Eger városa méltán híres gazdag történelméről, lenyűgöző építészeti örökségéről és kiváló borairól. Azonban az egri élmény teljessé tételéhez elengedhetetlen a helyi gasztronómia felfedezése, amely hagyományos ízeket és modern kulináris trendeket egyaránt felvonultat. Eger konyhája nem csupán a szájízt kényezteti, hanem a város múltjának és jelenének történeteit is elmeséli, miközben folyamatosan megújul és fejlődik.
GasztroTavasz: A Helyi Ízek Ünnepén
A GasztroTavasz egy kiváló kezdeményezés, amely március közepén indult el, vállalkozói lendületre alapozva. A programba 16 helyi étterem és kávézó csatlakozott, akiknek célja, hogy bemutassák, mitől igazán egri egy étel vagy ital. Ábry Zoltán főszervezőnek a célja az volt, hogy végre kiderüljön, mitől igazán egri egy étel/ital, ezért egy játékos közösségi programot indított a városlakóknak és az Egerbe érkező turistáknak a GasztroTavasz honlapján, illetve a HEOL.hu oldalon egészen májusig. Ezeken a felületeken a vendégek szavazhatnak arra, melyik fogást találták a legegribbnek. Ábry Zoltán a csütörtöki sajtótájékoztatón kiemelte: „A rideg téli hónapok után elérkezett a tavasz, s ezzel együtt az emberek egyre inkább vágynak a friss ízekre, alapanyagokra. Projektünk célja az, hogy előtérbe helyezzük az egri gasztronómiát, felhívjuk a figyelmet a helyi specialitásokra, és szakmai kihívás elé állítsuk a vendéglátásban dolgozókat.”
A csatlakozott éttermek szinte mindegyike bemutatta az általuk leginkább egrinek gondolt ételt. A jelenlévők megkóstolhatták például a Servita Udvarház bikavérben edzett báránybordáját, a Korona Hotel Koronás Bükk-erdei és vízi barangolás Királyi módon fantázianevű ételkölteményét vagy a Főtér Café Hitetlen Bég főtéri étkét. Ez a sokszínűség is jól mutatja, hogy az egri identitás többféleképpen is megnyilvánulhat a konyhában. Van, aki a helyi termelők termékeire építi a fogását, van, aki a névadásban tiszteleg Eger történelme előtt, más a török időket idézi fel, és akadnak olyanok is, akik komplett szimbólumrendszerben jelenítik meg Eger domborzatát és épületeit. A 16 vendéglátó vállalkozás 27 egri étel- és italkülönlegességet dolgozott ki az elmúlt hetekben, amelyek egészen májusig megtalálhatók lesznek étlapjukon. Ezekről a tételekről gazdag írott és képi anyag - a Heves Megyei Hírlapban is mint médiatámogató -, rádiós stúdióbeszélgetések, és Eger gasztronómiáját fiatalosan, lendületesen bemutató kisfilm-sorozat készül, amit megtekinthetnek majd a HEOL.hu oldalon.
Történelmi Ízek: Eger Gasztronómiai Öröksége
Eger gasztronómiai hagyományai mélyen gyökereznek a történelemben. A város sorsát számos történelmi korszak és kulturális hatás formálta, amelyek mind nyomot hagytak a helyi konyhán is.
Reneszánsz Elegancia Mátyás Király Korában
1468-ban, a királynő érkezésével a nápolyi- és ferrarai gyökerű itáliai étkezési kultúra, cukrászmesterség, torták, fűszerezés, hagyma, fokhagyma, mártások, és sok egyéb újdonság is meghonosodnak Magyarországon. Az 1468-1520 közötti időszak Eger fontos korszaka, amikor a reneszánsz ízlésvilág és az itáliai konyha finomságai is eljutottak a városba. Képzeljük el, ahogy "e nemes csarnok, hol kőfalak és erős oszlopok tartják a boltozatot, kész befogadni nagy sereg vendéget. Legyen szó lakomáról, vigasságról avagy más nagy eseményről, e terem mindenkoron méltó helyszínt ad."
Konyhaművészetünk éppen csak érintett reneszánszkori gazdagodásának tanulmányozása, párhuzamosan a legújabb tendenciák megismerésével, igen hasznos lenne ma is. Üde, inspiráló színfolt a reneszánszban már fogyasztott „bruschetta” felbukkanása, még ha jelenléte vitatható is. Fűszerhasználatunkban érdemes az évszázadokkal korábbi gyakorlatnak megfelelően borssal, gyömbérrel, sáfránnyal, bazsalikom, kaporral, tárkonnyal, szerecsendió virággal, citrommal, fokhagymával, vöröshagymával, dióbéllel, csomborral, tormával, fenyőmaggal, rozmaringgal, stb. dolgozni.
