kenyér kisütésére, ami már egy komolyabb adag. Az optimális sütési hőmérséklet 200-250 °C. Ezen a hőfokon minden tökéletesen egyenletesen megsül, mivel a kemence hőgörbéje nem olyan egyenletes, nehezebben melegszik át, de miután ez megtörtént, mindenhonnan ugyanannyi hő érkezik, így egyenletesebben sül meg benne minden. Ez persze a hátránya is: hogy egy, másfél óra, mire eléri a megfelelő hőt.
Amikor eljön a sütés ideje, a parazsat a széntolóval a kemence végébe toljuk, vagy a hamutérbe húzzuk. Szükség esetén (pl. kelesztéshez) kiszedhető a parázs és a hamu is. Fontos megjegyezni, hogy amennyiben tepsiben sütünk, a sütés elkezdésekor nem kell a parazsat félrehúzni, azonban a tepsit 15-20 percenként fordítsuk meg. Vegyük ki a tepsit az oldalt elhelyezkedő tepsitartóra, és mindig úgy fordítsuk meg. A kerámia főzőedényeket nem kell forgatni, azok egyenletesen sülnek. A sütési idő körülbelül egy óra a főzőedényben, tepsiben minimum 50 perc. Amikor folyamatosan sütünk (tepsiben), például egy családi eseményen, vagy rendezvényen, érdemes közben is rátüzelni, újra megrakni a tüzet. Semmiképpen ne menjen le a hőfok 180 °C alá, mert az már kevés a megfelelő sütéshez, főzéshez.
Mobil kemence begyújtása és fűtése.
A Kemence Gasztronómiai Sokszínűsége: Mit Süthetünk benne?
A kemencében való sütés nem csak a kenyérről szól. Az igazán különleges ízélményt nyújtó ételek széles skáláját készíthetjük el benne, a nagymamák népi ételeitől kezdve a modern gasztronómiai különlegességekig. A kemence olyan meghitt és otthonos légkört teremt, amelyhez méltóak az elkészült fogások. Az ételkészítés technikája más, mint amit a tűzhelynél megszokhattunk, mivel a kemencében jóval magasabb a hőmérséklet és a hőeloszlás is eltérő.
A kemencében süthető ételek tárháza szinte végtelen:
- Sült húsok (sertés dió, karaj, szűz, egész őz comb, bárányborda)
- Kolbász, hurka
- Pörköltek, töltött húsok, töltött zöldségek, rakott ételek
- Levesek (lassú főzéshez ideális)
- Rétesek, kalácsok, péksütemények
- Kenyér, kenyérfélék
- Halételek
- Langalló (kemencés lángos)
- Pizza
Fontos, hogy legalább egy teljes napi étkezésre elegendő ételt készítsünk, hiszen egy kemencézés egy egész napos program, de legalább egy munkanapnyi: legalább nyolc órát rá kell szánni. Mi általában már reggel begyújtjuk, és egy kései reggelivel kezdünk.
Kenyér és Pékáruk - A Kemencés Sütés Alapja
A kenyér Isten áldása - mondják. Eleink nagy becsben tartották, hiszen a legfontosabb népi eledel volt. A házi kenyér búza- és rozs-, vagy búza- és kukoricaliszt keverékéből, máskor tiszta búzalisztből készült. Készítése a múltban kizárólag női munkának számított, általában a gazdasszony maga dagasztotta és sütötte. Dagasztását a lányok 14-15 éves korukban kezdték tanulni, s férjhezmenetelükig mindegyiknek meg kellett tanulnia a sütését.
A Nagyberegi tájház programjai között idén a kemencés sütögetés is szerepel, bemutatva a kenyér- és lángossütés folyamatát. A tájház épületének része a sütő, vagyis az a helyiség, ahol a kemence épült. A programokra érkező iskolások először a kovásszal elkészített tészta dagasztását láthatják, megismerkedve az összetevőkkel és megtanulva, hogy „addig kell dagasztani a kenyeret, amíg nem csöpög a padlás”. Amíg a tészta megkelt, az iskolások kézműveskedhetnek, például nemez megmunkálását tanulják. Mintegy másfél-két óra elteltével a megkelt tésztát a fiatalok maguk nyújthatják, amelyből aztán lángos készül, pillanatok alatt készre sülve a forró kemencében. Ezek a programok a Pro Cultura Subcarpathica szervezésében, a Bethlen Gábor Alapkezelő Zrt. támogatásával valósulnak meg, és a Nagyberegi tájházban a következőkben is lehet számítani hagyományos kenyér- és lángossütő alkalmakra.
Minden normál sütőben készíthető kalácsot - töltött/kelt - meg lehet sütni a kemencében is, arra viszont figyelni kell, hogy nem szabad tojással megkenni a tészta tetejét, mert az ráég. Egyszerűen cukros vízzel kell megkenni a tésztát a sütés előtt.
Túrós lepény kemencében
Hozzávalók:
- A tésztához: összetevőkből tésztát gyúrunk.
- Az öntethez: tehéntúró, tojás (sárgája és habbá vert fehérje külön), egyéb hozzávalók.
