A modern hűtés csodájának köszönhetően manapság már nem kell napi szinten a boltba rohangálni, hogy mindig friss étel kerüljön az asztalra. Ezért könnyű megfeledkezni arról, hogy egyes élelmiszerek milyen gyorsan meg tudnak romlani. Azonban ez gyorsan megváltozhat, ha egy hirtelen ötlettől vezérelve belekóstolsz a hosszú órákra hűtés nélkül hagyott majonézes salátába. Mindenkivel előfordul néha, hogy egyszerűen elfelejti betenni az ételt a hűtőbe. Vajon mennyi ideig jó a konyhapulton felejtett pizza, a tűzhelyen várakozó leves, vagy a konyhaasztalon árválkodó csirkemell? A maradékmentés fontos, de ne feledjük: az egészségünk mindennél fontosabb!
Az élelmiszerek romlandósága: Mikor válik veszélyessé az étel?
Az általános irányelvek szerint a romlandó élelmiszereket a vásárlás (vagy a főzés) idejétől számított 2 órán belül a hűtőbe kell tenni. Azonban 32 Celsius-fok feletti hőmérséklet esetén már csak egyórás időhatárról lehet beszélni. Az Egyesült Államok Mezőgazdasági Minisztériuma a 4 Celsius-fok feletti és a 60 fok alatti hőmérséklet-tartományt teljes egészében a veszélyzónába sorolja, ami nagyjából egybevág a Princeton Egyetem által lefektetett irányelvekkel is. A Princeton Egyetem Környezetvédelmi és Biztonsági Osztálya szerint bizonyos élelmiszerekben gyorsabban elszaporodhatnak a baktériumok, így a romlandóság szempontjából is fokozott kockázatot hordoznak. Minden potenciálisan veszélyes élelmiszert 5 Celsius-fok alatt (illetve a meleg ételeket 57 fok felett) kellene tárolni, leszámítva az elkészítésükhöz, illetve a tálalásukhoz szükséges időt - derül ki az egyetem összefoglalójából.
A szakemberek mindig elmondják azt is, hogy az élelmiszerek kapcsán nem érdemes felesleges kockázatot vállalni. Ha a fentiek alapján sem tudod eldönteni, hogy egy étel mennyire friss, inkább dobd ki. Egy epidemiológus szerint a szendvicseket, salátákat is, illetve minden más olyan élelmiszert, melyben gyorsan romló hozzávaló található, ki kell dobni, ha két óránál többet volt szobahőmérsékleten, de akár hamarabb is, ha nagyobb melegnek, például közvetlen napsütésnek volt kitéve.
Mely élelmiszerek különösen veszélyesek, ha hűtés nélkül maradnak?
A Princeton Egyetem Környezetvédelmi és Biztonsági Osztálya szerint ide tartozik minden olyan étel, ami tejtermékeket, tojást, húst, halat, kagylót, rákféléket vagy rizst tartalmaz. Véleménye szerint könnyen előfordulhat, hogy valaki szinte soha nem lett beteg hasonló ok miatt, kockáztatni azonban nem szabad, hiszen az immunrendszer bármikor lehet olyan legyengült állapotban, hogy ne tudjon védekezni a fokozott baktériummennyiség ellen.
Az újramelegítés kockázatai: Mikor kerüljük el?
A hétköznapokban gyakran előfordul, hogy újramelegítjük az ételeinket, hiszen senki sem szereti kidobni a maradékot. Ráadásul időnk sincs rá, hogy minden nap újabb adag friss fogás kerüljön az asztalra, így még az is gyakran előfordul, hogy több napra előre főzünk. A maradékmentés mindezeken túl arról is szól, hogy gyorsan és kényelmesen jussunk finom ebédhez vagy vacsorához, tehát ezeket figyelembe véve az élelmiszerek többszöri felhasználása bizony a mindennapjaink része. Szakértők szerint azonban érdemes vigyázni, ugyanis egyes ételeket soha nem szabadna újramelegítenünk.
Miért veszélyes az újramelegítés?