Török Idők és a Halal Konyha Hatása
A 16. században, az 1552. évi ostrom és a várvédők hősiessége Eger (és hazánk) történelmének dicsőséges eleme. Nem meglepő, hogy a Garay János (1812-1853) „Szegszárdi bordal” című versében felbukkanó „bikavér” már „egri bikavér” összetételben forr össze ezzel az eseménnyel. A 1850-es évek elejétől terjedő legenda a „bikavér” elnevezéssel illetett bort egyre inkább Dobóhoz és Egerhez kapcsolja. Az egri bikavér felvirágzása ekkor kezdődik, hogy aztán a mai napig Eger hírének hordozója legyen. Mellé Gárdonyi Géza Egri csillagok című regénye sorakozik. E hatásos üzenethordozók és image-építők közül a bikavér feljövőben, a regény viszont hanyatlóban van.
Eger elestével (1596) lakóinak egy része muszlim hitre tér és átveszi új vallásának főzési kultúráját, a „halal” rituális előírásait. Eger szőlői többé-kevésbé átvészelik a hódoltság időszakát, bár a török bort nem, legfeljebb mustot fogyaszt, és a kor gyorsan terjedő újdonságát, a feketekávét. E kor konyhai hagyományaiban még él a főúri reneszánsz, miközben az ellenreformáció hatására Egerben is erős nyomatékot kapnak a böjti eledelek, halak, főzelék és kásafélék, tészták, zöldségek, gyümölcsök, saláták. Feltételezhető, hogy az egri polgárság étrendjében a török ételek és fűszerezés is tovább él.
Újvilági Alapanyagok és Bécsi Hatások
A 18. század végétől széleskörűen terjednek az amerikai élelmi növények (kukorica, bab, paprika, paradicsom, tök). Az új alapanyagok új (fúziós) ételeket, biztonságos ellátást és ezzel a lakosság lélekszámának gyarapodását hozzák magukkal. A 19. század első évtizedeit már a bécsi hatás jellemzi. A magyar konyha számos eleme, mint a sertészsírban sütés, a hagyma zsírban „dinsztelése”, a sertészsírral készült rántás is ebből az irányból, és ekkor éri el az országot. Ez alapozza meg az olyan ételek kialakulását és elterjedését is, mint a pörkölt. A 19. század végével, a 20. század elején a konyha további fejlődésen megy keresztül.
Modern Egeri Gasztronómia: Kihívások és Lehetőségek
Amíg szerencsésebb országokban az étel és italválaszték szerves fejlődés eredményeként évszázadok hosszú sora alatt alakult ki, addig hazánkban a borvidékek, így Eger gasztronómiáját is napjaink tudatossága kell, hogy alakítsa. Ez egyszerre hátrány és mindeközben előny is.
A Vendéglátás Szeretete és a Pont. Története
Ajlik Csaba és Helli Szimonetta története jól példázza, hogyan ötvöződik a hagyomány és a modern szemlélet az egri vendéglátásban. Ajlik Csaba elmondása szerint: „Nálunk a vendéglátás szeretete családi hagyomány. Édesapám fiatalon kezdett ebben a szektorban dolgozni, és otthon is ő főzött. Már gyerekkoromtól sokat figyeltem, és onnantól kezdve arról álmodoztam, hogy egyszer saját éttermet nyitok. Ráadásul a családomban a vállalkozói szellem is mindig jelen volt, nagyapám volt az első magyarországi Mercedes-importőr, édesapám pedig szintén vállalkozó szellemű.”
Helli Szimonetta az ELTE magyar alapszakának elvégzése után érezte úgy, hogy gyakorlatiasabb módon is szeretne foglalkozni a kulturális, művészeti szférával. „A MOME mesterképzésén kezdtem el brandépítéssel foglalkozni, illetve itt találkoztam például a food designnal is, Góg Angéla volt rám nagy hatással, aki kifejezetten az ízemlékekkel foglalkozott a doktori tanulmányai alatt, ez is inspirált például a kommunikációnk kialakításában.” A Covid ideje alatt fogalmazódott meg benne, hogy „szükségem van valamire, amiben kézzelfogható módon is maradandót hozhatok létre; ami úgy képviselhet értéket a világban, hogy fizikailag is jelen van, létező, nemcsak a virtuális térben vagy elméletben, hanem a mindennapokban, a jelen pillanatban. Ahol közvetlenül találkozhatok a befogadókkal és érkezik visszacsatolás: mint egy színházi előadás után a taps, vagy a vendéglátásban egy elismerő mosoly, néhány kedves szó vagy a visszatérő vendégek.”