Elkészítése:Addig dagasztjuk a tésztát, amíg az elválik a táltól és a kéztől. Amíg kel a tészta, elkészítjük a tehéntúrós öntetet. A fenti hozzávalókat összekeverjük, a tojás sárgáját belekeverjük, a tojás fehérjét habbá verve keverjük bele az öntetbe. Ha a tészta már majdnem megkelt, kinyújtjuk, és belehelyezzük egy kizsírozott tepsibe. A tepsiben tovább kel a tészta, kb. 20-30 percig. Ezután rákenjük az öntetet, és a kemencében kisütjük.
Kemencés kifli
Ugyanebből a tésztából készül a kifli is. A kinyújtott tésztát hosszúkásra formázzuk, azt kis (kb. 10 dkg) nagyságú, háromszög alakú darabokra vágjuk. A darabkákat felcsavarjuk, a kiflik tetejét megkenjük tojással és megsózzák durva sóval, köménymaggal. Ha jól megkeltek, a kemencében kb. 15-20 perc alatt készre sülnek.
Káposztás kenyér - Böjti étel Hajdúdorogról
Hozzávalók:
- Az első négy hozzávalóból kenyértésztát készítünk.
- Káposzta, olaj, só, bors.
Elkészítése:Míg a tészta kel, a káposztát olajban, folyamatos kevergetés mellett megdinszteljük, sóval, borssal ízesítjük. A megkelt kenyértésztát kinyújtjuk, rákenjük a megdinsztelt káposztát, feltekerjük, és a tepsiben S-betű alakban helyezzük el. Kisütjük a kemencében.
Pizza és Sült Húsok - A Kemence Varázsa
A kemencében készült ételek közül nekünk a pizza a kedvencünk, mert sokkal jobb a kemencében készült. A tészta állaga és az íze is teljesen más, a belseje puha, a külseje ropog, tökéletes. A pizzatészta elkészítéséhez a liszt és a víz aránya 2:1-hez. Kevés só, cukor, egy zacskó élesztő kerül még bele. A többit a konyhai robotgép végzi. A liszt lehet pizzaliszt, vagy 2:1 arányban pizza és kenyérliszt keveréke. Így vékonyabbra lehet a tésztát nyújtani, nem szakad el.
A pizza sütésével érdemes kezdeni a kemencézés napját, amelyek 350 fokon akár két perc alatt készülnek el. Figyelni kell rá, mert könnyen megég. Két-három adagnál többet ne süssünk egyszerre, akkor is, ha jóval több pizzát szeretnénk készíteni (mi általában nyolcat, tízet szoktunk egy-egy alkalommal). Túl sok szósz ne kerüljön a pizzára, mert a vékony tésztát eláztatja, és nem lehet kivenni a formából. A pizzát pizzatepsiben készítjük, ezekből érdemes többet is beszerezni, hogy egyszerűbben tudjuk ki-be pakolni a pizzákat.
Mobil kemence begyújtása és fűtése.
Szabi a pék pizzakenyérkéje
Szabi a pék megmutatta kemencéit, és azt is elárulta, melyikben mit süt, milyen hőfokon és mennyi ideig. Leesik az állad, ha megtudod, hány perc alatt készül el egy pizza Szabadfi Szabolcs kemencéjében.
Hozzávalók a tésztához:
- 50 dkg pizzaliszt
- 38 dkg víz
- 1,5 dkg só
- 2 dkg friss élesztő
- 2 dl olívaolaj
Hozzávalók a feltéthez:
- 8 szál zöldspárga
- 2 dl paradicsomszósz
- Koktélparadicsom
- 10 dkg mozzarella
- 2 szelet főtt, füstölt sonka
- Eper
- Friss bazsalikom
Elkészítése:A pizzakenyérke tésztájához vízbe morzsoljuk az élesztőt, beleszórjuk a lisztet és a sót. 3 percet dagasztjuk lassú járaton, majd hozzáadjuk az olajat és további 5 percet dagasztjuk magasabb fokozaton. A felgömbölyített tésztát kiolajozott tálban, lefedve érleljük pulton 45 percet.A spárgát forrásban lévő vízben pároljuk 2 percet, majd jeges vízbe tesszük, és kihűlve félretesszük.A tésztát négy részre szedjük, gömbölyítjük és további 15 percet pihentetjük lefedve.A sütőt 260 fokra melegítjük, ha van vas vagy egyéb sütőlapunk, akkor azt is beletesszük.A tésztát lenyomkodjuk, de a szélén centis peremet hagyunk, majd megemelve ovális formára húzzuk. Ízlés szerint feltétezzük: a spárga-sonka-eper és a klasszikus paradicsomszósz-mozzarella-koktélparadicsom nagy kedvenc.A feltétezett kenyérkéket sütőpapíron beemeljük a sütőbe és nagyjából 8-10 perc alatt sütjük készre.A paradicsomos-mozzarellásra ekkor tesszük csak rá a friss bazsalikomot, és mindkét változatot megcsurgathatjuk egy pici olívaolajjal.