Az újramelegítés során az ételek kémiai összetétele megváltozhat, és olyan mérgező anyagok szabadulhatnak fel, melyek akár a vesekárosodással is összefüggésbe hozhatók. Emellett bizonyos ételek lehűtése, majd újbóli felmelegítése olyan, nehezen elpusztítható baktériumok elszaporodását is elősegítheti, mint az E. coli (Escherichia coli) vagy a Listeria monocytogenes. A szakértők szerint van három olyan élelmiszer, aminek az újramelegítését különösen ajánlott elkerülni. Ezt a veszélyes jelenségre hívta fel nemrégiben a figyelmet Harini Bala dietetikus.
Spenót és más leveles zöldségek: Kiemelt figyelem
A spenót megosztó zöldség, de rengeteg rajongója akad. Szerencsére egészséges, viszont óvatosan fogyaszd! Bár a spenót finom és még egészséges is, szem előtt kell tartanod, hogy mindig frissen fogyaszd, különben káros lehet a szervezetednek! Rendkívül tápláló, gazdag antioxidánsokban, rostokban és vitaminokban. Vitaminok közül leginkább C-, A- és K-vitaminban bővelkedik, kiváló vas-, kálium- kálcium- és magnéziumforrás.
Csakhogy a spenót nitrátot is tartalmaz, mely a melegítés hatására veszélyes és rákkeltő hatású lehet egyes szakértők szerint. Éppen ezért a legjobb, ha nyersen, frissen, de legalábbis frissen elkészítve eszed. Ez persze nem jelenti azt, hogy az elkészített, spenótos ételt, például főzeléket ne ehetnéd meg másnap is.
A spenót illetve egyéb leveles növények magasabb koncentrátumban tartalmazhatnak nitrátot. A nitrát önmagában teljesen ártalmatlan, a baj ott kezdődik, amikor átalakul nitritekké, vagy nitrozaminokká. A nitrit ugyanis veszélyes lehet az emberi szervezetre, szélsőséges esetben akár fulladásos halálhoz is vezethet. A nitritek a vér oxigénszállító képességét befolyásolják és methemoglobinémiának nevezett elváltozást okoznak. Emiatt a sejtek nem jutnak megfelelő oxigénhez, és „fulladozni" kezdenek.
A spenót oxálsavat tartalmaz, amely az újramelegítés következtében „kristályosodik", és mérgezővé válhat. Ez növelheti a vesekő kialakulásának kockázatát. Emellett a spenót által tartalmazott nitrátok nitritekké alakulnak, amelyek mérgezőek: amennyiben a bélben található vegyületekkel kölcsönhatásba kerülnek, olyan anyagokat hoznak létre, melyek növelhetik a bélrák kialakulásának kockázatát. Továbbá a spenótlevelek liszteriózist okozhatnak a Listeria monocytogenes nevű baktérium elszaporodása következtében.
Rizs: A legkockázatosabb étel újramelegítés szempontjából
A rizs talán a legveszélyesebb élelmiszer az újramelegítés szempontjából. Amikor a főtt rizs kihűl, Bacillus cereust tartalmazhat, azaz egy spóraképző, ételmérgezést okozó baktériumot. Ennek spórái hőállóak, és hányást, hasmenést, hasi görcsöket okozhatnak. A főtt rizsre nem is az újramelegítésen, hanem a tároláson van a legnagyobb hangsúly. Ha ugyanis a főtt rizst hosszabb ideig szobahőmérsékleten hagyjuk, akkor akár hányással-hasmenéssel járó vírust is kaphatunk. Ennek okozója egy olyan baktérium, ami többek között zöldségek felületén, rizsen, szárított élelmiszereken, fűszerekben, illetve tejtermékekben is megtalálható. A szaporodásának pedig az kedvez, ha az ételt legalább három óráig szobahőmérsékleten tartjuk, és az étel ez alatt 63 °C alá hűl. Kevés számú kórokozó azonban még nem képes megbetegítő mennyiségű toxint termelni, éppen ezért törekedni kell az élelmiszerek tisztaságára.
A rizs újramelegíthető, ha a főzést követő két órán belül légmentesen lezárt tárolóban hűtjük le a hűtőszekrényben. De ha reggel főzzük meg a rizst, és csak este tesszük hűtőbe, nagy az esély a Bacillus cereus kialakulására.