Interjú az NKR Company tagjaival - TV Eger
Ajlik Csaba hozzátette: „Szerettünk volna egy olyan helyet, ahol az emberek nemcsak finom ételeket kóstolhatnak, de barátságos, családias légkörben találkozhatnak, tehát a Pont. egy közös kapcsolódási pontot takar.” A helyszínre véletlenül találtak rá, bár egriként mindketten ismerték a vár lábánál található helyiséget. Kissé sorsszerűnek tűnt a dolog, ugyanis édesapámnak is felajánlották sok évvel ezelőtt, hogy vállalja az üzemeltetését - amit ő akkor végül visszautasított. Helli Szimonetta kiemelte: „Mindketten aktívan kivettük a részünket a munkából, saját kezűleg bontottuk le az éttermet és építettük újjá. Sok mindent újrahasznosítottunk, például a régi lambériák is megtalálhatók a belső térben, csak más formában. Voltak pillanatok, amikor nem láttuk, hogy hogyan fogunk jól kijönni ebből, de szerencsére mindenre megoldást találtunk.” A helyszín sok emléket őriz magában, műemlék épületről van szó, a török korban dervis iskolaként működött.
A Small Plate Koncepció
Az étterem egy egészen új megközelítést hozott a városba, amivel nem feltétlenül találkoztak még a környéken a vendégek. Ajlik Csaba elmondta: „Ebben a feladatban nagy szerepet játszott Tréba Soma, a Szászi Birtok séfje, aki kreatív oldalról segített minket. Először egy reggelizőhelyben gondolkoztunk, viszont arra jutottunk, hogy inkább valami olyat szeretnénk mutatni Egerben, amire még nincs példa a városban. Soma vetette fel a small plate koncepciót, amit nagyon szeretünk. A konyhánk másik kulcsszemélye Galuska Áron, aki a Macokban edződött, most pedig az operatív séfünk.”
Helli Szimonetta magyarázta a koncepció lényegét: „A small plate koncepció lényege, hogy kisebb adagokban kínáljuk az ételeket, így a vendégek több fogást is megkóstolhatnak, ami lehetőséget ad arra, hogy még közvetlenebb közösségi élményt szerezzenek. Nagyon szeretjük látni, ahogy az ételek felett beszélgetnek, nevetnek, egészen más élmény, mint egy-egy fogást „egyedül” elfogyasztani.” Az étlap rendszeres váltásával biztosítják, hogy mindig újdonságokat kínáljanak a vendégeknek, és ezáltal is fenntartsák az érdeklődésüket. Az ételek között szerepelnek helyi specialitások és nemzetközi ihletésű fogások is, de mindig a szezonalitáson van a hangsúly.
Helyi Alapanyagok és Együttműködések
A Pont. lokációja egészen kivételes, hiszen a vár tövében, a Tinódi Sebestyén téren található. Helli Szimonetta szerint: „Valóban impozáns helyen található, a lokáció azonban egyszerre előny és hátrány. A helyszín fantasztikus, azonban sok turista teljesen más profilú helyeket keres kirándulás közben, inkább valamilyen gyorsabb ételre vágynak, és nem is feltétlenül értik meg az étterem koncepcióját.” Ajlik Csaba hozzátette: „A havi étlapváltással, és azzal a minőséggel, amit kínálunk, szeretnénk megmutatni, hogy lehet máshogy is csinálni. Ezért arra van szükség, mert be kell látnunk, hogy jelenleg kétféle úton haladunk mi, a vendéglátás képviselői Egerben. Egyrészt egyre többen vagyunk, akik szeretnénk minél minőségibb gasztronómiai élményt adni a vendégeknek, másrészt vannak azok a vállalkozók, akik számára ez kevésbé prioritás, és inkább önmagában a profitszerzés a cél.”