A sült húsok közül nekünk a sertés dió (a comb legfinomabb része) vált be legjobban. Ez kellően szaftos marad sütés után. A kemence előnye, hogy a nagyobb darab húsok is készülhetnek benne. Mi sütöttünk már egyben karajt, sertés szüzet, egész őz combot, báránybordát. Tapasztalataink szerint a méz nagyon jó a malacnak, és az is, hogy finomabb lesz az étel, ha belül is fűszerezzük. Ezzel azt is kiküszöböljük, hogy megégjen rajta a fűszer. Nagy segítség a húsfecskendő. Figyelni kell, hogy ne hirtelen nyomjuk be a folyadékot, mert könnyen kifolyik, ne legyen összeszabdalva a hús, mert akkor is. Kimondottan nagy húsokhoz való a fecskendő.
A hamburger húst mi készítjük, a bucit és a szószokat egyelőre készen vásároljuk. A hamburger pogácsa esetében is érvényes a túlzott fűszerezés mellőzése. A pogácsához használt darált marha szaftos legyen, ne zsíros. Ebbe csak sót teszünk, és laposabb - de nem túl vékony - pogácsákat formálunk belőle.
A húsok sütési ideje változó. Egy órát legalább sülnek, utána gyakrabban kell figyelni, mikor készül el. Ha elkezd felmenni nagyon a hús hője, nyissuk ki a kemence ajtaját, ezzel optimalizálhatjuk a sütési körülményeket. A szabadtéri sütés egyik sajátságos ízesítője - vagy mondjuk úgy: fűszere - maga a füst. A kemencében a fa miatt lesz füst is - és ehhez nem kell, hogy látványosan füstöljön a fa! - a brikettnél, faszénnél ilyen nincs, így a kemence egyedi füstös ízt kölcsönöz az ételeknek. A hús sütésénél, ha már puha a hús, rövid ideig tartó hőmérséklet emeléssel járó füst jó ízt és színt ad az ételnek.
Kemencében sült sonka és burgonya
A sonka előkészítése:A sonkát előző nap hideg vízbe áztatjuk, hogy a felesleges só kiázzon belőle. Másnap a vöröshagyma és a fokhagyma külső, piszkos leveleit lehúzzuk, és mindegyiket félbevágjuk. Egy serpenyőben zsiradék nélkül megpirítjuk. Ha már pirosodnak, akkor hozzádobjuk a babérleveleket, a borsot és a borókabogyót is, és együtt pirítjuk még egy percig. A sonkát beletesszük egy jó nagy fazékba. Mellédobjuk a pirított hagymákat a fűszerekkel, a feldarabolt zöldségeket, rászórjuk a pici cukrot. Annyi vizet öntünk rá, hogy jó bőven ellepje. Lassú tűzön addig főzzük, amíg megpuhul. Utána kiszedjük a vízből, hagyjuk picit hűlni. A bőrös felét éles késsel bekockázzuk.Összekeverjük a pácot, és a felével jó alaposan bekenjük a sonka bőrös, beirdalt oldalát. A metszéspontokba egy-egy szegfűszeget tűzünk. Betesszük egy kis tepsibe, és 160 fokos sütőben 15 percig sütjük.
A kemencés burgonya elkészítése:Alaposan lesúroljuk a burgonyagumókat. Héjastul vékony cikkekre vágjuk. A vöröshagymát meghámozzuk, ezt is keskenyebb cikkekre felvágjuk. Egy keverőtálban összeforgatjuk a kétféle zöldséget a fűszerekkel (só, bors, rozmaring, kakukkfű, olívaolaj). A sonka mellé, vagy külön tepsiben helyezzük a kemencébe, és a sonkával együtt sütjük, amíg a burgonya puha és ropogós nem lesz.
A Kemence karbantartása és a szükséges eszközök
A kemence hosszú távú és gazdaságos használatához elengedhetetlen a rendszeres karbantartás és tisztítás. Sütés után várjuk meg, míg a kemence teljesen kihűl. A parazsat kikotorjuk, az égésmaradványokat kipucoljuk egy kefével. A kemencébe tüzelőanyagként kizárólag fa, vagy faszén használható.
A használathoz szükséges eszközök a következők:
- Széntoló: A parázs mozgatására és eltávolítására.
- Kefe: A sütőtér tisztán tartására, a hamu és égésmaradványok eltávolítására.
- Lapát: Az ételek be- és kivételére, különösen kenyér és pizza esetén.
- Hőmérő: A belső hőmérséklet ellenőrzésére.
- Tepsitartó: A tepsik biztonságos mozgatására és forgatására.
- Húsfecskendő: Nagyobb húsok belső fűszerezéséhez.
- Konyhai robotgép: A tészták dagasztásához.
- Pizzatepsi: Speciálisan pizza sütéséhez.
Az ételek elkészítési gyakorlat megszerzése után mindenképpen kárpótolni fogja az igazán egyedi és utánozhatatlan ízű, hagyományos sütési módszerrel készített ételek, így a befektetett idő és energia megtérül. Az a tapasztalat, hogy a sütési időt, a hőmennyiséget, az ételek előkészítését ki kell tapasztalni, amelytől ne riadjon vissza, mert a tapasztalat megszerzésére minden esetben hamar sor kerül.