Miért nagyon fontos az ételek tárolására vonatkozó szabályok betartása? Ha a rizst nem megfelelően főzzük, tároljuk vagy melegítjük újra, akár végzetes bakteriális fertőzést is okozhat, ugyanis szobahőmérsékleten vagy többszöri újramelegítéssel tökéletes feltételek alakulnak ki a baktériumok elszaporodásához. Az ételmérgezés veszélye nem csupán a rizsre vonatkozik. Egy belga fiatal öt napig tárolta szobahőmérsékleten a spagettit, majd újra megmelegítette és elfogyasztotta. Ezt követően hányingert, hasi fájdalmat, fejfájást, hasmenést és hányást is tapasztalt. A férfi 10 órán belül meghalt. Az esetet a Bacillus cereus spóraképző baktérium okozta. A tavalyi év során újra felkapottá vált egy hátborzongató történet, mely arról a 20 éves fiúról szól, aki az úgynevezett sült rizs szindróma következtében halt meg.
Krumpli: A botulizmus veszélye
A problémát a krumplinál sem feltétlenül az újramelegítés okozza, hanem hogy hogyan tároljuk közvetlenül elkészítés után. Ugyanis ha hűtés nélkül, szobahőmérsékleten tároljuk, és esetleg még fóliával is letakarjuk, hogy ne érje oxigén, teret adhatunk a botulizmust okozó kórokozók elszaporodásának. Ez pedig nagyon súlyos következményekkel is járhat, ugyanis a botulizmus blokkolhatja az idegrendszert, vagy akár a légzési- és mozgatóizmok bénulását is okozhatja. Mivel a botulizmust okozó toxin hőérzékeny, a betegség az ételek megfelelő hőkezelésével megelőzhető.
Csirke és más szárnyashúsok: Szalmonella és egyenetlen melegítés
A csirke illetve egyéb szárnyashúsok esetében a tojáshoz hasonlóan szintén fennáll a szalmonellafertőzés veszélye. A csirke esetében azonban nem is ez az igazi probléma, hanem hogy mikróban sütve nem egyenletesen érik a húst a hullámok, és így a hús egy része hamarabb felmelegszik.
Gomba: Fehérjék pusztulása és gyomorrontás
Bizonyos enzimek és mikroorganizmusok hatására a gombában lévő fehérjék könnyen elpusztulhatnak. Ráadásul, ha nem megfelelő körülmények között tároljuk, akkor akár gyomorrontást is okozhat.
Tea: Keserűség és baktériumok
Az újramelegített tea nemcsak keserűbbé válik, de a benne lévő tanninok mennyisége is megemelkedik, aminek következtében az addig „nyugvó" baktériumok is aktiválódhatnak.
Általános szabályok az élelmiszerbiztonsághoz
Hűtőszekrényeket csak az elmúlt 100 évben használtunk, előtte másként oldották meg az emberek az ételek tartósítását: sok sózott, füstölt és szárított ételt fogyasztottak. Általános szabály, hogy az étel kihűlését követően 2 órán belül hűtőbe kell tenni. Ha ez elmarad, további 2 órán keresztül fogyasztható, de 4 óra elteltével a legtöbb ételt már nem ajánlott megenni. A mikró nagyon hasznos tud lenni, hiszen csak elő kell venni a hűtőből a harapnivalót, megmelegíteni, és már ehetjük is. Bár a kényelem mellett időt is tudunk spórolni vele, nem árt tudni, hogy nem minden ételnek használ, ha újramelegítjük. A mikrohullámú sütőben pillanatok alatt felmelegszik az étel - ami kényelmes és időtakarékos -, bizonyos élelmiszerek esetében azonban inkább kerülni kellene a mikrózást. Szép és jó dolog a maradékmentés - főleg az ünnepek idején -, de táplálkozási szakértők szerint vannak olyan ételek, melyeket csupán egyszer lenne szabad újramelegítenünk - vagy inkább egyáltalán nem kellene. Természetesen emögött az intelem mögött is tudományos magyarázat áll.
tags: #egy #este #alatt #kintfelejtett #spenot