Fontos számukra, hogy minél több helyi alapanyagot használjanak. „Például a Horhos-völgyi Birtokkal, Sándor Tamás Bükki Sajtmesterrel vagy a Lillafüredi Pisztrángteleppel” - említi Helli Szimonetta. „Annak ellenére, hogy az együttműködés nem mindig egyszerű, mivel nehéz olyan kistermelőket találni, akik folyamatosan és megbízhatóan tudják szállítani ugyanazt a mennyiséget, de folyamatosan keresünk új partnereket.” Az étterem kizárólag helyi borászok boraival dolgozik, hogy támogassák a helyi termelőket és bemutassák Eger borkultúráját. Ajlik Csaba megjegyezte: „Ráadásul a beszállítók mellett igyekszünk más környékbeli vendéglátóhelyekkel is összehozni egy-egy kollaborációt. Már egy ideje tervben van, hogy vendégfőzés során meghívjuk magunkhoz Pohner Ádámékat, a mályinkai Iszkorból, de Egerben is szívesen együttműködünk más helyekkel.”
Az Ajlik Csaba és Helli Szimonetta példája azt mutatja, hogy a kemény munka és a személyes elkötelezettség kulcsfontosságú a sikerhez. „Minden nap ott vagyunk az étteremben, ha kell felszolgálunk, beszélgetünk a vendégekkel, de ha éppen mosogatni kell, akkor azt is vállaljuk” - mondja Ajlik Csaba. Helli Szimonetta hozzáfűzte: „Sok törzsvendégünk van, akik rendszeresen visszajárnak, és már barátokká váltak. Ez az egyik legnagyobb öröm számunkra.” A jövőbeni tervek között szerepel különböző művészeti események szervezése. Szeretnék továbbra is folyamatosan fejleszteni, és mindig valami újdonsággal szolgálni a vendégeiknek.
Eger és a Bor: Hagyomány és Jövő
Eger városa azonban a borok városa is, így egy vendéglátóhelynek mindenképpen rendelkeznie kell saját borral is, lehetőség szerint. A Hotel Villa Völgy**** Eger ezt a követelményt 2021 óta sikeresen teljesíti: ekkor csatlakozott a szálloda kötelékébe a volt Vincze Béla pincészet. Így a szállodától öt perc autóútra található pincében, autentikus környezetben kóstolhatunk finom borokat a hagyományokat őrző Villa Völgy Pincészetben. Ez nem csoda: a borvidék talán legkiválóbb bortermelő dűlőin, a modern borkészítéshez szükséges minden eszközzel felszerelve és a szakemberek tudásával megtámogatva kiváló borok kerülnek a vendégek asztalára.
Ha hisszük azt, amit Gál Tibor is, nevezetesen, hogy Eger leginkább Burgundiával lenne párhuzamba vonható, akkor üdvözölnünk kell a „Boeuf Bourguignon” magyar cousinját, a „szürkemarha nyaka pörkölt” felbukkanását és mellette a „rozmaringos birkapörkölt” és a „rozmaringos, gyöngyhagymás bárányragu” rokonságot is. A halak közül egyetlenként harcsapaprikás szerepelt. Ha a vadat és gombát egrinek valljuk, akkor a szilvásváradi pisztrángot is odatartozónak gondolhatjuk. A hal íze a tanninokkal ugyan képezhet némi fémes ízt, de megfelelő kombinációban nem zárja ki a siker lehetőségét, különösen, ha mártás is társul hozzá.
Gasztronómiai Kínálat és Munkaerőpiaci Kihívások
Eger gasztronómiai szempontból is gazdag hagyományokkal rendelkezik. A városban számos olyan étterem található, amelyek a helyi alapanyagokra és hagyományos magyar receptekre építenek. Ezek az éttermek nemcsak a helyiek, hanem a turisták körében is népszerűek, mivel autentikus magyar ízeket kínálnak. Ezek az éttermek elkötelezettek a helyi alapanyagok iránt, és nagy hangsúlyt fektetnek a minőségre és az autentikusságra. Azonban a tradicionális magyar ételek bemutatása és a gasztronómiai élmény megőrzése érdekében képzett szakácsokra és séfekre van szükség.
A hagyományos ételek mellett Egerben egyre több olyan étterem jelenik meg, amelyek modern megközelítéssel és kreatív fogásokkal kísérleteznek. Ezek az éttermek nemcsak magyar, hanem nemzetközi ételeket is kínálnak, gyakran újraértelmezve a klasszikus fogásokat és fúziós ételekkel bővítve a kínálatot. Az ilyen típusú éttermek nemcsak képzett séfeket, hanem technológiai támogatást is igényelnek, hiszen a digitalizáció ma már a vendéglátás minden területén jelen van. Ebben az offshore mobile developers különleges szerepet játszanak, mivel segítenek az éttermeknek fejleszteni az online rendelési rendszereket és mobil alkalmazásokat, amelyek megkönnyítik a vendégek számára az étlapok böngészését és a foglalások kezelését.
A vendéglátóipar jelenleg számos kihívással küzd, és egyre nagyobb a kereslet a képzett szakácsok és vendéglátó szakemberek iránt. Az Egerben található éttermek és kávézók folyamatosan keresik azokat a tehetségeket, akik nemcsak a konyhában, hanem az éttermi kiszolgálásban is kiválóan teljesítenek. Egyre több étterem és kávézó alkalmaz digitális toborzási eszközöket is, hogy elérjék a fiatal, modern technológiákat alkalmazni képes szakácsokat és vendéglátósokat. A technology search firms például olyan szakembereket is keres, akik képesek kihasználni a digitális megoldásokat a munka hatékonyságának növelésére. A vendéglátás toborzási trendjei folyamatosan változnak, és a modern technológiák is egyre nagyobb szerepet kapnak ezen a területen. Az éttermek egyre inkább igénylik a technológiai fejlesztéseket, legyen szó az étkezési élmény fokozásáról vagy a mindennapi működés támogatásáról. Az offshore mobile developers különösen hasznosak lehetnek olyan éttermek számára, amelyek online platformokat kívánnak fejleszteni, hogy ezzel is vonzóbbá váljanak a digitális generáció számára.
A Jövő Egeri Konyhája: Folyamatos Megújulás
A Hotel Villa Völgy* Eger gasztronómiában is jártas szakembere szerint a titok abban rejlik, hogy igyekezzünk mindenkire figyelni. Ez persze nem elég: olyan fogásokat is kell kínálni, amelyek miatt a vendégek szívesen gondolnak az étteremre, ahol elfogyasztották őket, és vágynak visszajönni, hogy új és új ételeket próbáljanak ki. Ezt a Hotel Villa Völgy* Eger esetében két első osztályú étteremmel, egy grillterasszal és egy borospincével oldották meg. A főépületben található étterem minimalista stílusban készült: itt a magyar konyha remekeit, illetve a nemzetközi konyha klasszikusait kínálják a kedves vendégeknek. A főétterem a tájhoz illeszkedő stílusú, és 160 fő befogadására képes. Akár intimitásra, akár egy kissé nagyobb szabású vendéglátásra vágyunk, a szakemberek szinte olvasnak gondolatainkban, és kitalálják azt, hogy mire lehet szükségünk. Ilyen például a főétterem esetén az élőzene: mindannyian tudjuk, hogy jó ebédhez szól a nóta, és ha nem is játszunk játékot és muzsikát tíz percben, de kellemes dallamok mellett a falatok is jobban csúsznak.
Az éttermi választékot elemezve szembetűnő a gomba (42%) és a gyümölcs (35%) magas előfordulási aránya. A húsok közül a sertéshús együttesen 35% (szűz 23%), nagyvad összesen 31% (szarvas 25%), a kacsa, kacsamáj 15%, a marha 12% arányban szerepelt. A gyümölcs magas előfordulási aránya legalábbis ellentmondásos, miközben nem eldönthető, hogy divat, vagy ezoterikus (leginkább a középkorból ittmaradt) tudás rejtőzik mögötte. A csupán 19%-ban előforduló bikavérmártás örvendetes visszafogottságról tanúskodik. A köretek döntő hányada a burgonya valamely’ fantáziadús változata a hercegnő burgonyától a burgonyarétesig. Polenta/puliszka 12%-ban szerepelt, de előfordult a rizs, a cseh knédli, a kapros túrógombóc és az orosz blini is.
Eger gasztronómiai kínálata sokszínű és egyedi, amely magában foglalja mind a tradicionális magyar ízeket, mind a modern konyhai trendeket. A városban található éttermek és kávézók folyamatosan keresik a tehetséges szakácsokat és vendéglátóipari szakembereket, akik képesek magas színvonalon kiszolgálni a helyieket és a turistákat. Az egri specialitások nem csupán ételeket és italokat jelentenek, hanem egy komplex kulturális és történelmi örökséget, amely folyamatosan fejlődik és megújul.
tags: #egri #specialitas #etel